Alkuperä
Monoglyseridit ja diglyseridit ovat glyseroli molekyylejä, joissa on yksi tai kaksi rasvahappoja kiinnitetty sen selkäranka.Ne voidaan valmistaa kaupallisesti kasvi-ja eläinperäisten lipidien kautta katalyyttinen transesteröinti glyserolia. Yleisimmin käytettyjä lipidejä ovat hydratut soijapavut tai palmuöljyt.2
Toiminto
Monoglyseridit ovat laajalti käytetty tuotannossa pullat ja pan leipää, koska ne ovat erittäin tehokkaita murunen pehmennysaineet.,-staling toiminnallisuus, mono-ja diglyseridit leipomotuotteita voi auttaa:
- Vähentää vesi-öljy-rajapinta jännitystä
- Parantaa hajonta ja sisällyttäminen kuivan ja nestemäisen ainesosia
- Lisätä ilmastus taikina emulsiot
- Parempi vaahto (ilma/vesi-emulsio) vakauttaminen
- Muuttaa rasvaa kiteitä
Kaupallinen tuotanto
Mono-ja diglyseridit valmistetaan interesterification rasva-triglyseridit glyserolin kanssa korkeassa lämpötilassa (200-250°C) ja käyttää emäksinen katalyytit, tuottaa sekoitus mono-, di – ja triglyseridit.,2 niitä voidaan valmistaa myös glyserolin suoralla esteröinnillä, jossa on yksittäisiä rasvahappoja samanlaisissa olosuhteissa. Rasvahappojen tulisi olla eristetty rasvaa tai öljyä käytetään, kautta saippuointi ja myöhemmin tislaus poistaa epäpuhtauksia, kuten vettä.2
Merkittäviä muuttujia mukana tuotannon mono-ja diglyseridit ovat rasvan lähde, monoglyceride sisältöä, jodi-arvo tai aste unsaturation, ja rasvahappojen koostumus. Yleisimpiä rasvahappoja ovat lauriini -, linoli -, myristi -, oleiini -, palmitiini-ja steariinihappo.,
sovellus
suuri määrä pinta-aktiivisia aineita ja sekoituksia on kaupallisesti saatavilla. Leipomoissa käytettävät tuotteet ovat muovisia, nesteytettyjä, jauhemaisia ja tislattuja monoglyseridejä.,es (LacMG)
Quality parameters for optimum performance of mono and diglycerides1,2,3
- Melting point: controls physical state of product
- Monoglyceride content: commercially available products vary from 40% to 95% monoglyceride content
- Degree of unsaturation
- Crystalline form: alpha and beta., Alfamuoto on leipomotuotteissa toimivin.
- Hydrofiilinen/lipofiilisten tasapaino (HLB): Monoglyseridit hallussaan lipofiilisten merkki ja siksi on alhainen HLB numerot (3-6)
olomuoto mono-ja diglyseridit
pehmeyttä mono-ja diglyseridit riippuu luonteesta rasvaa, josta se on tuotettu. Yleensä pehmeitä monoglyserideja valmistetaan osittain hydratuista rasvoista. Mitä lyhyempi rasvahappoketju, sitä pehmeämpi tai ”enemmän nestettä” mono ja diglyseridi ovat., Tämä on keskeinen ominaisuus leipureille, koska kovia tai erittäin viskoosisia emulgaattoreita on vaikea skaalata, käsitellä ja sisällyttää taikinaan. Kovat monoglyseridit valmistetaan täysin hydratuista tai tyydyttyneistä rasvoista.
FDA asetus
Mono-ja diglyseridit rasvahappojen pitää GRAS (yleensä tunnustettu turvalliseksi) tila yhdysvalloissa. Niillä ei ole rajoituksia hyväksyttävälle päiväsaannin (ADI) arvolle.4
Leave a Reply