Als u deze zomer een bord zwartgeblakerd barbecuevoedsel wordt aangeboden, kunt u er twee keer over nadenken om het te eten. Men denkt dat verbrand voedsel kanker kan veroorzaken. Dit is deels te wijten aan een bepaalde molecule die ontstaat wanneer voedsel wordt gekookt bij hoge temperaturen, bekend als acrylamide. Maar terwijl de chemische stof een bekend potentieel toxine en carcinogeen in zijn industriële vorm is, is het verband tussen het consumeren ervan in voedsel en het ontwikkelen van kanker veel minder duidelijk.,
de reden dat we zelfs weten over de potentiële gevaren van acrylamide is te wijten aan een spoorwegtunnel. Bijna 20 jaar geleden bouwden arbeiders een tunnel door de Hallandsås-bergkam op het schiereiland Bjäre in het zuiden van Zweden. Koeien in de buurt begonnen vreemde symptomen te vertonen, wankelden rond en in sommige gevallen instortten en stierven. Dit leidde tot een onderzoek waaruit bleek dat ze besmet stroomwater hadden gedronken en dat de besmetting afkomstig was van een giftig molecuul, acrylamide.
de bouwvakkers gebruikten het polymeer, polyacrylamide, als scheurafdichtmiddel., Dit was op zich heel veilig. Maar de polymeervormende reactie was onvolledig, dus er was nog wat niet-gereageerd acrylamide aanwezig. De werknemers werden getest om te zien of zij ook onveilige acrylamidegehalten in hun bloed hadden, waarbij een tweede “controlegroep” van mensen die geen bekende blootstelling aan industriële acrylamide hadden als benchmark werd gebruikt. Het bleek echter dat de controlegroep ook verrassend hoge hoeveelheden acrylamide in hun bloed had.
aanvankelijk werd gedacht dat burgers de bron zouden kunnen zijn., Vervolgens werden hoge niveaus van acrylamide gevonden in aardappelproducten zoals gebakken aardappelen, evenals in koffie. Toen werd duidelijk dat acrylamidevorming geassocieerd werd met koolhydraatrijke voedingsmiddelen, in plaats van met eiwitrijke voedingsmiddelen, en met voedingsmiddelen die verhit waren boven 120°C (250°F), dat wil zeggen voedsel dat gebakken, geroosterd of gebakken is. Dit was een nieuwe ontdekking, maar acrylamide moet altijd zijn gevormd in deze stijl van koken, sinds koken werd uitgevonden.
Acrylamide wordt gevormd door reacties tussen het natuurlijke aminozuur asparagine en sommige (van nature voorkomende) koolhydraten., Je vindt geen acrylamide in ongekookt of gekookt voedsel. Zuivel -, vlees-of visproducten bevatten veel minder vaak acrylamide. Het maakt niet uit of het voedsel “biologisch” is of niet, het is het soort voedsel dat telt. Acrylamide wordt ook gevormd bij het roken van tabak.
een” gouden regel ” is voorgesteld: kook voedsel tot het geel wordt, niet bruin of zwart., Dit beperkt de vorming van acrylamide, maar als je op een te lage temperatuur kookt, heb je minder kans om bacteriën te doden, dus is er meer risico op voedselvergiftiging.
hoewel wetenschappers de bron van acrylamide hebben geïdentificeerd, hebben zij niet vastgesteld dat het bij mensen absoluut kankerverwekkend is wanneer het wordt geconsumeerd in de hoeveelheden die typisch in gekookte levensmiddelen worden aangetroffen. In een evaluatie van de beschikbare gegevens uit 2015 werd geconcludeerd dat”acrylamide via de voeding geen verband houdt met het risico op de meest voorkomende vormen van kanker”., Hoewel, voegde het eraan toe dat een bescheiden Vereniging voor nierkanker, en voor endometrium en eierstokkanker in mensen die nooit hadden gerookt, niet kon worden uitgesloten.
vleesproblemen
teruggaand naar de barbecue, zijn er andere chemische stoffen in vlees die een probleem zouden kunnen zijn. Deze kunnen over het algemeen in twee klassen worden ingedeeld: polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK ‘ s – verbindingen met verscheidene zeshoekige “benzeenringen” die met elkaar zijn versmolten) zoals naftaleen en benzopyreen; en heterocyclische aminen (HCAs)., De PAK ‘ s worden gevormd uit vleesvet en sappen die tijdens het koken op vlammen druppelen, en HCAs worden, opnieuw tijdens het koken, gegenereerd uit reacties tussen moleculen, waaronder aminozuren en suikers.Uit dierproeven is gebleken dat blootstelling aan hoge concentraties van chemicaliën zoals deze verband houdt met kanker, maar dit zijn niveaus van blootstelling die veel hoger zijn dan mensen zouden krijgen door het eten van vlees. Sommige studies lijken te hebben aangetoond dat vlees dat is verbrand, gebakken of gebarbecued wordt geassocieerd met hogere mogelijkheden van bepaalde kankers, maar deze verbanden zijn moeilijk met zekerheid te bewijzen.,
als u zich echt zorgen maakt, kunt u de blootstellingsrisico ‘ s verminderen door in een magnetron te koken in plaats van boven open vuur, en het vlees regelmatig te draaien. U kunt ook minder vlees eten of het vlees vervangen door groenten tijdens het grillen. Natuurlijk is je eten misschien niet zo lekker, want grillen, bakken of roosteren produceren veel moleculen die de smaak verbeteren. Maar als je een gezond dieet met veel fruit, groenten en volkoren voedsel, die geen van allen acrylamide bevatten, dingen zijn gemakkelijker. Het is allemaal een kwestie van proportie.
Leave a Reply