sorbet de căpșuni. cel mai bun sorbet pe care l-am făcut vreodată a fost și cel mai simplu. A fost în 2013, în timpul unei alunecări de căpșuni mari, când 20 de kilograme de fructe m-au costat toți 40 de dolari în Chinatown. Le-am curățat, am adăugat zahăr, sare și niște lămâie. Asta e. După câteva rotiri de crema de filtru de gheata nu am avut cea mai cremoasă, jammiest, și, ei bine, strawberriest sorbet am gustat-o vreodată.,
aici se află regula de aur a sorbetului mare: începeți cu fructe bune și nu-l înșurubați. dar, uneori, în ciuda celor mai bune intenții, sorbetul bun merge rău: îngheață prea înghețat sau are un gust prea dulce sau se topește într-o băltoacă imediat ce începi să scoți. Deși este la fel de ușor de făcut ca înghețată, sorbetul este puțin mai puțin iertător—lipsa de grăsime și ouă înseamnă că trebuie să fii mai atent cu rețeta ta.,acum vestea bună: sorbetul are o știință ca orice altceva și, odată ce înveți câteva lucruri, vei fi gata să transformi orice fruct în sorbet proaspăt, plin de aromă și cremos-ceva atât de cremos încât l—ai putea confunda cu înghețată.
Sorbet pe scurt
sorbet de lamaie. sorbetul este de obicei făcut cu fructe și este aproape întotdeauna fără lapte și fără grăsimi, dar cea mai strictă definiție este pur și simplu un sirop de zahăr și apă care este turnat într-o mașină de înghețată., Asta e: ai putea face un sorbet cu nimic altceva decât apă simplă și zahăr.
zahărul nu doar îndulcește sorbetul—este, de asemenea, responsabil pentru structura sorbetului. În înghețată, o combinație de grăsimi, proteine și zahăr influențează textura înghețatei, dar în sorbet zahărul este peștele mare.când dizolvați zahărul în apă, obțineți un sirop cu un punct de îngheț mai mic decât apa singură, iar cu cât este mai dulce un sirop (adică cu cât concentrația de zahăr este mai mare), cu atât punctul de îngheț devine mai mic., Pe măsură ce apa începe să înghețe într-un sirop, apa necongelată devine, de fapt, un sirop mai concentrat. Acest proces continuă până când veți avea o grămadă de mici cristale de gheață într-o mare de sirop atât de concentrat încât nu va îngheța niciodată cu adevărat.
cunoaște-ți fructele
sorbet de prune.
amintiți-vă regula de aur a sorbetului? Utilizați fructe bune. Nu, zgâriați asta-folosiți cele mai bune fructe pe care le puteți găsi: cel mai parfumat pepene verde sau cele mai dulci căpșuni sau cele mai coapte piersici suculente., Nimic nu contează mai mult pentru aroma unui sorbet decât fructele cu care începi.dincolo de această regulă de Aur, Tipul de fructe și ceea ce aduce sorbetului tău contează. Fructele bogate în pectină (fructe de pădure, fructe de piatră și struguri) sau fibre (mango, pere și banane) sunt bogate în vâscozitate și pline de corp și fac un sorbet deosebit de cremos care aproximează textura înghețatei. Asta pentru că pectina și fibrele acționează ca agenți de îngroșare, moleculele lor lungi de amidon funcționând ca zahărul pentru a intra fizic în calea creșterii cristalelor de gheață.,în schimb, sucurile de pepene verde și rodie sunt subțiri, fără corp, așa că au nevoie de o manipulare specială pentru a-și face texturile la fel de groase și cremoase ca sorbetele de fructe de pădure sau de piatră. Este chiar mai complicat cu citrice precum lămâie, lime și grapefruit; nu numai că sucul lor nu are pectină sau fibre,* sunt atât de tartă încât au nevoie de zahăr suplimentar pentru a-și echilibra aroma și chiar și atunci când adăugați suficient, sorbetul rezultat nu este la fel de bogat.
* citricele întregi au o mulțime de pectină, dar totul se află în coajă, nu în suc sau în carne.,
sorbet de Mango. de asemenea, acordați atenție cantității de zahăr pe care fructele alese le aduce la un sorbet. Piureul de căpșuni dulce are nevoie de mai puțin zahăr adăugat decât sucul de lămâie tartă, iar fiecare lot de fructe variază în conținutul său exact de zahăr, în funcție de sezon, varietate și de alți zeci de factori pe care bucătarii nu îi pot controla. Dar dacă zahărul este cel mai mare truc pentru controlul texturii unui sorbet, cum sortăm toate variabilele?,profesioniștii au un instrument la îndemână numit refractometru, un dispozitiv mic, asemănător unui telescop, care măsoară concentrația de zahăr în apă. Refractometrele pot măsura concentrația de zahăr până la punctul procentual (în greutate) și, odată ce știți cât de dulce este sucul de fructe sau piureul de început, puteți începe să adăugați zahăr până când atingeți numărul magic, o concentrație de zahăr între 20% și 30%.,puteți cumpăra un refractometru pentru aproximativ 30 de dolari și, dacă sunteți dispus să cheltuiți banii, nu există un instrument mai bun pentru a fixa concentrația optimă exactă de zahăr în fiecare sorbet pe care îl faceți, indiferent de ce ingrediente intră în el.
dar se poate face sorbet mare, fără nici un echipament special suplimentar? Lucru sigur.
raportul principal
sorbet de piersici.
patru cești de piure de fructe la o cană de zahăr. Asta e tot ce trebuie să știi.
bine, să ne întoarcem un pic.,dacă nu știți exact conținutul de zahăr al fructelor dvs., cel mai bun lucru pe care îl puteți face este să îl jucați în siguranță. O concentrație de zahăr între 20% și 30% va produce, în general, un sorbet cremos scoopabil.* Adăugați mai puțin și sorbetul dvs. este prea înghețat pentru a scoate; adăugați mai mult și nu poate îngheța niciodată. Dar în această fereastră aveți o cameră de manevră, mai ales cu mare pectina sau -fibre fructe de padure si fructe, la care se adauga stabilitate și bogăție pentru șerbet.,* desigur, există excepții de la toate, Deci, în funcție de mașina de înghețată și de alte ingrediente, cum ar fi stabilizatorii și tipul de fructe, aceste numere pot varia.încep majoritatea bazelor de sorbet la o concentrație de zahăr de aproximativ 20%, apoi adaug zahărul natural al fructelor. Cel mult bifezi câteva puncte procentuale, dar nimic care să te scoată din zona sigură a sorbetului.două kilograme de fructe, în funcție de tip, produc aproximativ un litru de sorbet., Dacă tăiați și curățați acel fruct, apoi treceți-l printr-o strecurătoare pentru a scăpa de excesul de pulpă și semințe, veți ajunge cu aproximativ patru căni de lichid. Adăugați o ceașcă de zahăr la piureul respectiv (șapte uncii în greutate) și veți ajunge cu un sirop care este 22% zahăr, fără a număra zahărul deja în fructe.
zmeură-Campari sorbet., dar raportul funcționează: de la căpșuni la prune până la chiar și câteva sucuri subțiri precum clementinele, patru căni de fructe la o cană de zahăr fac un sorbet grozav care nu are gust decât de fructele sale omonime: pentru că nu este altceva decât fructul său omonim.am folosit acest raport pentru toate tipurile de fructe de pădure și fructe de piatră, precum și fructe pulpoase precum mango și banane—orice are o anumită vâscozitate și corp odată ce este curățat. Deoarece aceste fructe nu cântăresc toate la fel, prefer să merg în volum—patru cești de piure de fructe îngroșate vor lua probabil bine la o ceașcă de zahăr., Pentru piersici, asta poate însemna trei kilograme de fructe în loc de două.
dar nu confunda un raport master cu o rețetă master—așa cum veți vedea în rețetele legate aici, acesta este un raport care poate necesita ajustare. Deoarece fiecare fruct este diferit, fiecare sorbet poate avea nevoie de mai mult sau mai puțin zahăr (mai puțin pentru Mango super-dulce, de exemplu). Este posibil ca fructele mai groase să fie udate, în timp ce sucurile subțiri trebuie să se umple cu agenți de îngroșare. De asemenea, va trebui să adăugați acid (sucul de lămâie sau de lime este cel mai bun) și sare după gust. Acest raport este pur și simplu un punct de plecare; utilizați propriul gust ca ghid final.,
Ce zici de sirop simplu?
Uită-te la zece sorbet rețete și cel puțin cinci dintre ei vor apela pentru a face un sirop simplu din apa si zahar, apoi amestecarea siropului în piure de fructe. Nu-mi pasă de această abordare din două motive: diluează aroma sorbetului adăugând apă și siropul simplu este o problemă de făcut. Deci, de ce atât de multe rețete necesită sirop simplu?dintr-un singur motiv, este doar modul în care sorbetul a fost făcut de mult timp, iar tradițiile vechi de bucătărie mor greu., Adăugarea de sirop în piureul de fructe este, de asemenea, o modalitate convenabilă de a eficientiza munca într—o bucătărie aglomerată a restaurantului-cu condiția să aveți un lot mare de sirop simplu gata de plecare. Dar nici unul dintre acestea nu sunt motive deosebit de convingătoare pentru a dilua o bază de sorbet cu apă.
există o rațiune pe care o pot obține în urmă: unele fructe sunt prea groase atunci când sunt curățate singure. Dacă nu adăugați lichid La, să zicem, perele curățate, veți ajunge cu un sorbet care se simte ca mere înghețate. De aceea, Harold McGee recomandă diluarea unor fructe în capitolul său despre sorbet în bucătarul curios., Sunt de acord, dar aș prefera să schimb apa cu ceva mai aromat. În cazul lui pears, Riesling este frumos.
faceți câteva loturi de sorbet și veți obține un instinct pentru ceea ce purées sunt prea groase—vor arăta mai mult ca slushies decât sorbet topit. Soluția? Se diluează piureul cu lichidul la alegere, apoi se măsoară patru căni și se procedează normal.
ar trebui să-mi gătesc fructele?
Pear, Riesling și sorbet de ghimbir.
aceasta este o alegere personală, dar de obicei nu o fac., Pe partea de plus, fructele de gătit concentrează aroma, îndepărtează apa pentru o textură finală mai cremoasă și vă permite să infuzați condimente sau ierburi precum ghimbirul sau menta. Dar când fac sorbet vreau să guste ca nimic altceva decât fructe proaspete la cele mai bune. Gătitul, oricât de delicat, ucide acea prospețime.unele fructe, cum ar fi pere, afine și unele prune, au un gust mai bun atunci când sunt gătite. Dacă este cazul, gătiți departe, dar nu mai mult decât este necesar pentru a înmuia fructele., Când gătesc fructe pentru sorbet, adaug accente luminoase: ierburi, coajă de citrice, condimente sau ghimbir—altfel sorbetul are pur și simplu gust…fierte.
adăugarea corpului la sucul de fructe
Clementine sorbet. raportul principal de mai sus funcționează excelent cu orice piure de fructe care are un anumit corp și vâscozitate. Dar cum rămâne cu sucurile subțiri precum pepene verde, rodie și citrice? Fără fibre sau pectină, acestea tind să producă un sorbet subțire și înghețat, chiar și atunci când sunt făcute cu cantitatea corectă de zahăr., Mai mult, sunt mai puțin iertători decât sorbetele de fructe de pădure sau de piatră, pentru că nu există nimic în ele în afară de zahăr care să inhibe creșterea cristalelor mari de gheață. dacă aveți de-a face cu suc de citrice, aveți o altă problemă: sucul este atât de tartă încât trebuie diluat și îndulcit cu grijă. Continuați: încercați să faceți sorbet de lămâie cu patru căni de suc de lămâie și o ceașcă de zahăr: veți obține ceva atât de acru, încât abia veți putea să-l sufocați.,soluția la ambele probleme este un tip alternativ de zahăr, unul cu proprietăți diferite de îndulcire și congelare decât zaharoza, aka zahăr de masă.
Persimmon sorbet. zaharoza este destul de dulce și nu adaugă mult corp la un sirop. De aceea, bucătarii de patiserie se uită la zahărul lichid, cum ar fi zahărul invertit, glucoza sau dextroza, care toate fac sorbetul mai cremos atunci când sunt utilizate corect. Cel mai simplu zahăr alternativ—cel pe care îl puteți găsi în orice supermarket American—este siropul de porumb fără fructoză., Crede-mă: este cel mai bun prieten al sorbetului de lămâie.
am scris un întreg articol despre beneficiile siropului de porumb în șerbet, dar aici sunt Cliff Note: 1) sirop de porumb este extrem de vascos, deci se face pentru mai bogată, cremoasă sorbet; și 2) este numai o treime la fel de dulce ca zahărul, astfel încât să puteți folosi de trei ori mai mult ca zaharoză—a face sorbet de trei ori mai cremos, fără îndulcire rezultatul final. Într-un test de gust orb, degustătorii au preferat aproape universal sorbetul de lămâie făcut cu sirop de porumb în comparație cu zahărul. Puteți vedea diferența de textură aici.,
sorbet de lămâie făcut cu diferite proporții de sirop de porumb la zahăr de masă. Cu cât adăugați mai mult sirop de porumb, cu atât sorbetul devine mai fin și mai cremos. chiar și cantități mici de sirop de porumb (sau alte zaharuri lichide) pot adăuga corp și cremă la un sorbet făcut cu zaharoză. Cât de mult utilizați și în ce proporție cu zaharoza, va varia de la fructe la fructe, dar această rețetă de sorbet de lămâie este un bun punct de plecare pentru citricele super-acre.,
Oh, și pentru că știu că veți întreba: Nu, miere, nectar de agave și sirop de arțar nu sunt alternative bune. Pentru unul, ele aduc arome puternice proprii, care pot sau nu pot jive cu alte ingrediente. De asemenea, nu sunt foarte eficiente; mierea are mai mult corp decât zaharoza, dar este atât de dulce încât nu poți folosi o mare parte din ea; arțarul și agavele nu au deloc mult corp.
Ce zici de alcool?
ananas picant și sorbet tequila. rețetele de Sorbet solicită adesea alcool, uneori la fel de puțin ca o lingură, pentru a îmbunătăți textura. De ce?, Alcoolul reduce punctul de îngheț al unei baze de sorbet, făcând astfel sorbetul mai moale și mai ușor de scos. Și mai mult alcool pe care le adăugați, mai moale șerbet devine, până când veți adăuga atât de mult că șerbetul este punctul de îngheț este literalmente prea rece să înghețe în congelator convențional (începi să joci cu acest pericol, zona de sus cinci linguri de 80% în alcool per litru).alcoolul ajută cu siguranță sorbetele înghețate cu încăpățânare să devină mai puțin înghețate, dar nu este un lucrător miracol. Spre deosebire de zahăr, adaugă zero cremă de orice fel-sorbetul se va topi la fel de apos în gură., Și alcool fortificate șerbeturi sunt mai puțin stabile, astfel încât acestea se topesc rapid și au tendința de a re-congela mai greu și icier decât atunci când acestea au fost churned. Dacă adăugați alcool la un sorbet, faceți acest lucru în pași mici și nu lăsați sorbetul finit din congelator mai mult decât trebuie.
menținându-l în stare proaspătă
afine și Lillet Rouge sorbet.
odată ce ați Filat sorbetul, cum îl păstrați în stare de vârf? Păstrați—l cât mai rece posibil-în partea din spate și de jos a congelatorului îngrămădite cu alte articole., Utilizați un recipient etanș pentru a vă proteja sorbetul de mirosurile congelatorului funky. Și mâncați sorbetul rapid-într-o săptămână pentru cele mai bune rezultate. Amintiți-vă, acest lucru este de fructe proaspete avem de-a face cu. Nu durează la nesfârșit.vrei mai multe sfaturi de stocare? Ia-o pe aici.
și dacă totul merge prost?
dacă toate celelalte eșuează, sorbet slushy + băutură = succes instant.
uneori sorbetul merge doar în iad. Se întâmplă celor mai buni dintre noi. E în regulă. Serios.,
am dezvoltat câteva zeci de rețete de sorbet și, din când în când, greșesc fără să știu de ce. Sorbetul meu va îngheța atât de tare încât trebuie să-l scot din congelator, sau am adăugat prea mult zahăr și a înghețat într-o pată lipicioasă.dacă întâmpinați probleme, nu vă aruncați munca grea: lăsați-o să stea pe un tejghea până când se topește și se joacă cu rețeta. Prea dulce? Adăugați mai multă lămâie, apă sau fructe. Prea rece? Adăugați mai mult zahăr până când sunteți mulțumit. Underseasoned? O mulțime de sorbets sunt; pur și simplu adăugați mai multă sare și rotiți-o din nou., Trebuie doar să vă răcoriți baza până la 40°F sau mai jos înainte de a o lăsa din nou.și dacă nimic nu pare să funcționeze și sorbetul tău este fără speranță? Aruncați-l într-un blender cu alegerea dvs. de hooch și sorbiți-l în jos ca și campionul care sunteți. Pentru că, uneori, desert vă oferă oa doua șansă.toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.
Leave a Reply