mleko jest pożywnym pokarmem, który dostarcza białka, witamin, minerałów i kwasów tłuszczowych.
przed wprowadzeniem pasteryzacji na początku – do połowy XX wieku, całe mleko było spożywane na surowo w jego naturalnym, nieprzetworzonym stanie.
wraz z rosnącą popularnością naturalnej, lokalnej żywności pochodzenia rolniczego i postrzeganiem, że surowe mleko jest zdrowsze, jego konsumpcja rośnie (1).,
zwolennicy surowego mleka twierdzą, że ma lepsze korzyści zdrowotne i odżywcze, a pasteryzacja eliminuje te zalety.
jednak rząd i eksperci ds. zdrowia nie zgadzają się i odradzają jej spożywanie.
Ten artykuł analizuje dowody, aby określić korzyści i zagrożenia związane z piciem surowego mleka.
Co To jest surowe mleko?
surowe mleko nie zostało pasteryzowane ani homogenizowane.
pochodzi przede wszystkim od krów, ale także od kóz, owiec, bawołów, a nawet wielbłądów.
może być używany do produkcji różnych produktów, w tym serów, jogurtów i lodów.,
szacuje się, że 3,4% Amerykanów regularnie pije surowe mleko (2).
proces pasteryzacji
polega na podgrzewaniu mleka w celu zabicia bakterii, drożdży i pleśni. Proces ten wydłuża również okres trwałości produktu (3, 4).
najpopularniejsza metoda — stosowana na całym świecie, w tym w Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, Australii i Kanadzie — polega na podgrzewaniu surowego mleka do 72°C przez 15-40 sekund (5).
obróbka Ultra-cieplna (UHT) podgrzewa mleko do temperatury 138°C (280°f) przez co najmniej 2 sekundy. Mleko to jest na przykład spożywane w niektórych krajach europejskich (5).,
główna metoda utrzymuje świeżość mleka przez 2-3 tygodnie, natomiast metoda UHT wydłuża okres przydatności do spożycia do 9 miesięcy.
mleko pasteryzowane jest często również homogenizowane, proces stosowania ekstremalnego ciśnienia w celu bardziej równomiernego rozproszenia kwasów tłuszczowych, poprawiając wygląd i smak.
podsumowanie
surowe mleko nie zostało pasteryzowane ani homogenizowane. Pasteryzacja podgrzewa mleko, aby zabić bakterie i wydłuża okres przydatności do spożycia.,
powszechne roszczenia dotyczące korzyści płynących z surowego mleka
zwolennicy surowego mleka twierdzą, że jest to kompletny, naturalny pokarm zawierający więcej aminokwasów, środków przeciwdrobnoustrojowych, witamin, minerałów i kwasów tłuszczowych niż mleko pasteryzowane.
twierdzą również, że jest to lepszy wybór dla osób z nietolerancją laktozy, astmą, chorobami autoimmunologicznymi i alergicznymi.
pasteryzacja została po raz pierwszy wprowadzona w odpowiedzi na epidemię gruźlicy bydła (krów) w USA i Europie na początku XX wieku., Około 65 000 osób zmarło w ciągu 25 lat z powodu skażonej mleczarni (6).
Niektórzy zwolennicy surowego mleka twierdzą, że wiele szkodliwych bakterii zniszczonych przez pasteryzację, takich jak gruźlica, nie jest już problemem i pasteryzacja nie służy już celowi.
ponadto twierdzą, że proces ogrzewania podczas pasteryzacji zmniejsza ogólne korzyści żywieniowe i zdrowotne mleka.
jednak większość z tych twierdzeń nie jest poparta nauką.,
Zastrzeżenie 1: mleko pasteryzowane ma mniej składników odżywczych
mleko pasteryzowane nie powoduje znaczącej utraty witamin, węglowodanów, minerałów ani tłuszczów (7, 8, 9, 10).
obszerna metaanaliza 40 badań wykazała jedynie niewielkie straty rozpuszczalnych w wodzie witamin B1, B6, B9, B12 i C. biorąc pod uwagę już niski poziom tych składników odżywczych w mleku, straty te były nieznaczne (11).
Co więcej, łatwo je znaleźć w innych miejscach diety, ponieważ witaminy te są powszechne i znajdują się w wielu owocach, warzywach, pełnoziarnistych i — w przypadku witaminy B12 — białkach zwierzęcych.,
poziom rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E i K również minimalnie zmniejsza się podczas pasteryzacji (8).
mleko jest bogate w wapń i fosfor, które są potrzebne do zdrowych kości, funkcji komórek, zdrowia mięśni i metabolizmu (12, 13).
minerały te są bardzo stabilne Cieplnie. Jedna szklanka mleka pasteryzowanego zawiera prawie 30% dziennej wartości (DV) dla wapnia i 22% DV dla fosforu (6, 12, 14).,
twierdzenie 2: mleko Pasteryzujące redukuje kwasy tłuszczowe
badania nie wykazały znaczących różnic w profilach kwasów tłuszczowych mleka surowego i pasteryzowanego, chociaż pasteryzacja może zwiększyć strawność kwasów tłuszczowych (14, 15).
w jednym badaniu pobrano 12 próbek mleka krowiego z jednej fabryki mleczarskiej i podzielono na surowe, pasteryzowane i poddane obróbce UHT. Porównanie tych trzech grup nie wykazało znaczących różnic w głównych składnikach odżywczych lub kwasach tłuszczowych (14).
Zastrzeżenie 3: mleko Pasteryzujące niszczy białka
jedna filiżanka (240 ml) mleka pasteryzowanego 7.,9 gramów białka (12).
Około 80% białka mleka to kazeina, natomiast pozostałe 20% to serwatka. Mogą one wspomagać wzrost mięśni, poprawiać insulinooporność i zmniejszać ryzyko chorób serca(16, 17, 18, 19).
mleko Pasteryzujące nie obniża poziomu kazeiny, ponieważ ten rodzaj białka jest stabilny Cieplnie (6, 8).
podczas gdy białko serwatkowe jest bardziej podatne na uszkodzenia cieplne, pasteryzacja wydaje się mieć minimalny wpływ na jego strawność i skład odżywczy (6, 8).,
jedno z badań przeprowadzonych na 25 zdrowych osobach spożywających przez tydzień mleko surowe, pasteryzowane lub UHT wykazało, że białka z mleka pasteryzowanego mają taką samą aktywność biologiczną w organizmie, jak białka mleka surowego (5).
Co ciekawe, mleko wystawione na działanie bardzo wysokich temperatur (284°F lub 140°C przez 5 sekund) zwiększyło wychwyt azotu białkowego o około 8%, co oznacza, że białko było lepiej wykorzystywane przez organizm (5).
mleko jest również dobrym źródłem lizyny, niezbędnego aminokwasu, którego organizm nie może samodzielnie wytwarzać. Podgrzewanie mleka powoduje tylko 1-4% utratę lizyny(12, 16).,
Zastrzeżenie 4: surowe mleko chroni przed alergią i astmą
alergia na białko mleka występuje u 2-3% dzieci żyjących w krajach rozwiniętych w ciągu pierwszych 12 miesięcy — 80-90% przypadków ustępuje samoistnie w wieku 3 lat (20).
badanie szpitalne z udziałem pięciorga dzieci z rozpoznaną alergią na mleko krowie wykazało, że pasteryzowane, homogenizowane i surowe mleko powodowało podobne reakcje alergiczne (21).
To powiedziawszy, surowe mleko jest związane ze zmniejszonym ryzykiem astmy dziecięcej, egzemy i alergii (22, 23, 24, 25).,
jedno badanie z udziałem 8334 dzieci w wieku szkolnym mieszkających w gospodarstwach wiązało się ze spożyciem surowego mleka o 41% mniejszym ryzykiem astmy, 26% mniejszym ryzykiem alergii i 41% mniejszym ryzykiem kataru siennego (23).
w innym badaniu z udziałem 1700 zdrowych osób stwierdzono, że picie surowego mleka w pierwszym roku życia wiązało się ze zmniejszeniem alergii o 54% i zmniejszeniem astmy o 49%, niezależnie od tego, czy uczestnicy mieszkali w gospodarstwie, czy nie (24).
należy jednak pamiętać, że badania te wykazują związane z tym zmniejszenie ryzyka, niekoniecznie bezpośrednią korelację.,
zwiększona ekspozycja na drobnoustroje w środowisku rolniczym jest również związana ze zmniejszonym ryzykiem astmy i alergii, co może tłumaczyć niektóre z tych wyników (11, 23, 26, 27).
twierdzenie 5: surowe mleko jest lepsze dla osób z nietolerancją laktozy
laktoza jest cukrem mlecznym. Jest trawiony przez enzym laktazę, który jest wytwarzany w jelitach cienkich.
niektórzy ludzie nie wytwarzają wystarczającej ilości laktazy, pozostawiając niestrawioną laktozę do fermentacji w jelicie. Powoduje to wzdęcia brzucha, skurcze i biegunkę.,
surowe i pasteryzowane mleko zawiera podobne ilości laktozy (14, 28).
jednak surowe mleko zawiera bakterie wytwarzające laktazy Lactobacillus, które są niszczone podczas pasteryzacji. Teoretycznie powinno to poprawić trawienie laktozy u osób pijących surowe mleko (29).
jednak w ślepym badaniu 16 dorosłych z własną nietolerancją laktozy piło surowe, pasteryzowane lub sojowe mleko przez trzy 8-dniowe okresy w kolejności randomizowanej, oddzielone tygodniowymi okresami wypłukiwania.
nie stwierdzono różnic w objawach trawiennych pomiędzy mlekiem surowym i pasteryzowanym (30).,
Zastrzeżenie 6: surowe mleko zawiera więcej środków przeciwdrobnoustrojowych
mleko jest bogate w środki przeciwdrobnoustrojowe, w tym laktoferynę, immunoglobulinę, lizozym, laktoperoksydazę, bakteriocyny, oligosacharydy i oksydazę ksantynową. Pomagają kontrolować szkodliwe drobnoustroje i opóźniają psucie się mleka (29).
ich aktywność zmniejsza się, gdy mleko jest schłodzone, niezależnie od tego, czy jest surowe, czy pasteryzowane.
mleko Pasteryzujące zmniejsza aktywność laktoperoksydazy o około 30%. Jednak inne środki przeciwdrobnoustrojowe pozostają w większości niezmienione (28, 31, 32, 33).,
podsumowanie
twierdzi, że surowe mleko jest bardziej pożywne niż mleko pasteryzowane i lepszym wyborem dla osób z nietolerancją laktozy, astmą, chorobami autoimmunologicznymi i alergicznymi wykazały, że mają niewiele lub wcale prawdy do nich.
jakie są zagrożenia związane z piciem surowego mleka?
ze względu na neutralne pH oraz wysoką zawartość składników odżywczych i wody, mleko jest idealnym pożywieniem dla bakterii (16).
mleko pochodzi zasadniczo z sterylnego środowiska wewnątrz zwierzęcia.,
od momentu dojenia zwierzęcia potencjalne zanieczyszczenie zaczyna się od wymion, skóry, kału, sprzętu udojowego, obchodzenia się z nim i przechowywania (6, 34).
zanieczyszczenia nie są widoczne gołym okiem i często nie są wykrywalne do czasu znaczącego wzrostu (6).
większość — ale niekoniecznie wszystkie — bakterii ulega zniszczeniu podczas pasteryzacji. Ci, którzy przeżyli, najczęściej robią to w formie uszkodzonej, nieżywotnej (35, 36).
badania pokazują, że mleko surowe zawiera znacznie większe ilości szkodliwych i wprowadzanych bakterii niż mleko pasteryzowane (16, 28, 34, 37).,
przechowywanie mleka w lodówce pomaga zahamować wzrost bakterii, bez względu na to, czy jest surowe, czy pasteryzowane (38).
bakterie i objawy
szkodliwe bakterie, które mogą być obecne w mleku to Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus i Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
objawy zakażenia są porównywalne do objawów innych chorób przenoszonych przez żywność i obejmują wymioty, biegunkę, odwodnienie, bóle głowy, bóle brzucha, nudności i gorączkę (39).,
bakterie te mogą również powodować poważne choroby, takie jak zespół Guillaina-Barre ' a, zespół hemolityczno-mocznicowy, poronienie, reaktywne zapalenie stawów, przewlekłe stany zapalne i, rzadko, śmierć (40, 41, 42).
kto jest najbardziej zagrożony?
każda osoba jest wrażliwa, jeśli spożywane przez nią mleko zawiera szkodliwe bakterie.
jednak ryzyko jest większe dla kobiet w ciąży, dzieci, osób starszych i osób z osłabionym układem odpornościowym.
ponad połowa wszystkich ognisk choroby związanych z surowym mlekiem dotyczyła co najmniej jednego dziecka poniżej piątego roku życia (4).,
nasilenie ognisk surowego mleka
ognisko przenoszone przez żywność to występowanie dwóch lub więcej przypadków choroby w wyniku spożywania jakiejkolwiek zwykłej żywności (43).
w latach 1993-2006 60% Z 4413 zgłoszeń chorób związanych z mleczarstwem (121 ognisk) w USA pochodziło z surowego mleka, w tym mleka i sera. W przypadku ognisk tylko mleka 82% pochodziło z mleka surowego, w porównaniu do 18% z pasteryzowanego (39, 43).
w tym samym okresie odnotowano dwa zgony z powodu mleka surowego i jeden z mleka pasteryzowanego, a od tego czasu odnotowano trzy kolejne (39, 44, 45).,
osoby zakażone spożywaniem surowego mleka były 13 razy bardziej narażone na hospitalizację niż osoby spożywające mleko pasteryzowane (39).
powiązane ogniska, hospitalizacja i śmiertelność są wysokie, biorąc pod uwagę, że tylko 3-4% populacji amerykańskiej pije surowe mleko (39).
Najnowsze dane pokazują, że surowe mleko lub ser powoduje 840 razy więcej chorób i 45 razy więcej hospitalizacji niż pasteryzowane mleko (46).
obecnie wiele krajów zakazuje surowego mleka przeznaczonego do spożycia przez ludzi, w tym Australia, Kanada i Szkocja., Jest zabroniony w 20 stanach amerykańskich, podczas gdy inne stany ograniczają jego sprzedaż. Ponadto nie może być sprzedawany przez American state lines (47).
jednak liczba ognisk wzrasta, zwłaszcza w Stanach, które zalegalizowały jej sprzedaż (39, 43, 46).
podsumowanie
surowe mleko może zawierać szkodliwe bakterie, które mogą prowadzić do poważnych chorób, szczególnie u kobiet w ciąży, dzieci, osób starszych i osób z obniżoną odpornością. Infekcje są częstsze i cięższe niż wywołane przez pasteryzowane źródła.,
w dolnej linii
surowe i pasteryzowane mleko są porównywalne pod względem zawartości składników odżywczych.
chociaż surowe mleko jest bardziej naturalne i może zawierać więcej środków przeciwdrobnoustrojowych, jego wiele oświadczeń zdrowotnych nie jest opartych na dowodach i nie przewyższa potencjalnych zagrożeń, takich jak ciężkie infekcje spowodowane przez szkodliwe bakterie, takie jak Salmonella, E. coli i Listeria.
Leave a Reply