kurczaki przybyły do Egiptu około 250 lat później, jako ptaki bojowe i Dodatki do egzotycznych menażerii . Artystyczne przedstawienia ptaka zdobiły Królewskie Grobowce. Jednak minęło kolejne 1000 lat, zanim ptak stał się popularnym towarem wśród zwykłych Egipcjan. To właśnie w tej epoce Egipcjanie opanowali technikę sztucznej inkubacji, która uwolniła kury do lepszego wykorzystania czasu, składając więcej jaj. To nie była łatwa sprawa., Większość kurzych jaj wylęgnie się w ciągu trzech tygodni, ale tylko wtedy, gdy temperatura jest utrzymywana na stałym poziomie około 99 do 105 Stopni Fahrenheita, a wilgotność względna pozostaje blisko 55 procent, zwiększając się w ciągu ostatnich kilku dni inkubacji. Jaja muszą być również obracane trzy do pięciu razy dziennie, aby nie spowodować zniekształceń fizycznych.
Egipcjanie zbudowali rozległe kompleksy inkubacyjne złożone z setek „pieców.”Każdy piec był dużą komorą, która była połączona z szeregiem korytarzy i otworów wentylacyjnych, które pozwalały uczestnikom regulować ciepło z pożarów napędzanych słomą i wielbłądowym łajnem., Opiekunowie jaj trzymali swoje metody w tajemnicy przed obcymi przez wieki.
wokół Morza Śródziemnego Wykopaliska archeologiczne odkryły kości kurczaka z około 800 p. n. e.. Kurczaki były przysmakiem wśród Rzymian, których kulinarne Innowacje obejmowały omlet i praktykę farszu ptaków do gotowania, chociaż ich przepisy miały tendencję do tłuczonego mózgu kurczaka niż okruchy chleba. Rolnicy zaczęli opracowywać metody tuczenia ptaków—niektórzy używali pszennego chleba namoczonego w winie, podczas gdy inni używali mieszanki nasion kminku, jęczmienia i tłuszczu Jaszczurczego., W pewnym momencie władze zakazały tych praktyk. Z obawy o rozkład moralny i dążenie do nadmiernego luksusu w Republice Rzymskiej, prawo w 161 r.p. n. e. ograniczyło spożycie kurczaka do jednego na posiłek—prawdopodobnie dla całego stołu, a nie na osobę—i tylko wtedy, gdy ptak nie został przekarmiony. Praktyczni rzymscy kucharze wkrótce odkryli, że kastrujące koguty spowodowały, że same się tuczyły i tak narodziło się stworzenie, które znamy jako kapon.
ale status kurczaka w Europie wydaje się zmniejszać wraz z upadkiem Rzymu., „Wszystko idzie w dół” – mówi Kevin MacDonald, profesor archeologii na University College w Londynie. „W okresie poromańskim wielkość kurcząt powróciła do tego, co było w epoce żelaza”, ponad 1000 lat wcześniej. Spekuluje, że wielkie, zorganizowane gospodarstwa z czasów rzymskich-które dobrze nadawały się do karmienia licznych kurczaków i ochrony ich przed drapieżnikami—w dużej mierze zniknęły. W miarę upływu wieków twardsze ptactwo, takie jak gęsi i kuropatwy, zaczęło zdobić średniowieczne stoły.,
Europejczycy przybywający do Ameryki Północnej odkryli kontynent pełen rodzimych indyków i kaczek do wyrywania i jedzenia. Niektórzy archeolodzy uważają, że kury zostały po raz pierwszy wprowadzone do nowego świata przez Polinezyjczyków, którzy dotarli do wybrzeża Pacyfiku Ameryki Południowej około wieku przed podróżami Kolumba. W XX wieku kury, choć cenione, szczególnie jako źródło jaj, odgrywały stosunkowo niewielką rolę w amerykańskiej diecie i gospodarce., Długo po tym, jak bydło i świnie wkroczyły w przemysłową erę scentralizowanych, zmechanizowanych ubojni, produkcja kurczaków nadal była w większości dorywczym, lokalnym przedsiębiorstwem. Przełomem, który umożliwił hodowlę ćwierć miliona ptaków, było wzbogacenie paszy antybiotykami i witaminami, dzięki czemu kurczęta mogły być hodowane w pomieszczeniach. Podobnie jak większość zwierząt, kurczaki potrzebują światła słonecznego, aby samodzielnie syntetyzować witaminę D, więc przez pierwsze dekady XX wieku zazwyczaj spędzały dni błąkając się po podwórzu, dziobując w poszukiwaniu pożywienia., Teraz mogą być osłonięte przed pogodą i drapieżnikami i karmione kontrolowaną dietą w środowisku zaprojektowanym tak, aby przedstawić minimum zakłóceń od niezbędnego biznesu jedzenia. Hodowla fabryczna stanowi ostatni krok kurzego przekształcania się w surowiec produkujący białko. Kury są tak szczelnie zapakowane w klatki druciane (mniej niż pół stopy kwadratowej na ptaka), że nie mogą rozwinąć skrzydeł; aż 20 000 do 30 000 brojlerów jest zatłoczonych razem w budynkach bez okien.,
wynik był ogromnym krajowym eksperymentem w gastroekonomice po stronie podaży: farmy fabryczne z rosnącą ilością kurczaków wywołały rosnący popyt. Na początku lat 90. kurczak przewyższył wołowinę jako najpopularniejsze mięso Amerykanów( mierzone konsumpcją, to znaczy nie sondażami opinii publicznej), a roczne spożycie wynosi około dziewięciu miliardów ptaków, czyli 80 funtów na mieszkańca, nie licząc panierki. Nowoczesne kurczaki to tryby w systemie zaprojektowanym do przekształcania ziarna w białko z oszałamiającą wydajnością., Potrzeba mniej niż dwa funty paszy, aby wyprodukować jeden funt kurczaka (żywa waga), mniej niż połowa stosunku paszy do wagi w 1945 roku. Dla porównania, do wyprodukowania funta wołowiny potrzeba około siedmiu funtów paszy, podczas gdy więcej niż trzy funty są potrzebne, aby uzyskać Funt wieprzowiny. Gary Balducci, hodowca drobiu trzeciego pokolenia w Edgecomb w stanie Maine, może zamienić jednodniowe pisklę w pięciocentowego brojlera w sześć tygodni, o połowę mniej niż jego dziadek., Selektywna hodowla uczyniła brojlery tak potulnymi, że nawet jeśli kurczęta mają dostęp do przestrzeni zewnętrznej—urządzenia marketingowego, które kwalifikuje uzyskane mięso do sprzedaży jako „z wolnego wybiegu” – wolą spędzać czas przy zmechanizowanym korytu, czekając na następną dostawę paszy. „Kurczaki były świetnymi przeglądarkami”, mówi Balducci, ” ale nasze nie mogą tego zrobić. Teraz chcą tylko jeść.,”
trudno pamiętać, że te rojące się, gdakające, metabolizujące i wypróżniające hordy czekające na swoją kolej w smażalni, to te same zwierzęta czczone w wielu częściach starożytnego świata za swoją waleczność i uważane przez Rzymian za mające bezpośredni kontakt z losem. Kurczak hodowany na potrzeby amerykańskich kupujących w supermarketach prawdopodobnie stracił wszelkie magiczne moce, które rasa kiedyś posiadała. Zachodni pomocnicy odkryli to w Mali podczas nieudanej próby zastąpienia chudych rodzimych ptaków importowanymi czerwonymi z Rhode Island., Zgodnie z tradycją wieśniacy wróżą przyszłość, podcinając gardło kurze, a następnie czekając, aby zobaczyć, w którym kierunku spada umierający ptak—w lewo lub w prawo wskazuje korzystną odpowiedź na pytanie wróżbity; prosto oznacza ” nie.”Ale Rhode Island Red, obciążony nieproporcjonalnie dużą piersią, zawsze spadał prosto do przodu, oznaczając nic sensownego, z wyjątkiem imminence kolacji.,
Santería-religia, która wyrosła na Kubie z elementami zapożyczonymi z katolicyzmu, rodzimej kultury Karibów i religii Jorubów Afryki Zachodniej—rytualnie składa ofiary kurczakom, a także świnkom morskim, kozom, owcom, żółwiom i innym zwierzętom. Zwolennicy Santeríi byli petentami w sprawie Pierwszej Poprawki z 1993 roku, w której Sąd Najwyższy jednogłośnie unieważnił lokalne Rozporządzenia zakazujące składania ofiar ze zwierząt., Sprawa ta dotyczyła Kościoła Santería, Lukumi Babalu Aye i jego księdza Ernesto Pichardo, przeciwko miastu Hialeah na Florydzie; wiele głównych grup religijnych i Praw Obywatelskich stanęło w kolejce do kościoła, podczas gdy zwolennicy praw zwierząt stanęli po stronie miasta. „Chociaż praktyka składania ofiar ze zwierząt może wydawać się dla niektórych odrażająca” – napisał w decyzji sędzia Anthony Kennedy – ” przekonania religijne nie muszą być akceptowalne, logiczne, spójne lub zrozumiałe dla innych, aby zasługiwać na ochronę Pierwszej Poprawki.,”
kurczaki są wspaniałymi zwierzętami domowymi, jak powiedzą ci hodowcy, zwłaszcza jeśli myślą, że mogą Cię zainteresować zakupem niektórych piskląt. Są tak kolorowe jak tropikalne ryby, ale bardziej czułe, tak słodkie jak świnki morskie, ale lepiej smakują, a według Jennifer Haughey, która hoduje kurczaki w pobliżu Rhinebeck w Nowym Jorku, ” o wiele lepsze myszki niż nasze koty.”
Jakie cechy cenią właściciele kurczaków najbardziej?, Dla Barbary Gardiner Whitacre, która wychowuje pięć ras kur w północnej części stanu Nowy Jork, wiodącym kryterium jest kolor jaj—Głębokie czekoladowo-brązowe jaja jej Welsumers, jadeitowa zieleń Ameraucana, nakrapiana oliwa Kur Ameraucana po tym, jak kogut Welsummer uwolnił się i stworzył nieumyślny krzyż. Również twardość, słodycz i chęć do wylęgu-siedzieć na gnieździe pełnym zapłodnionych jaj, dopóki się nie wyklują, przyczyniając się do własnej pracy w gospodarce rolnej., Jaja nie muszą być nawet własne: jak nakazuje konieczność, Whitacre zastąpi jaja składane przez inną kurę, a nawet kaczkę. Niestety, te cechy są czasami w konflikcie. Hoduje rasę zwaną Silkies, z dobrym wyglądem do oszczędzania, z bujnymi piórami o wyjątkowej puszystości. Jednak mają również niebieską skórę i ciemnoniebieskie, prawie czarne, mięso i kości, co oznacza, że nie są pierwszą rzeczą, o której myślisz, gdy firma przychodzi na kolację. Dwa lata temu Whitacre niechętnie spróbował dwóch jedwabnych kogutów., „Oczywiście, to było całkowicie pyszne i delikatne, ale niebiesko-szare mięso?- wspomina. „A Kości naprawdę wyglądają dziwnie. Więc teraz, jeśli mogę się zmusić do użycia jednego do jedzenia, zwykle używam go w naczyniu z kolorem: ładne coq au vin lub coś z pomidorami i tymiankiem.”Jest to uprzedzenie nie podzielane przez niektóre kultury Azjatyckie, które nagradzają jedwabniki do celów spożywczych i leczniczych. Whitacre była zaskoczona, widząc całe mrożone jedwabisty, które ważą tylko około półtora funta, sprzedając się za ponad 10 dolarów na jej lokalnym rynku azjatyckim.,
egzotyczne i heritage ras kurczaka iść za znaczne sumy pieniędzy—aż 399 dolarów za jeden dzień piskląt, jak wymienione na stronie internetowej Greenfire Farms, gdzie nazwy ras są prawie tak piękne, jak same ptaki: krem Legbar, z jego niebiesko-niebieskie jaja; opalizujący, flamboyantly ogoniasty i wattled Sulmatler; Jubilee Orpingtons w nakrapiane brązowy i biały, jak zbocze, na którym wiosenne słońce zaczęło topić zimowy śnieg., Srebrny Sussex, według strony internetowej, wygląda „jak ptak zaprojektowany przez Jacksona Pollocka w okresie jego czarno-srebrnym.”Zaletą wielu ras dziedzicznych-zaletą dla kurcząt—czyli-jest to, że rozprzestrzeniają swoją karierę w zakresie składania jaj przez kilka lat, w przeciwieństwie do odmian komercyjnych, hodowanych do produkcji, które są wyrzucane w połowie tego czasu.
a dla niektórych kurczaków przychodzi dzień, kiedy nie są już poszukiwane., Wtedy człowiek z domu maszeruje na podwórko, kładzie ptaka na tylnym siedzeniu i jedzie na farmę Whitacre ' a, zostawiając kurczaka z nią, jęcząc, że po prostu nie może się zmusić do zrobienia tego, co trzeba zrobić.
Kiedy odchodzi, Whitacre czasami mówi do siebie: Co z Tobą?”
Chwalmy teraz kurczaka w całej jego ekstra chrupiącej chwale! Kurczak, maskotka globalizacji, uniwersalny symbol kulinarnych aspiracji middlebrow!, Kurczak, który przeniknął do sałatki Cezara i zrobił na indyku kanapkę klubową, która czai się pod kocem pesto obok plątaniny spaghetti i błyszczy z sosem teriyaki. Kurczak, który-marynowany w jogurcie i przyprawach, grillowany na szpikulcu, a następnie ustawiony na powierzchni w łagodnym sosie o smaku curry-stał się” prawdziwym brytyjskim daniem narodowym”, na nie mniejszym autorytecie niż były Minister Spraw Zagranicznych Robin Cook. W przemówieniu z 2001 roku, które przeszło do historii jako „chicken Tikka masala speech”, wybrał tę kuchnię, aby symbolizować zaangażowanie swojego narodu na rzecz wielokulturowości., Najczęściej serwowane danie w brytyjskich restauracjach, Cook powiedział, było ” doskonałą ilustracją sposobu, w jaki Wielka Brytania absorbuje i dostosowuje wpływy zewnętrzne. Kurczak tikka to indyjskie danie. SOS masala został dodany, aby zaspokoić pragnienie Brytyjczyków, aby ich mięso podawano w sosie.”Wielkie wydarzenie miało miejsce na początku lat 70. w indyjskiej restauracji w Glasgow, według Szkockiego posła, który wezwał Unię Europejską do przyznania potrawie” chronionej nazwy pochodzenia.,”To nie podobało się szefom kuchni w New Delhi, z których jeden opisał kurczaka tikka masala jako „autentyczny przepis Mughlai przygotowany przez naszych przodków, którzy byli królewskimi kucharzami w okresie Mogołów”, który obejmował mniej więcej 16 do 18 wieku.
Jeśli istnieje amerykański odpowiednik historii Tikka masala, może to być Kurczak generała Tso, który New York Times określił jako „najsłynniejsze danie Hunańskie na świecie.”Może to być wiadomość dla szefów kuchni w Hunan, którzy najwyraźniej nigdy o tym nie słyszeli, aż do otwarcia Chin na zachód w ostatnich dziesięcioleciach., Człowiek ogólnie przypisuje się pomysł wprowadzenia głęboko smażone kawałki kurczaka w gorącym sosie chili był urodzony w Hunan szef kuchni Peng Chang-kuei, który uciekł na Tajwan po rewolucji komunistycznej w 1949 roku. Potrawę nazwał XIX-wiecznym dowódcą wojskowym, który kierował stłumieniem Rebelii Taiping, w dużej mierze zapomnianego konfliktu, który pochłonął ponad 20 milionów istnień ludzkich. Peng przeniósł się do Nowego Jorku w 1973 roku, aby otworzyć restaurację, która stała się ulubieńcem dyplomatów i zaczęła gotować swoje charakterystyczne danie., Z biegiem lat ewoluowała w odpowiedzi na Amerykańskie smaki, aby stać się słodsze, a w rodzaju odwróconej migracji kulturowej została przyjęta jako” tradycyjne ” danie przez kucharzy i pisarzy żywności w Hunan.
ale coraz częściej, jak zauważyli zagraniczni obserwatorzy, „kurczak” dla Chińczyków, przynajmniej tych, którzy mieszkają w miastach, oznacza to, co serwowane jest w KFC. Od czasu zanurzenia pierwszej pałeczki w frytkownicy w Pekinie w 1987 roku, sieć otworzyła ponad 3000 oddziałów w całym kraju i jest teraz bardziej opłacalna w Chinach niż w Stanach Zjednoczonych., Wiele powodów do tego sukcesu, od czystości toalet do rzekomego podobieństwa pułkownika Sandersa do Konfucjusza, ale najwyraźniej nie odzwierciedla to nowo odkrytego chińskiego apetytu na kuchnię amerykańskiego Południa. „Można tam znaleźć smażonego kurczaka z kością”, zauważa Mary Shelman, pochodząca z Kentucky i szefowa programu agrobiznesu w Harvard Business School. „Ale to zawsze ciemne mięso, które Chińczycy wolą, i to jeden z pozycji menu na około 30, i to nie jest najbardziej popularne.,”Sieć rozwijała się, oferując Chińskim klientom jedzenie, z którym już byli zaznajomieni, w tym (w zależności od regionu) makaron, ryż i pierogi, a także okłady z kurczaka, pasztety z kurczaka i skrzydełka z kurczaka, które są tak popularne, mówi Shelman, że firma okresowo musi zaprzeczać pogłoskom, że ma gdzieś farmę, która hoduje sześcioskrzydłe kurczaki.,
gdyby tak było, możesz być pewien, hobbyści kurczaków będą domagać się ich zakupu dla swoich stad, fantazyjne restauracje dodadzą je do swoich menu, a blogerzy żywności będą debatować, czy pierwsza, druga lub trzecia para zrobiła najlepsze skrzydełka bawole. Kurczak na całym świecie to epicka historia sukcesu ewolucyjnego, rolniczego i kulinarnego, przewyższająca liczbę ludzi na planecie o prawie trzy do jednego. Tak, możemy je jeść, ale także karmić., I zapewniają-wraz z omletami, zapiekankami, frytkami, Mcnuggetsami i pasztetem z wątróbki drobiowej—odpowiedź na pytanie, że każdy 6-letni chłopiec, odwiedzający po raz pierwszy Muzeum Historii Naturalnej, zapytał rodziców: „jak smakował dinozaur?”
smakowało jak kurczak.
Jerry Adler napisał o uprawie pszenicy w grudniowym wydaniu z 2011 roku. Niezależny pisarz Andrew Lawler jest okazjonalnym współpracownikiem Smithsonian. Fotograf Timothy Archibald mieszka w północnej Kalifornii.
Leave a Reply