Los Pollos llegaron a Egipto unos 250 años más tarde, como aves de lucha y adiciones a las fieras exóticas. Las representaciones artísticas del pájaro adornaban las tumbas reales. Sin embargo, pasarían otros 1.000 años antes de que el pájaro se convirtiera en una mercancía popular entre los egipcios comunes. Fue en esa época que los egipcios dominaron la técnica de la incubación artificial, que liberó a las gallinas para que aprovecharan mejor su tiempo poniendo más huevos. Esto no fue un asunto fácil., La mayoría de los huevos de gallina eclosionarán en tres semanas, pero solo si la temperatura se mantiene constante en alrededor de 99 a 105 grados Fahrenheit y la humedad relativa se mantiene cerca del 55 por ciento, aumentando en los últimos días de incubación. Los huevos también deben girarse de tres a cinco veces al día, para evitar deformidades físicas.
Los egipcios construyeron grandes complejos de incubación formados por cientos de «hornos».»Cada horno era una gran cámara, que estaba conectada a una serie de pasillos y respiraderos que permitían a los asistentes regular el calor de los incendios alimentados por paja y estiércol de camello., Los asistentes de huevo mantuvieron sus métodos en secreto de los forasteros durante siglos.
alrededor del Mediterráneo, excavaciones arqueológicas han descubierto huesos de pollo de alrededor del 800 A. C.. Los pollos eran un manjar entre los romanos, cuyas innovaciones culinarias incluían la tortilla y la práctica de rellenar pájaros para cocinar, aunque sus recetas tendían más a los cerebros de pollo triturados que a las migas de pan. Los agricultores comenzaron a desarrollar métodos para engordar las aves: algunos usaban pan de trigo empapado en vino, mientras que otros juraban por una mezcla de semillas de comino, cebada y grasa de lagarto., En un momento dado, las autoridades prohibieron estas prácticas. Debido a la preocupación por la decadencia moral y la búsqueda del lujo excesivo en la República Romana, una ley del 161 A.C. limitó el consumo de pollo a uno por comida—presumiblemente para toda la mesa, no por individuo—y solo si el ave no había sido sobrealimentada. Los prácticos cocineros Romanos pronto descubrieron que los gallos castrantes les hacían engordar por su cuenta, y así nació la criatura que conocemos como el capón.
pero el estatus del pollo en Europa parece haber disminuido con el colapso de Roma., «Todo va cuesta abajo», dice Kevin MacDonald, profesor de Arqueología en el University College de Londres. «En el período Post-Romano, el tamaño de los pollos volvió a lo que era durante la edad del hierro», más de 1.000 años antes. Especula que las grandes granjas organizadas de la época romana, que eran muy adecuadas para alimentar a numerosos pollos y protegerlos de los depredadores, desaparecieron en gran medida. Con el paso de los siglos, aves más duras como gansos y perdices comenzaron a adornar las mesas Medievales.,
Los europeos que llegaron a América del Norte encontraron un continente lleno de pavos y patos nativos para desplumar y comer. Algunos arqueólogos creen que los pollos fueron introducidos por primera vez en el nuevo mundo por los polinesios que llegaron a la costa del Pacífico de América del Sur Un siglo más o menos antes de los viajes de Colón. Bien entrado el siglo 20, los pollos, aunque valorados, particularmente como fuente de huevos, jugaron un papel relativamente menor en la dieta y la economía estadounidenses., Mucho después de que el ganado y los cerdos hubieran entrado en la era industrial de los mataderos centralizados y mecanizados, la producción de pollo seguía siendo en su mayoría una empresa local ocasional. El avance que hizo posible las granjas de un cuarto de millón de aves de hoy fue el enriquecimiento de los alimentos con antibióticos y vitaminas, lo que permitió que los pollos se criaran en interiores. Como la mayoría de los animales, los pollos necesitan la luz del sol para sintetizar la vitamina D por sí solos, y así durante las primeras décadas del siglo 20, por lo general pasaban sus días vagando por el corral, picoteando por comida., Ahora podrían protegerse del clima y los depredadores y alimentarse con una dieta controlada en un entorno diseñado para presentar el mínimo de distracciones del negocio esencial de comer. La agricultura industrial representa el paso final del pollo en su transformación en una mercancía productora de proteínas. Las gallinas están tan apretadas en jaulas de alambre (menos de medio pie cuadrado por ave) que no pueden extender sus alas; entre 20,000 y 30,000 pollos de engorde están amontonados en edificios sin ventanas.,
el resultado ha sido un vasto experimento nacional en la gastro-economía del lado de la oferta: las granjas industriales que producen cantidades cada vez mayores de pollo han provocado una demanda creciente. A principios de la década de 1990, el pollo había superado a la carne de res como la carne más popular de los estadounidenses (medida por el consumo, es decir, no las encuestas de opinión), con un consumo anual de alrededor de nueve mil millones de aves, o 80 libras per cápita, sin contar el empanado. Los pollos modernos son engranajes en un sistema diseñado para convertir el grano en proteína con una eficiencia asombrosa., Se necesitan menos de dos libras de alimento para producir una Libra de pollo (peso vivo), menos de la mitad de la relación alimento/peso en 1945. En comparación, se requieren alrededor de siete libras de alimento para producir una Libra de carne de res, mientras que se necesitan más de tres libras para producir una Libra de carne de cerdo. Gary Balducci, un avicultor de tercera generación en Edgecomb, Maine, puede convertir a un pollito de un día en un asador de cinco libras en seis semanas, la mitad del tiempo que le tomó a su abuelo., Y la cría selectiva ha hecho que los pollos de engorde sean tan dóciles que incluso si se les da acceso al espacio al aire libre, un dispositivo de comercialización que califica la carne resultante para ser vendida como «Campero», prefieren pasar el rato en el abrevadero mecanizado, esperando la próxima entrega de alimento. «Los pollos solían ser grandes navegadores», dice Balducci, » pero los nuestros no pueden hacer eso. Todo lo que quieren hacer ahora es comer.,»
es difícil recordar que estas lleno, chasqueante, metabolizan y defecar hordas esperando su turno en la freidora, son los mismos animales adorados en muchas partes del mundo antiguo por sus proezas de combate y creído por los Romanos para estar en comunicación directa con el Destino. Un pollo criado para las demandas de los compradores de supermercados estadounidenses presumiblemente ha perdido cualquier poder mágico que la raza alguna vez poseía. Los trabajadores humanitarios occidentales descubrieron esto en Malí durante un intento fallido de reemplazar las Flacas aves nativas con rojos importados de Rhode Island., Según la tradición, los aldeanos adivinan el futuro cortando la garganta de una gallina y luego esperando a ver en qué dirección cae el pájaro moribundo—izquierda o derecha indica una respuesta favorable a la pregunta del adivino; straight forward significa «no.»Pero el rojo de Rhode Island, cargado por su pecho desproporcionadamente grande, siempre caía directamente hacia adelante, lo que no significaba nada significativo excepto la inminencia de la cena.,
Santería—la religión que creció en Cuba con elementos tomados del catolicismo, la cultura nativa caribeña y la religión Yoruba de África Occidental-sacrifica ritualmente pollos, así como cobayas, cabras, ovejas, tortugas y otros animales. Los devotos de la Santería fueron los peticionarios en un caso de la Primera Enmienda de 1993, en el que la Corte Suprema anuló unánimemente las ordenanzas locales que prohibían el sacrificio de animales., El caso enfrentó a una iglesia de la Santería, Lukumi Babalu Aye, y su sacerdote, Ernesto Pichardo, contra la ciudad de Hialeah, Florida; muchos grupos religiosos y de derechos civiles se alinearon con la iglesia, mientras que los defensores de los derechos de los animales se pusieron del lado de la ciudad. «Aunque la práctica del sacrificio de animales puede parecer aborrecible para algunos», escribió El juez Anthony Kennedy en la decisión, » las creencias religiosas no necesitan ser aceptables, lógicas, consistentes o comprensibles para otros para merecer la protección de la Primera Enmienda.,»
Los pollos son mascotas maravillosas, como los criadores te dirán, especialmente si creen que podrían interesarte en comprar algunos pollitos. Son tan coloridos como peces tropicales pero más cariñosos, tan lindos como conejillos de Indias pero de mejor sabor, y, según Jennifer Haughey, quien cría pollos cerca de Rhinebeck, Nueva York, «mucho mejores mousers que nuestros gatos.»
¿Qué características valoran más los dueños de pollos?, Para Barbara Gardiner Whitacre, que cría cinco razas de pollos en el norte del Estado de Nueva York, un criterio principal es el color del huevo: los huevos de color marrón chocolate de sus Welsummers, el verde jade de la Ameraucana, el olivo moteado de las gallinas Ameraucanas después de que un gallo Welsummer se soltara y creara un cruce inadvertido. Además, la resistencia, la ternura y la voluntad de incubar—Sentarse en un nido lleno de huevos fertilizados hasta que eclosionan, contribuyendo con su propio trabajo a la economía agrícola., Los huevos ni siquiera tienen que ser propios: como dicta la necesidad, Whitacre sustituirá los huevos puestos por otra gallina, o incluso un pato. Desafortunadamente, estas cualidades a veces están en conflicto. Ella cría una raza llamada Silkies, con buena apariencia de sobra, con plumas exuberantes de una esponjosidad excepcional. Sin embargo, también tienen la piel azul y azul oscuro, casi negro, carne y huesos, lo que significa que no son lo primero que piensas cuando viene la compañía a cenar. Hace dos años, Whitacre probó a regañadientes dos gallos Silkie., «Por supuesto, era absolutamente delicioso y tierno, pero la carne azul-gris?»ella recuerda. «Y los huesos realmente tienen un aspecto extraño. Así que ahora si me atrevo a usar uno para la comida, generalmente lo uso en un plato con color: un buen coq au vin o algo con tomates y tomillo.»Este es un prejuicio no compartido por algunas culturas asiáticas, que premian a las sedas con fines alimenticios y medicinales. Whitacre se sorprendió al ver Sedas congeladas enteras, que cada una pesa solo una libra y media, vendiéndose por más de $10 en su mercado asiático local.,
Las razas exóticas y hereditarias de pollos van por sumas considerables de dinero—tanto como 3 399 por un solo polluelo de un día, como se indica en el sitio web de Greenfire Farms, donde los nombres de las razas son casi tan hermosos como las aves mismas: el cream Legbar, con sus huevos de color azul cielo; el Sulmatler iridiscente, de cola llameante y wattled; el Jubileo Orpingtons en marrón moteado y blanco, como una ladera en la que el sol de primavera ha comenzado a derretir la nieve de invierno., El Silver Sussex, según el sitio web, se ve «como un pájaro diseñado por Jackson Pollock durante su período negro y plateado.»Una ventaja de muchas razas hereditarias—una ventaja para los pollos, es decir-es que extienden sus carreras de puesta de huevos durante varios años, a diferencia de las variedades comerciales, criadas para la producción, que se lavan en la mitad de ese tiempo.
y, para algunos pollos, llega el día en que ya no son deseados., Es entonces cuando el hombre de la casa marcha hacia el patio, pone al pájaro en el asiento trasero y conduce a la granja de Whitacre, dejando al pollo con ella, gimiendo que simplemente no puede hacer lo que tiene que hacer.
mientras se aleja, Whitacre a veces se dice a sí misma: «Voy a procesar ocho pájaros hoy, Señor. ¿Qué te pasa?»
ahora Alabemos al pollo en toda su gloria extra-crujiente! Pollo, la mascota de la globalización, el símbolo universal de la aspiración culinaria middlebrow!, Pollo que se ha infiltrado en la ensalada César y hecho incursiones en el pavo en el club sandwich, que se esconde debajo de una manta de pesto junto a una maraña de espaguetis y brilla con salsa teriyaki. El pollo que-marinado en yogur y especias, asado en un pincho y luego puesto a flote en una salsa suave con sabor a curry-se ha convertido en «un verdadero plato nacional británico», con no menos autoridad que el ex Secretario de Relaciones Exteriores Robin Cook. En un discurso de 2001 que ha pasado a la historia como «el discurso del pollo tikka masala», eligió esa cocina para simbolizar el compromiso de su nación con el multiculturalismo., El plato más servido en los restaurantes británicos, dijo Cook, era «una ilustración perfecta de la forma en que Gran Bretaña absorbe y adapta las influencias externas. El pollo tikka es un plato indio. La salsa masala se añadió para satisfacer el deseo de los británicos de tener su carne servida en salsa.»El gran evento tuvo lugar a principios de la década de 1970 en un restaurante indio en Glasgow, según un diputado escocés que instó a la Unión Europea a otorgar al plato una «denominación de origen protegida».,»Esto no le sentó bien a los chefs de Nueva Delhi, uno de los cuales describió el pollo tikka masala como «una auténtica receta de Mughlai preparada por nuestros antepasados que fueron chefs reales en el período Mughal», que abarcó aproximadamente los siglos XVI a XVIII.
si hay una contraparte estadounidense a la historia de tikka masala, podría ser el pollo del General Tso, que el New York Times ha descrito como » el plato Hunanés más famoso del mundo.»Eso podría ser noticia para los chefs de Hunan, que aparentemente nunca habían oído hablar de ello hasta la apertura de China al oeste en las últimas décadas., El hombre generalmente acreditado con la idea de poner trozos de pollo frito en una salsa de chile caliente fue el chef nacido en Hunan, Peng Chang-kuei, que huyó a Taiwán después de la revolución comunista en 1949. Nombró el plato para un comandante militar del siglo 19 que dirigió la supresión de la Rebelión Taiping, un conflicto en gran parte olvidado que se cobró más de 20 millones de vidas. Peng se mudó a Nueva York en 1973 para abrir un restaurante que se convirtió en el favorito de los diplomáticos y comenzó a cocinar su plato principal., Con los años ha evolucionado en respuesta a los gustos estadounidenses para volverse más dulce, y en una especie de migración cultural inversa ahora ha sido adoptada como un plato «tradicional» por chefs y escritores de comida en Hunan.
pero cada vez más, como los observadores extranjeros han notado, «pollo» para los chinos, al menos los que viven en las ciudades, significa lo que se sirve en KFC. Desde que la primera baqueta se sumergió en una freidora en Beijing en 1987, la cadena ha abierto más de 3.000 sucursales en todo el país, y ahora es más rentable en China que en los Estados Unidos., Se han presentado numerosas razones para este éxito, desde la limpieza de los baños hasta el supuesto parecido del Coronel Sanders con Confucio, pero aparentemente no refleja un nuevo apetito chino Por la cocina del centro-sur estadounidense. «Puedes encontrar pollo frito con hueso allí», señala Mary Shelman, nativa de Kentucky y directora del programa de Agronegocios de la Escuela de negocios de Harvard. «Pero siempre es carne oscura, que los chinos prefieren, y es un elemento del menú de alrededor de 30, y no es el más popular.,»La cadena ha prosperado ofreciendo a los clientes chinos alimentos con los que ya estaban familiarizados, incluidos (dependiendo de la región) fideos, arroz y albóndigas, junto con envolturas de pollo, empanadas de pollo y alitas de pollo, que son tan populares, dice Shelman, que la compañía periódicamente tiene que negar los rumores de que tiene una granja en algún lugar que cría pollos de seis alas.,
si lo hiciera, puede estar seguro de que los aficionados al pollo estarían clamando para comprarlos para sus rebaños, los restaurantes de lujo los agregarían a sus menús y los bloggers de comida estarían debatiendo si la primera, la segunda o la tercera pareja hicieron las mejores alitas de búfalo. The globe-spanning chicken es una historia épica de éxito evolutivo, agrícola y culinario, superando en número a los seres humanos en el planeta por casi tres a uno. Sí, podemos comerlos, pero también los alimentamos., Y proporcionan-junto con tortillas, cazuelas, fricasés, McNuggets y paté de hígado de pollo—una respuesta a la pregunta que cada niño de 6 años, visitando un museo de Historia natural por primera vez, ha preguntado a sus padres: «¿a qué sabía un dinosaurio?»
sabía a pollo.
Jerry Adler escribió sobre el cultivo de trigo en la edición de diciembre de 2011. El escritor independiente Andrew Lawler es un colaborador ocasional del Smithsonian. El fotógrafo Timothy Archibald vive en el norte de California.
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