laptele este un aliment nutritiv care furnizează proteine, vitamine, minerale și acizi grași.înainte de introducerea pasteurizării la începutul – până la mijlocul anilor 1900, tot laptele a fost consumat brut în starea sa naturală, neprelucrată.odată cu popularitatea crescândă a alimentelor naturale, locale, provenite din ferme și cu percepția că laptele crud este mai sănătos, consumul său crește (1).,avocații laptelui crud susțin că are beneficii superioare pentru sănătate și nutriție și că pasteurizarea elimină aceste avantaje.cu toate acestea, experții guvernamentali și din domeniul sănătății nu sunt de acord și sfătuiesc să nu o consume.acest articol analizează dovezile pentru a determina beneficiile și pericolele consumului de lapte crud.
ce este laptele crud?
laptele crud nu a fost pasteurizat sau omogenizat.
provine în primul rând de la vaci, dar și de la capre, oi, bivoli sau chiar cămile.poate fi folosit pentru a face o varietate de produse, inclusiv brânză, iaurt și înghețată.,se estimează că 3, 4% dintre americani beau lapte crud în mod regulat (2).procesul de pasteurizare implică încălzirea laptelui pentru a ucide bacteriile, drojdiile și mucegaiurile. Procesul crește, de asemenea, termenul de valabilitate al produsului (3, 4).cea mai obișnuită metodă — folosită în întreaga lume, inclusiv în SUA, Marea Britanie, Australia și Canada — implică încălzirea laptelui crud la 161,6°F (72°C) timp de 15-40 de secunde (5).tratamentul Ultra-termic (UHT) încălzește laptele la 280°F (138°C) timp de cel puțin 2 secunde. Acest lapte este, de exemplu, consumat în unele țări europene (5).,metoda principală menține laptele proaspăt timp de 2-3 săptămâni, în timp ce metoda UHT prelungește termenul de valabilitate până la 9 luni.laptele pasteurizat este adesea omogenizat, un proces de aplicare a presiunii extreme pentru a dispersa acizii grași mai uniform, îmbunătățind aspectul și gustul.
rezumat
laptele crud nu a fost pasteurizat sau omogenizat. Pasteurizarea încălzește laptele pentru a ucide bacteriile și crește durata de valabilitate.,
afirmații comune despre beneficiile laptelui crud
avocații laptelui crud susțin că este un aliment complet, natural, care conține mai mulți aminoacizi, antimicrobieni, vitamine, minerale și acizi grași decât laptele pasteurizat.de asemenea, ei susțin că este o alegere mai bună pentru cei cu intoleranță la lactoză, astm, afecțiuni autoimune și alergice.pasteurizarea a fost introdusă pentru prima dată ca răspuns la o epidemie de tuberculoză bovină (vacă) în SUA și Europa la începutul anilor 1900., Aproximativ 65 000 de persoane au murit pe o perioadă de 25 de ani din cauza produselor lactate contaminate (6).unii susținători ai laptelui crud susțin că multe dintre bacteriile dăunătoare distruse prin pasteurizare, cum ar fi tuberculoza, nu mai sunt o problemă și că pasteurizarea nu mai servește unui scop.mai mult, ei susțin că procesul de încălzire în timpul pasteurizării reduce beneficiile globale de nutriție și sănătate ale laptelui.cu toate acestea, majoritatea acestor afirmații nu sunt susținute de știință.,
revendicarea 1: laptele pasteurizat are mai puțini nutrienți
laptele pasteurizat nu duce la o pierdere semnificativă de vitamine, carbohidrați, minerale sau grăsimi (7, 8, 9, 10).o meta-analiză extinsă a 40 de studii a constatat doar pierderi minore ale vitaminelor B1, B6, B9, B12 și C. Având în vedere nivelurile deja scăzute ale acestor nutrienți în lapte, aceste pierderi au fost nesemnificative (11).mai mult, sunt ușor de alcătuit în altă parte a dietei dvs., deoarece aceste vitamine sunt răspândite și se găsesc în multe fructe, legume, cereale integrale și — în cazul vitaminei B12 — proteine animale.,nivelurile vitaminelor liposolubile A, D, E și K scad, De asemenea, minim în timpul pasteurizării (8).laptele este bogat în calciu și fosfor, care sunt ambele necesare pentru oase sănătoase, funcția celulară, sănătatea musculară și metabolismul (12, 13).aceste minerale sunt foarte rezistente la căldură. O ceașcă de lapte pasteurizat conține aproape 30% din valoarea zilnică (DV) pentru calciu și 22% din DV pentru fosfor (6, 12, 14).,
revendicarea 2: laptele Pasteurizant reduce acizii grași
studiile nu au găsit diferențe semnificative în profilurile acizilor grași din laptele brut și pasteurizat, deși pasteurizarea poate crește digestibilitatea acizilor grași (14, 15).într-un studiu, 12 probe de lapte de vacă au fost colectate dintr-o singură fabrică de produse lactate și împărțite în materii prime, pasteurizate și tratate cu UHT. Comparația dintre cele trei grupuri nu a arătat diferențe semnificative în ceea ce privește nutrienții majori sau acizii grași (14).
revendicarea 3: laptele Pasteurizant distruge proteinele
o cană (240 ml)de pachete de lapte pasteurizat 7.,9 grame de proteine (12).aproximativ 80% din proteina din lapte este cazeină, în timp ce restul de 20% este zer. Acestea pot ajuta la creșterea musculară, îmbunătățirea rezistenței la insulină și scăderea riscului de boli de inimă(16, 17, 18, 19).laptele pasteurizat nu reduce nivelurile de cazeină, deoarece acest tip de proteină este stabil la căldură (6, 8).în timp ce proteina din zer este mai susceptibilă la deteriorarea căldurii, pasteurizarea pare să aibă un impact minim asupra digestibilității și compoziției nutriționale (6, 8).,un studiu efectuat la 25 de persoane sănătoase care beau lapte crud, pasteurizat sau UHT timp de o săptămână a constatat că proteinele din laptele pasteurizat au aceeași activitate biologică în organism ca proteinele din lapte crud (5).interesant este că laptele expus la temperaturi ultra-înalte (284°F sau 140 ° C timp de 5 secunde) a crescut absorbția de azot proteic cu aproximativ 8%, ceea ce înseamnă că proteina a fost mai bine utilizată de organism (5).laptele este, de asemenea, o sursă bună de lizină, un aminoacid esențial pe care corpul tău nu îl poate face singur. Încălzirea laptelui are ca rezultat doar o pierdere de lizină de 1-4% (12, 16).,
revendicarea 4: laptele crud protejează împotriva alergiilor și astmului
o alergie la proteinele din lapte apare la 2-3% dintre copiii care trăiesc în țările dezvoltate în primele 12 luni — 80-90% din cazuri se rezolvă spontan până la vârsta de trei ani (20).un studiu spitalicesc la cinci copii cu alergie la laptele de vacă diagnosticat a constatat că laptele pasteurizat, omogenizat și crud a provocat răspunsuri alergice similare (21).acestea fiind spuse, laptele crud a fost asociat cu un risc redus de astm, eczeme și alergii din copilărie (22, 23, 24, 25).,un studiu efectuat la 8.334 de copii de vârstă școlară care trăiesc în ferme a legat consumul de lapte crud cu un risc de astm cu 41% mai mic, un risc de alergie cu 26% mai mic și un risc cu 41% mai mic de febră de fân (23).un alt studiu efectuat la 1.700 de persoane sănătoase a constatat că consumul de lapte crud în primul an de viață a fost asociat cu o reducere de 54% a alergiilor și o reducere de 49% a astmului, indiferent dacă participanții locuiau într-o fermă sau nu (24).cu toate acestea, este important să rețineți că aceste studii arată o reducere a riscului asociat, nu neapărat o corelație directă.,expunerea crescută la microbi în mediile agricole a fost, de asemenea, asociată cu un risc redus de astm și alergii, ceea ce poate reprezenta unele dintre aceste rezultate (11, 23, 26, 27).
revendicarea 5: laptele crud este mai bun pentru persoanele cu intoleranță la lactoză
lactoza este un zahăr din lapte. Este digerată de enzima lactază, care este produsă în intestinul subțire.unii oameni nu produc suficientă lactază, lăsând lactoza nedigerată să fermenteze în intestin. Acest lucru provoacă balonare abdominală, crampe și diaree.,laptele brut și pasteurizat conțin cantități similare de lactoză (14, 28).cu toate acestea, laptele crud conține bacteriile producătoare de lactază Lactobacillus, care este distrus în timpul pasteurizării. Acest lucru ar trebui, teoretic, să îmbunătățească digestia lactozei la consumatorii de lapte crud (29).cu toate acestea, într-un studiu orb, 16 adulți cu intoleranță la lactoză auto-raportată au băut lapte brut, pasteurizat sau de soia timp de trei perioade de 8 zile în ordine randomizată, separate prin perioade de spălare de 1 săptămână.
nu s-au găsit diferențe în simptomele digestive între laptele brut și laptele pasteurizat (30).,
revendicarea 6: laptele crud conține mai multe antimicrobiene
laptele este bogat în antimicrobiene, inclusiv lactoferină, imunoglobulină, lizozimă, lactoperoxidază, bacteriocine, oligozaharide și xantin oxidază. Acestea ajută la controlul microbilor dăunători și întârzie deteriorarea laptelui (29).activitatea lor este redusă atunci când laptele este refrigerat, indiferent dacă este brut sau pasteurizat.pasteurizarea laptelui reduce activitatea lactoperoxidazei cu aproximativ 30%. Cu toate acestea, alte antimicrobiene rămân în mare parte neschimbate (28, 31, 32, 33).,
Sumar
Susține că laptele crud este mai hranitoare decat lapte pasteurizat și o mai bună alegere pentru cei cu intoleranță la lactoză, astm, boli autoimune și alergice condițiile s-au dovedit a avea puțin sau nici un adevăr în ele.
care sunt pericolele consumului de lapte crud?
datorită pH-ului neutru și conținutului ridicat de nutrienți și apă, laptele este un teren ideal de hrănire pentru bacterii (16).
laptele provine, în esență, dintr-un mediu steril din interiorul animalului.,din momentul în care animalul este muls, potențialul de contaminare începe cu ugerul, pielea, fecalele, echipamentul de muls, manipularea și depozitarea (6, 34).
contaminările nu sunt vizibile cu ochiul liber și adesea nu sunt detectabile până când creșterea nu este semnificativă (6).majoritatea — dar nu neapărat toate-bacteriile sunt distruse în timpul pasteurizării. Cei care supraviețuiesc, mai ales o fac într-o formă deteriorată, neviabilă (35, 36).studiile arată că laptele crud conține cantități semnificativ mai mari de bacterii dăunătoare și introduse decât laptele pasteurizat(16, 28, 34, 37).,păstrarea laptelui la frigider ajută la suprimarea creșterii bacteriene, indiferent dacă este brut sau pasteurizat (38).bacteriile dăunătoare care pot fi prezente în lapte includ Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, stafilococul aureus și Listeria monocytogenes (3, 4, 16).simptomele infecției sunt comparabile cu cele ale altor boli transmise de alimente și includ vărsături, diaree, deshidratare, dureri de cap, dureri abdominale, greață și febră (39).,aceste bacterii pot provoca, de asemenea, afecțiuni grave, cum ar fi sindromul Guillain-Barre, sindromul hemolitic uremic, avortul spontan, artrita reactivă, afecțiunile inflamatorii cronice și, rareori, moartea (40, 41, 42).
cine este cel mai expus riscului?orice persoană este susceptibilă dacă laptele pe care îl consumă conține bacterii dăunătoare.cu toate acestea, riscul este mai mare pentru femeile însărcinate, copii, adulți mai în vârstă și cei cu sistem imunitar slăbit.mai mult de jumătate din toate focarele de boală asociate cu laptele crud au implicat cel puțin un copil cu vârsta sub cinci ani (4).,severitatea focarelor de lapte crud un focar alimentar este incidența a două sau mai multe raportări de boală ca urmare a consumului de alimente obișnuite (43).între 1993 și 2006, 60% din cele 4 413 rapoarte de boli legate de lactate (121 de focare) din SUA proveneau din lactate crude, inclusiv lapte și brânză. Dintre focarele numai pentru lapte, 82% au fost din lapte crud, comparativ cu 18% din pasteurizat (39, 43).
în aceeași perioadă, au avut loc două decese cauzate de lapte crud și unul din lapte pasteurizat, în timp ce alte trei au fost raportate de atunci (39, 44, 45).,cei infectați prin consumul de lapte crud au avut de 13 ori mai multe șanse de a avea nevoie de spitalizare decât cei care consumă lapte pasteurizat (39).focarele asociate, spitalizarea și ratele de deces sunt ridicate, având în vedere că doar 3-4% din populația americană Bea lapte crud (39).datele mai recente au arătat că laptele crud sau brânza provoacă de 840 de ori mai multe boli și de 45 de ori mai multe spitalizări decât lactatele pasteurizate (46).în prezent, multe țări interzic laptele crud pentru consumul uman, inclusiv Australia, Canada și Scoția., Este interzis în 20 de state americane, în timp ce alte state restricționează vânzările sale. În plus, nu poate fi vândut pe linii de stat americane (47).cu toate acestea, numărul focarelor este în creștere, în special în statele care și-au legalizat vânzarea (39, 43, 46).
rezumat
laptele crud poate conține bacterii dăunătoare care pot duce la boli grave, în special la femeile gravide, copii, adulți în vârstă și persoane imunocompromise. Infecțiile sunt mai frecvente și mai severe decât cele cauzate de surse pasteurizate.,
linia de Jos
laptele brut și pasteurizat sunt comparabile în conținutul lor de nutrienți.deși laptele crud este mai natural și poate conține mai multe antimicrobiene, numeroasele sale mențiuni de sănătate nu sunt bazate pe dovezi și nu depășesc riscurile potențiale, cum ar fi infecțiile severe cauzate de bacterii dăunătoare, cum ar fi Salmonella, E. coli și Listeria.
Leave a Reply