Jeśli tego lata zaproponujesz talerz z poczerniałym grillem, zastanów się dwa razy nad jego zjedzeniem. Powszechnie uważa się, że spalone jedzenie może powodować raka. Jest to częściowo w dół do jednej konkretnej cząsteczki, która powstaje, gdy żywność jest gotowana w wysokich temperaturach, znany jako akryloamid. Ale podczas gdy substancja chemiczna jest znaną potencjalną toksyną i rakotwórczą w swojej przemysłowej formie, związek między spożywaniem jej w żywności a rozwijającym się rakiem jest znacznie mniej wyraźny.,
Prawie 20 lat temu robotnicy budowali tunel przez grzbiet Hallandsås na Półwyspie Bjäre w południowej Szwecji. Krowy w pobliżu zaczęły wykazywać dziwne objawy, zataczając się wokół, a w niektórych przypadkach zapadając się i umierając. Doprowadziło to do dochodzenia, które wykazało, że pili zanieczyszczoną wodę strumieniową i że zanieczyszczenie pochodzi z toksycznej cząsteczki, akryloamidu.
pracownicy budowlani używali jego polimeru, poliakryloamidu, jako uszczelniacza do pęknięć., To samo w sobie było całkiem bezpieczne. Ale reakcja polimeryzacji była niekompletna, więc część niezrealizowanego akrylamidu nadal była obecna. Pracownicy zostali przebadani, aby sprawdzić, czy mają również niebezpieczne poziomy akryloamidu we krwi, przy czym druga grupa” kontrolna ” osób, które nie miały znanej ekspozycji na akryloamid przemysłowy, była stosowana jako punkt odniesienia. Okazało się jednak, że grupa kontrolna również miała zaskakująco duże ilości akryloamidu we krwi.
początkowo uważano, że źródłem może być hamburgery., Następnie wysokie stężenie akryloamidu stwierdzono w produktach ziemniaczanych, takich jak smażone ziemniaki, a także w kawie. Następnie stało się jasne, że tworzenie akryloamidu było związane z pokarmami bogatymi w węglowodany, a nie bogatymi w białko, oraz z żywnością, która została podgrzana w temperaturze powyżej 120°C (250°F), czyli żywnością smażoną, pieczoną lub pieczoną. To było nowe odkrycie, ale akryloamid zawsze musiał być formowany w tym stylu gotowania, od czasu wynalezienia gotowania.
Akrylamid powstaje w reakcji pomiędzy naturalnym aminokwasem asparaginy a niektórymi (naturalnie występującymi) węglowodanami., Nie znajdziesz akrylamidu w niegotowanych lub gotowanych potrawach. Znacznie mniej prawdopodobne jest, że produkty mleczne, mięsne lub rybne zawierają akrylamid. Nie ma znaczenia, czy jedzenie jest „ekologiczne”, czy nie, liczy się rodzaj żywności. Akryloamid powstaje również podczas palenia tytoniu.
zaproponowano „złotą regułę”: gotować jedzenie, aż stanie się żółte, a nie brązowe lub czarne., Ogranicza to powstawanie akryloamidu, ale jeśli gotujesz w zbyt niskiej temperaturze, jest mniej prawdopodobne, że zabijesz bakterie, więc istnieje większe ryzyko zatrucia pokarmowego.
chociaż naukowcy zidentyfikowali źródło akrylamidu, nie stwierdzili, że jest on zdecydowanie rakotwórczy u ludzi, gdy jest spożywany na poziomach typowych dla gotowanej żywności. W przeglądzie dostępnych danych z 2015 r.stwierdzono, że „dietetyczny akrylamid nie jest związany z ryzykiem najczęstszych nowotworów”., Choć dodała, że nie można wykluczyć skromnego skojarzenia z rakiem nerki, raka endometrium i jajnika u osób, które nigdy nie paliły.
Meaty concerns
Wracając do grilla, w mięsie są inne chemikalia, które mogą być problemem. Należą one zasadniczo do dwóch klas: wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA-związki z kilkoma sześciokątnymi „pierścieniami benzenowymi” połączonymi ze sobą), takich jak naftalen i benzopiren; oraz heterocyklicznych Amin (HCA)., WWA powstają z tłuszczu mięsnego i soków kapiących na płomienie podczas gotowania, a HCAs są generowane, ponownie w gotowaniu, z reakcji między cząsteczkami, w tym aminokwasami i cukrami.
badania na zwierzętach wykazały, że narażenie na wysokie poziomy substancji chemicznych, takich jak te, jest związane z rakiem, ale są to poziomy narażenia znacznie wyższe niż ludzie uzyskaliby z jedzenia mięsa. Niektóre badania wydają się wykazywać, że mięso, które zostało spalone, smażone lub grillowane jest związane z większymi możliwościami niektórych nowotworów, ale te powiązania są trudne do udowodnienia na pewno.,
Jeśli jesteś naprawdę zaniepokojony, możesz zmniejszyć ryzyko narażenia, gotując w kuchence mikrofalowej, a nie nad nagimi płomieniami i regularnie obracając mięso. Można też jeść mniej mięsa lub zastąpić mięso warzywami podczas grillowania. Oczywiście twoje jedzenie może nie być tak smaczne, ponieważ grillowanie, pieczenie lub opiekanie wytwarzają wiele cząsteczek, które poprawiają smak. Ale jeśli masz zdrową dietę z dużą ilością owoców, warzyw i pełnoziarnistego jedzenia, z których żaden nie zawiera akrylamidu, rzeczy są łatwiejsze. To wszystko kwestia proporcji.
Leave a Reply