Anslut med oss! (Svenska)

När var sista gången du sjönk tänderna i en riktig fläskkotlett? Inte en torr, smaklös hacka från snabbköpet men en saftig, rik hacka från ett arv gris, rosa-köttiga och Saftiga med en fin snörning av fett längs kanten. Det är den typ av kött svinbönder som producerades innan fabrikshägnat fläsk drev gammaldags raser till randen av utrotning. Nu är många av dessa raser tillbaka, och med dem kommer smaken av luscious land fläsk.,

dagens konsumenter betalar topp dollar för mänskligt upphöjda, smakrika fläsk. Om du vill höja fläsk för dagens nischmarknader, leta efter kulturarvsraser för att leverera varorna. Djurhållningen har ännu inte definierat ” arv fläsk.”Vissa säger att det är kött från Historiska raser; andra insisterar på att endast Konservancy-listade raser producerar arv fläsk. I denna artikel är det fläsk från raser som utvecklats före 1900.,

Flavorful Foundations

det kommer ofta som en överraskning för konsumenterna som är vana vid att mataffär kött att fläsk från gamla raser inte är likformigt i utseende och smak. Snyggt marmorerat rosa fläsk från Gloucestershire Old Spots smakar sött och nutty; mörkare Ossabaw Island pork har en robust, kryddig smak; och Berkshire pork har en subtilt rökig, söt smak. Innan du väljer en ras att höja för marknaden, prova flera nedskärningar från de raser som intresserar dig. Kontakta ras föreningar att hitta producenter i ditt område som har USDA-inspekterade fläsk till salu., Om du inte kan hitta fläsk att prova lokalt, sök efter arv-fläsk producenter online. Många fartyg i hela USA.

faktor också din plats och anläggningar i ekvationen. Vita grisar solbränna och kräver ytterligare skugga i soliga, fräsande klimat. Vissa stater anser raser som kritiskt hotade Ossabaw Island Hogs och Choctaw grisar viltlevande svin och tillåter inte avel och höja dem i dessa stater., Lättsam, flopp-eared raser, som stora svarta och Gloucestershire gamla fläckar, lättare hanteras och kräver mindre genomarbetade stängsel och hanteringsanläggningar än ultra-aktiva raser, såsom Tamworths och Durocs. Långa snouted raser, som Tamworths och Ossabaw Island Hogs, är mer aggressiva rooters, vilket orsakar mer skada på betesmarker än korta snouted raser, som Polen Chinas och Yorkshire; men det betyder också att de ofta är bättre Forager, särskilt i skogsområden.

överväga konsumenternas preferenser., Vissa föredrar ultrasuckulent, fet kött av gammaldags svin, som Mulefoots, Guinea Hogs och Mangalitsas. Andra väljer smalare fläsk, såsom Polen Chinas, Durocs och Tamworths. Kockar betalar ofta premiumpriser för arv fläsk från favoritraser, så om du planerar att marknadsföra till restauranger och institutioner, inkludera dem i ditt beslutsfattande.

en annan viktig faktor är din approximation till en korrekt bearbetningsanläggning., Om du tänker sälja levande svin från din gård eller svin som levereras till köparens val av bearbetningsanläggningar, är tillgång till lokala, anpassade bearbetningsanläggningar och statligt inspekterade slakterier tillräcklig. Om du planerar att marknadsföra färdiga styckningsdelar av kött, måste dina grisar bearbetas på ett USDA-inspekterat slakteri. Inte alla USDA slakterier accepterar svin från småskaliga producenter, så se till att din lokala gör innan du åtar dig att producera fläsk.,

konsumenter som betalar högsta dollar för heritage pork förväntar sig att den ska höjas i humana omgivningar. Detta innebär i allmänhet gräsbevuxna betesmarker, lera wallows och ekollon scrounging i skogen—inte stängd inneslutning. Dessa är alla överväganden att redogöra för innan du köper lager.
slutligen söka arv-fläsk producenter i ditt område och plocka sina hjärnor. Hitta dem online eller Fråga din lokala kooperativa förlängningsagent eller veterinär som höjer nischmarknad fläsk där du bor.,

Den Rasen Du Måste

Raser på djuren Conservancy målsättningen Prioriterade Listan inkluderar den kritiskt hotade Choctaw, Gloucestershire Gamla Fläckar, Guinea Hog, Stor Svart, Mulefoot, Ossabaw Hog Island och Red Wattle, tillsammans med den hotade Tamworth. Andra gamla men vanligare raser inkluderar Berkshires, Chester Whites, Durocs, Hampshires, Polen Chinas, Spotted (tidigare Spotted Polen Chinas) och Yorkshires. Två gamla, etablerade raser som är nya till den amerikanska scenen är Nya Zeelands diminutiva men köttig Kunekune och den ulliga belagda Ungerska Mangalitsa.,

Berkshire

Berkshire hogs har sitt ursprung i Berkshire-området i England för 200 år sedan, där de göddes på avfallsprodukter från Londons mejerier, bryggerier och destillerier. American Berkshire Association, bildad 1875, var det första svinregistret som grundades i världen. Berkshire är en medelstor till stor hog som är svart med en vit tryne och stövlar och ett stänk av vitt på spetsen av svansen. Det är en snyggt proportionerad gris med små, upprätt öron och ett kort, dished ansikte., Berkshires är hårda, snabbmognande, godmodiga grisar och kända för sitt snyggt marmorerade, saftiga och smakrika rosa kött. Det är särskilt populärt bland japanska kockar som kallar det kurobuta (svart griskött).

Chester White

uppfödare i Chester County, Pa., utvecklade Chester Whites i början av 1800-talet och bildade sin första rasen association 1884. Chester Vita är stora, vita grisar med semi-floppy öron och lite dished ansikten. De har långa kroppar och extra stora skinka. De är kända för härdighet, snabb mognad, lättsam dispositioner och magert men snyggt marmorerat fläsk., Chester Whites har tjocka rockar, ett drag som hjälper dem att fungera bra i betesbaserade situationer.

Choctaw

Choctaw är en nästan utdöd svamp hog fallande från svin som fördes till Amerika av tidiga spanska upptäcktsresande. Endast cirka 100 kvarstår, vilket innebär att Choctaws inte är lätt tillgängliga för fläskproducenter vid denna tidpunkt. Djurhållningen hoppas kunna återställa avelssiffrorna till en stabil nivå och göra rasen tillgänglig för producenterna inom två till tre år.

Duroc

svinuppfödare i New York och New Jersey utvecklade stora, röda Duroc hogs under början av 1800-talet., Rasen exporterades i stor utsträckning över hela världen och är en viktig bidragsgivare till modern hog-verksamhet i hela Nordamerika på grund av dess snabba mognad och ultraeffektiv omvandling av foder till kött. Medan främst känd som en kommersiell hog, producerar denna hårda, gamla rasen smakrik, magert men väl marmorerat kött.

Gloucestershire Old Spots

en stor, övervägande vit gris med några svarta fläckar, Gloucestershire Old Spots har stora lopped öron som slokar över ansiktet och en lång, något välvd rygg., Det härstammar från Gloucestershire, England, där det en gång var känt som Orchard Pig och höjdes på oväntade äpplen. Gamla fläckar är hårda, sötmodiga svin och enastående Forager. De producerar sötprovning, väl marmorerad, exceptionellt smakrik fläsk, inklusive stora skinka. Denna ras är fortfarande uppvuxen av den brittiska kungafamiljen idag.

Guinea Hog

Guinea Hog är en kompakt, Hårig, svart eller ibland röd gris med upprätt öron och en lockig svans. Det var en fixtur på gårdar i den amerikanska Sydöstra i mer än 200 år., En landrace ras väljs under en lång tid för förhållanden i söder, dess typ och storlek varierar kraftigt. Typiska vuxna väger 150 till 250 pounds och kan ha långa eller korta snouts och upprätt eller halvlåsta öron. Som en lard ras tenderar Guinea Hogs att packa på för mycket fett när de höjs i semi-confinement, men de är hardy och peerless Forager, vilket gör dem idealiska arv pastured-pork producenter. Deras fläsk är så gott att det är listat på Slow Food USA: s Ark Of Taste, en katalog med mer än 200 livsmedel som riskerar att utrotas.,

Hampshire

Kentucky uppfödare utvecklade Hampshire hogs, ursprungligen kallade tunna sköljningar, under början av 1800-talet. Hampshires är medelstora till stora, svarta grisar med ett vitt bälte som omfattar deras framben. De är långa, magra svin med upprättstående öron, ett något skålat ansikte och en rak till något välvd rygg. Hampshires är kända för sin foglighet, härdighet, snabb tillväxt och enastående foder-till-kött omräkningskurser. Hampshire fläsk är mager och mild med mycket lite ryggfett.

Kunekune

de flesta anser Kunekunes husdjur, men rasen är en förstklassig porker., Maori introducerades till Nya Zeeland i början av 1800-talet av whalers och handlare, höjde Maori denna diminutiva gris för kött. Dess namn betyder faktiskt ” fet och rund.”Kunekunes kommer i en rad färger och har korta ben och halvlåsta eller upprepa öron. På grund av deras korta snouts tenderar de att rota mindre. Kunekunes är hårda, lättsam och utmärkt Forager. Deras kött är snyggt marmorerat, gott och saftigt.

Stor Svart

stora svarta var en fixtur i de Engelska länen Devonshire och Cornwall i början av 1800-talet., Det här är en stor, långhårig svart gris med grå hud, en medel lång nos och stora öron som täcker ansiktet. Stora svarta är hårda grisar med jämn temperament. De är peerless foragers och berömda som effektiva omvandlare av foder till exceptionellt gott, snyggt marmorerat fläsk.

mangalitsa

Ungerska jordbrukare utvecklade mangalitsa svin under 1800-talet. Mangalitsa ister, bacon och salami blev snabbt prisade råvaror i hela Europa. Det var Ungerns mest populära ras långt in på 1950-talet., Mangalitsa är en ullbelagd, robust, långsamt växande hog med korta ben, floppy öron och en kort, uppåtvänd nos. Kockar på high-end restauranger sjunger loven av Mangalitsas mörka, söta, saftiga fläsk.

Mulefoot

Medan ursprung Mulefoot hogs är osäker, det var väl etablerade i Ohio, Indiana, Illinois och Ozark-regionen när den Nationella Mulefoot Hog Registrera Förening som bildades 1908. Vid 1910 fanns det 235 uppfödare registrerade i 22 stater. Mulefoot hogs är medelstora, svarta svin med distinkta smälta hovar., Vissa har cylindriska, köttiga bihang som kallas vatten dinglar från halsen. Mulefoot hogs är svingrisar, så de göder lätt och producerar så saftigt, väl marmorerat rött fläsk att de är listade på Smakarken. De är hårda, fogliga och enastående Forager.

Ossabaw Island Hog

Ossabaw Island Hogs härstammar från svin som spanska upptäcktsresande lämnade på Ossabaw Island för nästan 400 år sedan. Inga ytterligare genetik har lagts till genom åren, så de är lika vilda som en erkänd ras kan vara., Vuxna tippar skalan mellan 100 till 250 pounds, och de bär en ovanlig” sparsam gen ” som gör det möjligt för dem att packa på vikt när maten är riklig och leva av lagrat fett när det inte är. Ossabaw Island Hogs är hårda och skickliga Forager som är lätta att ta till slakt vikt på en huvudsakligen betesmark diet. Deras röda, kryddiga fläsk är en favorit av gourmetkockar, och tjänar dem också en plats på Smakarken.

Polen Kina

Hog bönder i Ohio Butler och Warren län utvecklade Polen Chinas på 1880-talet., Liksom Berkshires är Polen Chinas svart med vita snouts, stövlar och tips på sina svansar. De är långa, magra grisar med stora jowls; korta, uppåtvända snouts; och halvlåsta öron som vänder sig mot ögonen. De är snabbmognande, hårda, robusta och fogliga, och deras fläsk är snyggt marmorerad men mager.

Red Wattle

Red Wattle ’ s ursprung är oklart, men denna ras spårar dess anor till flera satser av stora, röda svin med vatten som fångades från naturen i områden i östra Texas. De är stora svin, så de kräver mer utrymme att hysa än mindre arv raser., De är dock snabbmognande, lättsam grisar och hårda, mycket effektiva Forager. Röd Wattle fläsk är fintexturerad, luscious och mager, vilket ger denna gris en plats på Smakarken.

Spotted

under 1880-talet korsade Hoosier hog-bönder lokala landrace hogs med Polen China swine från Ohio, och lade till några Gloucestershire gamla fläckar i blandningen i början av 1900-talet, vilket skapade en svartvit fläckig ras som heter Spotted Poland China. 1960 släppte National Spotted Swine Record ”Polen Kina” från namnet., Spotted hogs är stora, snabbmognande, lättsamma grisar som producerar magert, gott fläsk på mindre foder än de flesta andra raser.

Tamworth

Tamworth hog härstammar från en typ som redan är väletablerad under den brittiska medeltiden, en tid då det ännu inte fanns etablerade raser. Det är uppkallat efter byn Tamworth i Staffordshire och kom till Kanada 1877 och USA 1882. De är medelstora till stora, smala röda svin med långa ben och kroppar, upprätt öron och en lång, rak nos., De är aktiva, intelligenta grisar som inte tar bra till förlossning men är utmärkta foragers och rooters som gör exceptionellt bra utomhus. De ger fast texturerat, snyggt marmorerat, magert fläsk.

Yorkshire

dess exakta ursprung är okänt, men Yorkshires var väl etablerade i Storbritannien i början av 1800-talet, där de kallas stora vita., Tidiga uppfödare höjde ofta dessa svin till gigantiska proportioner: en 4-årig vildsvin som avbildades i tvåhundra år av brittisk lantbruksdjur (brevpapper, 1996) var 9 fot 10 inches lång, mätt 8 fot runt kroppen och vägde 1,334 pounds. Yorkshires är stora, muskulösa, finbenade grisar med mjukt, fint hår, ett skålat ansikte och små, upprätt öron. Yorkshires har mycket lite ryggfett och producerar stora mängder magert fläsk.

dagens konsumenter föredrar gammaldags smaksatt fläsk från grisar uppvuxna på ett hälsosamt, humant sätt. Om du kan ge det, är marknaden där., Men gör dina läxor innan du börjar på ett arv fläskföretag för att se till att det är rätt för dig.

den här artikeln sprang ursprungligen i September / oktober 2013-numret av Hobby Farms.