Når var siste gang du sank tennene i en ekte svinefilet chop? Ikke en tørr, smakløst hogge fra supermarkedet, men en saftig, rik hogge fra en arv gris, rosa-fleshed og saftig med en fin snøring av fett langs kanten. Det er den type kjøtt hog bønder produsert før fabrikk-oppdrett av svin presset gammeldags raser til randen av utryddelse. Nå er mange av disse rasene er tilbake, og med dem kommer smaken av frodige landet svinekjøtt.,
i Dag er forbrukerne betale top dollar for humant hevet, flavorful svinekjøtt. Dersom du ønsker å heve svinekjøtt for dagens nisje markeder, ser ut til arv raser til å levere varene. Buskapen Conservancy har ennå til å definere «heritage svinekjøtt.»Noen sier det er kjøtt fra historiske raser, mens andre insisterer på at bare Conservancy, som er oppført raser produsere arv svinekjøtt. For anvendelsen av denne artikkel, er det svinekjøtt fra raser utviklet før 1900.,
Flavorful Foundations
Det kommer ofte som en overraskelse at forbrukerne er vant til å supermarked kjøtt som svin fra gammel tid raser er ikke ensartet i utseende og smak. Pent marmorert rosa svinekjøtt fra Gloucestershire Gamle Flekker smaker søt og nøtteaktig; mørkere-hued Ossabaw Island svinekjøtt har en kraftig, krydret smak, og Berkshire svinekjøtt har en diskré og røykfylt, søt smak. Før du velger en rase for å heve for markedet, sample flere kutt fra de raser som er av interesse for deg. Kontakt avlsorganisasjoner å finne produsenter i ditt område som har USDA-inspisert svinekjøtt for salg., Hvis du ikke kan finne svinekjøtt til å smake på lokalt, søk for kulturarv-svinekjøtt produsenter online. Mange skip over hele Usa.
Også faktor plasseringen og fasiliteter i ligningen. Hvite griser solbrenthet og krever ekstra skygge i solfylte, sizzling klima. Noen stater vurdere raser som den kritisk truede Ossabaw Island Svin og Choctaw griser feral svin og ikke tillate avl og oppdra dem i disse landene., Omgjengelig, flop-eared raser, som Store Svarte og Gloucestershire Gamle Flekker, er mer lett håndteres og krever mindre forseggjort gjerde og håndtering fasiliteter enn ultra-aktive raser, slik som Tamworths og Durocs. Lang-snouted raser, slik som Tamworths og Ossabaw Island Svin, er mer aggressive rooters, forårsaker mer skade på beite enn kort-snouted raser, som Polen Chinas og Yorkshire, men det betyr også at de er ofte bedre foragers, spesielt i skogsområder.
Vurdere forbrukernes preferanser., Noen foretrekker den ultra-saftig, fet kjøtt av gammel stil smult svin, som Mulefoots, Guinea Svin og Mangalitsas. Andre velger slankere svinekjøtt, for eksempel Polen Chinas, Durocs og Tamworths. Kokker ofte betale premium priser for kulturarv svinekjøtt fra favoritt raser, så hvis du planlegger å markedsføre til restauranter og institusjoner, inkludere dem i din beslutning om å gjøre.
en Annen viktig faktor er din tilnærming til en riktig behandling anlegg., Hvis du har til hensikt å selge live porkers fra gården eller griser levert til kjøperens valg av prosessanlegg, tilgang til lokale, tilpasset behandling fasiliteter og state-inspisert slakterier, er tilstrekkelig. Hvis du planlegger å markedsføre ferdig kutt av kjøtt, grisene må bli behandlet på en USDA-inspisert slakteri. Ikke alle USDA slakterier godta svin fra småskala produsenter, så sørg for at din lokale man gjør før du forplikte seg til produksjon av svinekjøtt.,
Forbrukere som må betale toppen dollar for kulturarv svinekjøtt forventer at det skal være oppvokst i humane omgivelser. Dette betyr vanligvis grassy beite, gjørme wallows og acorn scrounging i skogen—ikke lukket frihetsberøvelse. Disse er alle hensyn å ta høyde for før du kjøper lager.
til Slutt, oppsøke arv-svinekjøtt produsenter i ditt område og plukke hjernen. Finne dem på internett eller spør din lokale samarbeidende extension agent eller veterinær som heve nisje-markedet svinekjøtt der du bor.,
Rasen Du Trenger
Raser på Buskapen Conservancy er Bevaring Prioriterte Listen omfatter den kritisk truede Choctaw, Gloucestershire Gamle Flekker, Guinea Hog, Stor Svart, Mulefoot, Ossabaw Hog Island og Røde Wattle, sammen med truet Tamworth. Andre gamle, men mer vanlige raser inkluderer Berkshires, Chester Hvite, Durocs, Hampshires, Polen Chinas, Flekket (tidligere Oppdaget Polen Chinas) og Yorkshires. To gamle, etablerte arter som er nye for den Amerikanske scenen er New Zealands diminutiv, men meaty Kunekune og ullen belagt ungarske Mangalitsa.,
Berkshire
Berkshire svin oppsto i Berkshire området av England, rundt 200 år siden, hvor de ble fattened på avfallsprodukter fra London til meierier, bryggerier og destillerier. American Berkshire Association, dannet i 1875, var den første svin register opprettet i verden. Berkshire er en middels til stor hog som er svart med en hvit snute og støvler og en skvett hvit på tuppen av halen. Det er et pent proporsjonert gris med små, stående ører og en kort, konkav ansikt., Berkshires er hardfør, rask modning, godmodig griser og er berømt for sine pent marmorert, saftige og smaksrike rosa kjøtt. Det er spesielt populært blant Japanske kokker som kaller det kurobuta (svart gris kjøtt).
Chester Hvit
Oppdrettere i Chester County, Pa. utviklet Chester Hvite tidlig på 1800-tallet og dannet sine første rasen association i 1884. Chester Hvite er store, hvite griser med semi-diskett ører og litt konkav ansikter. De har lange kropp og ekstra store skinker. De er kjent for sin hardførhet, fast forfall, omgjengelig disposisjoner og mager, men pent marmorert svinekjøtt., Chester Hvite har tykk pels, en egenskap som hjelper dem til å utføre godt i beite-basert situasjoner.
Choctaw
Choctaw er en nesten utdødd smult hog synkende fra svin brakt til Amerika tidlig spanske oppdagere. Bare ca 100 igjen, noe som betyr Choctaws ikke er lett tilgjengelig for svinekjøtt produsenter på denne tiden. Buskapen Conservancy håper å gjenopprette avl tall til et stabilt nivå og gjøre rasen tilgjengelig for produsenter innen to til tre år.
Duroc
Svin oppdrettere i New York og New Jersey utviklet store, røde Duroc svin under tidlig på 1800-tallet., Rasen ble mye eksporteres over hele verden og er en stor bidragsyter til moderne hog virksomhet i hele Nord-Amerika på grunn av sin raske modenhet og ultra-effektiv konvertering av fôr til kjøtt. Mens hovedsak kjent som en kommersiell hog denne hardy, gammel rase lager smakfull, mager, men godt marmorert kjøtt.
Gloucestershire Gamle Flekker
En stor, hovedsakelig hvit gris med noen sorte flekker, den Gloucestershire Gamle Flekker har stor kappet ører som henge over sitt ansikt og en lang, svakt buet rygg., Det stammer fra Gloucestershire, England, hvor det var en gang kjent som Orchard Gris og ble reist på nedfallsfrukt epler. Gamle Flekker er hardfør, søt-godlynt svin og fremragende foragers. De produserer søt smak, godt marmorert, usedvanlig smakfull svinekjøtt, inkludert store skinker. Denne rasen er fortsatt å bli oppdratt av den Britiske kongefamilien i dag.
– Guinea Hog
Guinea Hog er en kompakt, hårete, svart eller av og til røde gris med stående ører og en krøllete hale. Det var et innslag på gardar i den Amerikanske Sørøst for mer enn 200 år., En landrace rasen valgt over en lang periode for forholdene i Sør, type og størrelse varierer sterkt. Typiske voksne veie 150 til 250 kilo og kan ha lange eller korte snuter og oppreist eller semi-kappet ører. Som en smult rasen, Guinea Svin har en tendens til å pakke på seg for mye fett når oppvokst i semi-fangenskap, men de er hardføre og peerless foragers, noe som gjør dem ideelle arv pastured-svinekjøtt produsenter. Deres svinekjøtt er så deilig at det er oppført på Slow Food-USA ‘ s Ark av Smak, en katalog på mer enn 200 matvarer i fare for utryddelse.,
Hampshire
Kentucky oppdrettere utviklet Hampshire svin, opprinnelig kalt Tynn Rinds, tidlig på 1800-tallet. Hampshires er mellomstore til store, svarte griser med et hvitt belte som omfatter deres forbena. De er lange, magre svin med oppreiste ører, en litt konkav ansikt og en rett til svakt buet rygg. Hampshires er kjent for sine docility, hardførhet, rask vekst og en enestående feed-til-kjøtt konvertering priser. Hampshire svinekjøtt er magert og mild med svært lite tilbake fett.
Kunekune
de Fleste mennesker anser Kunekunes kjæledyr, men rasen er en første-klasse porker., Introdusert til New Zealand i begynnelsen av 1800-tallet av hvalfangere og handelsmenn, Maori hevet denne lille grisen for kjøtt. Dens navn faktisk betyr «feit og rund.»Kunekunes kommer i en rekke farger og har korte bein og semi-kappet eller oppreiste ører. På grunn av deres korte snuter, har de en tendens til å heie mindre. Kunekunes er hardfør, omgjengelig og utmerket foragers. Kjøttet er pent marmorert, velsmakende og saftig.
Stor Svart
Stor Negrene ble et innslag i den engelske fylkene Devonshire og Cornwall tidlig på 1800-tallet., Dette er en stor, lang-bodied svart gris med grå hud, medium-lang snute og store kappet ører som dekker ansiktet sitt. Store Svarte er hardy griser med enda temperament. De er peerless foragers og kjent som en effektiv omformere av fôr til usedvanlig velsmakende, pent marmorert svinekjøtt.
Mangalitsa
ungarske bønder utviklet Mangalitsa smult gris i løpet av det 19. århundre. Mangalitsa smult, bacon og salami ble raskt dyrebare varer i hele Europa. Det var Ungarns mest populære rasen godt inn i 1950-årene., Den Mangalitsa er en ullen belagt, robust, sakte voksende hog med korte bein, diskett ører og en kort, snudd på hodet snuten. Kokkene på high-end restauranter synge lovsanger av Mangalitsa er mørk, søt, saftig svinekjøtt.
Mulefoot
Mens opprinnelsen til Mulefoot hogs er usikker, det var godt etablert i Ohio, Indiana, Illinois, og Ozark-regionen når de Nasjonale Mulefoot Hog ta opp Association dannet i 1908. I 1910 var det 235 oppdrettere som er registrert i 22 stater. Mulefoot hogs er middels store, sorte svin med karakteristiske smeltet hover., Noen har sylindrisk, kjøttfulle supplement kalt wattles dingler fra halsen. Mulefoot hogs er smult griser, så de bli fete og enkelt å produsere slike saftig, godt marmorert, rød svinekjøtt at de er oppført på Arken av Smak. De er hardføre, føyelig og fremragende foragers.
Ossabaw Hog Island
Ossabaw Island Svin stige ned fra svin som spanske oppdagere venstre på Ossabaw Øya nesten 400 år siden. Ingen ekstra genetikk har blitt lagt seg over årene, så de er som feral-ser ut som en anerkjent rasen kan være., Voksne tips skalaen mellom 100 til 250 pounds, og de bærer en uvanlig «thrifty gene» som gjør dem i stand til å pakke på vekt når maten er rikelig og lever av lagret fett når den ikke er det. Ossabaw Island Hogs er hardfør og flinke foragers som er lett å ta med for å slakte vekt på en hovedsakelig beite kosthold. Deres røde, krydret svinekjøtt er en favoritt av gourmetkokker, også tjene dem et sted på Arken av Smak.
Polen Kina
Hog bønder i Ohio ‘ s Butler og Warren Fylker utviklet Polen Chinas i 1880-årene., Som Berkshires, Polen Chinas er svart med hvite snuter, støvler og tips på halene. De er lange, magre griser med store jowls; kort, veltede snuter, og semi-kappet ører som slår mot øynene. De er raske-modning, hardy, robust og føyelig, og deres svinekjøtt er pent marmorert men mager.
Røde Wattle
Den Røde Wattle opprinnelse er uklar, men denne rasen ikke spore sine forfedre til flere grupper av store, røde svin med wattles som var fanget fra naturen i områder av Øst-Texas. De er store griser, så de krever mer plass til å huse enn mindre arv raser., De er imidlertid i rask modning, omgjengelig griser og hardy, svært effektive foragers. Røde Wattle svinekjøtt er fint strukturert, saftig og slank, vant gjennom dette gris en plass på Arken Smak.
Oppdaget
i Løpet av 1880-årene, Hoosier hog bønder krysset lokale landrace svin med Polen Kina svin fra Ohio, legge til et par Gloucestershire Gamle Flekker til blanding i begynnelsen av 1900-tallet, og dermed skape en svart-og-hvit-oppdaget rasen kalt Oppdaget Polen Kina. I 1960, den Nasjonale Oppdaget Svin-Posten droppet «Polen Kina» fra navnet., Oppdaget svin er stor, rask modning, omgjengelig griser som produserer mager, velsmakende svinekjøtt på mindre fôr enn de fleste andre raser.
Tamworth
Tamworth hog nedstammet fra en type som allerede er godt etablert i den Britiske Middelalderen, en tid da det var ennå ikke etablert raser. Det er oppkalt etter landsbyen i Tamworth i Staffordshire, og kom til Canada i 1877 og USA i 1882. De er middels til stor, smal-bodied røde svin med lange bein og organer, med stående ører og en lang, rett snute., De er aktiv, intelligent griser som ikke tar godt til avgrensing men er utmerket foragers og rooters som gjør svært godt utendørs. De gir fast strukturert, pent marmorert, magert svinekjøtt.
Oslo
Dens eksakte opprinnelse er ukjent, men Yorkshires var godt etablert i Storbritannia tidlig på 1800-tallet, hvor de er kalt Store Hvite., Tidlig oppdrettere ofte opp disse svin til enorme proporsjoner: En 4-åring villsvin avbildet i To Hundre År av Britiske Farm Husdyr (Stationery Office, 1996) var 9 meter 10 inches lang, målt 8 meter rundt i kroppen og veide 1,334 pounds. Yorkshires er stor, muskuløs, god benstamme griser med myke, fine hår, en konkav ansikt og små, stående ører. Yorkshires har svært lite tilbake fett og produsere uhyre mengder av magert svinekjøtt.
i Dag er forbrukere foretrekker gammeldags flavored svinekjøtt fra griser som er oppvokst i en sunn, human måte. Hvis du kan gi det, markedet er der., Men gjør leksene dine før du tar fatt på en arv svinekjøtt våge å gjøre visse det er riktig for deg.
Denne artikkelen opprinnelig løp i September/oktober 2013-utgaven av Hobby Gårder.
Leave a Reply