Il latte è un alimento nutriente che fornisce proteine, vitamine, minerali e acidi grassi.
Prima dell’introduzione della pastorizzazione all’inizio della metà del 1900, tutto il latte veniva consumato crudo nel suo stato naturale e non trasformato.
Con la crescente popolarità degli alimenti naturali, locali e di provenienza agricola e la percezione che il latte crudo sia più sano, il suo consumo è in aumento (1).,
I sostenitori del latte crudo sostengono che ha benefici nutrizionali e nutrizionali superiori e che la pastorizzazione elimina questi vantaggi.
Tuttavia, gli esperti governativi e sanitari non sono d’accordo e sconsigliano di consumarlo.
Questo articolo esamina le prove per determinare i benefici e i pericoli del consumo di latte crudo.
Che cos’è il latte crudo?
Il latte crudo non è stato pastorizzato o omogeneizzato.
Proviene principalmente da mucche ma anche capre, pecore, bufali o persino cammelli.
Può essere utilizzato per fare una varietà di prodotti, tra cui formaggio, yogurt e gelato.,
Si stima che il 3,4% degli americani beva regolarmente latte crudo (2).
Il processo di pastorizzazione
La pastorizzazione comporta il riscaldamento del latte per uccidere batteri, lieviti e muffe. Il processo aumenta anche la durata di conservazione del prodotto (3, 4).
Il metodo più comune — utilizzato in tutto il mondo, inclusi Stati Uniti, Regno Unito, Australia e Canada — prevede il riscaldamento del latte crudo a 72°C (161,6°F) per 15-40 secondi (5).
Il trattamento ultra-termico (UHT) riscalda il latte a 138°C (280°F) per almeno 2 secondi. Questo latte è, ad esempio, consumato in alcuni paesi europei (5).,
Il metodo principale mantiene il latte fresco per 2-3 settimane, mentre il metodo UHT prolunga la durata di conservazione fino a 9 mesi.
Il latte pastorizzato è spesso anche omogeneizzato, un processo di applicazione di una pressione estrema per disperdere gli acidi grassi in modo più uniforme, migliorando l’aspetto e il gusto.
Sommario
Il latte crudo non è stato pastorizzato o omogeneizzato. La pastorizzazione riscalda il latte per uccidere i batteri e aumenta la durata di conservazione.,
Affermazioni comuni sui benefici del latte crudo
I sostenitori del latte crudo sostengono che si tratta di un alimento completo e naturale contenente più aminoacidi, antimicrobici, vitamine, minerali e acidi grassi rispetto al latte pastorizzato.
Affermano inoltre che è una scelta migliore per quelli con intolleranza al lattosio, asma, condizioni autoimmuni e allergiche.
La pastorizzazione è stata introdotta per la prima volta in risposta a un’epidemia di tubercolosi bovina (mucca) negli Stati Uniti e in Europa nei primi anni del 1900., Si stima che 65.000 persone siano morte in un periodo di 25 anni a causa di latticini contaminati (6).
Alcuni sostenitori del latte crudo sostengono che molti dei batteri nocivi distrutti dalla pastorizzazione, come la tubercolosi, non sono più un problema e che la pastorizzazione non ha più uno scopo.
Inoltre, affermano che il processo di riscaldamento durante la pastorizzazione riduce la nutrizione generale e i benefici per la salute del latte.
Tuttavia, la maggior parte di queste affermazioni non sono supportate dalla scienza.,
Claim 1: Il latte pastorizzato ha meno nutrienti
Il latte pastorizzato non provoca una perdita significativa di vitamine, carboidrati, minerali o grassi (7, 8, 9, 10).
Un’ampia meta-analisi di 40 studi ha rilevato solo perdite minori delle vitamine idrosolubili B1, B6, B9, B12 e C. Considerando i già bassi livelli di questi nutrienti nel latte, queste perdite erano insignificanti (11).
Cosa c’è di più, sono facilmente costituiti altrove nella vostra dieta, come queste vitamine sono diffuse e si trovano in molti frutti, verdure, cereali integrali e — nel caso di vitamina B12 — proteine animali.,
Anche i livelli delle vitamine liposolubili A, D, E e K diminuiscono minimamente durante la pastorizzazione (8).
Il latte è ricco di calcio e fosforo, che sono entrambi necessari per ossa sane, funzione cellulare, salute muscolare e metabolismo (12, 13).
Questi minerali sono molto stabili al calore. Una tazza di latte pastorizzato contiene quasi il 30% del valore giornaliero (DV) per il calcio e il 22% del DV per il fosforo (6, 12, 14).,
Claim 2: Il latte pastorizzato riduce gli acidi grassi
Gli studi non hanno trovato differenze significative nei profili di acidi grassi del latte crudo e pastorizzato, sebbene la pastorizzazione possa aumentare la digeribilità degli acidi grassi (14, 15).
In uno studio, 12 campioni di latte vaccino sono stati raccolti da un unico caseificio e suddivisi in crudo, pastorizzato e trattato UHT. Il confronto tra i tre gruppi non ha mostrato differenze significative nei principali nutrienti o acidi grassi (14).
Claim 3: Il latte pastorizzato distrugge le proteine
Una tazza (240 ml) di confezioni di latte pastorizzato 7.,9 grammi di proteine (12).
Circa l ‘ 80% delle proteine del latte è caseina, mentre il restante 20% è siero di latte. Questi possono aiutare la crescita muscolare, migliorare la resistenza all’insulina e ridurre il rischio di malattie cardiache(16, 17, 18, 19).
Il latte pastorizzato non riduce i livelli di caseina, poiché questo tipo di proteina è stabile al calore (6, 8).
Mentre le proteine del siero di latte sono più suscettibili ai danni da calore, la pastorizzazione sembra avere un impatto minimo sulla sua digeribilità e composizione nutrizionale (6, 8).,
Uno studio su 25 persone sane che bevono latte crudo, pastorizzato o UHT per una settimana ha rilevato che le proteine del latte pastorizzato avevano la stessa attività biologica nel corpo delle proteine del latte crudo (5).
È interessante notare che il latte esposto a temperature ultra-elevate (284°F o 140°C per 5 secondi) ha aumentato l’assorbimento di azoto proteico di circa l ‘ 8%, il che significa che la proteina è stata meglio utilizzata dall’organismo (5).
Il latte è anche una buona fonte di lisina, un aminoacido essenziale che il tuo corpo non può produrre da solo. Il riscaldamento del latte provoca solo una perdita di lisina dell ‘ 1-4% (12, 16).,
Claim 4: Il latte crudo protegge da allergie e asma
Un’allergia alle proteine del latte si verifica nel 2-3% dei bambini che vivono nei paesi sviluppati durante i primi 12 mesi — l ‘ 80-90% dei casi si risolve spontaneamente entro i tre anni (20).
Uno studio ospedaliero su cinque bambini con allergia al latte vaccino diagnosticata ha rilevato che il latte pastorizzato, omogeneizzato e crudo ha causato risposte allergiche simili (21).
Detto questo, il latte crudo è stato associato a un ridotto rischio di asma infantile, eczema e allergie (22, 23, 24, 25).,
Uno studio su 8.334 bambini in età scolare che vivono nelle aziende agricole ha collegato il consumo di latte crudo con un rischio inferiore del 41% di asma, un rischio inferiore del 26% di allergia e un rischio inferiore del 41% di febbre da fieno (23).
Un altro studio su 1.700 persone sane ha rilevato che bere latte crudo nel primo anno di vita era associato a una riduzione del 54% delle allergie e al 49% della riduzione dell’asma, indipendentemente dal fatto che i partecipanti vivessero in una fattoria o meno (24).
Tuttavia, è importante notare che questi studi mostrano una riduzione del rischio associata, non necessariamente una correlazione diretta.,
L’aumentata esposizione ai microbi all’interno degli ambienti agricoli è stata anche associata a un ridotto rischio di asma e allergie, che possono spiegare alcuni di questi risultati (11, 23, 26, 27).
Claim 5: Il latte crudo è migliore per le persone con intolleranza al lattosio
Il lattosio è uno zucchero del latte. È digerito dall’enzima lattasi, che viene prodotto nel tuo intestino tenue.
Alcune persone non producono abbastanza lattasi, lasciando il lattosio non digerito a fermentare nell’intestino. Ciò provoca gonfiore addominale, crampi e diarrea.,
Il latte crudo e pastorizzato contiene quantità simili di lattosio (14, 28).
Tuttavia, il latte crudo contiene i batteri produttori di lattasi Lactobacillus, che viene distrutto durante la pastorizzazione. Ciò dovrebbe, teoricamente, migliorare la digestione del lattosio nei bevitori di latte crudo (29).
Tuttavia, in uno studio cieco, 16 adulti con intolleranza al lattosio auto-riportata hanno bevuto latte crudo, pastorizzato o di soia per tre periodi di 8 giorni in ordine randomizzato, separati da periodi di washout di 1 settimana.
Non sono state riscontrate differenze nei sintomi digestivi tra latte crudo e pastorizzato (30).,
Claim 6: Il latte crudo contiene più antimicrobici
Il latte è ricco di antimicrobici, tra cui lattoferrina, immunoglobulina, lisozima, lattoperossidasi, batteriocine, oligosaccaridi e xantina ossidasi. Aiutano a controllare i microbi dannosi e ritardare il deterioramento del latte (29).
La loro attività si riduce quando il latte viene refrigerato, indipendentemente dal fatto che sia crudo o pastorizzato.
Il latte pastorizzante riduce l’attività della lattoperossidasi di circa il 30%. Tuttavia, altri antimicrobici rimangono per lo più invariati (28, 31, 32, 33).,
Sommario
Sostiene che il latte crudo è più nutriente del latte pastorizzato e una scelta migliore per quelli con intolleranza al lattosio, asma, malattie autoimmuni e allergiche hanno dimostrato di avere poca o nessuna verità per loro.
Quali sono i pericoli di bere latte crudo?
Grazie al suo pH neutro e all’elevato contenuto nutrizionale e idrico, il latte è un terreno di alimentazione ideale per i batteri (16).
Il latte proviene essenzialmente da un ambiente sterile all’interno dell’animale.,
Dal momento in cui l’animale viene munto, il potenziale di contaminazione inizia con la mammella, la pelle, le feci, le attrezzature di mungitura, la manipolazione e lo stoccaggio (6, 34).
Le contaminazioni non sono visibili ad occhio nudo e spesso non sono rilevabili fino a quando la crescita non è significativa (6).
La maggior parte — ma non necessariamente tutti — i batteri vengono distrutti durante la pastorizzazione. Quelli che sopravvivono, per lo più lo fanno in una forma danneggiata e non vitale (35, 36).
Gli studi dimostrano che il latte crudo contiene quantità significativamente più elevate di batteri nocivi e introdotti rispetto al latte pastorizzato(16, 28, 34, 37).,
Mantenere il latte refrigerato aiuta a sopprimere la crescita batterica, non importa se è crudo o pastorizzato (38).
Batteri e sintomi
I batteri nocivi che possono essere presenti nel latte includono Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus e Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
I sintomi dell’infezione sono paragonabili a quelli di altre malattie di origine alimentare e comprendono vomito, diarrea, disidratazione, mal di testa, dolore addominale, nausea e febbre (39).,
Questi batteri possono anche causare condizioni gravi, come la sindrome di Guillain-Barre, la sindrome emolitica uremica, l’aborto spontaneo, l’artrite reattiva, le condizioni infiammatorie croniche e, raramente, la morte (40, 41, 42).
Chi è più a rischio?
Ogni persona è suscettibile se il latte che consuma contiene batteri nocivi.
Tuttavia, il rischio è più elevato per le donne in gravidanza, i bambini, gli adulti più anziani e quelli con un sistema immunitario indebolito.
Più della metà di tutti i focolai di malattia associati al latte crudo ha coinvolto almeno un bambino di età inferiore ai cinque anni (4).,
Gravità dei focolai di latte crudo
Un focolaio di origine alimentare è l’incidenza di due o più segnalazioni di una malattia a seguito del consumo di qualsiasi alimento comune (43).
Tra il 1993 e il 2006, il 60% delle 4.413 segnalazioni di malattie legate al latte (121 focolai) negli Stati Uniti provenivano da latticini crudi, inclusi latte e formaggio. Dei focolai di solo latte, l ‘ 82% proveniva da latte crudo, rispetto al 18% da pastorizzato (39, 43).
Nello stesso periodo, si sono verificati due decessi per latticini crudi e uno per latticini pastorizzati, mentre altri tre sono stati segnalati da allora (39, 44, 45).,
Le persone infette dal consumo di latte crudo avevano 13 volte più probabilità di aver bisogno di ricovero in ospedale rispetto a quelle che consumavano latte pastorizzato (39).
I focolai correlati, il ricovero in ospedale e i tassi di mortalità sono alti considerando che solo il 3-4% della popolazione americana beve latte crudo (39).
Dati più recenti hanno dimostrato che il latte crudo o il formaggio causano 840 volte più malattie e 45 volte più ricoveri rispetto al latte pastorizzato (46).
Attualmente, molti paesi vietano il latte crudo per il consumo umano, tra cui Australia, Canada e Scozia., È vietato in 20 stati americani, mentre altri stati limitano le sue vendite. Inoltre, non può essere venduto attraverso i confini di stato americani (47).
Tuttavia, il numero di focolai è in aumento, specialmente negli stati che hanno legalizzato la sua vendita (39, 43, 46).
Sommario
Il latte crudo può contenere batteri nocivi che possono portare a malattie gravi, in particolare nelle donne in gravidanza, nei bambini, negli adulti più anziani e nelle persone immunocompromesse. Le infezioni sono più frequenti e gravi di quelle causate da fonti pastorizzate.,
La linea di fondo
Il latte crudo e pastorizzato sono comparabili nel loro contenuto di nutrienti.
Mentre il latte crudo è più naturale e può contenere più antimicrobici, le sue numerose indicazioni sulla salute non sono basate sull’evidenza e non superano i potenziali rischi come le infezioni gravi causate da batteri nocivi, come Salmonella, E. coli e Listeria.
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