ost med Ögon
vissa sorter av ost är kända för närvaron av gasformade hål som kallas ”ögon”
introduktion
ögon är hålen som finns i vissa ostsorter som orsakas av bildandet av gas på grund av mikrobiell metabolism. Denna gas är koldioxid (CO2). Vi har diskuterat detta kort i ett annat inlägg. Det här inlägget kommer att adressera ost av Schweizisk typ och holländsk typ som innehåller ögon; nämligen Emmentaler och Gouda., Andra ostsorter har hål som bildas på grund av mikrobiell verkan, men ligger utanför ramen för detta inlägg. Ostar som traditionell Havarti, Tilsit och Esrom har vanligtvis många små gasformade hål, men vi brukar inte kalla dessa ögon (förmodligen för att de inte är runda).
exempel på ostar med ögon, Schweizisk (vänster) och Gouda (höger).
som en snabb åt sidan märker jag att många människor blir förvirrade av skillnaden mellan ”öppenhet” och ögon. Vissa ostar, som Colby, har små ojämna öppningar i kroppen., Dessa kallas mekaniska öppningar och relaterar till hur ostmassan stickas ihop när osten sätts i formen och pressas. De är inte de gasformade hålen vi diskuterar här.
Colby Jack ost med mekaniska öppningar, inte Ögon.
som en ännu snabbare åt sidan täcker detta inlägg inte gasbildning orsakad av förstöring av mikroorganismer som Clostridium tyrobutyricum.
topp
Ögonbildning
Cheesemakers lägger till vissa bakterier för att få ögonbildning (diskuteras mer nedan)., Eftersom dessa bakterier producerar gas, kommer CO2 ansamlas i alla luftfickor som finns i osten, vid lösa ostmassa korsningar, eller andra kärnbildning platser närvarande. Med mer och mer gas bildas en bubbla. Således har vi Ögon!
ögon utvecklas vid kärnkraftverk i ost.
dra den svarta reglaget! Gjord med hjälp av twentytwenty.JS
för att ögonen ska bildas måste ostkroppen vara flexibel medan den åldras., När ostmakare producerar eyed ostar, de se till att det kommer att finnas tillräckligt smidighet att tillåta gasbubblor att bilda fina runda ögon. Om ostkroppen är för hård och spröd, kommer trycket från gasen att orsaka splittringar och sprickor att bildas.
topp
ost av Schweizisk Typ
Ögon bildas i schweizerost på grund av nedbrytning av mjölksyra genom Propionibacterium. Var kom mjölksyran från? Från startkulturen förstås! Startkulturer metaboliserar laktos (mjölksocker) till mjölksyra, och därifrån Propionibacterium som Propionibacterium freudenreichii ssp., shermanii metaboliserar mjölksyran till koldioxid (CO2), ättiksyra och propionsyra.
mjölksyra metaboliseras till CO2 och andra föreningar
CO2 är det som bildar ögonen. Men historien slutar inte där. De andra produkterna från denna reaktion bidrar också till övergripande Schweizisk ostsmak.
Top
Gouda-Typ ost
ögon i Gouda ost beror på nedbrytningen av citronsyra. Var kom citronsyran från? Det är naturligt närvarande i mjölk i små mängder., Bakterie som vissa Leuconostoc arter eller vissa Lactococcus arter. Exempel: Leuconostoc mesenteroides och Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. Dessa metaboliserar citronsyra till CO2, diacetyl (smör smak) och andra föreningar. Dessa bidrar också till den karakteristiska smaken av Gouda-stil ostar.
citronsyra metaboliseras till CO2 och andra föreningar
det finns bara spårmängder citronsyra i mjölk, så ögonutvecklingen i Gouda är ganska begränsad. För det mesta ser du några små ögon.
topp
Leave a Reply