oorsprong
monoglyceriden en diglyceriden zijn glycerolmoleculen met één of twee vetzuren aan de ruggengraat.Ze kunnen commercieel worden bereid uit plantaardige en dierlijke lipiden via katalytische omestering van glycerol. De meest gebruikte lipiden zijn gehydrogeneerde soja-of palmolie.2
functie
monoglyceriden worden veelvuldig gebruikt bij de productie van broodjes en panbrood, omdat ze zeer effectieve kruimelontharders zijn.,-staling functionaliteit, mono-en diglyceriden in bakkerij producten kunnen helpen in:
- het Verminderen van water-olie-grensvlakken spanning
- de Verbetering van de spreiding en de oprichting van droge en vloeibare ingrediënten
- de Verhoging van de beluchting van beslag emulsies
- Betere schuim (lucht/water-emulsie) stabilisatie
- het Wijzigen van vet kristallen
Commerciële productie
Mono-en diglyceriden zijn vervaardigd door interesterification van lipide triglyceriden met glycerol bij hoge temperatuur (200-250°C) en het gebruik van basische katalysatoren om de opbrengst van een mengsel van mono-, di – en triglyceriden.,2 Ze kunnen ook worden gemaakt door directe verestering van glycerol met enkelvoudige vetzuren onder vergelijkbare omstandigheden. Het vetzuur moet uit het gebruikte vet of de gebruikte olie worden geïsoleerd door verzeping en vervolgens door destillatie om onzuiverheden zoals water te verwijderen.2
De belangrijkste variabelen die betrokken zijn bij de productie van mono-en diglyceriden zijn de vetbron, het monoglyceridegehalte, de jodiumwaarde of de mate van onverzadiging en de vetzuursamenstelling. De meest voorkomende vetzuren omvatten lauric, linoleic, myristic, oleic, palmitic, en stearic.,
toepassing
een groot aantal oppervlakteactieve stoffen en mengsels zijn in de handel verkrijgbaar. Die gebruikt in bakkerijtoepassingen zijn in de vorm van plastic, gehydrateerd, poedervormig en gedistilleerde monoglyceriden.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Alfa vorm is de meest functionele in bakkerijproducten.
- hydrofiele / lipofiele balans (HLB): monoglyceriden bezitten lipofiel karakter en hebben daarom lage HLB-aantallen (3-6)
Fysische toestand van mono-en diglyceriden
de zachtheid van mono-en diglyceriden hangt af van de aard van het vet waaruit het wordt geproduceerd. In het algemeen worden zachte monoglyceriden geproduceerd uit gedeeltelijk gehydrogeneerde vetten. Hoe korter de vetzuurketen, hoe zachter of” meer vloeibaar ” de mono en diglyceride zal zijn., Dit is een belangrijk kenmerk voor bakkers omdat harde of zeer viskeuze emulgatoren moeilijk te schalen, te hanteren en in het deeg te verwerken zijn. Harde monoglyceriden worden vervaardigd uit volledig gehydrogeneerde of verzadigde vetten.
FDA-verordening
Mono-en diglyceriden van vetzuren hebben in de Verenigde Staten een GRAS-status (algemeen erkend als veilig). Zij hebben geen beperking op de aanvaardbare dagelijkse inname (Adi).4
Leave a Reply