mléko je výživné jídlo, které poskytuje bílkoviny, vitamíny, minerály a mastné kyseliny.
před zavedením pasterizace na počátku až do poloviny roku 1900 bylo veškeré mléko spotřebováno syrové ve svém přirozeném nezpracovaném stavu.
s rostoucí popularitou přírodních, místních potravin pocházejících z farmy a vnímáním, že syrové mléko je zdravější, jeho spotřeba roste (1).,
zastánci syrového mléka tvrdí, že má vynikající zdravotní a nutriční přínosy a že pasterizace tyto výhody eliminuje.
vládní a zdravotničtí odborníci však nesouhlasí a nedoporučují konzumovat.
Tento článek se zabývá důkazy, které určují výhody a nebezpečí pití syrového mléka.
co je syrové mléko?
syrové mléko nebylo pasterizováno ani homogenizováno.
pochází především z krav, ale také z koz, ovcí, buvolů nebo dokonce velbloudů.
může být použit k výrobě různých produktů, včetně sýra, jogurtu a zmrzliny.,
odhadem 3, 4% Američanů pije syrové mléko pravidelně (2).
pasterizační proces
pasterizace zahrnuje zahřívání mléka k usmrcení bakterií, kvasinek a plísní. Tento proces také zvyšuje trvanlivost produktu (3, 4).
nejběžnější metoda — používá se po celém světě, včetně USA, UK, Austrálie a Kanada — zahrnuje topení syrového mléka 161.6°F (72°C) po dobu 15-40 sekund (5).
Ultra – tepelné zpracování (UHT) ohřívá mléko na 280°F (138°C) po dobu nejméně 2 sekund. Toto mléko se například konzumuje v některých evropských zemích (5).,
hlavní metoda udržuje mléko čerstvé po dobu 2-3 týdnů, zatímco metoda UHT prodlužuje trvanlivost až na 9 měsíců.
pasterizované mléko je často také homogenizováno, což je proces použití extrémního tlaku k rovnoměrnějšímu rozptýlení mastných kyselin, zlepšení vzhledu a chuti.
souhrn
syrové mléko nebylo pasterizováno ani homogenizováno. Pasterizace ohřívá mléko, aby zabíjelo bakterie a zvyšuje trvanlivost.,
Časté Tvrzení O Výhodách Syrového Mléka
Syrové mléko zastánci argumentují, že to je kompletní, přírodní potraviny, které obsahují více aminokyselin, antimikrobiálních látek, vitamínů, minerálů a mastných kyselin než mléko pasterizované.
také tvrdí, že je to lepší volba pro ty, kteří trpí nesnášenlivostí laktózy, astmatem, autoimunitními a alergickými stavy.
pasterizace byla poprvé zavedena v reakci na epidemii tuberkulózy skotu (krav) v USA a Evropě na počátku 1900.let., Za 25 let na kontaminovanou mlékárnu zemřelo odhadem 65 000 lidí (6).
někteří zastánci syrového mléka tvrdí, že mnoho škodlivých bakterií zničených pasterizací, jako je tuberkulóza, již není problémem a že pasterizace již neslouží účelu.
dále tvrdí, že proces ohřevu během pasterizace snižuje celkovou výživu a zdravotní přínosy mléka.
většina těchto tvrzení však není podložena vědou.,
Tvrzení 1: Pasterizované Mléko Má Méně Živin
Pasterizace mléka nemá za následek významnou ztrátu vitamínů, sacharidů, minerálních látek nebo tuků (7, 8, 9, 10).
rozsáhlé meta-analýzy studií 40 nalézt pouze menší ztráty vody-rozpustné vitamíny B1, B6, B9, B12 a C. s Ohledem na již tak nízké úrovně těchto živin v mléce, tyto ztráty byly zanedbatelné (11).
a co víc, snadno se tvoří jinde ve vaší stravě, protože tyto vitamíny jsou rozšířené a nacházejí se v mnoha ovoci, zelenině, celých zrnech a — v případě vitamínu B12 — živočišných bílkovinách.,
hladiny vitamínů A, D, E a K rozpustných v tucích se během pasterizace také minimálně snižují (8).
mléko má vysoký obsah vápníku a fosforu, které jsou potřebné pro zdravé kosti, funkci buněk, zdraví svalů a metabolismus (12, 13).
tyto minerály jsou velmi tepelně stabilní. Jeden šálek pasterizovaného mléka obsahuje téměř 30% denní hodnoty (DV) pro vápník a 22% DV pro fosfor (6, 12, 14).,
Tvrzení 2: Pasterizace Mléka Snižuje Mastné Kyseliny
Studie zjistili, žádné významné rozdíly ve profilů mastných kyselin syrového a pasterovaného mléka, i když pasterizace může zvýšit stravitelnost mastných kyselin (14, 15).
v jedné studii bylo odebráno 12 vzorků kravského mléka z jedné mlékárny a rozděleno na surové, pasterizované a UHT ošetřené. Srovnání mezi těmito třemi skupinami nevykazovalo žádné významné rozdíly v hlavních živinách nebo mastných kyselinách (14).
Tvrzení 3: Pasterizace Mléka Ničí Proteiny.
Jeden šálek (240 ml) pasterovaného mléka, balení 7.,9 gramů bílkovin (12).
asi 80% mléčných bílkovin je kasein, zatímco zbývajících 20% je syrovátka. Ty mohou pomoci růstu svalů, zlepšit inzulínovou rezistenci a snížit riziko srdečních chorob(16, 17, 18, 19).
pasterizační mléko nesnižuje hladiny kaseinu, protože tento typ proteinu je tepelně stabilní (6, 8).
zatímco syrovátkový protein je náchylnější k poškození teplem, zdá se, že pasterizace má minimální dopad na jeho stravitelnost a nutriční složení (6, 8).,
jedna studie u 25 zdravých lidí, kteří pili syrové, pasterizované nebo UHT mléko po dobu jednoho týdne, zjistila, že proteiny z pasterizovaného mléka měly v těle stejnou biologickou aktivitu jako syrové mléčné bílkoviny (5).
Zajímavé je, že mléko vystaveny ultra-vysoké teploty (284°F nebo 140°C po dobu 5 sekund) zvýšení bílkovin příjem dusíku o přibližně 8%, což znamená, že protein byl lepší tělo (5).
Mléko je také dobrým zdrojem lysinu, esenciální aminokyseliny, které vaše tělo nemůže udělat sama. Zahřívání mléka vede pouze ke ztrátě 1-4% lysinu (12, 16).,
Tvrzení 4: Syrové Mléko Chrání Proti Alergiím a Astmatu
alergií Na mléčnou bílkovinu, se vyskytuje u 2-3% dětí, které žijí ve vyspělých zemích během prvních 12 měsíců — 80-90% případů spontánně do věku tří let (20).
nemocniční studie u pěti dětí s diagnostikovanou alergií na kravské mléko zjistila, že pasterizované, homogenizované a syrové mléko způsobilo podobné alergické reakce (21).
jak již bylo řečeno, syrové mléko bylo spojeno se sníženým rizikem dětského astmatu, ekzému a alergií (22, 23, 24, 25).,
Jedna studie v 8,334 školního věku, děti žijící na farmách spojené syrového mléka spotřeba s 41% nižší riziko astmatu, 26% nižší riziko alergie a 41% nižší riziko senné rýmy (23).
Další studie ve 1,700 zdravých lidí zjistili, že pití syrového mléka v prvním roce života byla spojena s 54% snížení alergie a 49% snížení v astma, a to bez ohledu na to, zda účastníci žili na farmě, nebo ne (24).
je však důležité poznamenat, že tyto studie ukazují související snížení rizika, ne nutně přímou korelaci.,
Zvýšená expozice mikroorganismy v zemědělství prostředí byla také spojena s nižším rizikem astmatu a alergie, které mohou účet u některých z těchto výsledků (11, 23, 26, 27).
tvrzení 5: syrové mléko je lepší pro osoby s nesnášenlivostí laktózy
laktóza je mléčný cukr. Je tráven enzymem laktázy, který se produkuje ve vašem tenkém střevě.
někteří lidé nevytvářejí dostatek laktázy, takže nestrávená laktóza kvasí ve střevě. To způsobuje nadýmání břicha, křeče a průjem.,
syrové a pasterizované mléko obsahuje podobné množství laktózy (14, 28).
syrové mléko však obsahuje bakterie produkující laktázu Lactobacillus, která je zničena během pasterizace. To by teoreticky mělo zlepšit trávení laktózy u konzumentů syrového mléka (29).
Nicméně, ve slepé studie, 16 dospělých s self-hlášeny intolerance laktózy pili syrové, pasterované nebo sójové mléko pro tři 8-denní období v náhodném pořadí, které jsou odděleny 1-týden vymývání období.
u trávicích příznaků mezi syrovým a pasterizovaným mlékem (30) nebyly zjištěny žádné rozdíly.,
Tvrzení 6: Syrové Mléko Obsahuje Více Antimikrobiálních látek
Mléko je bohaté na antimikrobiální látky, včetně laktoferin, imunoglobulin, lysozym, laktoperoxidázy, bakteriociny, oligosacharidy a xanthin oxidázy. Pomáhají kontrolovat škodlivé mikroby a zpomalují znehodnocení mléka (29).
jejich aktivita je snížena, když je mléko chlazeno, bez ohledu na to, zda je syrové nebo pasterizované.
pasterizační mléko snižuje aktivitu laktoperoxidázy přibližně o 30%. Ostatní antimikrobiální látky však zůstávají většinou nezměněny (28, 31, 32, 33).,
Shrnutí
Tvrdí, že syrové mléko je výživnější než mléko pasterizované a lepší volbou pro ty s nesnášenlivostí laktózy, astma, autoimunitní a alergická onemocnění mají prokázáno, že mají málo nebo žádné pravdy.
jaké jsou nebezpečí pití syrového mléka?
díky neutrálnímu pH a vysokému obsahu výživy a vody je mléko ideálním krmným místem pro bakterie (16).
mléko v podstatě pochází ze sterilního prostředí uvnitř zvířete.,
od okamžiku dojení zvířete začíná potenciál kontaminace vemenem, kůží, výkaly, dojicím zařízením, manipulací a skladováním (6, 34).
kontaminace nejsou viditelné pouhým okem a často nejsou detekovatelné, dokud není růst významný (6).
většina — ale ne nutně všechny-bakterie jsou zničeny během pasterizace. Ti, kteří přežijí, většinou tak činí v poškozené, neživotaschopné formě (35, 36).studie
ukazují, že syrové mléko obsahuje výrazně vyšší množství škodlivých a zavedených bakterií než pasterizované mléko (16, 28, 34, 37).,
uchovávání mléka v chladu pomáhá potlačit růst bakterií, bez ohledu na to, zda je syrové nebo pasterizované (38).
Bakterie a Symptomy
Škodlivých bakterií, které mohou být přítomny v mléce patří Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus a Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
Příznaky infekce jsou srovnatelné s těmi z ostatních alimentárních onemocnění a zahrnují zvracení, průjem, dehydratace, bolesti hlavy, bolest břicha, nevolnost a horečka (39).,
Tyto bakterie mohou také způsobit závažné podmínky, jako je syndrom Guillain-Barre syndrom, hemolyticko-uremický syndrom, potrat, reaktivní artritida, chronické zánětlivé stavy a vzácně smrt (40, 41, 42).
kdo je nejvíce ohrožen?
každá osoba je náchylná, pokud mléko, které konzumují, obsahuje škodlivé bakterie.
riziko je však vyšší u těhotných žen, dětí, starších dospělých a osob s oslabeným imunitním systémem.
Více než polovina všech ohnisek nákazy spojených se syrovým mlékem zahrnovala alespoň jedno dítě mladší pěti let (4).,
Závažnost Syrové Mléko Ohnisek
alimentární nákazy je výskyt dvou nebo více hlášení o onemocnění v důsledku konzumace nějaké společné jídlo (43).
mezi lety 1993 a 2006 bylo 60% ze 4413 zpráv o nemocech souvisejících s mlékem (121 ohnisek) v USA ze syrových mléčných výrobků, včetně mléka a sýra. Z ohnisek pouze mléka bylo 82% ze syrového mléka ve srovnání s 18% z pasterizovaných (39, 43).
ve stejném období došlo ke dvěma úmrtím na syrové mléčné výrobky a jeden z pasterizovaných mléčných výrobků, zatímco od té doby byly hlášeny další tři (39, 44, 45).,
osoby infikované konzumací syrového mléka měly 13krát vyšší pravděpodobnost hospitalizace než osoby konzumující pasterizované mléko (39).
Související ohniska, hospitalizace a úmrtnost jsou vysoké vzhledem k tomu, že pouze 3-4% Americké populace pije syrové mléko (39).
Další nedávné údaje ukázaly, že syrové mléko nebo sýr příčiny 840 krát více nemocí a 45 krát více hospitalizací než pasterizované mléčné výrobky (46).
v současné době mnoho zemí zakazuje surové mléko pro lidskou spotřebu, včetně Austrálie, Kanady a Skotska., Je zakázáno ve 20 amerických státech, zatímco jiné státy omezují jeho prodej. Kromě toho nemůže být prodáván přes americké státní linky (47).
počet ohnisek se však zvyšuje, zejména ve státech, které legalizovaly jeho prodej (39, 43, 46).
Shrnutí
Syrové mléko může obsahovat škodlivé bakterie, které mohou vést k vážnému onemocnění, zejména u těhotných žen, dětí, starších dospělých a imunokompromitovaných osob. Infekce jsou častější a závažnější než infekce způsobené pasterizovanými zdroji.,
spodní řádek
surové a pasterizované mléko je srovnatelné s obsahem živin.
Zatímco syrové mléko je přirozenější a může obsahovat více antimikrobiálních látek, jeho mnoho zdravotních tvrzení nejsou založena na důkazech a ne převáží potenciální rizika jako závažná infekce způsobená škodlivými bakteriemi, jako jsou Salmonella, E. coli a Listeria.
Leave a Reply