Kiedy ostatni raz zatopiłeś zęby w prawdziwym kotle wieprzowym? Nie suchy, bez smaku kotlet z supermarketu, ale soczysty, bogaty kotlet ze świni Dziedzictwa, różowo-mięsisty i soczysty z ładnym sznurowaniem tłuszczu wzdłuż krawędzi. To rodzaj wieprzowiny produkowanej przez farmerów, zanim hodowana fabrycznie wieprzowina zepchnęła Staromodne rasy na skraj wyginięcia. Teraz wiele z tych ras jest z powrotem, a wraz z nimi przychodzi smak soczystej wieprzowiny kraju.,
dzisiejsi konsumenci płacą najwięcej za humanitarnie hodowaną, aromatyczną wieprzowinę. Jeśli chcesz hodować wieprzowinę na dzisiejszych niszowych rynkach, poszukaj ras dziedzicznych, aby dostarczyć towar. Konserwacja zwierząt nie zdefiniowała jeszcze „dziedzictwo wieprzowiny.”Niektórzy mówią, że jest to mięso z historycznych ras; inni twierdzą, że tylko konserwacja-wymienione rasy produkują wieprzowinę Dziedzictwa. Na potrzeby tego artykułu jest to wieprzowina z ras opracowanych przed 1900 rokiem.,
podkłady smakowe
często zaskakuje konsumentów przyzwyczajonych do mięsa z supermarketów, że wieprzowina z dawnych ras nie jest jednolita w wyglądzie i smaku. Ładnie marmurkowa różowa wieprzowina z Gloucestershire Old Spots smakuje słodko i orzechowo; ciemniejsza wieprzowina Ossabaw Island ma mocny, pikantny smak; a wieprzowina Berkshire ma subtelnie dymny, słodki smak. Przed wyborem rasy do podniesienia na rynek, spróbuj kilka cięć z ras, które Cię interesują. Skontaktuj się ze stowarzyszeniami hodowlanymi, aby zlokalizować producentów w Twojej okolicy, którzy mają kontrolowaną przez USDA wieprzowinę na sprzedaż., Jeżeli nie możesz znaleźć noclegu, sprawdź ofertę firmy heritage-producenci wieprzowiny w Internecie. Wiele statków w całych Stanach Zjednoczonych.
uwzględniaj również swoją lokalizację i obiekty w równaniu. Białe świnie poparzenia słoneczne i wymagają dodatkowego cienia w Słonecznym, skwierczącym klimacie. Niektóre stany uznają takie rasy jak krytycznie zagrożone świnie Wysp Ossabaw i Choctaw pigs feral swine i nie zezwalają na ich hodowlę i hodowlę w tych stanach., Easygoing, flop-uszate rasy, jak duże czarne i Gloucestershire stare plamy, są łatwiejsze w obsłudze i wymagają mniej skomplikowanych ogrodzenia i obsługi niż ultra-aktywnych ras, takich jak Tamworths i Durocs. Rasy długoogoniaste, takie jak Tamworths i Ossabaw Island Hogs, są bardziej agresywnymi drapieżnikami, powodując więcej szkód na pastwiskach niż rasy krótkoogoniaste, takie jak Poland Chinas i Yorkshire; jednak oznacza to również, że często są lepszymi żernikami, szczególnie na obszarach leśnych.
Uwzględniaj preferencje konsumentów., Niektórzy wolą ultra soczyste, tłuste mięso Wieprzy ze smalcu w starym stylu, takich jak Mulefoots, Guinea Hogs i Mangalitsas. Inni wybierają szczuplejszą wieprzowinę, taką jak Polska Chinas, Durocs i Tamworths. Kucharze często płacą wysokie ceny za dziedzictwo wieprzowiny z ulubionych ras, więc jeśli planujesz sprzedawać restauracje i instytucje, włącz je do procesu decyzyjnego.
kolejnym ważnym aspektem jest zbliżenie się do właściwego zakładu przetwórczego., Jeśli zamierzasz sprzedawać żywe tuczniki z twojego gospodarstwa lub świnie dostarczane do wybranych przez nabywcę zakładów przetwórczych, dostęp do lokalnych, niestandardowych zakładów przetwórczych i państwowych ubojni jest wystarczający. Jeśli planujesz wprowadzić do obrotu gotowe kawałki mięsa, Twoje świnie muszą być przetwarzane w ubojni kontrolowanej przez USDA. Nie wszystkie ubojnie USDA akceptują świnie od małych producentów, więc upewnij się, że twój lokalny robi, zanim zobowiązujesz się do produkcji wieprzowiny.,
Zazwyczaj oznacza to trawiaste pastwiska, murawy błotne i zarośla żołędzi w lasach-nie zamknięte. Są to wszystkie kwestie, które należy uwzględnić przed zakupem akcji.
wreszcie poszukaj producentów wieprzowiny w swojej okolicy i wybierz ich mózgi. Znajdź je online lub zapytaj lokalnego agenta przedłużającego współpracę lub weterynarza, który hoduje wieprzowinę niszową na rynku, gdzie mieszkasz.,
rasy, których potrzebujesz
rasy znajdujące się na liście priorytetów Ochrony Zwierząt obejmują krytycznie zagrożony Choctaw, Gloucestershire Old Spots, Guinea Hog, Large Black, Mulefoot, Ossabaw Island Hog i Red Wattle, wraz z zagrożonym Tamworth. Inne stare, ale bardziej powszechne rasy to Berkshires, Chester Whites, Durocs, Hampshires, Poland Chinas, Spotted (dawniej Spotted Poland Chinas) i Yorkshires. Dwie stare, ugruntowane rasy, które są nowe na amerykańskiej scenie, to malutkie, Ale mięsiste Kunkune z Nowej Zelandii i wełniana Węgierska Mangalitsa.,
Berkshire
Berkshire hogs powstały około 200 lat temu na obszarze Berkshire w Anglii, gdzie były tuczone na odpadach z londyńskich mleczarni, browarów i gorzelni. American Berkshire Association, utworzone w 1875 roku, było pierwszym rejestrem świń ustanowionym na świecie. Berkshire to średni lub duży wieprz, czarny z białym pyskiem i butami oraz odrobiną bieli na czubku ogona. Jest to ładnie proporcjonalna Świnia z małymi, pionowymi uszami i krótką, wyprofilowaną twarzą., Berkshires są odporne, szybko dojrzewające, dobroduszne świnie i słyną z ładnie marmurkowego, soczystego i aromatycznego różowego mięsa. Jest szczególnie popularny wśród japońskich kucharzy, którzy nazywają go kurobuta (Czarne mięso wieprzowe).
Chester White
, opracowali Chester White na początku 1800 roku i utworzyli swój pierwszy Związek Hodowców w 1884 roku. Chester White to duże, białe świnie z półskorupowymi uszami i lekko rozczochranymi twarzami. Mają długie ciała i bardzo duże szynki. Znane są z twardości, szybkiej dojrzałości, łatwego usposobienia i chudej, ale ładnie marmurkowej wieprzowiny., Chester White ma grubą sierść, cechę, która pomaga im dobrze radzić sobie w sytuacjach związanych z pastwiskami.
Choctaw
Choctaw jest prawie wymarłym smalcem pochodzącym ze świń przywiezionych do Ameryki przez wczesnych hiszpańskich odkrywców. Pozostało tylko około 100, co oznacza, że Choctaws nie są obecnie łatwo dostępne dla producentów wieprzowiny. Konserwacja zwierząt ma nadzieję przywrócić liczebność hodowlaną do stabilnego poziomu i udostępnić rasę producentom w ciągu dwóch do trzech lat.
Duroc
hodowcy świń w Nowym Jorku i New Jersey opracowali duże, czerwone świnie Duroc na początku XIX wieku., Rasa była szeroko eksportowana na cały świat i jest głównym czynnikiem przyczyniającym się do nowoczesnych operacji Wieprza w całej Ameryce Północnej ze względu na szybką dojrzałość i ultra-wydajną konwersję paszy na mięso. Podczas gdy znany głównie jako komercyjnych Wieprza, to hardy, stara rasa produkuje aromatyczne, chude, ale dobrze marmurkowe mięso.
Gloucestershire Old Spots
duża, głównie Biała Świnia z kilkoma czarnymi plamami, Gloucestershire Old Spots ma ogromne uszy, które opadają na twarz i długi, lekko wygięty grzbiet., Pochodzi z Gloucestershire w Anglii, gdzie kiedyś była znana jako Orchard Pig i była hodowana na jabłkach. Stare plamy to wytrzymałe, słodkie świnie i wybitne żerowiska. Produkują słodko smakującą, dobrze marmurkową, wyjątkowo aromatyczną wieprzowinę, w tym Duże szynki. Rasa ta jest do dziś hodowana przez brytyjską rodzinę królewską.
Świnia Gwinejska
Świnia Gwinejska to zwarta, Owłosiona, czarna lub czasami czerwona Świnia z pionowymi uszami i kręconym ogonem. Przez ponad 200 lat był to obiekt na zagrodach w południowo-wschodniej części Stanów Zjednoczonych., Rasa landrace wyselekcjonowana przez długi okres czasu do warunków na południu, jej typ i wielkość znacznie się różnią. Typowe dorosłe osobniki ważą od 150 do 250 funtów i mogą mieć długie lub krótkie pyski oraz wyprostowane lub półkoliste uszy. Jako rasa smalcowa, świnie Gwinejskie mają tendencję do pakowania zbyt dużo tłuszczu, gdy są hodowane w pół-zamknięciu, ale są one odporne i niezrównane zbieracze, co czyni je idealnym dziedzictwem pasteryzowanych producentów wieprzowiny. Ich wieprzowina jest tak pyszna, że znajduje się na liście Slow Food USA ' s Ark of Taste, katalogu ponad 200 produktów spożywczych zagrożonych wyginięciem.,
Hampshire
hodowcy Kentucky rozwinęli Hampshire hogs, pierwotnie zwane cienkimi skórkami, na początku XIX wieku. Hampshires to średnie lub duże, czarne świnie z białym pasem obejmującym przednie nogi. Są to długie, chude świnie z wyprostowanymi uszami, lekko wysuniętą twarzą i prostym do lekko łukowatym grzbietem. Hampshires są znane ze swojej uległości, twardości, szybkiego wzrostu i wyjątkowego współczynnika konwersji paszy na mięso. Wieprzowina Hampshire jest chuda i łagodna z bardzo małą ilością tłuszczu z tyłu.
Kunekunes
większość ludzi uważa Kunekunes za zwierzęta domowe, ale rasa ta jest pierwszorzędna., Wprowadzony do Nowej Zelandii na początku 1800 roku przez wielorybników i handlarzy, Maorysi hodowali tę drobną świnię na mięso. Jego nazwa w rzeczywistości oznacza ” gruby i okrągły.”Kunekunes występują w różnych kolorach i mają krótkie nogi i półkoliste lub wyprostowane uszy. Ze względu na krótkie pyski mają tendencję do mniej korzeni. Kunekunes są odporne, łatwe i doskonałe żerujące. Ich mięso jest ładnie marmurkowe, smaczne i soczyste.
duża czerń
duża czerń była osadą w angielskich hrabstwach Devonshire i Kornwalii na początku XIX wieku., Jest to duża, długa czarna świnia o szarej skórze, średniej długości pysku i ogromnych uszach, które zakrywają jej twarz. Duże czarne to wytrzymałe świnie o równym temperamencie. Są niezrównanymi karm i słyną jako wydajne przetwory paszy na wyjątkowo smaczną, ładnie marmurkową wieprzowinę.
Mangalitsa
węgierscy rolnicy opracowali w XIX wieku smalec Mangalitsa. Smalec Mangalitsa, bekon i salami szybko stały się cenionymi towarami w całej Europie. Była to najpopularniejsza Rasa Węgierska do lat 50., Mangalitsa jest wełnianym, solidnym, wolno rosnącym Wieprzem z krótkimi nogami, opadającymi uszami i krótkim, odwróconym pyskiem. Szefowie kuchni w wysokiej klasy restauracjach śpiewają pochwały ciemnej, słodkiej, soczystej wieprzowiny Mangalitsy.
Mulefoot
chociaż pochodzenie mulefoot hogs jest niepewna, to było dobrze ugruntowane w Ohio, Indiana, Illinois i Ozark region, kiedy National Mulefoot Hog Record Association powstała w 1908 roku. Do 1910 roku było 235 hodowców zarejestrowanych w 22 stanach. Mulefoot hogs to średniej wielkości, Czarne świnie z charakterystycznymi stopionymi kopytami., Niektóre mają cylindryczne, mięsiste wyrostki zwane wattles zwisające z szyi. Wieprze Mulefoot są smalcowymi świniami, więc łatwo tuczą i produkują tak soczystą, dobrze marmurkową, czerwoną wieprzowinę, że są wymienione na Arce smaku. Są one odporne, potulne i wybitnych żerujących.
świnie na wyspie Ossabaw
świnie na wyspie Ossabaw pochodzą od świń, które hiszpańscy odkrywcy pozostawili na wyspie Ossabaw prawie 400 lat temu. Przez lata nie dodano żadnych dodatkowych genetyk, więc są tak zdziczałe, jak może być uznana rasa., Dorośli przechylają skalę od 100 do 250 funtów, i niosą niezwykły „oszczędny gen”, który umożliwia im pakowanie na wadze, gdy jedzenie jest obfite i żyć z przechowywanego tłuszczu, gdy nie jest. Ossabaw Island Hogs są hardy i biegły zbieracze, które są łatwe do doprowadzenia do masy uboju na diecie głównie pastwiskowej. Ich czerwona, pikantna wieprzowina jest ulubieńcem smakoszy, dzięki czemu zyskują miejsce na Arce smaku.
Polska Chiny
hodowcy Wieprzy w hrabstwach Butler i Warren w Ohio rozwinęli w latach 80., Podobnie jak Berkshires, Polskie Chinas są czarne z białymi pyskami, butami i końcówkami na ogonach. Są to długie, chude świnie z dużymi policzkami, krótkimi, odwróconymi pyskami i półkolistymi uszami, które zwracają się ku oczom. Są szybko dojrzewające, wytrzymałe, wytrzymałe i potulne, a ich wieprzowina jest ładnie marmurkowa, ale chuda.
Red Wattle
pochodzenie Red Wattle jest niejasne, ale rasa ta ma ślad jego przodków do kilku partii dużych, czerwonych Wieprzy z wattles, które zostały schwytane na wolności w obszarach Wschodniego Teksasu. Są to duże świnie, więc wymagają więcej miejsca w domu niż mniejsze rasy dziedziczne., Są to jednak szybko dojrzewające, łatwe w utrzymaniu świnie i odporne, wysoce wydajne żerujące. Wieprzowina z czerwonego Wattle jest drobno teksturowana, soczysta i chuda, dzięki czemu ta świnia zyskuje miejsce na Arce smaku.
Spotted
w 1880 roku hodowcy Hoosier hog skrzyżowali lokalne wieprze z Poland China swin z Ohio, dodając kilka starych Gloucestershire do mieszanki na początku 1900 roku, tworząc w ten sposób czarno-białą rasę o nazwie Spotted Poland China. W 1960 roku w Krajowym Rejestrze Sądowym zmieniono nazwę NA „Polska Chiny”., Cętkowane wieprze to duże, szybko dojrzewające, łatwe w utrzymaniu świnie, które produkują chudą, smaczną wieprzowinę na mniejszej paszy niż większość innych ras.
Tamworth
Tamworth hog wywodzi się z gatunku już ugruntowanego w brytyjskim średniowieczu, w czasach, gdy nie istniały jeszcze ustalone rasy. Nazwa pochodzi od wsi Tamworth w hrabstwie Staffordshire, która przybyła do Kanady w 1877 i Stanów Zjednoczonych w 1882. Są to średnie lub duże, wąskie, czerwone świnie o długich nogach i ciele, wyprostowanych uszach i długim, prostym pysku., Są to aktywne, inteligentne świnie, które nie są dobrze trzymane w zamknięciu, ale są doskonałymi żerowiskami i podkładkami, które radzą sobie wyjątkowo dobrze na zewnątrz. Dają jędrną, ładnie marmurkową, chudą wieprzowinę.
Yorkshire
jego dokładne pochodzenie nie jest znane, ale Yorki zostały dobrze ugruntowane w Wielkiej Brytanii na początku XIX wieku, gdzie nazywano je dużymi białymi., Wczesni hodowcy często podnosili te świnie do gigantycznych rozmiarów: 4-letni dzik na zdjęciu z dwustu lat brytyjskiego inwentarza hodowlanego (Papeteria Office, 1996) miał 9 stóp 10 cali długości, mierzył 8 stóp wokół ciała i ważył 1334 funty. Yorkshires to duże, Muskularne, drobno kościste świnie o miękkich, cienkich włosach, umięśnionej twarzy i małych, pionowych uszach. Yorkshires mają bardzo mało tłuszczu z tyłu i produkują ogromne ilości chudej wieprzowiny.
dzisiejsi konsumenci preferują staromodną wieprzowinę ze świń hodowanych w zdrowy, humanitarny sposób. Jeśli możesz go dostarczyć, rynek tam jest., Ale odrób pracę domową przed rozpoczęciem Dziedzictwa wieprzowiny venture, aby upewnić się, że jest odpowiedni dla Ciebie.
Leave a Reply