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à quand remonte la dernière fois que vous avez enfoncé vos dents dans une vraie côtelette de porc? Pas une côtelette sèche et insipide du supermarché mais une côtelette succulente et riche d’un cochon patrimonial, à chair rose et juteuse avec un joli laçage de graisse le long du bord. C’est le type de viande que les éleveurs de porcs produisaient avant que le porc d’élevage en usine ne pousse les races à l’ancienne au bord de l’extinction. Maintenant, beaucoup de ces races sont de retour, et avec eux vient la saveur du porc de pays succulent.,

Les consommateurs d’Aujourd’hui paient le plus cher dollar pour le porc humainement élevé et savoureux. Si vous souhaitez élever du porc pour les marchés de niche d’aujourd’hui, faites confiance à heritage breeds pour livrer la marchandise. La conservation du bétail n « a pas encore défini » porc patrimonial. »Certains disent que c’est de la viande de races historiques; d’autres insistent sur le fait que seules les races répertoriées par Conservancy produisent du porc patrimonial. Pour les besoins de cet article, il s’agit de porc issu de races développées avant 1900.,

fondations savoureuses

Il est souvent surprenant pour les consommateurs habitués à la viande de Supermarché que le porc des races anciennes ne soit pas uniforme en apparence et en saveur. Le porc rose joliment marbré de Gloucestershire Old Spots a un goût sucré et noisette; le porc Ossabaw Island aux teintes plus foncées a une saveur robuste et épicée; et le porc Berkshire a un goût subtilement fumé et sucré. Avant de choisir une race à élever pour le marché, échantillonnez plusieurs coupes parmi les races qui vous intéressent. Contactez les associations de race pour localiser les producteurs de votre région qui ont du porc inspecté par L’USDA à vendre., Si vous ne trouvez pas de porc à déguster localement, recherchez des producteurs de porc patrimoniaux en ligne. Beaucoup de navires à travers les États-Unis.

tenez également compte de votre emplacement et de vos installations dans l’équation. Cochons blancs coup de soleil et nécessitent une ombre supplémentaire dans les climats ensoleillés et grésillants. Certains États considèrent des races comme les porcs sauvages Ossabaw Island Hogs et Choctaw pigs en danger critique d’extinction et ne permettent pas la reproduction et l’élevage dans ces états., Facile à vivre, les races à oreilles flop, comme les grands noirs et les vieilles taches du Gloucestershire, sont plus faciles à manipuler et nécessitent des installations d’escrime et de manutention moins élaborées que les races ultra-actives, telles que Tamworths et Durocs. Les races à museau Long, telles que Tamworths et Ossabaw Island Hogs, sont des racineurs plus agressifs, causant plus de dommages aux pâturages que les races à museau court, comme Poland Chinas et Yorkshire; cependant, cela signifie également qu’ils sont souvent de meilleurs butineurs, en particulier dans les zones boisées.

tenez compte des préférences des consommateurs., Certains préfèrent la chair ultra-succulente et grasse des porcs de saindoux à l’ancienne, comme les Mulefoots, les porcs de Guinée et les Mangalitsas. D’autres choisissent du porc plus maigre, comme celui de Pologne Chinas, Durocs et Tamworths. Les Chefs paient souvent des prix élevés pour le porc patrimonial de races préférées, donc si vous envisagez de commercialiser des restaurants et des institutions, incluez-les dans votre prise de décision.

une Autre considération importante est votre rapprochement à une usine de traitement., Si vous avez l’intention de vendre des porcs vivants de votre ferme ou des porcs livrés aux usines de transformation choisies par l’acheteur, l’accès aux installations de transformation locales et aux abattoirs inspectés par l’état est suffisant. Si vous envisagez de commercialiser des coupes de viande finies, vos porcs doivent être transformés dans un abattoir inspecté par L’USDA. Tous les abattoirs de L’USDA n’acceptent pas les porcs de petits producteurs, alors assurez-vous que votre local le fait avant de vous engager à produire du porc.,

Les consommateurs qui paient le plus cher dollar pour le porc patrimonial s’attendent à ce qu’il soit élevé dans un environnement humain. Cela signifie généralement des pâturages herbeux, des vautours de boue et des glands dans les bois—pas de confinement fermé. Ce sont toutes des considérations à prendre en compte avant d’acheter des actions.
Enfin, recherchez les producteurs de porc patrimoniaux de votre région et choisissez leur cerveau. Trouvez-les en ligne ou demandez à votre agent de vulgarisation coopératif local ou à votre vétérinaire qui élève du porc de niche où vous vivez.,

la race dont vous avez besoin

Les Races figurant sur la liste des priorités de Conservation de The Livestock Conservancy incluent le Choctaw en danger critique d’extinction, le Gloucestershire Old Spots, le cochon de Guinée, Le Grand Noir, Le Mulefoot, le porc de L’Île Ossabaw et le Red Wattle, ainsi que le Tamworth menacé. D’autres races anciennes mais plus communes incluent Berkshires, Chester Whites, Durocs, Hampshires, Poland Chinas, Spotted (anciennement Spotted Poland Chinas) et Yorkshires. Deux races anciennes et établies qui sont nouvelles sur la scène américaine sont la Kunekune, petite mais charnue de Nouvelle-Zélande, et la Mangalitsa hongroise à poil laineux.,

Berkshire

Les porcs Berkshire sont originaires de la région du Berkshire en Angleterre il y a environ 200 ans, où ils ont été engraissés sur les déchets des laiteries, brasseries et distilleries londoniennes. L’American Berkshire Association, créée en 1875, a été le premier registre porcin établi au monde. Le Berkshire est un porc de taille moyenne à grande qui est noir avec un museau blanc et des bottes et une touche de blanc sur le bout de sa queue. C’est un cochon bien proportionné avec de petites oreilles dressées et un visage court et bombé., Les Berkshires sont des porcs robustes, à maturation rapide, de bonne humeur et célèbres pour leur viande rose joliment marbrée, succulente et savoureuse. Il est particulièrement populaire auprès des chefs japonais qui l’appellent kurobuta (viande de porc noir).

Chester Blanc

les Éleveurs dans le Comté de Chester, Pa., a développé Chester Whites au début des années 1800 et a formé leur première association de race en 1884. Les blancs de Chester sont de grands cochons blancs avec des oreilles semi-disquettes et des visages légèrement bombés. Ils ont de longs corps et des jambons extra-larges. Ils sont connus pour leur rusticité, leur maturité rapide, leurs dispositions faciles à vivre et leur porc maigre mais joliment marbré., Les blancs de Chester ont un pelage épais, un trait qui les aide à bien performer dans les situations de pâturage.

Choctaw

Le Choctaw est un porc de saindoux presque éteint descendant de porcs apportés en Amérique par les premiers explorateurs espagnols. Il n’en reste qu’environ 100, ce qui signifie que les Choctaws ne sont pas facilement disponibles pour les producteurs de porc à l’heure actuelle. La Livestock Conservancy espère rétablir les effectifs reproducteurs à un niveau stable et mettre la race à la disposition des producteurs d’ici deux à trois ans.

Duroc

Les éleveurs de porcs de New York et du New Jersey ont développé de gros porcs rouges Duroc au début des années 1800., La race a été largement exportée dans le monde entier et est un contributeur majeur aux exploitations porcines modernes en Amérique du Nord en raison de sa maturité rapide et de sa conversion ultra-efficace de l’alimentation en viande. Bien que principalement connue comme un porc commercial, cette race rustique et ancienne produit une viande savoureuse, maigre mais bien marbrée.

Gloucestershire Old Spots

grand cochon à prédominance blanche avec quelques taches noires, le Gloucestershire Old Spots a d’énormes oreilles loppées qui tombent sur son visage et un long dos légèrement arqué., Il est originaire du Gloucestershire, en Angleterre, où il était autrefois connu sous le nom de Orchard Pig et a été élevé sur des pommes windfall. Les vieilles taches sont des porcs robustes et doux et des butineuses exceptionnelles. Ils produisent du porc au goût sucré, bien marbré et exceptionnellement savoureux, y compris de gros jambons. Cette race est toujours élevée par la famille royale britannique aujourd’hui.

cochon de Guinée

le cochon de Guinée est un cochon compact, velu, noir ou parfois rouge avec des oreilles dressées et une queue bouclée. Il a été un élément sur les fermes dans le Sud-Est Américain pendant plus de 200 ans., Une race Landrace sélectionnée sur une longue période de temps pour les conditions dans le Sud, son type et sa taille varient considérablement. Les adultes typiques pèsent 150 à 250 livres et peuvent avoir un museau long ou court et des oreilles dressées ou semi-loppées. En tant que race de saindoux, les porcs de Guinée ont tendance à emballer trop de graisse lorsqu’ils sont élevés en semi-confinement, mais ils sont robustes et sans égal butineurs, ce qui en fait des producteurs de porc de pâturage patrimoniaux idéaux. Leur porc est si délicieux qu’il figure sur L’Arche du goût de Slow Food USA, un catalogue de plus de 200 aliments en danger d’extinction.,

Hampshire

Les éleveurs du Kentucky ont développé des porcs Hampshire, appelés à L’origine Thin Rinds, au début des années 1800. Les Hampshires sont des porcs noirs de taille moyenne à grande avec une ceinture blanche entourant leurs pattes avant. Ce sont de longs porcs maigres avec des oreilles dressées, un visage légèrement bombé et un dos droit à légèrement arqué. Les Hampshires sont connus pour leur docilité, leur rusticité, leur croissance rapide et leurs taux de conversion des aliments en viande exceptionnels. Hampshire porc maigre et doux avec très peu de graisse.

Kunekune

La plupart des gens considèrent les kunekunes comme des animaux de compagnie, mais la race est un porc de première classe., Introduit en Nouvelle-Zélande au début des années 1800 par des baleiniers et des commerçants, les Maoris élevaient ce petit cochon pour la viande. Son nom, en fait, signifie  » gras et rond. »Les Kunekunes sont disponibles dans une gamme de couleurs et ont des pattes courtes et des oreilles semi-loppées ou dressées. En raison de leur museau court, ils ont tendance à s’enraciner moins. Les Kunekunes sont robustes, faciles à vivre et d’excellents butineurs. Leur viande est joliment marbrée, savoureuse et succulente.

Grand Noir

Les grands noirs étaient un incontournable dans les comtés anglais du Devonshire et des Cornouailles au début des années 1800., C’est un grand cochon noir au corps long avec une peau grise, un museau Mi-long et d’énormes oreilles loppées qui couvrent son visage. Les grands noirs sont des porcs robustes avec des tempéraments uniformes. Ils sont des butineurs hors pair et réputés pour convertir efficacement les aliments en porc exceptionnellement savoureux et joliment marbré.

Mangalitsa

Les agriculteurs hongrois ont développé le porc de saindoux Mangalitsa au cours du 19ème siècle. Le saindoux, le bacon et le salami de Mangalitsa sont rapidement devenus des produits prisés dans toute l’Europe. Il est resté la race la plus populaire de Hongrie jusque dans les années 1950., Le Mangalitsa est un porc laineux, robuste, à croissance lente avec des pattes courtes, des oreilles souples et un museau court et retourné. Les Chefs des restaurants haut de gamme chantent les louanges du porc sombre, sucré et juteux de la Mangalitsa.

Mulefoot

bien que l’origine du mulefoot Hog soit incertaine, il était bien établi dans L’Ohio, L’Indiana, L’Illinois et la région D’Ozark lorsque la National Mulefoot Hog Record Association s’est formée en 1908. En 1910, il y avait 235 éleveurs enregistrés dans 22 États. Les porcs Mulefoot sont des porcs noirs de taille moyenne avec des sabots fusionnés distinctifs., Certains ont des appendices cylindriques et charnus appelés acouphènes qui pendent de leur cou. Les porcs Mulefoot sont des porcs de saindoux, donc ils engraissent facilement et produisent un porc rouge si succulent, bien marbré, qu’ils sont répertoriés sur L’Arche du goût. Ils sont robustes, dociles et remarquables butineurs.

porc de L’Île Ossabaw

Les porcs de L’Île Ossabaw descendent de porcs que les explorateurs espagnols ont laissés sur L’Île Ossabaw il y a près de 400 ans. Aucune génétique supplémentaire n’a été ajoutée au fil des ans, ils sont donc aussi sauvages qu’une race reconnue peut l’être., Les adultes font pencher la balance entre 100 et 250 livres, et ils portent un « gène économe » inhabituel qui leur permet d’emballer sur le poids lorsque la nourriture est abondante et de vivre de la graisse stockée quand ce n’est pas le cas. Leur porc rouge et épicé est un favori des chefs gastronomiques, ce qui leur vaut également une place sur L’Arche du goût.

Pologne Chine

Les éleveurs de porcs des comtés Butler et Warren de l’Ohio ont développé la Pologne Chine dans les années 1880., Comme les Berkshires, les Chines polonaises sont noires avec un museau blanc, des bottes et des pointes sur la queue. Ce sont des porcs longs et maigres avec de grandes bajoues; museau court et retourné; et oreilles semi-lopped qui se tournent vers les yeux. Ils sont à maturation rapide, robustes, robustes et dociles, et leur porc est bien marbré mais Maigre.

Red Wattle

l’origine du Red Wattle n’est pas claire, mais cette race remonte à plusieurs lots de gros porcs rouges avec des wattles qui ont été capturés dans la nature dans les régions de L’est du Texas. Ce sont de gros porcs, ils ont donc besoin de plus d’espace pour loger que les races patrimoniales plus petites., Ce sont cependant des porcs à maturation rapide, faciles à vivre et des butineuses robustes et très efficaces. Le porc rouge est à texture fine, succulent et maigre, ce qui lui vaut une place sur L’Arche du goût.

Tacheté

Au cours des années 1880, Hoosier hog farmers a croisé des porcs locaux de race landrace avec des porcs Poland China De L’Ohio, ajoutant quelques vieilles taches du Gloucestershire au mélange au début des années 1900, créant ainsi une race à taches noires et blanches appelée Spotted Poland China. En 1960, le National Spotted Swine Record a supprimé « Poland China” du nom., Les porcs tachetés sont de grands porcs à maturation rapide et faciles à vivre qui produisent du porc maigre et savoureux avec moins d’aliments que la plupart des autres races.

Tamworth

Le porc Tamworth descend d’un type déjà bien établi au Moyen Âge Britannique, une époque où il n’y avait pas encore de races établies. Il est nommé d’après le village de Tamworth dans le Staffordshire et est arrivé au Canada en 1877 et aux États-Unis en 1882. Ce sont des porcs rouges de taille moyenne à grande, au corps étroit, aux longues pattes et au corps, aux oreilles dressées et au museau long et droit., Ce sont des porcs actifs et intelligents qui ne prennent pas bien au confinement, mais sont d’excellents butineurs et racleurs qui se débrouillent exceptionnellement bien à l’extérieur. Ils donnent du porc maigre à texture ferme, joliment marbré.

Yorkshire

son origine exacte est inconnue, mais les Yorkshires étaient bien établis en Grande-Bretagne Au début des années 1800, où ils sont appelés grands blancs., Les premiers éleveurs élevaient souvent ces porcs à des proportions gargantuesques: un sanglier de 4 ans photographié dans Two Hundred Years of British Farm Livestock (Stationery Office, 1996) mesurait 9 pieds 10 pouces de long, mesurait 8 pieds autour du corps et pesait 1 334 livres. Les Yorkshires sont des cochons gros, musclés, à ossature fine, aux cheveux doux et fins, au visage bombé et aux petites oreilles dressées. Les Yorkshires ont très peu de graisse dorsale et produisent des quantités prodigieuses de porc maigre.

Les consommateurs d’Aujourd’hui préfèrent le porc aromatisé à l’ancienne provenant de porcs élevés de manière saine et humaine. Si vous pouvez fournir, le marché est là., Mais faites vos devoirs avant de vous lancer dans une entreprise de porc patrimonial pour vous assurer qu’elle vous convient.

Cet article a été publié à l’origine dans le numéro de Septembre / Octobre 2013 de Hobby Farms.