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Wann war das Letzte mal, als Sie sank Ihre Zähne in einem echten Kotelett? Kein trockener, geschmackloser Kotelett aus dem Supermarkt, sondern ein saftiger, reichhaltiger Kotelett von einem Schwein, rosa und saftig mit einer schönen Fettschnürung am Rand. Das ist die Art von Fleischschweinbauern, die produziert wurden, bevor fabrikgezüchtetes Schweinefleisch altmodische Rassen an den Rand des Aussterbens brachte. Jetzt sind viele dieser Rassen zurück, und mit ihnen kommt der Geschmack von üppigem Land Schweinefleisch.,

Die heutigen Verbraucher zahlen Top-Dollar für menschlich angehoben, würzig Schweinefleisch. Wenn Sie Schweinefleisch für die heutigen Nischenmärkte aufziehen möchten, suchen Sie nach Erbe-Rassen, um die Waren zu liefern. Der Tierschutzverein muss noch „Erbe Schweinefleisch“ definieren.“Einige sagen, es ist Fleisch von historischen Rassen; Andere bestehen darauf, dass nur konservatorisch denkmalgeschützte Rassen Schweinefleisch produzieren. Für die Zwecke dieses Artikels ist es Schweinefleisch von Rassen, die vor 1900 entwickelt wurden.,

Würzige Grundlagen

Für Verbraucher, die an Supermarktfleisch gewöhnt sind, überrascht es oft, dass Schweinefleisch von alten Rassen in Aussehen und Geschmack nicht einheitlich ist. Schön marmoriertes rosa Schweinefleisch aus Gloucestershire Old Spots schmeckt süß und nussig; dunkler gefärbtes Ossabaw Island Schweinefleisch hat einen robusten, würzigen Geschmack; und Berkshire Schweinefleisch hat einen subtil rauchigen, süßen Geschmack. Bevor Sie eine Rasse auswählen, die für den Markt aufgezogen werden soll, probieren Sie mehrere Schnitte von den Rassen, die Sie interessieren. Wenden Sie sich an Rassenverbände, um Produzenten in Ihrer Nähe zu finden, die USDA-inspiziertes Schweinefleisch zum Verkauf haben., Wenn Sie kein Schweinefleisch finden, das Sie vor Ort probieren können, suchen Sie online nach Produzenten von Heritage-Schweinefleisch. Viele Schiffe in den Vereinigten Staaten.

Berücksichtigen Sie auch Ihren Standort und Ihre Einrichtungen in der Gleichung. Weiße Schweine Sonnenbrand und benötigen zusätzlichen Schatten in sonnigen, brutzelnden Klimazonen. Einige Staaten betrachten Rassen wie die vom Aussterben bedrohten Ossabaw Island Schweine und Choctaw Schweine Wildschweine und erlauben keine Zucht und Aufzucht in diesen Staaten., Lockere, Flop-eared Rassen, wie große Schwarze und Gloucestershire Old Spots, sind leichter zu handhaben und erfordern weniger aufwändige Fechten und Handhabungsmöglichkeiten als ultraaktive Rassen, wie Tamworths und Durocs. Langschnauzenrassen,wie Tamworths und Ossabaw Island Schweine, sind aggressivere Wurzeltiere, verursacht mehr Schäden an Weiden als Kurzschnauzenrassen, wie Polen Chinas und Yorkshire; Es bedeutet jedoch auch, dass sie oft besser sind, vor allem in Waldgebieten.

Berücksichtigen Sie die Präferenzen der Verbraucher., Einige bevorzugen das ultra-saftige, fettige Fleisch von Schmalzschweinen im alten Stil, wie Mulefoots, Guinea Schweine und Mangalitas. Andere wählen schlankeres Schweinefleisch, wie das von Polen Chinas, Duroc und Tamworths. Köche zahlen oft Premium-Preise für Erbe Schweinefleisch von Lieblingsrassen, also, wenn Sie planen, Restaurants und Institutionen zu vermarkten, nehmen Sie sie in Ihre Entscheidungsfindung.

Eine weitere wichtige Überlegung ist Ihre Annäherung an eine richtige Verarbeitungsanlage., Wenn Sie beabsichtigen, lebende Porker von Ihrem Bauernhof oder Schweine zu verkaufen, die an die Verarbeitungsbetriebe des Käufers geliefert werden, ist der Zugang zu lokalen, kundenspezifischen Verarbeitungseinrichtungen und staatlich geprüften Schlachthöfen ausreichend. Wenn Sie fertige Fleischstücke vermarkten möchten, müssen Ihre Schweine in einem von der USDA inspizierten Schlachthof verarbeitet werden. Nicht alle USDA-Schlachthöfe akzeptieren Schweine von kleinen Produzenten, Stellen Sie also sicher, dass Ihr lokaler Schweinefleisch herstellt, bevor Sie sich zur Schweineproduktion verpflichten.,

Verbraucher, die Top-Dollar für Heritage Schweinefleisch zahlen erwarten, dass es in humaner Umgebung angehoben werden. Dies bedeutet in der Regel grasbewachsene Weiden, Schlammwälder und Eicheln, die im Wald grasen—keine geschlossene Einschließung. Dies sind alles Überlegungen zu berücksichtigen, bevor Sie Aktien kaufen.
Schließlich suchen Erbe-Schweinefleisch-Produzenten in Ihrer Nähe und pflücken ihre Gehirne. Finden Sie sie online oder fragen Sie Ihren lokalen kooperativen Erweiterungsagenten oder Tierarzt, der Nischenmarkt Schweinefleisch züchtet, wo Sie leben.,

Die Rasse, die Sie benötigen

Zu den Rassen auf der Prioritätenliste des Tierschutzes der Tierschutzbehörde gehören die vom Aussterben bedrohten Choctaw, Gloucestershire Old Spots, Guinea Hog, Large Black, Mulefoot, Ossabaw Island Hog und Red Wattle sowie der bedrohte Tamworth. Andere alte, aber häufigere Rassen sind Berkshires, Chester Whites, Duroks, Hampshires, Poland Chinas, Spotted (ehemals Spotted Poland Chinas) und Yorkshires. Zwei alte, etablierte Rassen, die neu in der amerikanischen Szene sind, sind Neuseelands winzige, aber fleischige Kunekune und die wollbeschichtete ungarische Mangalitsa.,

Berkshire

Berkshire-Schweine stammten vor rund 200 Jahren aus dem englischen Berkshire, wo sie auf Abfallprodukten von Londoner Molkereien, Brauereien und Brennereien gemästet wurden. Die American Berkshire Association, gegründet 1875, war das erste Schweineregister der Welt. Der Berkshire ist ein mittelgroßes bis großes Schwein, das schwarz ist mit einer weißen Schnauze und Stiefeln und einem Spritzer Weiß an der Schwanzspitze. Es ist ein schön proportioniertes Schwein mit kleinen, aufrechten Ohren und einem kurzen, zerzausten Gesicht., Berkshires sind robuste, schnell reifende, gutmütige Schweine und berühmt für ihr schön marmoriertes, saftiges und würziges rosa Fleisch. Es ist besonders beliebt bei japanischen Köchen, die es Kurobuta (schwarzes Schweinefleisch) nennen.

Chester White

– Züchter in Chester County, Pa., entwickelte Chester Whites in den frühen 1800er Jahren und gründete ihre erste Rassegesellschaft in 1884. Chester Whites sind große, weiße Schweine mit halb floppy Ohren und leicht zerzausten Gesichtern. Sie haben lange Körper und extra große Schinken. Sie sind bekannt für Härte, schnelle Reife, lockere Dispositionen und mageres, aber schön marmoriertes Schweinefleisch., Chester Whites haben dicke Mäntel, eine Eigenschaft, die ihnen hilft, in Situationen auf der Weide eine gute Leistung zu erbringen.

Choctaw

Der Choctaw ist ein fast ausgestorbenes Schmalzschwein, das von Schweinen abstammt, die von frühen spanischen Entdeckern nach Amerika gebracht wurden. Es sind nur noch etwa 100 übrig, was bedeutet, dass Choctaws zu diesem Zeitpunkt für Schweinefleischproduzenten nicht ohne weiteres verfügbar sind. Der Tierschutz hofft, die Zuchtzahlen auf ein stabiles Niveau zu bringen und die Rasse innerhalb von zwei bis drei Jahren den Erzeugern zur Verfügung zu stellen.

Duroc

Schweinezüchter in New York und New Jersey entwickelten in den frühen 1800er Jahren große, rote Duroc-Schweine., Die Rasse wurde in die ganze Welt exportiert und leistet aufgrund ihrer schnellen Reife und ihrer ultraeffizienten Umwandlung von Futter in Fleisch einen wichtigen Beitrag zu modernen Schweinebetrieben in ganz Nordamerika. Während diese robuste, alte Rasse hauptsächlich als kommerzielles Schwein bekannt ist, produziert sie würziges, mageres, aber gut marmoriertes Fleisch.

Gloucestershire Old Spots

Ein großes, überwiegend weißes Schwein mit ein paar schwarzen Flecken, die Gloucestershire Old Spots hat riesige abgeschnittene Ohren, die über sein Gesicht und einen langen, leicht gewölbten Rücken herabfallen., Es stammt aus Gloucestershire, England, wo es einst als Orchard Pig bekannt war und auf Windfall Apples aufgezogen wurde. Alte Flecken sind winterharte, süßmütige Schweine und hervorragende Förster. Sie produzieren süß schmeckendes, gut marmoriertes, außergewöhnlich aromatisches Schweinefleisch, einschließlich großer Schinken. Diese Rasse wird heute noch von der britischen Königsfamilie aufgezogen.

Guinea Hog

Das Guinea Hog ist ein kompaktes, haariges, schwarzes oder gelegentlich rotes Schwein mit aufrechten Ohren und einem lockigen Schwanz. Es war mehr als 200 Jahre lang eine feste Größe auf Gehöften im amerikanischen Südosten., Eine Landrassenrasse, die über einen langen Zeitraum für die Bedingungen im Süden ausgewählt wurde, ihre Art und Größe variieren stark. Typische Erwachsene wiegen 150 bis 250 Pfund und können lange oder kurze Schnauzen und aufrechte oder halb abgeschnittene Ohren haben. Als Schmalzrasse neigen Guinea-Schweine dazu, zu viel Fett zu packen, wenn sie in Halbgefangenschaft aufgezogen werden, aber sie sind winterhart und unvergleichlich für Futter, was sie ideal für Weide-Schweinefleischproduzenten macht. Ihr Schweinefleisch ist so lecker, dass es in der Ark of Taste von Slow Food USA aufgeführt ist, einem Katalog mit mehr als 200 vom Aussterben bedrohten Lebensmitteln.,

Hampshire

Kentucky Züchter entwickelt Hampshire Schweine, ursprünglich dünne Rinder genannt, in den frühen 1800er Jahren. Hampshires sind mittelgroße bis große, schwarze Schweine mit einem weißen Gürtel um ihre Vorderbeine. Sie sind lange, schlanke Schweine mit aufgerichteten Ohren, einem leicht zerzausten Gesicht und einem geraden bis leicht gewölbten Rücken. Hampshires sind bekannt für ihre Fügsamkeit, Härte, schnelles Wachstum und hervorragende Futter-zu-Fleisch-Umwandlungsraten. Hampshire Schweinefleisch ist mager und mild mit sehr wenig Rückenfett.

Kunekune

Die meisten Menschen betrachten Kunekune als Haustiere, aber die Rasse ist ein erstklassiger Porker., In den frühen 1800er Jahren von Walfängern und Händlern in Neuseeland eingeführt, zogen die Maori dieses winzige Schwein für Fleisch auf. Sein Name bedeutet in der Tat “ fett und rund.“Kunekunes gibt es in verschiedenen Farben und haben kurze Beine und halb abgeschnittene oder aufrechte Ohren. Aufgrund ihrer kurzen Schnauzen neigen sie dazu, weniger zu wurzeln. Kunekunes sind winterhart, unbeschwert und ausgezeichnete Förster. Ihr Fleisch ist schön marmoriert, lecker und saftig.

Große Black

Große Schwarze waren eine Feste Größe in der englischen Grafschaften Devonshire und Cornwall, die durch den frühen 1800er Jahren., Dies ist ein großes, langes schwarzes Schwein mit grauer Haut, einer mittellangen Schnauze und riesigen abgeschnittenen Ohren, die sein Gesicht bedecken. Große Schwarze sind winterharte Schweine mit gleichmäßigem Temperament. Sie sind unvergleichliche Förster und berühmt als effiziente Konverter von Futter in außergewöhnlich leckeres, schön marmoriertes Schweinefleisch.

Mangalitsa

Ungarische Bauern entwickelten das Mangalitsa-Schmalzschwein im 19. Mangalitsa Schmalz, Speck und Salami wurden schnell zu wertvollen Rohstoffen in ganz Europa. Es blieb bis in die 1950er Jahre Ungarns beliebteste Rasse., Der Mangalitsa ist ein wollbeschichtetes, robustes, langsam wachsendes Schwein mit kurzen Beinen, Floppy-Ohren und einer kurzen, umgedrehten Schnauze. Köche in High-End-Restaurants loben das dunkle, süße, saftige Schweinefleisch der Mangalitsa.

Mulefoot

Während die herkunft der Mulefoot schweine ist ungewiss, es war gut etabliert in Ohio, Indiana, Illinois und die Ozark region, wenn die National Mulefoot Hog Record Association gebildet in 1908. Bis 1910 wurden 235 Züchter in 22 Staaten registriert. Mulefoot Schweine sind mittelgroße, schwarze Schweine mit unverwechselbaren verschmolzenen Hufen., Einige haben zylindrische, fleischige Anhängsel, die als Wasserschildkröten bezeichnet werden und an ihren Hälsen baumeln. Mulefoot Schweine sind Schmalz Schweine, so dass sie leicht mästen und produzieren so saftig, gut marmoriert, rotes Schweinefleisch, dass sie auf der Arche des Geschmacks aufgeführt sind. Sie sind winterhart, fügsam und hervorragende Förster.

Ossabaw Island Hog

Ossabaw Island Hogs stammen von Schweinen ab, die spanische Entdecker vor fast 400 Jahren auf der Insel Ossabaw zurückgelassen haben. Im Laufe der Jahre wurde keine zusätzliche Genetik hinzugefügt, daher sehen sie so wild aus wie eine anerkannte Rasse., Erwachsene kippen die Skala zwischen 100 und 250 Pfund, und sie tragen ein ungewöhnliches „sparsames Gen“, das es ihnen ermöglicht, Gewicht zu packen, wenn Nahrung reichlich vorhanden ist, und leben von gespeichertem Fett, wenn es nicht ist. Ossabaw Island Schweine sind winterhart und geschickt Forager, die leicht zu bringen sind, um Gewicht auf einer hauptsächlich Weide Diät zu schlachten. Ihr rotes, würziges Schweinefleisch ist ein Favorit von Gourmetköchen und verdient ihnen auch einen Platz auf der Arche des Geschmacks.

Polen China

die Hog Farmer in Ohio ‚ s Butler and Warren Counties entwickelt, Polen Chinas in den 1880er Jahren., Wie Berkshires sind die Chinesen schwarz mit weißen Schnauzen, Stiefeln und Spitzen an den Schwänzen. Sie sind lange, schlanke Schweine mit großen Kiefern; kurze, umgedrehte Schnauzen; und halb abgeschnittene Ohren, die sich den Augen zuwenden. Sie sind schnell reifend, robust, robust und fügsam, und ihr Schweinefleisch ist schön marmoriert, aber mager.

Roter Fleck

Der Ursprung des Roten Fleckens ist unklar, aber diese Rasse verfolgt ihre Abstammung auf mehrere Chargen großer, roter Schweine mit Wasserschildkröten, die in Gebieten Osttexas aus der Wildnis gefangen wurden. Sie sind große Schweine, also benötigen sie mehr Platz zum Unterbringen als kleinere Erbe Rassen., Sie sind jedoch schnell reifende, lockere Schweine und robuste, hocheffiziente Förster. Red Wattle Schweinefleisch ist fein strukturiert, üppig und mager, verdienen dieses Schwein einen Platz auf der Arche des Geschmacks.

Spotted

In den 1880er Jahren überquerten Hoosier hog farmers lokale Landrasse Schweine mit Polen China Schweine aus Ohio, Hinzufügen von ein paar Gloucestershire alten Flecken auf die Mischung in den frühen 1900er Jahren, wodurch eine Schwarz-Weiß-spotted Rasse namens Spotted Polen China. Im Jahr 1960 fiel der nationale Spotted Swine Record „Polen China“ aus dem Namen., Gefleckte Schweine sind große, schnell reifende, lockere Schweine, die mageres, schmackhaftes Schweinefleisch mit weniger Futter produzieren als die meisten anderen Rassen.

Tamworth

Das Tamworth-Schwein stammte von einem bereits im britischen Mittelalter etablierten Typ ab, einer Zeit, in der es noch keine etablierten Rassen gab. Es ist nach dem Dorf Tamworth in Staffordshire benannt und kam 1877 nach Kanada und 1882 in die USA. Sie sind mittelgroße bis große, schmale rote Schweine mit langen Beinen und Körpern, aufrechten Ohren und einer langen, geraden Schnauze., Sie sind aktive, intelligente Schweine, die nicht gut in die Gefangenschaft kommen, aber ausgezeichnete Futter-und Wurzeltiere sind, die im Freien außergewöhnlich gut abschneiden. Sie ergeben fest strukturiertes, schön marmoriertes, mageres Schweinefleisch.

Yorkshire

Seine genaue Herkunft ist unbekannt, aber Yorkshires waren in Großbritannien in den frühen 1800er Jahren gut etabliert, wo sie große Weiße genannt werden., Frühe Züchter zogen diese Schweine oft zu gigantischen Proportionen auf: Ein 4-jähriger Eber, der in zweihundert Jahren britischer Nutztiere (Stationery Office, 1996) abgebildet war, war 9 Fuß 10 Zoll lang, maß 8 Fuß um den Körper und wog 1,334 Pfund. Yorkshires sind große, muskulöse, fein entbeinte Schweine mit weichem, feinem Haar, einem zerzausten Gesicht und kleinen, aufrechten Ohren. Yorkshires haben sehr wenig Rückenfett und produzieren erstaunliche Mengen an magerem Schweinefleisch.

Die heutigen Verbraucher bevorzugen altmodisches, aromatisiertes Schweinefleisch von Schweinen, die auf gesunde, humane Weise aufgezogen werden. Wenn Sie es bereitstellen können, ist der Markt da., Aber machen Sie Ihre Hausaufgaben, bevor Sie sich auf ein Heritage Pork Venture begeben, um sicherzustellen, dass es für Sie richtig ist.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der September/Oktober 2013 Ausgabe von Hobby Farms.