Hvis du får tilbudt en plade med sværtet grillmad i sommer, kan du tænke to gange om at spise den. Det er almindeligt antaget, at mad, der er brændt, kan forårsage kræft. Dette er delvis ned til et bestemt molekyle, der dannes, når mad koges ved høje temperaturer, kendt som acrylamid. Men mens kemikaliet er et kendt potentielt toksin og kræftfremkaldende stof i sin industrielle form, er forbindelsen mellem at indtage det i mad og udvikle kræft meget mindre klar.,
grunden til, at vi endda ved om acrylamids potentielle farer, er ned til en jernbanetunnel. For næsten 20 år siden byggede arbejdere en tunnel gennem Hallandsås højderyg på Bjrere-halvøen i Sydsverige. Køer i nærheden begyndte at vise mærkelige symptomer, svimlende rundt og i nogle tilfælde kollapse og dø. Dette førte til en undersøgelse, der viste, at de havde drukket forurenet strømvand, og at forureningen var fra et giftigt molekyle, acrylamid.
byggearbejderne havde brugt sin polymer, polyacrylamid, som en revne fugemasse., Dette var i sig selv ganske sikkert. Men den polymerdannende reaktion var ufuldstændig, så noget ureageret acrylamid var stadig til stede. Arbejderne blev testet for at se, om de også havde usikre niveauer af acrylamid i deres blod, med en anden “kontrol” – gruppe af mennesker, der ikke havde kendt eksponering for industrielt acrylamid, der blev brugt som benchmark. Det viste sig imidlertid, at kontrolgruppen også havde overraskende høje mængder acrylamid i deres blod.
først troede man, at burgere kunne være kilden., Derefter blev der fundet høje niveauer af acrylamid i kartoffelprodukter som stegte kartofler såvel som i kaffe. Det blev derefter klart, at acrylamiddannelse var forbundet med kulhydratrige fødevarer snarere end proteinrige fødevarer og med fødevarer, der var blevet opvarmet over 120.C (250. F), det vil sige mad, der er stegt, stegt eller bagt. Dette var en ny opdagelse, men acrylamid skal altid have været dannet i denne stil med madlavning, lige siden madlavning blev opfundet.
acrylamid dannes i reaktioner mellem den naturlige aminosyre asparagin og nogle (naturligt forekommende) kulhydrater., Du finder ikke acrylamid i ubehandlet eller kogt mad. Mejeri -, kød-eller fiskeprodukter er meget mindre tilbøjelige til at indeholde acrylamid. Det betyder ikke noget, om maden er “økologisk” eller ej, det er den type mad, der tæller. Acrylamid dannes også ved rygning af tobak.
en “gylden regel” er blevet foreslået: kog mad, indtil den bliver gul, ikke brun eller sort., Dette begrænser dannelsen af acrylamid, men hvis du koger ved for lav temperatur, er du mindre tilbøjelig til at dræbe bakterier, så der er større risiko for madforgiftning.mens forskere har identificeret kilden til acrylamid, har de ikke konstateret, at det bestemt er kræftfremkaldende hos mennesker, når de indtages på de niveauer, der typisk findes i kogt mad. En 2015-gennemgang af tilgængelige data konkluderede, at “diæt acrylamid ikke er relateret til risikoen for mest almindelige kræftformer”., Skønt det tilføjede, at en beskeden forening for nyrekræft og for endometrial og æggestokkræft hos mennesker, der aldrig havde røget, ikke kunne udelukkes.
kødfulde bekymringer
gå tilbage til grillen, der er andre kemikalier i kød, der kan være en bekymring. Disse er generelt falder i to klasser: polycykliske aromatiske kulbrinter (Pah – forbindelser med flere sekskantet “benzen-ringe” smeltet sammen) som naphthalen og benzopyren, og heterocycliske aminer (HCAs)., PAH ‘erne dannes af kødfedt og saft, der drypper på flammer i madlavning, og HCA’ er genereres, igen i madlavning, fra reaktioner mellem molekyler inklusive aminosyrer og sukkerarter.
dyreforsøg har vist eksponering for høje niveauer af kemikalier, som disse er forbundet med kræft, men disse er eksponeringsniveauer, der er meget højere, end mennesker ville få ved at spise kød. Nogle undersøgelser ser ud til at have vist, at kød, der er brændt, stegt eller grillet, er forbundet med højere muligheder for visse kræftformer, men disse links er svære at bevise med sikkerhed.,
Hvis du virkelig er bekymret, kan du reducere eksponeringsrisikoen ved at lave mad i en mikrobølgeovn snarere end over åben ild og dreje kød regelmæssigt. Du kan også spise mindre kød eller erstatte kødet med grøntsager, når du griller. Selvfølgelig er din mad måske ikke så velsmagende, da grillning, bagning eller ristning producerer en masse molekyler, der forbedrer smagen. Men hvis du har en sund kost med masser af frugt, grøntsager og fuldkornsmad, hvoraf ingen indeholder acrylamid, er tingene lettere. Det hele er et spørgsmål om proportioner.
Leave a Reply