jordbærsorbet.
den bedste sorbet jeg nogensinde har lavet var også den enkleste. Det var i 2013 under en overflod af store jordbær, da 20 pund af frugten kostede mig alle $40 i Chinato .n. Jeg purerede dem, tilsatte sukker, salt og lidt citron. Sådan. Efter et par spins af ismaskinen havde jeg den cremeste, jammiest, og, godt, jordbæreste sorbet, jeg nogensinde har smagt.,
deri ligger den gyldne regel for stor sorbet: start med god frugt og skru ikke den op.
men nogle gange, på trods af dine bedste intentioner, går god sorbet Dårligt: den fryser for iskold, eller den smager for sød, eller den smelter i en vandpyt, så snart du begynder at øse. Selvom det er lige så nemt at lave som is, er sorbet lidt mindre tilgivende—dens mangel på fedt og æg betyder, at du skal være mere forsigtig med din opskrift.,
Nu er den gode nyhed: sorbet er en videnskab som noget andet, og når du først lære et par ting, du vil være klar til at slå nogen frugt til frisk, fuld-aromatiseret, og cremet sorbet—noget så cremet du kan forveksle det til is.
Sorbet i en Nøddeskal
Citron sorbet.
Sorbet er normalt lavet med frugt og er næsten altid mejeri – og fedt-fri, men den strengeste definition er simpelthen en sukkerlage af sukker og vand, der er vredet i en is-maskine., Det er det: du kunne lave en sorbet med intet andet end almindeligt vand og sukker.
sukker sødes ikke bare sorbet—det er også ansvarlig for sorbets struktur. I is påvirker en kombination af fedt, protein og sukker alle isens tekstur, men i sorbet er sukker den store fisk.
Når du opløser sukker i vand, får du en sirup med et lavere frysepunkt end vand alene, og jo sødere en sirup er (dvs.jo højere sukkerkoncentration), jo lavere bliver frysepunktet., Når vand begynder at fryse i en sirup, bliver det frosne vand faktisk en mere koncentreret sirup. Denne proces fortsætter, indtil du har en masse små iskrystaller i et hav af sirup så koncentreret, at det aldrig rigtig fryser.
Kend din frugt
Blommesorbet.
husk den gyldne regel af sorbet? Brug god frugt. Nej, ridse det-Brug den bedste frugt, du kan finde: den mest duftende vandmelon eller de sødeste jordbær eller de mest modne, saftige ferskner., Intet betyder mere for en sorbet smag end den frugt, du starter med.
ud over den gyldne regel betyder typen af frugt, og hvad den bringer til din sorbet, noget. Frugt er høj i pektin (bær, stenfrugt, og druer) eller fiber (mango, pærer og bananer) er i høj viskositet og fuld af krop, og de gør det til en særlig cremet sorbet, der genskaber teksturen af is. Det skyldes, at pektin og fiber fungerer som fortykningsmidler, deres lange stivelsesholdige molekyler fungerer som sukker for fysisk at komme i vejen for voksende iskrystaller.,
derimod er vandmelon og granatæblejuice tynde uden krop, så de har brug for en særlig håndtering for at gøre deres teksturer så tykke og cremede som bær eller stenfrugtsorbeter. Det er endnu vanskeligere med citrus som citron, lime og grapefrugt; ikke kun mangler deres saft pektin eller fiber,* de er så tærte, at de har brug for ekstra sukker for at afbalancere deres smag, og selv når du tilføjer nok, er den resulterende sorbet ikke så rig.
* hele citrusfrugter har masser af pektin, men det er alt i skorpen, ikke saften eller kødet.,
Mango sorbet. vær også opmærksom på, hvor meget sukker din valgte frugt bringer til en sorbet. Sød jordbærpur needs har brug for mindre tilsat sukker end syrlig citronsaft, og hvert parti frugt varierer i dets nøjagtige sukkerindhold afhængigt af sæson, sort og et dusin andre faktorer, vi kokke ikke kan kontrollere. Men hvis sukker er vores største trick til at kontrollere en sorbet tekstur, hvordan sorterer vi gennem alle variablerne?,
profferne har et praktisk værktøj kaldet et refraktometer, en lille teleskoplignende enhed, der måler koncentrationen af sukker i vand. Refraktometre kan måle sukker koncentration ned til den procentpoint (efter vægt), og når du ved, hvor sød din start saft eller puré er, kan du begynde at tilsætte sukker, indtil du rammer din magiske tal, sukker koncentration mellem 20% og 30%.,$30 ,og hvis du er villig til at bruge kontanter, er der ikke noget bedre værktøj til at spike den præcise optimale koncentration af sukker i hver sorbet du laver, uanset hvilke ingredienser der går ind i det.
men kan du lave stor sorbet uden ekstra specielt udstyr? Selvfølgelig.
Master-Ratio
Fersken sorbet.
fire kopper frugtpur to til en kop sukker. Det er virkelig alt hvad du behøver at vide.
Okay, lad os sikkerhedskopiere lidt.,
Hvis du ikke kender det nøjagtige sukkerindhold i din frugt, er det bedste, du kan gøre, at spille det sikkert. En sukkerkoncentration mellem 20% til 30% vil generelt producere en scoopbar, cremet sorbet.* Tilføj mindre, og din sorbet er for iskold til at scoop; tilføj mere, og det kan aldrig fryse. Men inden for dette vindue har du noget vinkelrum, især med højpektin-eller fiberfrugt som bær og stenfrugt, som tilføjer stabilitet og rigdom til sorbet.,
* selvfølgelig er der undtagelser fra alt, så afhængigt af ismaskinen og andre ingredienser som stabilisatorer og frugttype kan disse tal variere.
Jeg starter de fleste af mine sorbetbaser i en sukkerkoncentration på cirka 20%, og tilsæt derefter frugtens naturlige sukker oven på det. Højst krydser du et par procentpoint, men intet for at bringe dig ud af sorbet safe .one.
to pund frugt, afhængigt af typen, producerer omkring en kvart sorbet., Hvis du trimmer og PUR Thater den frugt, så send den gennem en sil for at slippe af med overskydende pulp og frø, vil du ende med omkring fire kopper væske. Tilsæt en kop sukker til den PUR ((syv ounce efter vægt), og du ender med en sirup, der er 22% sukker, og tæller ikke sukkeret, der allerede er i frugten.
Hindbær-Campari sorbet.,
Men forholdet værker: fra jordbær til blommer til selv nogle tynde juice som klementiner, fire kopper af frugt til en kop sukker gør en stor sorbet, der smager af intet andet end sin navnebror frugt: fordi det er intet andet end sin navnebror frugt.
Jeg har brugt dette forhold til alle slags bær og stenfrugt samt pulpy frugt som mango og bananer—alt hvad der har en vis viskositet og krop, når det er pureded. Da disse frugter ikke alle vejer det samme, foretrækker jeg faktisk at gå i volumen—fire kopper af enhver fortykket frugtpur will vil sandsynligvis tage godt til en kop sukker., For ferskner kan det betyde tre pund frugt i stedet for to.
men forveksle ikke et masterforhold med en masteropskrift—som du kan se i de opskrifter, der er knyttet her, er dette et forhold, der muligvis skal justeres. Da hver frugt er forskellig, kan hver sorbet have brug for mere eller mindre sukker (mindre for super-søde mango, for eksempel). Tykkere frugter kan være nødvendigt at blive udvandet, mens tynde saft har brug for bulking med fortykningsmidler. Du skal også tilføje syre (citron eller limejuice er bedst) og salt efter smag. Dette forhold er simpelthen et udgangspunkt; brug din egen smag som din ultimative guide.,
hvad med simpel sirup?
Kig på ti sorbet opskrifter og mindst fem af dem vil ringe for at lave en simpel sukkerlage af vand og sukker, og så blande som sirup i frugtpuré. Jeg er ligeglad med denne tilgang af to grunde: den fortynder sorbetens smag ved at tilsætte vand, og simpel sirup er en gener at lave. Så hvorfor kræver så mange opskrifter simpel sirup?
af en grund er det bare, hvordan sorbet er blevet gjort i lang tid, og gamle køkkentraditioner dør hårdt., Tilsætning af sirup til frugtpur is er også en bekvem måde at strømline arbejdet i et travlt restaurantkøkken—forudsat at du har et stort parti simpel sirup klar til at gå. Men ingen af disse er særlig overbevisende grunde til at fortynde en sorbetbase med vand.
Der er en begrundelse, jeg kan komme bag: nogle frugter er bare for tykke, når de pureres alene. Hvis du ikke tilføjer væske til, siger purerede pærer, ender du med en sorbet, der føles som frosset æblesauce. Derfor anbefaler Harold McGee at fortynde noget frugt i sit kapitel om sorbet i den nysgerrige kok., Jeg er enig, men jeg vil hellere bytte vand til noget mere smagfuldt. I pærer tilfælde er Riesling rart.
lav et par partier sorbet, og du får et instinkt for, hvad pureser er for tykke—de vil se mere ud som slushies end smeltet sorbet. Løsningen? Tynd PUR theen ud med væsken efter eget valg, mål derefter fire kopper og fortsæt som normalt.
skal jeg lave Min Frugt?
Pear, Riesling, og ingefær sorbet.
Dette er et personligt valg, men det gør jeg normalt ikke., På plussiden, madlavning frugtkoncentrater smag, drev vand til en cremet endelige tekstur, og giver dig mulighed for at indgyde krydderier eller urter som ingefær eller mynte. Men når jeg laver sorbet, vil jeg have det til at smage som intet andet end frisk frugt på sit absolut bedste. Madlavning, uanset hvor delikat, dræber den friskhed.
nogle frugter, som pærer, tranebær og nogle blommer, smager bedre, når de koges. Hvis det er tilfældet, kog væk, men ikke mere end nødvendigt for at blødgøre frugten., Når jeg laver frugt til sorbet, tilføjer jeg lyse accenter: urter, citrusskal, krydderier eller ingefær—ellers smager sorbet simpelthen…kogt.
tilsætning af krop til frugtsaft
Clementinsorbet.
masterforholdet ovenfor fungerer godt med enhver frugtpur that, der har en vis krop og viskositet. Men hvad med tynde juice som vandmelon, granatæble og citrus? Uden fiber eller pektin har de en tendens til at producere en tynd og iskold sorbet, selv når de fremstilles med den rigtige mængde sukker., Hvad mere er, de er mindre tilgivende end bær eller stenfrugtsorbeter, fordi der ikke er noget i dem udover sukker for at hæmme væksten af store iskrystaller.
Hvis du har at gøre med citrusjuice, har du et andet problem: saften er så syrlig, at den skal fortyndes og sødes med omhu. Gå videre: prøv at lave citronsorbet med fire kopper citronsaft og en kop sukker: du får noget så læbe-puckeringly Sur, at du næppe kan kvæle det ned.,
løsningen på begge disse problemer er en alternativ slags sukker, en med forskellige sødnings-og fryseegenskaber end saccharose, også bordsukker.
Kaki sorbet.
saccharose er ret sød og tilføjer ikke meget krop til en sirup. Derfor ser konditorer på flydende sukker som invertsukker, glukose eller de .trose, som alle gør sorbet cremet, når det bruges korrekt. Den nemmeste alternativ sukker—den, du kan finde i enhver amerikansk supermarked-er almindelig ‘ol ikke-høj-fructose majssirup., Tro mig: det er citronsorbet ‘ s bedste ven.
jeg har skrevet en hel artikel om fordelene af majs sirup i sorbet, men her er den Klippe Noter: 1) majs sirup er meget tyktflydende, så det gør det til en fyldig, cremet sorbet; og 2) det er kun en tredjedel så sød som sukker, så du kan bruge tre gange så meget af det som saccharose—gør din sorbet tre gange så cremet—uden over-sødning det endelige resultat. I en blind smagstest foretrak smagere næsten universelt citronsorbet lavet med majssirup sammenlignet med sukker. Du kan se forskellen i tekstur her.,
citronsorbet lavet med forskellige andele af majssirup til bordsukker. Jo mere majssirup du tilføjer, jo glattere og cremere bliver sorbet.
selv små mængder majssirup (eller andre flydende sukkerarter) kan tilføje krop og cremethed til en sorbet lavet med saccharose. Hvor meget du bruger, og i hvilket forhold til saccharose, vil variere fra frugt til frugt, men denne citronsorbetopskrift er et godt udgangspunkt for supersyre citrus.,åh, Og fordi jeg ved, vil du spørge: Nej, skat, agave nektar og ahornsirup er ikke gode alternativer. For en, de bringer stærke smag af deres egne, der måske eller måske ikke jive med dine andre ingredienser. De er heller ikke særlig effektive; honning har mere krop end saccharose, men det er så sødt, at du ikke kan bruge meget af det; ahorn og agave har slet ikke meget krop.
hvad med alkohol?
Krydret ananas og tequila sorbet.
Sorbetopskrifter kræver ofte alkohol, nogle gange så lidt som en spiseskefuld, for at forbedre tekstur. Hvorfor?, Alkohol reducerer en sorbetbasis frysepunkt, hvilket gør sorbet blødere og lettere at scoop. Og jo mere alkohol du tilføjer, jo blødere sorbet bliver, indtil du tilføje så meget, at sorbet ‘ s frysepunktet er bogstaveligt talt alt for koldt til at fryse i en almindelig fryser (du begynder at rode med denne fare zone over fem spiseskefulde af 80 bevis alkohol per liter).
alkohol hjælper bestemt stædigt iskolde sorbeter bliver mindre iskolde, men det er ikke en mirakelarbejder. I modsætning til sukker tilføjer det nul cremethed af enhver art-sorbet smelter lige så vandig i munden., Og alkoholforstærkede sorbeter er mindre stabile, så de smelter hurtigt og har en tendens til at fryse hårdere og mere end da de først blev kværnet. Hvis du tilføjer alkohol til en sorbet, skal du gøre det i små trin, og lad ikke din færdige sorbet ud af fryseren længere end du skal.
holde det frisk
tranebær og lilla Rouge sorbet.
Når du har spundet din sorbet, hvordan holder du den i topform? Hold det så koldt som muligt—i ryggen og bunden af din fryser stablet med andre genstande., Brug en lufttæt beholder til at beskytte din sorbet mod funky fryser lugt. Og spis din sorbet hurtigt-inden for en uge for de bedste resultater. Husk, det er frisk frugt, vi har at gøre med. Det varer ikke evigt.
vil du have flere tip til opbevaring? Kør denne vej.
og hvis det hele går galt?
Hvis alt andet fejler, slushy sorbet + Boo .e = øjeblikkelig succes. nogle gange går sorbet bare til helvede. Det sker for de bedste af os. Det er okay. Virkelig.,
Jeg har udviklet et par dusin sorbetopskrifter, og en gang imellem skruer jeg op uden at vide hvorfor. Min sorbet fryser så hårdt, at jeg er nødt til at mejle den ud af fryseren, eller jeg tilføjede for meget sukker, og det frøs i en klæbrig slush.
Hvis du støder på problemer, skal du ikke smide dit hårde arbejde væk: lad det bare sidde på en tæller, indtil det smelter og fikle med opskriften. For sød? Tilsæt mere citron, vand eller frugt. For iskolde? Tilsæt mere sukker, indtil du er tilfreds. Underseasoned? Masser af sorbeter er; blot tilføje mere salt og spin det igen., Bare chill din base ned til 40 F F eller lavere, før du churn det igen.
og hvis intet ser ud til at virke, og din sorbet er håbløs? Kast det i en blender med dit valg af hooch og sip ned den Boo .y slushy som den mester du er. Fordi nogle gange dessert giver dig en ny chance.
alle produkter, der er linket her, er uafhængigt valgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.
Leave a Reply