jordgubbssorbet.
den bästa sorbet jag någonsin gjort var också den enklaste. Det var i 2013 under en överflöd av stora jordgubbar, när 20 pounds av frukten kostade mig alla $ 40 i Chinatown. Jag rensade dem, tillsatte socker, salt och lite citron. Så ja. Efter några snurrar av glassmaskinen hade jag den creamiest, jammiest, och, ja, strawberriest sorbet jag någonsin smakat.,
däri ligger den gyllene regeln för stor sorbet: börja med god frukt och skruva inte upp den.
men ibland, trots dina bästa avsikter, går bra sorbet dåligt: det fryser för isigt, eller det smakar för sött, eller det smälter in i en pöl så fort du börjar skopa. Även om det är lika lätt att göra som glass, är sorbet lite mindre förlåtande – dess brist på fett och ägg innebär att du måste vara mer försiktig med ditt recept.,
nu de goda nyheterna: sorbet har en vetenskap som något annat, och när du lär dig några saker kommer du att vara redo att göra någon frukt till färsk, fullsmakad och krämig sorbet-något så krämigt att du kan förvirra det för Glass.
Sorbet i ett nötskal
citronsorbet.
Sorbet är vanligtvis gjord med frukt och är nästan alltid mjölk – och fettfri, men den strängaste definitionen är helt enkelt en sirap av socker och vatten som spottas i en glassmaskin., Det är det: du kan göra en sorbet med ingenting annat än vanligt vatten och socker.
socker sötar inte bara sorbet—det är också ansvarigt för sorbets struktur. I glass påverkar en kombination av fett, protein och socker alla glassens konsistens, men i sorbet socker är den stora fisken.
När du löser upp socker i vatten får du en sirap med en lägre fryspunkt än enbart vatten, och ju sötare en sirap är (dvs. ju högre sockerkoncentrationen) desto lägre fryspunkten blir., När vatten börjar frysa i en sirap blir det frusna vattnet i själva verket en mer koncentrerad sirap. Denna process fortsätter tills du har en massa små iskristaller i ett hav av sirap så koncentrerat att det aldrig kommer att frysa.
Känn din frukt
Plommonsorbet.
Kom ihåg den gyllene regeln för sorbet? Använd god frukt. Nej, skrapa det-använd den bästa frukten du kan hitta: den mest doftande vattenmelonen eller de sötaste jordgubbarna eller de mest mogna, saftiga persikorna., Ingenting betyder mer för en sorbet smak än den frukt du börjar med.
utöver den gyllene regeln betyder typen av frukt och vad den ger till din sorbet. Frukt hög i pektin (bär, stenfrukter och druvor) eller fiber (mango, päron och bananer) är hög i viskositet och full av kropp, och de gör för en särskilt krämig sorbet som approximerar konsistensen av glass. Det beror på att pektin och fiber fungerar som förtjockningsmedel, deras långa stärkelsemolekyler som fungerar som socker för att fysiskt komma i vägen för att odla iskristaller.,
däremot är vattenmelon-och granatäpplejuicer tunna utan kropp, så de behöver lite speciell hantering för att göra sina texturer så tjocka och krämiga som bär-eller stenfruktsorbet. Det är ännu svårare med citrus som citron, lime och grapefrukt; inte bara saknar deras juice pektin eller fiber,* de är så tårta de behöver extra socker för att balansera sin smak, och även när du lägger till tillräckligt är den resulterande sorbet inte lika rik.
* hela citrusfrukter har gott om pektin men det är allt i skalet, inte juice eller kött.,
Mango sorbet.
var också uppmärksam på hur mycket socker din valda frukt ger till en sorbet. Söt jordgubbspuré behöver mindre tillsatt socker än tårta citronsaft, och varje parti frukt varierar i sin exakta sockerhalt beroende på säsong, sort och ett dussin andra faktorer som vi kockar inte kan kontrollera. Men om socker är vårt största trick för att kontrollera en sorbet textur, hur sorterar vi igenom alla variabler?,
proffsen har ett praktiskt verktyg som kallas en refraktometer, en liten teleskopliknande enhet som mäter koncentrationen av socker i vatten. Refraktometrar kan mäta sockerkoncentrationen ner till procentenhet (i vikt), och när du vet hur söt din start fruktjuice eller puré är, kan du börja lägga till socker tills du träffar ditt magiska nummer, en sockerkoncentration mellan 20% och 30%.,
Du kan köpa en refraktometer för ca $ 30, och om du är villig att spendera pengar, finns det inget bättre verktyg för spikning av den exakta optimala koncentrationen av socker i varje sorbet du gör, oavsett vilka ingredienser som går in i den.
men kan du göra bra sorbet utan extra specialutrustning? Visst.
huvudförhållandet
Persikosorbet.
fyra koppar fruktpuré till en kopp socker. Det är allt du behöver veta.
Okej, låt oss säkerhetskopiera lite.,
om du inte känner till den exakta sockerhalten i din frukt, är det bästa du kan göra att spela det säkert. En sockerkoncentration mellan 20% och 30% kommer i allmänhet att producera en skopbar, krämig sorbet.* Lägg till mindre och din sorbet är för isig för att skopa; Lägg till mer och det kan aldrig frysa. Men inom det fönstret har du lite wiggle-rum, speciellt med högpektin eller fiberfrukt som bär och stenfrukt, vilket ger stabilitet och rikedom till sorbet.,
* naturligtvis finns det undantag från allt, så beroende på glassmaskinen och andra ingredienser som stabilisatorer och typ av frukt kan dessa siffror variera.
Jag börjar de flesta av mina sorbetbaser med en sockerkoncentration på ca 20%, tillsätt sedan fruktens naturliga socker ovanpå det. På de flesta du kryssa upp några procentenheter, men inget att ta dig ur sorbet säker zon.
två pund frukt, beroende på typ, producerar ungefär en kvart sorbet., Om du trimma och puré den frukten, sedan passera den genom en sil för att bli av med överflödig massa och frön, kommer du att sluta med cirka fyra koppar vätska. Tillsätt en kopp socker till den puréen (sju uns i vikt) och du hamnar med en sirap som är 22% socker, inte räknar sockret redan i frukten.
Raspberry-Campari sorbet.,
men förhållandet fungerar: från jordgubbar till plommon till även några tunna juicer som clementiner, fyra koppar frukt till en kopp socker gör en stor sorbet som smakar som ingenting annat än dess namne frukt: eftersom det är ingenting annat än dess namne frukt.
Jag har använt detta förhållande för alla typer av bär och stenfrukter samt pulpy frukt som mango och bananer—allt som har viss viskositet och kropp när det är puréed. Eftersom dessa frukter inte alla väger samma föredrar jag faktiskt att gå i volym-fyra koppar av någon förtjockad fruktpuré kommer sannolikt att ta bra till en kopp socker., För persikor kan det betyda tre pund frukt istället för två.
men förväxla inte ett huvudförhållande med ett huvudrecept—som du ser i recepten länkade här är detta ett förhållande som kan behöva justeras. Eftersom varje frukt är annorlunda kan varje sorbet behöva mer eller mindre socker (mindre för supersöta mango, till exempel). Tjockare frukter kan behöva vattnas ner medan tunna juicer behöver bulking upp med förtjockningsmedel. Du måste också lägga till syra (citron eller limejuice är bäst) och salt efter smak. Detta förhållande är helt enkelt en utgångspunkt; Använd din egen smak som din ultimata guide.,
vad sägs om enkel sirap?
titta på tio sorbet recept och minst fem av dem kommer att kräva för att göra en enkel sirap av vatten och socker, sedan blanda den sirapen i fruktpuré. Jag bryr mig inte om detta tillvägagångssätt av två skäl: det spädar sorbetens smak genom att tillsätta vatten och enkel sirap är en olägenhet att göra. Så varför kräver så många recept enkel sirap?
av en anledning är det bara hur sorbet har gjorts under lång tid, och gamla kökstraditioner dör hårt., Att lägga sirap till fruktpuré är också ett bekvämt sätt att effektivisera arbetet i ett upptagen restaurangkök—förutsatt att du har en stor sats enkel sirap redo att gå. Men ingen av dessa är särskilt tvingande skäl att späda en sorbetbas med vatten.
det finns en motivering jag kan komma bakom: vissa frukter är bara för tjocka när de rensas på egen hand. Om du inte lägger till vätska till, säg, puréed päron, du hamnar med en sorbet som känns som fryst äppelmos. Därför rekommenderar Harold McGee att späda lite frukt i sitt kapitel om sorbet i den nyfikna kocken., Jag håller med, men jag byter hellre ut vatten mot något mer smakfullt. I pears fall är Riesling trevligt.
gör några satser sorbet och du får en instinkt för vilka puréer som är för tjocka—de kommer att se mer ut som slushies än smält sorbet. Lösningen? Tunna ut puréen med den vätska du väljer, mät sedan ut fyra koppar och fortsätt som vanligt.
ska jag laga min frukt?
päron, Riesling och ingefära sorbet.
det här är ett personligt val, men jag brukar inte göra det., På plussidan, matlagning frukt koncentrerar smak, driver av vatten för en krämigare slutliga konsistens, och låter dig ingjuta kryddor eller örter som ingefära eller mynta. Men när jag gör sorbet vill jag att den ska smaka som ingenting annat än färsk frukt på sitt absolut bästa. Matlagning, oavsett hur delikat, dödar den friskheten.
lite frukt, som päron, tranbär och vissa plommon, smakar bättre när de kokas. Om så är fallet, laga mat, men inte mer än nödvändigt för att mjuka frukten., När jag lagar frukt för sorbet lägger jag till ljusa accenter: örter, citrusskal, kryddor eller ingefära—annars smakar sorbet helt enkelt…laga.
lägga kroppen till fruktjuice
Clementine sorbet.
huvudförhållandet ovan fungerar bra med någon fruktpuré som har viss kropp och viskositet. Men hur är det med tunna juicer som vattenmelon, granatäpple och citrus? Utan någon fiber eller pektin tenderar de att producera en tunn och isig sorbet, även när den tillverkas med rätt mängd socker., Dessutom är de mindre förlåtande än bär-eller stenfruktsorbet, för det finns inget i dem förutom socker för att hämma tillväxten av stora iskristaller.
om du har att göra med citrusjuice har du ett annat problem: saften är så tårta det måste spädas och sötas med försiktighet. Fortsätt: försök att göra citronsorbet med fyra koppar citronsaft och en kopp socker: du får något så läpp-puckeringly surt att du knappt kommer att kunna kväva det.,
lösningen på båda dessa problem är en alternativ typ av socker, en med olika sötnings-och frysegenskaper än sackaros, Alias bordssocker.
persimon sorbet.
sackaros är ganska söt och lägger inte mycket kropp till en sirap. Det är därför konditorer ser till flytande socker som invertsocker, glukos eller dextros, som alla gör sorbet creamier när de används korrekt. Det enklaste alternativet socker-den du kan hitta i någon amerikansk stormarknad-är vanlig ” ol icke-hög fruktos majssirap., Det är lemon sorbets bästa vän.
Jag har skrivit en hel artikel om fördelarna med majssirap i sorbet, men här är Klippans Anteckningar: 1) majssirap är mycket viskös, så det gör för rikare, krämigare sorbet; och 2) Det är bara en tredjedel så söt som socker, så du kan använda tre gånger så mycket som sackaros—gör din sorbet tre gånger så krämig—utan att översöta slutresultatet. I ett blind smakprov, smakare nästan universellt föredragna citronsorbet gjord med majssirap jämfört med socker. Du kan se skillnaden i textur här.,
citronsorbet gjord med olika proportioner majssirap till bordssocker. Ju mer majssirap du lägger till, desto mjukare och krämare blir sorbet.
även små mängder majssirap (eller andra flytande sockerarter) kan tillsätta kropp och krämighet till en sorbet gjord med sackaros. Hur mycket du använder, och i vilken proportion till sackaros, kommer att variera från frukt till frukt, men detta citronsorbet recept är en bra utgångspunkt för super-sur citrus.,
Åh, och eftersom jag vet att du frågar: Nej, honung, agave nektar och lönnsirap är inte bra alternativ. För en, de ger starka smaker av sina egna som kan eller inte kan jive med dina andra ingredienser. De är inte heller mycket effektiva; honung har mer kropp än sackaros, men det är så sött att du inte kan använda mycket av det; lönn och agave har inte mycket kropp alls.
vad sägs om alkohol?
kryddig ananas och tequila sorbet.
Sorbet recept kräver ofta alkohol, ibland så lite som en matsked, för att förbättra texturen. Varför?, Alkohol minskar en sorbetbas fryspunkt, vilket gör sorbet mjukare och lättare att skopa. Och ju mer alkohol du lägger till, desto mjukare blir sorbet, tills du lägger till så mycket att sorbetens fryspunkt är bokstavligen för kallt för att frysa i en vanlig frys (du börjar filla med denna riskzon över fem matskedar 80 proof alkohol per kvart).
alkohol hjälper verkligen envist isiga sorbet blir mindre isiga, men det är inte ett mirakel arbetare. Till skillnad från socker lägger det till noll creaminess av något slag-sorbet smälter lika vattnig i munnen., Och alkoholförstärkta sorbet är mindre stabila, så de smälter snabbt och har en tendens att frysa hårdare och isigare än när de först spottade. Om du lägger till alkohol i en sorbet, gör det i små steg och lämna inte din färdiga sorbet ur frysen längre än du måste.
hålla den fräsch
tranbär och Lillet Rouge sorbet.
När du har snurrat din sorbet, hur håller du den i toppskick? Håll det så kallt som möjligt—i baksidan och botten av din frys staplade med andra föremål., Använd en lufttät behållare för att skydda din sorbet från funky frys lukt. Och ät din sorbet snabbt-inom en vecka för bästa resultat. Kom ihåg att det här är färsk frukt vi har att göra med. Det varar inte för evigt.
vill du ha fler lagringstips? Den här vägen.
och om allt går fel?
om allt annat misslyckas, slushy sorbet + booze = omedelbar framgång.
ibland sorbet bara går till helvetet. Det händer de bästa av oss. Det är okej. På riktigt?.,
Jag har utvecklat några dussin sorbet recept och då och då jag skruva upp utan att veta varför. Min sorbet kommer att frysa så hårt att jag måste mejsla ut den ur frysen, eller jag lade till för mycket socker och det frös till en klibbig slush.
om du stöter på problem, kasta inte bort ditt hårda arbete: låt det bara sitta på en räknare tills det smälter och fiol med receptet. För söt? Tillsätt mer citron, vatten eller frukt. För isigt? Tillsätt mer socker tills du är nöjd. Underkryssad? Massor av sorbet är; helt enkelt lägga till mer salt och snurra det igen., Bara kyla din bas ner till 40 ° F eller lägre innan du churn det igen.
och om ingenting verkar fungera och din sorbet är hopplös? Kasta den i en mixer med ditt val av hooch och smutta ner den boozy slushy som mästaren du är. Eftersom ibland dessert ger dig en andra chans.
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.
Leave a Reply