los costos del menú son una parte esencial de la rentabilidad de su restaurante. No puedes simplemente anotar un precio del menú y esperar lo mejor. Calcular los gastos generales requiere que desempeñes el papel de calculadora de costos de recetas.
debe considerar todo, desde los ingredientes hasta el tiempo que tarda el artículo en prepararse y cocinarse, en su costo por artículo.
comprender el verdadero costo de sus elementos de menú le permite formular un margen de beneficio que es perfecto para su restaurante., Cuando conozca el costo total, puede seguir las pautas de precios de los alimentos para asegurarse de que cada plato le proporcione un beneficio.
El costo de la comida del restaurante, también llamado costo de la placa, suena simple. Pero tienes que ir más allá de lo básico para encontrar los costos reales de cada artículo.,
Cómo Calcular el Costo de los Alimentos para una Receta
Una manera fácil de calcular sus costos es:
- anote todos los ingredientes en una receta
- Determinar el costo de cada ingrediente en total (ya sea una bolsa de 10 libras o no)
- Lista de cuántos gramos de cada ingrediente en una receta
- Dividir el costo total del ingrediente activo por los gramos de cada ingrediente
Esto suena mucho más complicado de lo que es. Por ejemplo, supongamos que compra una bolsa de 10 libras de arroz a granel. La bolsa cuesta $15 o $1.5 por libra., Sabemos que hay 453 gramos en una libra.
Si la receta pide 100 gramos de arroz, a continuación, divida $1.5 por 453 y multiplicar esa cantidad por 100.
usted estaría gastando rice 0.33 en arroz por plato.
revisarás cada ingrediente de la receta sumando cuánto cuesta cada ingrediente por plato.
agregue todos los costos de los ingredientes para obtener su costo por plato.
Por supuesto, puede utilizar cualquier medida que desee. Si estuviera usando onzas, dividiría $1.5 (costo por 16 onzas) por 16 (onzas totales en una libra) para calcular su costo por onza., En este caso, el costo sería de $0.09 por onza de un ingrediente.
pero esto es solo el costo de la comida real.
el precio de la comida ideal está entre el 28% y el 35% del precio del menú. Por lo tanto, para un cálculo fácil, digamos que un plato cuesta create 2.8 para crear. Solo estás contando los ingredientes aquí, pero podemos determinar fácilmente que el precio del menú debe ser de minimum 10 como mínimo.
Los ingredientes ($2.,8) cuesta solo el 28% del precio del menú, y los costos restantes van a sus gastos generales:
- costos del servidor
- costos de utilidad
- costos de cocina
el cálculo del costo de los alimentos es solo parte del proceso porque tiene muchos costos en un restaurante.
Seguimiento y tratamiento de las fluctuaciones de precios
Si rastrea todos los costos de su placa hoy, sabe que pueden cambiar mañana. Un buen ejemplo de esto es el costo de la leche. El precio no mayorista de la leche fue de $2.90 en 2018, pero este precio fue de 3 3.20 en 2005.,
Los costos han disminuido después de aumentar durante muchos años.
cuando los costos bajan, van a su favor porque los márgenes de beneficio aumentan. Si los costos aumentan, consumirán su rentabilidad. Es importante mantener los costos de los alimentos cerca del 28% del precio del menú para permitir una fluctuación del 7% en los precios.
usted no cambiaría su menú entero porque el coste de un ingrediente subió un penique o dos por libra.
en su lugar, debe rellenar los precios de su menú utilizando el costo promedio de la comida del restaurante para un artículo.,
debe hacer algunas cosas para mantenerse al tanto de los costos:
- Crear una base de datos de todos los ingredientes clave que compra (es decir, carnes, aguacates, etc.).,)
- Crear un historial de precios de los artículos para que sepa cuando los precios de los artículos aumentan
no tiene sentido ajustar los precios de su menú semanalmente debido a los costos fluctuantes, pero cuando los costos son demasiado altos, es posible que desee:
- eliminar ciertos artículos del menú
- ajustar precios
- eliminar temporalmente los artículos de un menú
otro consejo es trabajar con un proveedor de alimentos que pueda bloquear los costos por un período de tiempo específico. Por ejemplo, el proveedor puede garantizar los precios durante un período de 30 días., Si los precios de la carne aumentan, es posible que pueda sustituir su ingrediente de alta gama por otro ingrediente para aliviar los problemas con los gastos generales.
Es importante mantenerse al tanto de los costos de sus ingredientes para asegurarse de que un elemento del menú siga siendo rentable.
si un elemento del menú ya no es rentable, ajuste su precio o elimine el elemento del menú. Los controles de precios semanales o mensuales y las adiciones a su base de datos pueden ayudarlo a tomar medidas preventivas si el costo por placa aumenta por encima del margen del 35%, o un nivel que sea aceptable para su rentabilidad.,
aumentar la rentabilidad sin eliminar un elemento del menú
ya ha realizado todos los costos de la comida de su restaurante, pero sus márgenes de beneficio están empezando a reducirse. Los precios de los ingredientes están aumentando, y no se puede reducir el personal. Hay algunas opciones que usted tiene antes de nixing un elemento del menú.
- tamaños de las porciones. Eche un vistazo al tamaño de la porción que está proporcionando. Si descubres que la mayoría de los invitados se llevan la comida a casa o la desechan, puede ser el momento de reducir la porción en un 10%., Una pequeña reducción en el tamaño de la porción puede significar un ahorro drástico en los costos de los ingredientes.
- Sustituciones. Usted tiene que tener cuidado con las sustituciones, pero pueden ser capaces de ahorrar un montón de dinero. Cuando el costo de un determinado ingrediente aumenta, es posible que pueda sustituir a una marca o artículo similar sin afectar el sabor o la calidad de los alimentos. Trabaje con los proveedores para poder encontrar artículos que pueda sustituir si los precios suben por encima de los niveles aceptables.
- Alcohol. Una forma de aumentar las ganancias por plato es vender alcohol., Los costos son muy mínimos, y los beneficios son mucho más altos en alcohol o vino que en muchos artículos del menú. Es posible que no pueda aumentar el precio del menú para un artículo, pero puede aumentar los totales de gasto con bebidas.
También puede decidir capacitar al personal para que recomiende elementos del menú que tengan un mayor margen de beneficio. Los especiales del día se pueden utilizar para empujar estos artículos de menú de mayor beneficio a los clientes para que pueda recuperar algunos de los costos de los costos de ingredientes inflados.
los costos actualizados de las recetas reducen al mínimo las sorpresas de fin de mes.,
Si tienes un elemento de menú clave que es una opción de referencia en tu restaurante, no puedes eliminar el elemento de tu menú. Hay ciertos artículos por los que los restaurantes son conocidos, y estos artículos atraerán a los clientes una y otra vez.
cuando los precios suban para estos artículos, es posible que desee aumentar el precio por artículo ligeramente.
los pequeños ajustes de precios a menudo no disuadirán a los clientes de venir a un restaurante. Es importante no sorprender a sus clientes con un aumento de la tasa., Si sus menús son antiguos y el precio no se ha corregido, corre el riesgo de perder a un cliente de por vida si le cobra más de lo que hay en el menú.
También puede estar en riesgo de publicidad falsa.
los invitados regulares que vienen semanalmente y piden lo mismo pueden ni siquiera pedir un menú. Los servidores también deben alertar a estos huéspedes sobre cualquier aumento de precios.
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