The Serious Eats Guide to Beans (Polski)

oczywiście, fasola może być składnikiem chamskich rymów i diet za grosze, ale jest również jedną z naszych najstarszych, najbardziej niezawodnych i najbardziej różnorodnych form pożywienia. Po części dlatego, że istnieje ponad 18 000 gatunków roślin strączkowych, rosnących na każdym kontynencie z wyjątkiem Antarktydy, z których ogromna liczba daje jadalne nasiona, które znamy jako rośliny strączkowe i fasola. „Nasiona to nasze najbardziej trwałe i skoncentrowane pokarmy”, pisze Harold McGee o jedzeniu i gotowaniu., „W rzeczywistości, „dodaje,” nasiona dały wczesnym ludziom zarówno pożywienie, jak i inspirację, aby zacząć kształtować świat przyrody do własnych potrzeb…dziesięć tysięcy burzliwych lat cywilizacji rozwinęło się z bladego spoczynku nasion.”I nie tylko sami rozwijamy się na fasoli—używamy jej do karmienia zwierząt, a nawet do napędzania naszych maszyn. Na wiele sposobów fasola sprawia, że nasz świat się kręci.

duża popularność i rozprzestrzenianie się roślin strączkowych wynika z ich łatwości wzrostu (rośliny strączkowe są samozapylające) i tolerancji na suszę, które utrzymują ceny na stałym i niskim poziomie., Dodaj ich szeroko reklamowane korzyści zdrowotne, cykl wzrostu ustalający azot i zdolność do długotrwałego przechowywania,a otrzymasz coś w rodzaju pożywienia. Dzięki różnorodnej gamie smaków i zastosowań nie dziwi fakt, że fasola stała się podstawą do gotowania w prawie każdej kuchni na świecie.

a jednak dla wielu z nas fasola i rośliny strączkowe pozostają czymś w rodzaju zagadki. Co dokładnie kwalifikuje się jako fasola, jak gatunki różnią się od siebie w smaku i konsystencji, i jaki jest najlepszy sposób, aby je kupić i ugotować? Oto, co musisz wiedzieć.,

czym w ogóle są fasolki?

ogólnie rzecz biorąc, fasola to jadalne nasiona różnych roślin z rodziny Fabaceae. Oznacza to, że ich anatomia zawiera elementy niezbędne do dalszej produkcji fasoli—zewnętrzną warstwę nasienną, która chroni fasolę; mikropyle, tuż pod warstwą nasienną, która umożliwia wchłanianie wody; liścień, w którym mieści się przechowywany pokarm używany do początkowego wzrostu; i zarodek, z którego wyrasta inna roślina fasoli., Poza tą podstawową definicją, fasola może być podzielona na dwie grupy: te, które mogą być spożywane pod-on (na przykład groszek migdałowy) i te, które są łuskane dla ich nasion, które następnie mogą być spożywane albo świeże lub suszone.

podobnie jak większość upraw, fasola jest sadzona wiosną i daje większą część swojej nagrody jesienią. Ale jeśli pozostaną na roślinie, małe strąki rosną w łuskającą się fasolę, która po przecięciu łodyg może wyschnąć w polu., „Dlatego dostajesz kamienie, grudy brudu lub inne zanieczyszczenia organiczne i dlatego zawsze musisz sprawdzić swoją fasolę, zanim je ugotujesz”, mówi Steve Sando Z Rancho Gordo w Napa Valley.

O co chodzi z fasolą „heirloom”?

fasola dziedziczna jest uprawiana z nasion, które nie zostały zapylone krzyżowo z żadną inną odmianą. są takie same, genetycznie mówiąc, od dziesięcioleci., Z tego powodu mogą nie być najłatwiejsze do uprawy, ale wydają się być bardziej charakterystyczne zarówno pod względem koloru, jak i smaku—pomyśl o marmurkowych skórkach, żywych odcieniach i smakach, które wahają się od ziemistych do grzybowych do mięsistych do orzechowych. Bardziej znanymi odmianami sprzedawanymi w większości supermarketów są natomiast fasola Towarowa. Zostały one wyhodowane w celu uzyskania wyższych plonów o bardziej spójnym wyglądzie lub, w niektórych przypadkach, w celu uprawy okrągłych ziaren, które są łatwiejsze i bardziej wydajne dzięki ich jednolitej symetrii.,

„Ale to dzięki pamiątkom otrzymujesz naprawdę ciekawe smaki i tekstury” – przekonuje Sando. „Gotowanie ich jest przyjemnością. Fasola Towarowa jest bardziej o łatwość zbioru i produkcji, podczas gdy pamiątki są bardziej atrakcyjne dla kucharzy.”

Jaka jest różnica między fasolą suszoną a konserwową?

fasola w puszkach to w rzeczywistości fasola suszona—to po prostu fasola suszona, która została już ugotowana., W przeciwieństwie do ich niegotowanych odpowiedników, nie ma potrzeby moczenia lub gotowania fasoli w puszkach, więc proces przenoszenia ich z półki na talerz jest szybki, niezawodny i niezaprzeczalnie wygodny. To powiedziawszy, solanka, w której przechowuje się fasolę w puszkach, wymywa skrobie, białka i substancje stałe roślinne, co często powoduje mniej solidny smak i konsystencję. Ale w zależności od tego, do czego ich używasz, może to nie mieć tak wielkiego wpływu., Jeśli chcesz zastąpić suszone w puszkach, nie będziemy oceniać—po prostu zachęcimy Cię do gotowania ich w zupie lub duszenia przez około pół godziny, aby mogły wchłonąć smak, i przypominamy, aby postępować zgodnie z naszą prostą tabelą konwersji, aby uzyskać jak najwięcej pieniędzy.

jednym minusem fasoli w puszkach jest to, że ponieważ są sprzedawane w nieprzezroczystych pojemnikach, nie widać jakości fasoli. W przypadku suszonej fasoli zwykle łatwo jest uzyskać wskazówki wizualne., Cała, nieprzerwana fasola będzie gotować bardziej równomiernie, a świeższe będą wymagały mniej czasu namaczania, więc wiedza, kiedy zostały zebrane, może być wielkim atutem. Po zakupie suszona fasola powinna być przechowywana w chłodnym, ciemnym miejscu, ponieważ bezpośrednie światło słoneczne przyspiesza proces starzenia, powodując przyciemnienie fasoli i sprawiając, że gotowanie jest bardziej czasochłonne.

niezależnie od tego, czy kupujesz fasolę w puszkach, czy suszoną, zawsze dobrze jest wypłukać fasolę przed użyciem. Płukanie suszonej fasoli usunie wszelkie zabrudzenia lub cząstki, które mogły przedostać się z pola do domu., W przypadku fasoli w puszkach płukanie zmyje fasolę z ich nadmiaru solanki i sodu, ale możesz chcieć zaoszczędzić płyn, w którym były przechowywane do innych zastosowań-bogaty w białko aquafaba jest tajnym składnikiem naszego wegańskiego majonezu i może być ubijany do bezy, podobnie jak białka jaj.

więc idę się wyschnąć. Czy muszę namoczyć fasolę?

ideą moczenia fasoli jest to, że przedłużona kąpiel zmiękczy płaszcz nasienny, skracając ostateczny czas gotowania, jednocześnie wymywając niektóre z wzdęcia elementów w fasoli (więcej o tym za minutę)., Ale odkryliśmy, że czarna fasola (i prawdopodobnie inne fasole o cienkiej skórze, takie jak black-eyed peas, fasola pinto i soczewica) może faktycznie radzić sobie lepiej bez namoczenia. Nieoczyszczone, gotowanie trwa tylko trochę dłużej i nie ma znaczącego wpływu na ich strawność.

Sando moczy tylko wtedy, gdy robi fasolę w niedzielę i ma na to czas. Ale zjada średnio pół szklanki fasoli dziennie. Dla niego to proste. „W zasadzie gotujesz je, dopóki nie skończą” – mówi., Jeśli kupujesz to, co Sando nazywa „nieznajoma fasola” —fasolę o nieznanym pochodzeniu i niejednoznacznym wieku-zaleca moczenie, ponieważ starsza lub niższa jakość fasoli może być trudniejsza do ugotowania. Sando mówi, że fasola również traci wiele ze swojej wartości odżywczej w czasie, więc radzi zrobić, co można, aby upewnić się, że fasola jest świeża, ” i po prostu jeść dużo z nich.”

Jeśli chcesz pominąć moczenie bez wydłużania czasu gotowania, nie ma lepszego narzędzia do pracy niż Szybkowar., Hermetycznie zamknięta konstrukcja kuchenki tworzy środowisko zdolne do osiągnięcia wyższych temperatur niż standardowa temperatura wrzenia 212°F, umożliwiając szybsze gotowanie fasoli.

a co z solą? Słyszałem, że może to sprawić, że fasola będzie ciężej dłużej, lub pęknie podczas gotowania.

czy należy posolić wodę do gotowania fasoli? „To pytanie jest tam z 'Czy mieszać lub wstrząsnąć Martini?”mówi Sando. Na twoje szczęście poddaliśmy to próbie—i jesteśmy gotowi raz na zawsze położyć kres temu problemowi., Okazuje się, że jony sodu pomagają skórkom fasoli uwalniać jony magnezu i wapnia, które nadają im sztywność. Jednoznaczny werdykt Kenjiego? „Aby uzyskać najlepszą, najbardziej kremową, najbardziej aromatyczną fasolę, posmaruj wodą z fasoli jedną łyżką koszernej soli na ćwiartkę( około 15 gramów na litr), spłucz fasolę słodką wodą przed gotowaniem, a następnie dodaj szczyptę soli do wody do gotowania.”

czekaj, więc jaki jest najlepszy sposób na gotowanie suszonej fasoli?,

gotowanie fasoli—zarówno na płycie kuchennej, jak i w szybkowarze—jest najbardziej powszechnym sposobem ich gotowania i nie ma wiele, co możesz zrobić, aby je zepsuć obiema metodami. Ale kilka zasad kciuka może pomóc zagwarantować bardziej konsekwentnie pyszne wyniki.

• jeśli moczysz fasolę, nie unikaj soli.
• Pomiń moczenie podczas gotowania cienkiej fasoli, jak czarna fasola.
• używaj aromatów, takich jak cebula, czosnek i zioła, w płynie do gotowania—przekształcą każdy garnek fasoli w coś o wiele bardziej aromatycznego.,
• och, i nie martw się o zrobienie zbyt wielu fasolek na raz. Fasola zrobić doskonałe resztki-praktycznie każdy rodzaj może przedostać się do satysfakcjonującej sałatki fasolowej, zapiekanka zimowa, lub kremowy puréed zupy.

Dlaczego fasola powoduje gazy?

w branży uprawy fasoli znany jest jako prezent zakupu. Dla studentów na całym świecie, to pierdnięcie. Niestrawne węglowodany w fasoli (oligosacharydy są godne uwagi) są ostatecznie tym, co daje nam gaz., Nasze ciała nie mają enzymów potrzebnych do ich rozbicia, a nawet jeśli tak, wiele z nich jest zbyt dużych, aby mogły zostać wchłonięte do krwioobiegu jako cukier. Zostają więc zepchnięte do jelita grubego, gdzie bakterie żywią się nimi i poprzez fermentację przekształcają je w kwasy tłuszczowe. Gaz, lub Dar zakupu, jest produktem ubocznym fermentacji. Jeśli jednak regularnie jesz fasolę, twoje ciało będzie bardziej przyzwyczajone i doświadczy mniej problemów z rozkładem oligosacharydów, eliminując w ten sposób znaczną część gazu.,

fasola Pinto

Kasztanowa fasola pinto (pinto oznacza „malowana” w języku hiszpańskim) jest najczęściej spożywaną fasolą w Stanach Zjednoczonych. I łatwo zrozumieć, dlaczego—chociaż fasola traci swój psychodeliczny wygląd po ugotowaniu, robią świetną robotę przyjmując smaki wszelkich aromatów i innych składników, z którymi są gotowane. Pintos można jeść w całości, puree lub refried, a ich ziemisty smak i kremowa konsystencja przekładają się na różne metody gotowania., Spróbuj ich w dymnych frijoles charros z boczkiem i chilli, zmieszanych z tym pikantnym chorizo chili, lub jako polewę na talerz chipotle chicken nachos.

czarna fasola

w otoczce nasiennej czarnej fasoli znajdują się trzy flawonoidy antocyjanowe, rozpuszczalne w wodzie pigmenty, które nadają fasoli kolor o północy. Łagodna, lekko słodka czarna fasola po ugotowaniu staje się wyjątkowo gładka i kremowa, dlatego często spotyka się je ponownie., Cała gotowana czarna fasola i ryż jest podstawą w wielu krajach, w tym na Kubie, gdzie danie jest znane jako moros y cristianos, i Kostaryka, gdzie przygotowanie idzie pod nazwą gallo pinto. Czarna fasola to nasz go – to w tym leniwie wolno gotowane przystawki z dodatkiem pomarańczy, szybki i łatwy Szybkowar wziąć zaokrąglone z chorizo, a te killer hamburgery wegetariańskie.

fasola granatowa

te małe, białe, owalne fasole są nazwane ze względu na ich wszechobecność w spiżarni XX-wiecznej US Navy., Łagodne w smaku, gęste i gładkie po ugotowaniu, navy beans, podobnie jak pintos, są idealne do wchłaniania smaków innych składników. Są tradycyjnym wyborem dla przyjemnej dla tłumu fasoli z grilla i klasycznej fasoli po bostońsku, ale są równie dobre w domu w białym chili z kurczakiem.

fasola Kidney i Cannellini