Mansikka sorbetti.
paras sorbetti olen koskaan tehnyt oli myös yksinkertaisin. Se oli vuonna 2013 glut suuria mansikoita, kun 20 kiloa hedelmiä maksoi minulle kaikki $40 Chinatown. Puhdistin ne, lisäsin sokeria, suolaa ja sitruunaa. Juuri noin. Muutaman jäätelökeittimen pyöräytyksen jälkeen söin kermaisinta, jammuinta ja oljenkorren sorbettia, jota olen koskaan maistanut.,
siinä piilee suuren sorbetin kultainen sääntö: aloita hyvistä hedelmistä äläkä mokaa sitä.
Mutta joskus, vaikka oman parhaansa aikeista, hyvä sorbetti menee huonosti: se jäätyy liian jäinen, tai se maistuu liian makea, tai se sulaa lätäkkö heti kun alkaa scooping. Vaikka se on aivan yhtä helppo tehdä kuin jäätelö, sorbetti on hieman vähemmän anteeksiantava—sen puute rasvaa ja munia tarkoita, sinun täytyy olla varovainen teidän resepti.,
Nyt hyvä uutinen: sorbetti on tiede kuin mitään muuta, ja kun opit muutamia asioita, sinun täytyy olla valmis laittamaan kaikki hedelmät osaksi raikas, täyteläinen ja kermainen sorbetti—jotain niin kermaista saatat sekoittaa sitä jäätelöä.
Sorbetti Pähkinänkuoressa
Lemon sorbet.
Sorbetti on yleensä valmistettu hedelmiä ja on lähes aina meijeri – ja rasva-vapaa, mutta tiukin määritelmä on yksinkertaisesti siirappi sokeria ja vettä, joka on jauhoivat vuonna jäätelöä kone., Sorbettia voisi tehdä pelkällä pelkällä vedellä ja sokerilla.
sokeri ei vain makeuta sorbettia—se vastaa myös sorbetin rakenteesta. Jäätelöä, yhdistelmä rasvaa, proteiinia, ja sokeri vaikuttaa jäätelön rakenne, mutta sorbetti sokeri on iso kala.
Kun olet liuota sokeri veteen saat siirappia, jossa on alhaisempi jäätymispiste kuin vesi yksin, ja makeampi siirappi on (ts. mitä suurempi pitoisuus sokeria), alempi jäätymispiste muuttuu., Kun vesi alkaa jäätyä siirapissa, sulamattomasta vedestä tulee itse asiassa väkevämpää siirappia. Tämä prosessi jatkuu, kunnes sinulla on joukko pieniä jääkiteitä meri siirappia niin väkevää, että se ei koskaan todella jäätyä.
Tunne Hedelmä
Luumu sorbetti.
Muista kultainen sääntö sorbetti? Käytä hyviä hedelmiä. Ei, naarmuta, että—käytä paras hedelmä löydät: eniten tuoksuva vesimeloni tai suloisin mansikoita tai kaikkein kypsä, mehukas persikat., Sorbetin maulle mikään ei merkitse sen enempää kuin alkusi hedelmä.
Jälkeen, että kultainen sääntö, tyyppi hedelmiä, ja mitä se tuo sorbetti, on merkitystä. Hedelmiä runsaasti pektiiniä (marjat, kivi hedelmät ja viinirypäleet) tai kuitu (mangoja, päärynöitä ja banaaneja) on korkea viskositeetti ja täynnä kehon, ja he tekevät erityisen kermainen sorbetit, jotka muistuttavat tekstuuri jäätelöä. Koska pektiini ja kuitu toimivat sakeuttajina, niiden pitkät tärkkelyspitoiset molekyylit, jotka toimivat sokerin tavoin, saavat fyysisesti esteen jääkiteiden kasvamiselle.,
sen sijaan vesimeloni-ja granaattiomenamehut ovat ohuita ilman vartaloa, joten niiden tekstuurit ovat paksuja ja kermaisia kuin marja-tai kivihedelmäsorbetit. Se on jopa hankalampaa sitrushedelmien kuten sitruuna, lime ja greippi; ei ainoastaan niiden mehu puute pektiiniä tai kuitua,* ne ovat niin hapokas, että he tarvitsevat ylimääräistä sokeria tasapainottamaan makua, ja vielä kun lisäät tarpeeksi, jolloin sorbetti ei ole niin rikas.
* Koko citrus hedelmä on runsaasti pektiiniä, mutta se on kaikki kuori, ei mehua tai lihaa.,
mangosorbettia.
kiinnitä huomiota myös siihen, kuinka paljon valitsemasi hedelmä tuo sorbettiin sokeria. Makea mansikka sosetta tarvitsee vähemmän lisättyä sokeria kuin kirpeä sitruunan mehu, ja jokainen erä hedelmiä vaihtelee sen tarkka sokeripitoisuus, riippuen vuodenajasta, erilaisia, ja tusina muita tekijöitä, meidän kokit voi hallita. Mutta jos sokeri on suurin kikkamme sorbetin rakenteen säätelyssä, miten selvitämme kaikki muuttujat?,
plussat on kätevä työkalu nimeltään refraktometrin, pieni kaukoputki kaltainen laite, joka mittaa pitoisuus sokeria veteen. Refraktometrit voidaan mitata sokerin pitoisuus alas prosenttiyksikköä (paino), ja kun tiedät, miten makea alkaa mehua tai sose, voit aloittaa lisäämällä sokeria, kunnes osut maaginen numero, sokeri pitoisuus välillä 20% ja 30%.,
Voit ostaa refraktometrin noin 30 dollaria, ja jos olet valmis käyttämään rahaa, ei ole parempaa työkalu naulaamalla tarkka optimaalinen pitoisuus sokeria joka sorbetti voit tehdä, riippumatta siitä, mitä ainesosia mennä se.
mutta voiko mahtavan sorbetin tehdä ilman ylimääräisiä erikoisvarusteita? Totta kai.
Mestari-Suhde
Persikka sorbetti.
Neljä kuppia hedelmä-ja pähkinäsoseet yhden kupin sokeria. Muuta sinun ei tarvitse tietää.
Okay, Let ’ s back up a bit.,
Jos et tiedä hedelmäsi tarkkaa sokeripitoisuutta, parasta on pelata varman päälle. Sokeripitoisuus 20-30% tuottaa yleensä scoopable, kermainen sorbetti.* Lisää vähemmän ja sorbetti on liian jäinen kauhoa; lisää lisää ja se voi koskaan jäätyä. Mutta tuon ikkunan sisällä on hieman liikkumatilaa, erityisesti korkean pektiinin tai kuituisen hedelmän, kuten marjojen ja kivihedelmien kanssa, jotka lisäävät vakautta ja rikkautta sorbettiin.,
* tietenkin on olemassa poikkeuksia kaiken, joten riippuen jäätelö kone ja muita ainesosia, kuten stabilointi ja tyyppi hedelmien, nämä numerot voivat vaihdella.
aloitan suurimman osan sorbettiemäksistäni noin 20 prosentin sokeripitoisuudella ja lisään sen päälle hedelmän luonnollisen sokerin. Enimmillään rastitaan muutama prosenttiyksikkö, mutta ei mitään, mikä toisi sorbetin turva-alueelta.
kaksi kiloa hedelmiä tuottaa tyypistä riippuen noin litran verran sorbettia., Jos trimmaat ja soseutat hedelmän, kuljet sen siivilän läpi päästäksesi eroon ylimääräisestä massasta ja siemenistä, päädyt noin neljään kupilliseen nestettä. Lisää kupillinen sokeria, että sosetta (seitsemän unssia paino) ja tuulen kanssa siirappi, joka on 22% sokeria, puhumattakaan sokerin jo hedelmää.
Vadelma-Campari sorbetti.,
Mutta suhde toimii: alkaen mansikat luumut jopa jotkut ohut mehut, kuten klementiinit, neljä kupillista hedelmiä kupillinen sokeria tekee suuri sorbetti, joka maistuu kuin ei mitään, mutta sen kaima tulosta: koska se ei ole mitään, mutta sen kaima tulosta.
olen käyttänyt tätä suhde kaikenlaisia marjoja ja kivi hedelmiä sekä mehevä hedelmiä, kuten mangoja ja banaaneja—mitään, että on joku viskositeetti ja kehon, kun se on puréed. Koska nämä hedelmät eivät kaikki painaa saman olen itse mieluummin mennä tilavuus—neljä kupillista tahansa paksuuntunut hedelmä-ja pähkinäsoseet todennäköisesti kestää hyvin kuppi sokeria., Persikoille se voi tarkoittaa kolmen kilon hedelmäkiloa kahden sijaan.
Mutta älä sekoita master-suhde, jossa mestari resepti, kuten näette, reseptit linkitetty tänne, tämä on suhde, joka voi olla tarpeen muuttaa. Koska jokainen hedelmä on erilainen, jokainen sorbetti saattaa tarvita enemmän tai vähemmän sokeria (vähemmän super-makea mangot, esimerkiksi). Paksummat hedelmät saattavat joutua kastelemaan, kun taas ohutmehut tarvitsevat täyteaineena paksunnosaineita. Sinun täytyy myös lisätä happoa (sitruuna-tai limettimehu ovat parhaita) ja suolaa maun mukaan. Tämä suhde on yksinkertaisesti lähtökohta; käytä omaa makuasi lopullisena oppaanasi.,
entä yksinkertainen siirappi?
Katso kymmenen sorbetti reseptejä, ja ainakin viisi heistä soittaa tehdä yksinkertainen siirappi vettä ja sokeria, sitten sekoittamalla, että siirappi hedelmä-ja pähkinäsoseet. En välitä tästä lähestymistavasta kahdesta syystä: se laimentaa sorbetin makua lisäämällä vettä ja yksinkertainen siirappi on riesa tehdä. Joten miksi niin monet reseptit vaativat yksinkertaista siirappia?
yhdestä syystä sorbettia on tehty jo pitkään, ja vanhat keittiöperinteet kuolevat kovaa., Siirapin lisääminen hedelmäsoseeseen on myös kätevä tapa sujuvoittaa työtä kiireisessä ravintolakeittiössä-jos sinulla on iso erä yksinkertaista siirappia valmiina. Kumpikaan näistä ei kuitenkaan ole erityisen pakottava syy laimentaa sorbettipohjaa vedellä.
on yksi peruste, jonka taakse voin päästä: jotkut hedelmät ovat aivan liian paksuja, kun ne puretaan itse. Jos et lisää nestettä vaikkapa purépäärynöihin, päädyt sorbettiin, joka tuntuu pakasteappelsiinilta. Siksi Harold McGee suosittelee laimentamaan hedelmiä kirjassaan sorbet in the Curious Cook., Olen samaa mieltä, mutta vaihtaisin mieluummin vettä johonkin makuisempaan. Päärynöiden tapauksessa Riesling on mukava.
Tehdä muutamia eriä sorbetti ja saat vaisto siitä, mitä soseet ovat liian paksuja—he näyttävät enemmän kuin slushies kuin sulanut sorbetti. Ratkaisu? Ohenna sosekeitto valitsemallasi nesteellä, mittaa sitten neljä kuppia ja jatka normaalisti.
Pitäisikö minun keittää hedelmäni?
Päärynä, Riesling, ja inkivääri sorbetti.
Tämä on henkilökohtainen valinta, mutta yleensä En., Plus-puolella, ruoanlaitto hedelmät tiivisteet maku, ajaa pois vedellä kermaisempaa lopullinen rakenne, ja voit valaa mausteita tai yrttejä, kuten inkivääriä tai minttua. Sorbettia tehdessäni haluan sen maistuvan parhaimmillaan vain tuoreelta hedelmältä. Ruoanlaitto, vaikka kuinka hienovaraisesti, tappaa tuon raikkauden.
jotkut hedelmät, kuten päärynät, karpalot ja jotkut luumut, maistuvat paremmin kypsennettäessä. Jos näin on, keitä pois, mutta ei enempää kuin on tarpeen pehmentää hedelmiä., Kun teen hedelmiä sorbetiin, lisään kirkkaita aksentteja: yrttejä, sitrushedelmien kuorta, mausteita tai inkivääriä—muuten sorbetti yksinkertaisesti maistuu…keitetty.
Lisäämällä Kehon hedelmämehua
Clementine sorbetti.
yllä oleva pääsuhde toimii hyvin minkä tahansa hedelmäsoseen kanssa, jolla on jokin vartalo ja viskositeetti. Mutta entä ohuet mehut, kuten vesimeloni, granaattiomena ja sitrus? Ilman kuitua tai pektiiniä ne tuottavat yleensä ohuen ja jäisen sorbetin, vaikka se olisi tehty oikealla sokerimäärällä., Lisäksi ne ovat vähemmän anteeksiantavia kuin marja-tai kivihedelmäsorbetit, koska niissä ei ole muuta kuin sokeria estämään isojen jääkiteiden kasvua.
Jos olet tekemisissä sitrushedelmien mehu sinulla on toinenkin ongelma: mehu on niin kirpeä se tarvitsee laimentaa ja makeuttaa huolellisesti. Mennä eteenpäin: yritä tehdä sitruunasorbettia, jossa on neljä kuppia sitruunamehua ja yksi kupillinen sokeria: saat jotain niin huuli-puckeringly hapan te tuskin voi pakottaa sitä alas.,
ratkaisu molemmat ongelmat on vaihtoehto, vähän sokeria, yksi eri makeutusainetta ja jäädyttäminen ominaisuuksia kuin sakkaroosi, a.k.a. taulukko sokeri.
Kaki sorbetti.
sakkaroosi on melko makea eikä lisää siirappiin paljoa vartaloa. Siksi kondiittorikokit etsivät nestemäistä sokeria, kuten inverttisokeria, glukoosia tai dekstroosia, jotka kaikki tekevät sorbetista kermaisempaa, kun sitä käytetään oikein. Helpoin vaihtoehto sokeri – jonka löydät mistä tahansa amerikkalaisesta supermarketista-on tavallinen ei-korkea-fruktoosinen maissisiirappi., Se on sitruunasorbetin paras ystävä.
olen kirjoittanut koko artikkeli eduista maissi siirappi sorbettia, mutta tässä ovat Cliff ’ s Notes: 1) maissi siirappi on hyvin sitkeä, joten se tekee rikkaampi, kermaisempaa sorbetit; ja 2) se on vain yksi kolmasosa niin makea kuin sokeri, joten voit käyttää kolme kertaa niin paljon kuin sakkaroosi—tehdä sorbetti kolme kertaa niin kermainen—ilman yli-makeutusainetta lopputulos. Sokkomakutestissä maistajat suosivat lähes yleisesti maissisiirapilla tehtyä sitruunasorbettia sokeriin verrattuna. Rakenteen eron näet täältä.,
Lemon sorbetti on valmistettu eri suhteissa maissi siirappi taulukko sokeri. Mitä enemmän maissisiirappia lisää, sitä tasaisemmaksi ja kermaisemmaksi sorbetti muuttuu.
pienetkin määrät maissisiirappia (tai muita nestemäisiä sokereita) voivat lisätä vartaloa ja kermaisuutta sakkaroosista valmistettuun sorbettiin. Kuinka paljon käytät, ja missä suhteessa, sakkaroosi, vaihtelevat hedelmiä hedelmiä, mutta tämä sitruuna sorbetti resepti on hyvä lähtökohta super-hapan sitrushedelmien.,
niin, ja koska tiedän, että olet kysyä: ei, hunaja, agave nektaria, ja vaahterasiirappia eivät ole hyviä vaihtoehtoja. Yhdelle ne tuovat omia vahvoja makuja, jotka saattavat tai eivät jyllätä muiden raaka-aineiden kanssa. He myös ei ole kovin tehokas; hunaja on enemmän kehon kuin sakkaroosi, mutta se on niin suloinen, et voi käyttää paljon siitä, vaahtera ja agave ei ole paljon kehon lainkaan.
entä alkoholi?
Mausteinen ananas ja tequila sorbetti.
Sorbettireseptit vaativat usein alkoholia, joskus jopa ruokalusikallisen verran, tekstuurin parantamiseksi. Miksi?, Alkoholi vähentää sorbettipohjan jäätymispistettä, jolloin sorbetti on pehmeämpi ja helpompi kauhoa. Ja mitä enemmän alkoholia voit lisätä, pehmeämpi sorbetti saa, ennen kuin voit lisätä niin paljon, että sorbetti on jäätymispiste on kirjaimellisesti liian kylmä jäädyttää perinteisen pakastin (aloitat rukkaamalla tämä vaara-alueella yli viisi ruokalusikallista 80-prosenttista alkoholia per litra).
Alkoholi varmasti auttaa itsepäisesti jäinen sorbetit tullut vähemmän jäinen, mutta se ei ole ihmeidentekijä. Toisin kuin sokeri, se lisää nolla creaminess tahansa—sorbetti sulaa yhtä vetistä suussa., Ja alkoholipitoiset sorbetit ovat vähemmän stabiileja, joten ne sulavat nopeasti ja niillä on taipumus jäätyä uudelleen kovemmin ja icierummin kuin silloin, kun niitä ensimmäisen kerran kirnuttiin. Jos lisäät sorbettiin alkoholia, tee se pienin askelin äläkä jätä valmista sorbettia pois pakastimesta enempää kuin on pakko.
Pitää se Tuore
Karpalo ja Lillet Rouge sorbetti.
kun sorbettia on pyöräytetty, miten se pidetään huippukunnossa? Pidä se mahdollisimman kylmänä—pakastimen takaosassa ja pohjassa kasattuna muilla aineilla., Käytä ilmatiivistä säiliötä sorbetin suojaamiseksi funky pakastimen hajuilta. Ja syö sorbetti nopeasti-viikon kuluessa parhaat tulokset. Muista, että tämä on tuoretta hedelmää. Se ei kestä ikuisesti.
Haluatko lisää säilytysvinkkejä? Tännepäin.
ja jos kaikki menee pieleen?
Jos kaikki muu epäonnistuu, sohjoinen sorbetti + viinaa = välitön menestys.
joskus sorbetti vain menee helvettiin. Niin käy meille parhaille. Ei se mitään. Todella.,
olen kehittänyt muutamia kymmeniä sorbettireseptejä ja silloin tällöin mokaan tietämättäni miksi. Minun sorbetti tulee jäätyä niin vaikea minun täytyy taltta se pois pakastimesta, tai lisäsin liikaa sokeria ja se jähmettyi osaksi tahmea slush.
Jos törmäät ongelmiin, älä heitä kovaa työtäsi pois: anna sen vain istua tiskillä, kunnes se sulaa ja näpäyttää reseptillä. Liian makeaa? Lisää joukkoon sitruuna, vesi tai hedelmä. Liian jäistä? Lisää sokeria, kunnes olet tyytyväinen. Alipelattu? Paljon sorbetteja ovat; yksinkertaisesti lisää suolaa ja pyöräytä sitä uudelleen., Rauhoita tyvesi 40 ° F:seen tai alemmas, ennen kuin kirnuat sen uudelleen.
Ja jos mikään ei tunnu toimivan ja sorbetti on toivoton? Heitä se tehosekoittimeen ja siemaile sitä rähjäistä loskaa kuin mestari. Koska joskus jälkiruoka antaa toisen mahdollisuuden.
kaikki tähän linkitetyt tuotteet ovat editoreidemme itsenäisesti valitsemia. Saatamme ansaita provision ostoista, kuten affiliate-politiikassamme on kuvattu.
Leave a Reply