origine
les monoglycérides et diglycérides sont des molécules de glycérol avec un ou deux acides gras attachés à son squelette.Ils peuvent être préparés commercialement à partir de lipides végétaux et animaux par transestérification catalytique du glycérol. Les lipides les plus couramment utilisés sont les huiles de soja ou de palme hydrogénées.2
fonction
les monoglycérides sont largement utilisés dans la production de petits pains et de pain pan car ils sont des adoucisseurs de mie très efficaces.,-la fonctionnalité de staling, mono et diglycérides dans les produits de boulangerie peut aider à:
- réduire la tension interfaciale eau-huile
- améliorer la dispersion et l’incorporation d’ingrédients secs et liquides
- augmenter l’aération des émulsions de pâte
- meilleure stabilisation de la mousse (émulsion air/eau)
- Modifier les cristaux de graisse
production commerciale
par interestérification de triglycérides lipidiques avec du glycérol à haute température (200-250°C) et en utilisant des catalyseurs alcalins pour obtenir un mélange de mono -, di-et triglycérides.,2 ils peuvent également être fabriqués par estérification directe du glycérol avec des acides gras simples dans des conditions similaires. L’acide gras doit être isolé de la graisse ou de l’huile utilisée, par saponification et distillation ultérieure pour éliminer les impuretés telles que l’eau.2
Les principales variables impliquées dans la production de mono et de diglycérides sont la source de graisse, la teneur en monoglycérides, la valeur en iode ou le degré d’insaturation et la composition en acides gras. Les acides gras les plus répandus comprennent laurique, linoléique, myristique, oléique, palmitique et stéarique.,
Application
Un grand nombre de tensioactifs et de mélanges sont disponibles dans le commerce. Ceux utilisés dans les applications de boulangerie se présentent sous forme de monoglycérides plastiques, hydratés, en poudre et distillés.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., La forme Alpha est la plus fonctionnelle dans les produits de boulangerie.
- équilibre hydrophile / lipophile (HLB): les monoglycérides possèdent un caractère lipophile et ont donc un faible nombre de HLB (3-6)
état physique des mono et diglycérides
la douceur des mono et diglycérides dépend de la nature de la graisse à partir de laquelle elle est produite. En général, les monoglycérides mous sont produits à partir de graisses partiellement hydrogénées. Plus la chaîne d’acides gras est courte, plus le mono et le diglycéride seront doux ou « plus fluides”., C’est un attribut clé pour les boulangers car les émulsifiants durs ou très visqueux sont difficiles à tartiner, à manipuler et à incorporer dans la pâte. Les monoglycérides durs sont fabriqués à partir de graisses entièrement hydrogénées ou saturées.
réglementation de la FDA
Les Mono et diglycérides d’acides gras ont un statut GRAS (généralement reconnu comme sûr) aux États-Unis. Ils n’ont aucune limitation sur la valeur de la dose journalière admissible (DJA).4
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