Aardbeiensorbet.
de beste sorbet die ik ooit heb gemaakt was ook de eenvoudigste. Het was in 2013 tijdens een overvloed aan grote aardbeien, toen 20 Pond van het fruit me allemaal $40 Kostte in Chinatown. Ik heb ze gepureerd, suiker, zout en citroen toegevoegd. Dat is het. Na een paar luisterbeurten van de ijsmachine had ik de romigste, jammiest en, nou ja, strawberriest sorbet die ik ooit heb geproefd.,
daarin ligt de gouden regel van grote sorbet: begin met goed fruit en verpest het niet.
maar soms, ondanks je beste bedoelingen, gaat goede sorbet slecht: het bevriest te ijzig, of het smaakt te zoet, of het smelt in een plas zodra je begint te scheppen. Hoewel het net zo makkelijk te maken is als ijs, is sorbet een beetje minder vergevingsgezind-het gebrek aan vet en eieren betekent dat je voorzichtiger moet zijn met je recept.,
nu het goede nieuws: sorbet heeft een wetenschap zoals alles, en als je eenmaal een paar dingen leert ben je klaar om elk fruit te veranderen in vers, volle smaak en romige sorbet-iets zo romig dat je het zou kunnen verwarren met ijs.
Sorbet in een notendop
citroensorbet.
Sorbet wordt meestal gemaakt met fruit en is bijna altijd zuivel – en vetvrij, maar de strengste definitie is gewoon een siroop van suiker en water die in een ijsmachine wordt gekarnd., Dat is het: je zou een sorbet kunnen maken met niets anders dan gewoon water en suiker.
Suiker Zoet niet alleen sorbet-het is ook verantwoordelijk voor sorbet ‘ s structuur. In ijs beïnvloedt een combinatie van vet, eiwit en suiker alle de textuur van ijs, maar in sorbet suiker is de grote vis.
wanneer je suiker oplost in water krijg je een siroop met een lager vriespunt dan water alleen, en hoe zoeter een siroop is (dat wil zeggen hoe hoger de suikerconcentratie), hoe lager het vriespunt wordt., Als water begint te bevriezen in een siroop, wordt het niet-bevroren water in feite een meer geconcentreerde siroop. Dit proces gaat door totdat je een hoop kleine ijskristallen hebt in een zee van siroop die zo geconcentreerd is dat het nooit echt bevriest.
Ken uw Fruit
Plum sorbet.
herinner je de gouden regel van sorbet? Gebruik goed fruit. Nee, krab dat-gebruik het beste fruit dat je kunt vinden: de meest geurige watermeloen of de zoetste aardbeien of de meest rijpe, sappige perziken., Niets is belangrijker voor de smaak van een sorbet dan het fruit waarmee je begint.
voorbij die Gouden Regel, het type fruit, en wat het brengt om uw sorbet, van belang. Fruit hoog in pectine (bessen, steenvruchten en druiven) of vezels (mango ‘ s, peren en bananen) zijn hoog in viscositeit en vol lichaam, en ze zorgen voor een bijzonder romige sorbet die de textuur van ijs benadert. Dat komt omdat pectine en vezels werken als verdikkingsmiddelen, hun lange zetmeelrijke moleculen werken als suiker om fysiek in de weg te staan van het kweken van ijskristallen.,
daarentegen zijn watermeloen-en granaatappelsappen dun zonder lichaam, dus hebben ze een speciale behandeling nodig om hun texturen zo dik en romig te maken als sorbets van bessen of steenvruchten. Het is nog lastiger met citrus zoals citroen, limoen en grapefruit; niet alleen heeft hun sap gebrek aan pectine of vezels,* ze zijn zo zuur dat ze extra suiker nodig hebben om hun smaak in evenwicht te brengen, en zelfs als je genoeg toevoegt, is de resulterende sorbet niet zo rijk.hele citrusvruchten bevatten veel pectine, maar het zit allemaal in de schil, niet in het sap of het vruchtvlees.,
Mangosorbet.
let ook op hoeveel suiker uw gekozen fruit brengt naar een sorbet. Zoete aardbeienpuree heeft minder toegevoegde suiker nodig dan scherp citroensap, en elke partij fruit varieert in zijn exacte suikergehalte, afhankelijk van het seizoen, de variëteit en een dozijn andere factoren die we niet kunnen beheersen. Maar als suiker onze grootste truc is om de textuur van een sorbet te controleren, hoe Sorteren we dan alle variabelen?,
de pro ‘ s hebben een handig hulpmiddel, een refractometer, een klein telescoopachtig apparaat dat de suikerconcentratie in water meet. Refractometers kunnen de suikerconcentratie meten tot het procentuele punt (in gewicht), en als je eenmaal weet hoe zoet je beginnende vruchtensap of puree is, kun je beginnen met het toevoegen van suiker totdat je je magische getal bereikt, een suikerconcentratie tussen 20% en 30%.,
u kunt een refractometer kopen voor ongeveer $ 30, en als u bereid bent om het geld uit te geven, is er geen betere tool om de precieze optimale concentratie suiker in elke sorbet die u maakt te spijkeren, ongeacht welke ingrediënten erin zitten.
maar kunt u grote sorbet maken zonder extra speciale apparatuur? Zeker weten.
The Master Ratio
Perziksorbet.
vier kopjes vruchtenmoes op één kop suiker. Meer hoef je niet te weten.
Oké, laten we een back-up maken.,
als u het exacte suikergehalte van uw fruit niet weet, kunt u het beste op veilig spelen. Een suikerconcentratie tussen 20% en 30% zal over het algemeen een schepbare, romige sorbet produceren.* Voeg minder toe en je sorbet is te ijzig om te scheppen; voeg meer toe en het kan nooit bevriezen. Maar binnen dat raam heb je wat speelruimte, vooral met pectine-of vezelrijke vruchten zoals bessen en steenvruchten, die stabiliteit en rijkdom toevoegen aan de sorbet.,
* natuurlijk zijn er uitzonderingen op alles, dus afhankelijk van de ijsmachine en andere ingrediënten zoals stabilisatoren en fruitsoort, kunnen deze aantallen variëren.
Ik begin de meeste sorbetbasen met een suikerconcentratie van ongeveer 20% en voeg daar de natuurlijke suiker van de vrucht aan toe. Je tikt hooguit een paar procentpunten op, maar niets om je uit de sorbet veilige zone te halen.
twee pond fruit, afhankelijk van het type, produceert ongeveer een kwart sorbet., Als je dat fruit trimt en pureert, dan door een zeef gaat om overtollige pulp en zaden kwijt te raken, krijg je ongeveer vier kopjes vloeistof. Voeg een kopje suiker toe aan die puree (zeven ons per gewicht) en je eindigt met een siroop die 22% suiker is, de suiker die al in het fruit zit niet meegerekend.
Framboos-Campari sorbet.,
maar de verhouding werkt: van aardbeien tot pruimen tot zelfs enkele dunne sappen zoals clementines, vier kopjes fruit tot een kop suiker maakt een grote sorbet die smaakt naar niets anders dan zijn naamgenoot fruit: omdat het niets anders is dan zijn naamgenoot fruit.
Ik heb deze verhouding gebruikt voor alle soorten bessen en steenvruchten, evenals pulpachtige vruchten zoals mango ‘ s en bananen—alles wat enige viscositeit en lichaam heeft als het eenmaal gepureerd is. Aangezien deze vruchten niet allemaal hetzelfde wegen, geef ik eigenlijk de voorkeur aan volume—vier kopjes van een verdikte vruchtenpuree zal waarschijnlijk goed nemen om een kopje suiker., Voor perziken betekent dat misschien drie pond fruit in plaats van twee.
maar verwar een hoofdverhouding niet met een hoofdrecept—zoals u zult zien in de hier gelinkte recepten, is dit een verhouding die mogelijk moet worden aangepast. Omdat elk fruit anders is, kan elke sorbet meer of minder suiker nodig hebben (minder voor superzoete mango ‘ s, bijvoorbeeld). Dikkere vruchten kunnen moeten worden verwaterd terwijl dunne sappen moeten ophopen met verdikkingsmiddelen. Je moet ook zuur (citroen of limoensap zijn het beste) en zout naar smaak toevoegen. Deze verhouding is gewoon een startpunt; gebruik je eigen smaak als je ultieme gids.,
hoe zit het met eenvoudige siroop?
Kijk naar tien sorbet recepten en ten minste vijf van hen zullen vragen om het maken van een eenvoudige stroop van water en suiker, dan mengen die stroop in vruchtenmoes. Ik geef niet om deze aanpak om twee redenen: het verdunt de smaak van de sorbet door het toevoegen van water en eenvoudige siroop is een overlast te maken. Dus waarom roepen zoveel recepten om eenvoudige siroop?
om een reden, het is gewoon hoe sorbet is gedaan voor een lange tijd, en oude keuken tradities sterven moeilijk., Het toevoegen van siroop aan vruchtenpuree is ook een handige manier om het werk in een drukke restaurantkeuken te stroomlijnen—op voorwaarde dat u een grote partij eenvoudige siroop klaar hebt om te gaan. Maar geen van beide zijn bijzonder dwingende redenen om een sorbet base te verdunnen met water.
Er is een reden waarom ik achter kan komen: sommige vruchten zijn gewoon te dik als ze alleen gepureerd zijn. Als je geen vloeistof toevoegt aan bijvoorbeeld gepureerde peren, krijg je een sorbet die aanvoelt als bevroren appelmoes. Daarom raadt Harold McGee aan om wat fruit te verdunnen in zijn hoofdstuk over sorbet In The Curious Cook., Mee eens, maar ik ruil liever water voor iets meer smaakvols. In het geval van peren is Riesling leuk.
Maak een paar batches sorbet en je krijgt een instinct voor wat purees te dik zijn—ze zullen meer op slushies lijken dan gesmolten sorbet. De oplossing? Dun de puree uit met de vloeistof van uw keuze, meet dan vier kopjes op en ga verder als normaal.
moet ik mijn Fruit koken?
p>peer, Riesling en gember sorbet.
Dit is een persoonlijke keuze, maar meestal doe ik dat niet., Aan de positieve kant, koken fruit concentreert smaak, drijft water voor een romiger uiteindelijke textuur, en kunt u kruiden of kruiden zoals gember of munt trekken. Maar als ik sorbet maak, wil ik dat het smaakt naar vers fruit op z ‘ n best. Koken, hoe fijn ook, doodt die frisheid.
sommige vruchten, zoals peren, veenbessen en sommige pruimen, smaken beter als ze gekookt worden. Als dat het geval is, kook dan weg, maar niet meer dan nodig is om het fruit te verzachten., Als ik fruit kook voor sorbet voeg ik heldere accenten toe: kruiden, citrusschil, specerijen of gember—anders smaakt de sorbet gewoon…gekookt.
toevoeging van een omhulsel aan vruchtensap
Clementine sorbet.
de bovenstaande masterverhouding werkt goed met elke vruchtenmoes met enige body en viscositeit. Maar hoe zit het met dunne sappen zoals watermeloen, granaatappel en citrus? Zonder vezels of pectine produceren ze een dun en ijzig sorbet, zelfs als ze met de juiste hoeveelheid suiker worden gemaakt., Bovendien zijn ze minder vergevingsgezind dan sorbets van bessen of steenvruchten, omdat er niets anders in zit dan suiker om de groei van grote ijskristallen te remmen.
Als u met citrussap te maken heeft, heeft u een ander probleem: het sap is zo zuur dat het met zorg moet worden verdund en gezoet. Ga je gang: probeer het maken van citroensorbet met vier kopjes citroensap en een kop suiker: je krijgt iets zo lip-puckeringly zuur dat je nauwelijks in staat om het naar beneden te stikken.,
de oplossing voor beide problemen is een andere soort suiker, een met andere zoet-en vrieskrachtige eigenschappen dan sacharose, oftewel tafelsuiker.
Persimmon sorbet.
Sucrose is vrij zoet en voegt weinig body toe aan een siroop. Daarom kijken banketbakkers naar vloeibare suiker zoals invertsuiker, glucose of dextrose, die sorbet romiger maken wanneer ze goed worden gebruikt. De eenvoudigste alternatief suiker – degene die je kunt vinden in elke Amerikaanse supermarkt—is gewoon ‘ol niet-high-fructose maïs siroop., Geloof me, het is lemon sorbet ‘ s beste vriend.
Ik heb een heel artikel geschreven over de voordelen van maïssiroop in sorbet, maar hier zijn de noten van de klif: 1) maïssiroop is zeer viskeus, dus het zorgt voor een rijkere, romigere sorbet; en 2) Het is slechts een derde zo zoet als suiker, dus je kunt er drie keer zoveel van gebruiken als sucrose—waardoor je sorbet drie keer zo romig is—zonder het eindresultaat te zoet te maken. In een blinde smaaktest, proevers bijna universeel voorkeur citroensorbet gemaakt met maïssiroop in vergelijking met suiker. Je kunt het verschil in textuur hier zien.,
citroensorbet gemaakt met verschillende verhoudingen van maïssiroop tot tafelsuiker. Hoe meer maïssiroop je toevoegt, hoe gladder en romiger de sorbet wordt.
zelfs kleine hoeveelheden maïssiroop (of andere vloeibare suikers) kunnen body en romigheid toevoegen aan een sorbet gemaakt met sucrose. Hoeveel je gebruikt, en in welke verhouding tot sucrose, zal variëren van fruit tot fruit, maar dit citroensorbet recept is een goed uitgangspunt voor superzure citrus.,
Oh, en omdat ik weet dat je zult vragen: Nee, honing, agave nectar, en ahornsiroop zijn geen goede alternatieven. Voor een, ze brengen sterke smaken van hun eigen die al dan niet jive met uw andere ingrediënten. Ze zijn ook niet erg effectief; honing heeft meer body dan sucrose, maar het is zo zoet dat je er niet veel van kunt gebruiken; esdoorn en agave hebben helemaal niet veel body.
hoe zit het met Alcohol?
pittige ananas en tequila sorbet.
Sorbet recepten vragen vaak om alcohol, soms zo weinig als een eetlepel, om de textuur te verbeteren. Waarom?, Alcohol vermindert het vriespunt van een sorbet base, waardoor de sorbet zachter en gemakkelijker te scheppen. En hoe meer alcohol je toevoegt, hoe zachter de sorbet wordt, totdat je zoveel toevoegt dat het vriespunt van de sorbet letterlijk te koud is om in een conventionele vriezer te bevriezen (je begint te knoeien met deze gevarenzone boven de vijf eetlepels 80 proof alcohol per liter).
Alcohol helpt zeker hardnekkig ijzige sorbets minder ijzig te worden, maar het is geen wonderdoener. In tegenstelling tot suiker voegt het nul romigheid van welke aard dan ook toe—de sorbet smelt net zo waterig in je mond., En met alcohol verrijkte sorbets zijn minder stabiel, dus smelten ze snel en hebben de neiging om harder en icierer te bevriezen dan toen ze voor het eerst werden gekarnd. Als je alcohol toevoegt aan een sorbet, doe dat dan in kleine stappen, en laat je afgewerkte sorbet niet langer uit de vriezer dan nodig is.
vers houden
Cranberry en Lillet Rouge sorbet.
Als u uw sorbet eenmaal hebt gesponnen, hoe houdt u het dan in topconditie? Houd het zo koud mogelijk—achter en onder in uw vriezer opgestapeld met andere items., Gebruik een luchtdichte container om uw sorbet te beschermen tegen funky vriezer geuren. En eet je sorbet snel-binnen een week voor de beste resultaten. Vergeet niet, dit is vers fruit waar we mee te maken hebben. Het duurt niet eeuwig.
wilt u meer opslagtips? Deze kant op.
en als het allemaal fout gaat?
als al het andere mislukt, slushy sorbet + booze = instant succes.
soms gaat sorbet gewoon naar de hel. Het overkomt de beste van ons. Het is goed. Echt.,
Ik heb een paar dozijn sorbet recepten ontwikkeld en af en toe verpest ik het zonder te weten waarom. Mijn sorbet zal zo hard bevriezen dat ik het uit de vriezer moet beitelen, of ik heb teveel suiker toegevoegd en het bevroor in een plakkerige slush.
als je problemen tegenkomt, gooi dan je harde werk niet weg: laat het gewoon op een toonbank zitten totdat het smelt en speel met het recept. Te zoet? Voeg meer citroen, water of fruit toe. Te ijzig? Voeg meer suiker toe tot je tevreden bent. Ondermaats? Veel sorbets zijn; voeg gewoon meer zout toe en draai het opnieuw., Chill je basis gewoon tot 40 ° F of lager voordat je het weer karnt.
en als niets lijkt te werken en uw sorbet is hopeloos? Gooi het in een blender met je keuze van hooch en nip die dronken slushy als de kampioen die je bent. Want soms geeft het dessert je een tweede kans.
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.
Leave a Reply