Le lait est un aliment nutritif qui fournit des protéines, des vitamines, des minéraux et des acides gras.
avant l’introduction de la pasteurisation au début et au milieu des années 1900, tout le lait était consommé cru dans son état naturel non transformé.
avec la popularité croissante des aliments naturels, locaux et d’origine agricole et la perception que le lait cru est plus sain, sa consommation augmente (1).,
Les défenseurs du lait cru soutiennent qu’il présente des avantages supérieurs pour la santé et la nutrition et que la pasteurisation élimine ces avantages.
cependant, le gouvernement et les experts de la santé ne sont pas d’accord et déconseillent de le consommer.
Cet article examine les preuves pour déterminer les avantages et les dangers de boire du lait cru.
Qu’est-ce que le lait cru?
le lait Cru n’a pas été pasteurisé ou homogénéisés.
Il provient principalement de vaches mais aussi de chèvres, de moutons, de buffles ou même de chameaux.
Il peut être utilisé pour fabriquer une variété de produits, y compris le fromage, le yogourt et la crème glacée.,
on estime que 3,4% des Américains boivent régulièrement du lait cru (2).
le processus de pasteurisation
la pasteurisation consiste à chauffer le lait pour tuer les bactéries, les levures et les moisissures. Le procédé augmente également la durée de conservation du produit (3, 4).
la méthode la plus courante — utilisée partout dans le monde, y compris aux États — Unis, au Royaume-Uni, en Australie et au Canada-consiste à chauffer le lait cru à 72°C (161,6°F) pendant 15 à 40 secondes (5).
le traitement Ultra-thermique (UHT) chauffe le lait à 138°C (280°F) pendant au moins 2 secondes. Ce lait est, par exemple, consommé dans certains pays Européens (5).,
la méthode principale maintient le lait frais pendant 2-3 semaines, tandis que la méthode UHT prolonge la durée de conservation jusqu’à 9 mois.
le lait pasteurisé est souvent également homogénéisé, un processus d’application d’une pression extrême pour disperser les acides gras plus uniformément, améliorant ainsi l’apparence et le goût.
Résumé
le lait Cru n’a pas été pasteurisé ou homogénéisés. La pasteurisation chauffe le lait pour tuer les bactéries et augmente la durée de conservation.,
allégations courantes sur les avantages du lait cru
Les défenseurs du lait cru soutiennent que c’est un aliment complet et naturel contenant plus d’acides aminés, d’antimicrobiens, de vitamines, de minéraux et d’acides gras que le lait pasteurisé.
ils affirment également que c’est un meilleur choix pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, d’asthme, de maladies auto-immunes et allergiques.
la pasteurisation a été introduite pour la première fois en réponse à une épidémie de tuberculose bovine aux États-Unis et en Europe au début des années 1900., On estime que 65 000 personnes sont mortes sur une période de 25 ans à cause de produits laitiers contaminés (6).
certains défenseurs du lait cru soutiennent que bon nombre des bactéries nocives détruites par la pasteurisation, telles que la tuberculose, ne sont plus un problème et que la pasteurisation ne sert plus à rien.
En outre, ils affirment que le processus de chauffage pendant la pasteurisation réduit la nutrition globale et les avantages pour la santé du lait.
cependant, la plupart de ces affirmations ne sont pas étayées par la science.,
allégation 1: Le lait pasteurisé contient moins de nutriments
la pasteurisation du lait N’entraîne pas de perte importante de vitamines, de glucides, de minéraux ou de graisses (7, 8, 9, 10).
Une méta-analyse approfondie de 40 études n’a révélé que des pertes mineures des vitamines hydrosolubles B1, B6, B9, B12 et C. compte tenu des niveaux déjà faibles de ces nutriments dans le lait, ces pertes étaient insignifiantes (11).
de plus, elles se composent facilement ailleurs dans votre alimentation, car ces vitamines sont répandues et se trouvent dans de nombreux fruits, légumes, grains entiers et — dans le cas de la vitamine B12 — protéines animales.,
les niveaux des vitamines liposolubles A, D, E et K diminuent également de façon minimale pendant la pasteurisation (8).
le lait est riche en calcium et en phosphore, qui sont tous deux nécessaires à la santé des os, à la fonction cellulaire, à la santé musculaire et au métabolisme (12, 13).
Ces minéraux sont très stables à la chaleur. Une tasse de lait pasteurisé contient près de 30% de la valeur quotidienne (VQ) pour le calcium et 22% de la VQ pour le phosphore (6, 12, 14).,
allégation 2: la pasteurisation du lait réduit les acides gras
Les études n’ont trouvé aucune différence significative dans les profils d’acides gras du lait cru et du lait pasteurisé, bien que la pasteurisation puisse augmenter la digestibilité des acides gras (14, 15).
dans une étude, 12 échantillons de lait de vache ont été prélevés dans une seule usine laitière et divisés en crus, pasteurisés et traités UHT. La comparaison entre les trois groupes n’a montré aucune différence significative dans les principaux nutriments ou acides gras (14).
revendication 3: le lait pasteurisé détruit les protéines
Une tasse (240 ml) de paquets de lait pasteurisé 7.,9 grammes de protéines (12).
Environ 80% des protéines du lait sont de la caséine, tandis que les 20% restants sont du lactosérum. Ceux – ci peuvent aider la croissance musculaire, améliorer la résistance à l’insuline et réduire le risque de maladie cardiaque(16, 17, 18, 19).
la pasteurisation du lait ne réduit pas les taux de caséine, car ce type de protéine est stable à la chaleur (6, 8).
bien que la protéine de lactosérum soit plus sensible aux dommages causés par la chaleur, la pasteurisation semble avoir un impact minimal sur sa digestibilité et sa composition nutritionnelle (6, 8).,
Une étude menée sur 25 personnes en bonne santé buvant du lait cru, pasteurisé ou UHT pendant une semaine a révélé que les protéines du lait pasteurisé avaient la même activité biologique dans le corps que les protéines du lait cru (5).
fait intéressant, le lait exposé à des températures ultra-élevées (284°F ou 140°C pendant 5 secondes) a augmenté l’absorption d’azote protéique d’environ 8%, ce qui signifie que la protéine était mieux utilisée par le corps (5).
le lait est également une bonne source de lysine, un acide aminé essentiel que votre corps ne peut pas fabriquer seul. Le chauffage du lait n’entraîne qu’une perte de lysine de 1 à 4% (12, 16).,
allégation 4: le lait cru protège contre les Allergies et L’asthme
une allergie aux protéines du lait survient chez 2 à 3% des enfants vivant dans les pays développés au cours de leurs 12 premiers mois — 80 à 90% des cas se résolvent spontanément à l’âge de trois ans (20).
Une étude hospitalière menée auprès de cinq enfants ayant reçu un diagnostic d’allergie au lait de vache a révélé que le lait pasteurisé, homogénéisé et cru provoquait des réactions allergiques similaires (21).
cela étant dit, le lait cru a été associé à un risque réduit d’asthme infantile, d’eczéma et d’allergies (22, 23, 24, 25).,
Une étude sur 8 334 enfants d’âge scolaire vivant dans des fermes a associé la consommation de lait cru à un risque d’asthme inférieur de 41%, à un risque d’allergie inférieur de 26% et à un risque de rhume des foins inférieur de 41% (23).
Une autre étude menée auprès de 1 700 personnes en bonne santé a révélé que la consommation de lait cru au cours de la première année de vie était associée à une réduction de 54% des allergies et de 49% de l’asthme, que les participants vivent ou non dans une ferme (24).
cependant, il est important de noter que ces études montrent une réduction des risques associée, pas nécessairement une corrélation directe.,
Une exposition accrue aux microbes dans les milieux agricoles a également été associée à un risque réduit d’asthme et d’allergies, ce qui peut expliquer certains de ces résultats (11, 23, 26, 27).
allégation 5: Le lait cru est meilleur pour les personnes intolérantes au Lactose
le Lactose est un sucre de lait. C’est digéré par l’enzyme lactase, qui est produite dans votre intestin grêle.
certaines personnes ne produisent pas assez de lactase, laissant le lactose non digéré fermenter dans l’intestin. Cela provoque des ballonnements abdominaux, des crampes et de la diarrhée.,
le lait cru et le lait pasteurisé contiennent des quantités similaires de lactose (14, 28).
cependant, le lait cru contient la bactérie productrice de lactase Lactobacillus, qui est détruite lors de la pasteurisation. Cela devrait, théoriquement, améliorer la digestion du lactose chez les buveurs de lait cru (29).
cependant, dans une étude à l’aveugle, 16 adultes ayant une intolérance au lactose autodéclarée ont bu du lait cru, pasteurisé ou de soja pendant trois périodes de 8 jours dans un ordre randomisé, séparées par des périodes de lavage de 1 semaine.
aucune différence n’a été trouvée dans les symptômes digestifs entre le lait cru et le lait pasteurisé (30).,
allégation 6: le lait cru contient plus D’antimicrobiens
le lait est riche en antimicrobiens, y compris la lactoferrine, l’immunoglobuline, le lysozyme, la lactoperoxydase, les bactériocines, les oligosaccharides et la xanthine oxydase. Ils aident à contrôler les microbes nocifs et à retarder la détérioration du lait (29).
leur activité est réduite lorsque le lait est réfrigéré, qu’il soit cru ou pasteurisé.
la pasteurisation du lait réduit l’activité de la lactoperoxydase d’environ 30%. Cependant, les autres antimicrobiens restent pour la plupart inchangés (28, 31, 32, 33).,
résumé
Les allégations selon lesquelles le lait cru est plus nutritif que le lait pasteurisé et un meilleur choix pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose, d’asthme, d’affections auto-immunes et allergiques ont montré qu’elles n’avaient pas ou peu de vérité.
Quels sont les Dangers de boire du lait cru?
en raison de son pH neutre et de sa teneur élevée en eau et en nutriments, le lait est un aliment idéal pour les bactéries (16).
le Lait provient essentiellement un environnement stérile à l’intérieur de l’animal.,
à partir du moment où l’animal est traité, le risque de contamination commence par le pis, la peau, les excréments, l’équipement de traite, la manipulation et l’entreposage (6, 34).
les Contaminations ne sont pas visibles à l’œil nu et ne sont souvent pas détectables tant que la croissance n’est pas significative (6).
la majorité — mais pas nécessairement toutes — des bactéries sont détruites lors de la pasteurisation. Ceux qui survivent le font pour la plupart sous une forme endommagée et non viable (35, 36).
des études montrent que le lait cru contient des quantités significativement plus élevées de bactéries nocives et introduites que le lait pasteurisé(16, 28, 34, 37).,
garder le lait réfrigéré aide à supprimer la croissance bactérienne, qu’il soit cru ou pasteurisé (38).
bactéries et symptômes
Les bactéries nocives qui peuvent être présentes dans le lait comprennent Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus et Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
Les symptômes de l’infection sont comparables à ceux d’autres maladies d’origine alimentaire et comprennent les vomissements, la diarrhée, la déshydratation, les maux de tête, les douleurs abdominales, les nausées et la fièvre (39).,
ces bactéries peuvent également causer des affections graves, telles que le syndrome de Guillain-Barre, le syndrome hémolytique et urémique, une fausse couche, une arthrite réactive, des affections inflammatoires chroniques et, rarement, la mort (40, 41, 42).
qui est le plus à risque?
toute personne est susceptible si le lait qu’elle consomme contient des bactéries nocives.
Cependant, le risque est plus élevé pour les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et celles ayant un système immunitaire affaibli.
plus de la moitié des éclosions de maladies associées au lait cru ont impliqué au moins un enfant de moins de cinq ans (4).,
gravité des éclosions de lait cru
une éclosion d’origine alimentaire est l’incidence de deux signalements ou plus d’une maladie à la suite de la consommation d’aliments courants (43).
entre 1993 et 2006, 60% des 4 413 signalements de maladies liées aux produits laitiers (121 éclosions) aux États-Unis provenaient de produits laitiers crus, y compris le lait et le fromage. Parmi les éclosions de lait uniquement, 82% provenaient de lait cru, comparativement à 18% de lait pasteurisé (39, 43).
au cours de la même période, deux décès dus à des produits laitiers crus et un décès dû à des produits laitiers pasteurisés sont survenus, tandis que trois autres décès ont été signalés depuis (39, 44, 45).,
Les personnes infectées par la consommation de lait cru étaient 13 fois plus susceptibles d’avoir besoin d’une hospitalisation que celles consommant du lait pasteurisé (39).
Les éclosions connexes, les hospitalisations et les taux de mortalité sont élevés étant donné que seulement 3 à 4% de la population américaine boit du lait cru (39).
des données plus récentes ont montré que le lait cru ou le fromage cause 840 fois plus de maladies et 45 fois plus d’hospitalisations que les produits laitiers pasteurisés (46).
actuellement, de nombreux pays interdisent le lait cru pour la consommation humaine, y compris L’Australie, le Canada et L’Écosse., Il est interdit dans 20 États américains, tandis que d’autres États limitent ses ventes. En outre, il ne peut pas être vendu à travers les lignes d’État américaines (47).
cependant, le nombre d’épidémies augmente, en particulier dans les États qui ont légalisé sa vente (39, 43, 46).
résumé
le lait cru peut contenir des bactéries nocives pouvant entraîner des maladies graves, en particulier chez les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Les Infections sont plus fréquentes et graves que celles causées par des sources pasteurisées.,
la ligne de fond
le lait cru et le lait pasteurisé sont comparables dans leurs teneurs en nutriments.
alors que le lait cru est plus naturel et peut contenir plus d’antimicrobiens, ses nombreuses allégations santé ne sont pas fondées sur des preuves et ne l’emportent pas sur les risques potentiels comme les infections graves causées par des bactéries nocives, telles que Salmonella, E. coli et Listeria.
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