ich kaufte eine Menge von Hackfleisch zum Verkauf, dann habe ich es vergessen! Ich hatte geplant, es in kleinere Portionen zu trennen, es einzuwickeln und in den Gefrierschrank zu stellen. Aber nach einem langen Einkaufsbummel mit Kindern steckte ich es einfach in den Kühlschrank. Ich habe es tagelang vergessen. Als ich es endlich herauszog, war mein Schnäppchen-Rindfleisch braun! Wurde aus meinem Super Deal eine große Geldverschwendung oder war der Farbwechsel völlig harmlos?
Fleischfarbe
Rindfleisch ist vor allem deshalb rot, weil es Myoglobin enthält., Myoglobin hat einen Proteinanteil, der an einem Nichtproteinring mit Eisen in der Mitte befestigt ist. Es ist im Muskel und“ hält “ Sauerstoff. Der beste Weg, Myoglobin zu beschreiben, besteht darin, es mit einem ähnlichen Protein zu vergleichen, von dem mehr Menschen gehört haben: Hämoglobin.
Hämoglobin ist ein protein im Blut. Wenn Hämoglobin Sauerstoff hat, faltet sich das Protein so, dass es rot aussieht. Deshalb ist das Blut, das aus Ihrer Lunge kommt, rot. Ein Teil dieses Sauerstoffs wird in den Muskeln an Myoglobin weitergegeben. Ohne Sauerstoff verändert Hämoglobin seine Form und nimmt einen leichten Blauton an., Sie können die blauen Adern in Ihrem Arm sehen.
Zurück zum myoglobin. Myoglobin hält Sauerstoff in den Muskeln, bis sich der Muskel bewegen muss. Muskeln verwenden Sauerstoff, um sich zusammenzuziehen. Es gibt einen großen Proteinteil, der Globin genannt wird. Im Bild oben ist das der squiggly blue Teil. Es gibt auch einen Nichtproteinteil, der Häm-Gruppe genannt wird, der ein Ring mit Eisen in der Mitte ist. Im Bild oben ist es der graue Teil neben den beiden roten Kugeln. Im Folgenden sind zwei Darstellungen nur der Häm-Gruppe.,
Farben des Myoglobins
Myoglobin ändert seine Form basierend auf dem, was es hält. Das Eisen kann mit Sauerstoff, Wasser, Stickoxid und mehr binden., Ich werde mich nur auf Sauerstoff und Wasser konzentrieren, da diese nach dem Kauf von Fleisch im Laden zu Farbveränderungen führen können. Bakterien können auch Farbveränderungen verursachen. In diesem Fall ändert sich auch der Geruch oder die Textur des Fleisches.
Myoglobin, das keinen Sauerstoff enthält, hat eine purpurrote Farbe. Frisch geschlachtetes Fleisch oder Fleisch, das in sauerstoffdurchlässigem Kunststoff versiegelt ist, hat diese Farbe. Das leuchtend rote Rindfleisch in den Läden hat Myoglobin, das Sauerstoff hält, genannt Oxymyoglobin. Metmyoglobin ist Myoglobin, an das ein Wassermolekül gebunden ist. Es ist Braun-rot., Es sieht nicht gut aus, aber Fleisch, das Metmyoglobin hat, ist immer noch sicher zu essen.
Mein Fleisch
Ich kaufte Hackfleisch und ließ es etwa fünf Tage im Kühlschrank sitzen. Als ich es herausnahm, war mein Hackfleisch außen braun, aber das Innere war größtenteils rot. Es riecht nicht schrecklich. Ich wusste, es war nicht schrecklich ranzig, aber es roch ein bisschen funky. Ich war mir nicht sicher, ob der funky Geruch nur der Geruch von rohem Fleisch oder etwas Schlimmeres war, also habe ich es gekocht. Der funky Geruch ging nicht Weg. Am Ende warf ich das ganze Hackfleisch weg., Besser sicher als sorry, oder? Nachdem ich für diesen Beitrag recherchiert habe, schätze ich, dass mein Fleisch gerade erst angefangen hat zu verderben.
Die Lebensmittelsicherheit und Inspektion Service (FSIS) hat eine ganze Webseite über die Farben von Fleisch und Geflügel. Sie sagen das:
Farbänderung allein bedeutet nicht, dass das Produkt verdorben ist., Beim Verderb kann es zu einer Farbveränderung kommen-oft zu einem Verblassen oder Verdunkeln. Zusätzlich zu der Farbänderung hat das Fleisch oder Geflügel einen unangenehmen Geruch, fühlt sich klebrig oder klebrig an oder es kann schleimig sein. Wenn Fleisch diese Eigenschaften entwickelt hat, sollte es nicht verwendet werden.
Nehmen Sie nach Hause Lektion
Nur weil Fleisch die Farbe ändert, bedeutet nicht, dass es schlecht geworden ist. Lila-rotes Rindfleisch und braun-rotes Rindfleisch sind völlig in Ordnung zu kochen und zu essen, wenn alles andere über das Fleisch normal erscheint. Wenn Fleisch komisch riecht, sich klebrig oder schleimig anfühlt, werfen Sie es weg, weil das Fleisch verdorben ist.,
Bilder: Aza Toth, Yikrazuul
Quellen:
- „Die Farbe von Fleisch und Geflügel“ vom Lebensmittelsicherheits-und Inspektionsdienst.
- Essentials of Food Science, 4th Ed, by Vickie A. Vaclavik und Elizabeth W. Christian.
- „Meat Colour“ von Jane Ann Boles und Ronald Pegg von der Montana State University und Saskatchewan Food Product Innovation Program.
- Modern Food Microbiology, 7th Ed, by James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden
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