Menükosten sind ein wesentlicher Bestandteil der Rentabilität Ihres Restaurants. Sie können nicht einfach einen Menüpreis notieren und auf das Beste hoffen. Zur Berechnung des Overheads müssen Sie die Rolle des Rezeptkostenrechners spielen.
Sie müssen alles in Ihren Kosten pro Artikel berücksichtigen, von den Zutaten bis zu der Zeit, in der der Artikel vorbereitet und gekocht wird.
Wenn Sie die wahren Kosten Ihrer Menüpunkte verstehen, können Sie eine Gewinnspanne formulieren, die perfekt für Ihr Restaurant ist., Wenn Sie die Gesamtkosten kennen, können Sie die Preisrichtlinien für Lebensmittel befolgen, um sicherzustellen, dass jedes Gericht Ihnen einen Gewinn bringt.
Die Kalkulation von Restaurantnahrungsmitteln, auch Plattenkalkulation genannt, klingt einfach. Sie müssen jedoch über die Grundlagen hinausgehen, um die tatsächlichen Kosten für jeden Artikel zu ermitteln.,
So berechnen Sie die Lebensmittelkosten für ein Rezept
Eine einfache Möglichkeit, Ihre Kosten zu berechnen, besteht darin:
- Notieren Sie alle Zutaten in einem Rezept
- Bestimmen Sie die Kosten für jede Zutat insgesamt (ob es sich um einen 10-Pfund-Beutel handelt oder nicht)
- Listen Sie auf, wie viele Gramm jeder Zutat Sie in einem Rezept haben
- Teilen Sie die Gesamtkosten der Zutat durch die Gramm jeder Zutat
Das klingt viel komplizierter als es ist. Nehmen wir zum Beispiel an, Sie kaufen einen 10-Pfund-Beutel Reis in loser Schüttung. Die Tasche kostet $15 oder $1,5 pro Pfund., Wir wissen, dass es 453 Gramm in einem Pfund gibt.
Wenn das Rezept 100 Gramm Reis erfordert, würden Sie dann $1.5 durch 453 teilen und diese Summe mit 100 multiplizieren.
Sie würden 0,33 US-Dollar für Reis pro Teller ausgeben.
Sie gehen jede Zutat im Rezept durch und addieren, wie viel jede Zutat pro Teller kostet.
Fügen Sie alle Zutatenkosten hinzu, um Ihre Kosten pro Teller zu erzielen.
Natürlich können Sie jede beliebige Messung verwenden. Wenn Sie Unzen verwenden würden, würden Sie $1.5 (Kosten pro 16 Unzen) durch 16 (Gesamtunzen in einem Pfund) teilen, um Ihre Kosten pro Unze zu ermitteln., In diesem Fall wären die Kosten $ 0,09 pro Unze einer Zutat.
Aber das ist nur die Kosten für die eigentliche Mahlzeit.
Die idealen Lebensmittelkosten liegen zwischen 28% und 35% des Menüpreises. Für eine einfache Berechnung sagen wir also, dass ein Gericht 2,8 US-Dollar kostet. Sie zählen hier nur Zutaten, aber wir können leicht feststellen, dass der Menüpreis mindestens 10 US-Dollar betragen muss.
Die Zutaten ($2.,8) kosten nur 28% des Menüpreises, und die restlichen Kosten gehen an Ihren Overhead:
- Serverkosten
- Nebenkosten
- Kochkosten
Die Berechnung der Lebensmittelkosten ist nur ein Teil des Prozesses, da Sie viele Kosten in einem Restaurant haben.
Verfolgung und Umgang mit Preisschwankungen
Wenn Sie alle Ihre Plattenkosten heute verfolgen, wissen Sie, dass sie sich morgen ändern können. Ein gutes Beispiel dafür sind die Milchkosten. Der Nichtgroßhandelspreis für Milch betrug 2018 2,90 USD, 2005 jedoch 3,20 USD.,
Die Kosten sind nach jahrelangem Anstieg gesunken.
Wenn die Kosten sinken, gehen sie zu Ihren Gunsten, weil die Gewinnmargen steigen. Wenn die Kosten steigen, fressen sie bei Ihrer Rentabilität weg. Es ist wichtig, die Lebensmittelkosten näher an 28% des Menüpreises zu halten, um eine Preisschwankung von 7% zu ermöglichen.
Sie würden Ihr gesamtes Menü nicht ändern, da die Kosten für eine Zutat um ein oder zwei Cent pro Pfund gestiegen sind.
Stattdessen sollten Sie Ihre Menüpreise mit den durchschnittlichen Restaurantkosten für einen Artikel auffüllen.,
Sie sollten einige Dinge tun, um die Kosten im Auge zu behalten:
- Erstellen Sie eine Datenbank mit allen wichtigen Zutaten, die Sie kaufen (z. B. Fleisch, Avocados usw.,)
- Erstellen Sie eine Preishistorie der Artikel, damit Sie wissen, wann die Artikelpreise steigen
Es macht keinen Sinn, Ihre Menüpreise aufgrund schwankender Kosten wöchentlich anzupassen, aber wenn die Kosten zu hoch sind, möchten Sie vielleicht:
- Entfernen Sie bestimmte Elemente aus dem Menü
- Preise anpassen
- Entfernen Sie vorübergehend Elemente aus einem Menü
Ein weiterer Tipp ist, mit einem Lebensmittelanbieter zu arbeiten, der die für einen bestimmten Zeitraum. Beispielsweise kann der Lieferant die Preise für einen Zeitraum von 30 Tagen garantieren., Wenn die Rindfleischpreise steigen, können Sie möglicherweise Ihre High-End-Zutat durch eine andere Zutat ersetzen, um Probleme mit dem Overhead zu lindern.
Es ist wichtig, den Überblick über Ihre Zutatenkosten zu behalten, um sicherzustellen, dass ein Menüpunkt profitabel bleibt.
Wenn ein Menüpunkt nicht mehr rentabel ist, passen Sie Ihre Preise an oder entfernen Sie ihn aus dem Menü. Wöchentliche oder monatliche Preisprüfungen und Ergänzungen Ihrer Datenbank können Ihnen dabei helfen, vorbeugende Maßnahmen zu ergreifen, wenn die Kosten pro Platte über die Marge von 35% steigen – oder auf ein für Ihre Rentabilität akzeptables Niveau.,
Rentabilität steigern Ohne einen Menüpunkt zu entfernen
Sie haben alle Ihre Restaurantkosten kalkuliert, aber Ihre Gewinnmargen beginnen zu schrumpfen. Die Preise für Zutaten steigen und Sie können das Personal nicht reduzieren. Es gibt einige Optionen, die Sie vor dem Nixing eines Elements aus dem Menü haben.
- Portionsgrößen. Schauen Sie sich die Portionsgröße genau an, die Sie bereitstellen. Wenn Sie feststellen, dass die Mehrheit der Gäste Lebensmittel mit nach Hause nimmt oder Lebensmittel wegwirft, ist es möglicherweise an der Zeit, die Portion um 10% zu reduzieren., Eine geringe Reduzierung der Portionsgröße kann drastische Einsparungen bei den Zutatenkosten bedeuten.
- Substitutionen. Sie müssen vorsichtig mit Substitutionen sein, aber sie können Ihnen viel Geld sparen. Wenn die Kosten für bestimmte Zutaten steigen, können Sie möglicherweise eine ähnliche Marke oder einen ähnlichen Artikel ersetzen, ohne den Geschmack oder die Qualität des Lebensmittels zu beeinträchtigen. Arbeiten Sie mit Lieferanten zusammen, um Artikel zu finden, die Sie ersetzen können, wenn die Preise über ein akzeptables Niveau steigen.
- Alkohol. Eine Möglichkeit, den Gewinn pro Teller zu steigern, besteht darin, Alkohol zu verkaufen., Die Kosten sind sehr minimal und die Gewinne sind bei Alkohol oder Wein viel höher als bei vielen Menüpunkten. Möglicherweise können Sie den Menüpreis für einen Artikel nicht erhöhen, aber Sie können die Ausgabensummen mit Getränken erhöhen.
Sie können auch Mitarbeiter schulen, um Menüpunkte mit einer höheren Gewinnspanne zu empfehlen. Specials of the Day können verwendet werden, um diese höheren Gewinn Menüpunkte an Kunden zu schieben, so dass Sie in der Lage sind, einen Teil der Kosten von überhöhten Zutatenkosten zu erholen.
Aktualisierte Rezeptkosten halten Überraschungen zum Monatsende auf ein Minimum.,
Wenn Sie einen wichtigen Menüpunkt haben, der in Ihrem Restaurant zur Auswahl steht, können Sie ihn nicht aus Ihrem Menü entfernen. Es gibt bestimmte Artikel, für die Restaurants bekannt sind, und diese Artikel werden Kunden immer wieder anziehen.
Wenn die Preise für diese Artikel steigen, können Sie den Preis pro Artikel leicht erhöhen.
Kleine Preisanpassungen werden die Gäste oft nicht davon abhalten, in ein Restaurant zu kommen. Es ist wichtig, Ihre Gönner nicht mit einer Zinserhöhung zu überraschen., Wenn Ihre Menüs alt sind und der Preis nicht korrigiert wurde, riskieren Sie, einen Kunden lebenslang zu verlieren, wenn Sie ihm mehr berechnen als dem, was auf der Speisekarte steht.
Möglicherweise besteht auch die Gefahr falscher Werbung.
Stammgäste, die wöchentlich kommen und dasselbe bestellen, fragen möglicherweise nicht einmal nach einem Menü. Server sollten diese Gäste auch auf Preiserhöhungen aufmerksam machen.
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