¿La comida quemada te da cáncer?

si te ofrecen un plato de comida barbacoa ennegrecida este verano, podrías pensarlo dos veces antes de comerlo. Comúnmente se piensa que los alimentos quemados podrían causar cáncer. Esto se debe en parte a una molécula particular que se forma cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas, conocida como acrilamida. Pero si bien la sustancia química es una toxina potencial conocida y carcinógena en su forma industrial, el vínculo entre consumirla en los alimentos y desarrollar cáncer es mucho menos claro.,

la razón por la que incluso sabemos sobre los peligros potenciales de la acrilamida se debe a un túnel ferroviario. Hace casi 20 años, los trabajadores estaban construyendo un túnel a través de la cresta Hallandsås en la península de Bjäre en el sur de Suecia. Las vacas cercanas comenzaron a mostrar síntomas extraños, tambaleándose y en algunos casos colapsando y muriendo. Esto dio lugar a una investigación que demostró que habían estado bebiendo agua contaminada del arroyo y que la contaminación era de una molécula tóxica, la acrilamida.

los trabajadores de la construcción habían estado utilizando su polímero, La poliacrilamida, como sellador de grietas., Esto era, en sí mismo, bastante seguro. Pero la reacción de formación de polímeros estaba incompleta, por lo que todavía había acrilamida sin reaccionar. Los trabajadores fueron examinados para ver si también tenían niveles inseguros de acrilamida en la sangre, con un segundo grupo de «control» de personas que no tenían exposición conocida a la acrilamida industrial utilizado como punto de referencia. Sin embargo, resultó que el grupo de control también tenía cantidades sorprendentemente altas de acrilamida en su sangre.

Al principio se pensó que las hamburguesas podrían ser la fuente., Luego se encontraron altos niveles de acrilamida en productos de papa como papas fritas, así como en café. Luego quedó claro que la formación de acrilamida estaba asociada con alimentos ricos en carbohidratos, en lugar de alimentos ricos en proteínas, y con alimentos que habían sido calentados por encima de 120°C (250°F), es decir, alimentos que han sido fritos, asados o horneados. Este fue un nuevo descubrimiento, pero la acrilamida siempre debe haberse formado en este estilo de cocina, desde que se inventó la cocina.

la acrilamida se forma en reacciones entre el aminoácido natural asparagina y algunos carbohidratos (naturales)., No se encuentra acrilamida en alimentos crudos o hervidos. Es mucho menos probable que los productos lácteos, cárnicos o pesqueros contengan acrilamida. No importa si el alimento es «orgánico» o no, es el tipo de alimento que cuenta. La acrilamida también se forma al fumar tabaco.

se ha sugerido una» regla de oro»: cocine los alimentos hasta que se vuelvan amarillos, no marrones o negros., Esto restringe la formación de acrilamida, aunque si cocina a una temperatura demasiado baja, es menos probable que mate las bacterias, por lo que hay más riesgo de intoxicación alimentaria.

si bien los científicos han identificado la fuente de acrilamida, no han establecido que sea definitivamente un carcinógeno en los seres humanos cuando se consume a los niveles que se encuentran típicamente en los alimentos cocinados. Una revisión de 2015 de los datos disponibles concluyó que»la acrilamida dietética no está relacionada con el riesgo de cánceres más comunes»., Sin embargo, agregó que no se podía descartar una asociación modesta para el cáncer de riñón y para los cánceres de endometrio y ovario en personas que nunca habían fumado.

preocupaciones carnosas

volviendo a la barbacoa, hay otros productos químicos en la carne que podrían ser una preocupación. Estos generalmente se clasifican en dos clases: hidrocarburos aromáticos policíclicos (compuestos de HAP con varios «anillos de benceno» hexagonales fusionados entre sí) como naftaleno y benzopireno; y aminas heterocíclicas (HCA)., Los HAP se forman a partir de la grasa de la carne y los jugos que gotean sobre las llamas en la cocción, y los HCA se generan, de nuevo en la cocción, a partir de reacciones entre moléculas, incluidos los aminoácidos y los azúcares.

Las pruebas en animales han demostrado que la exposición a altos niveles de sustancias químicas como estas está relacionada con el cáncer, pero estos son niveles de exposición mucho más altos que los humanos obtendrían al comer carne. Algunos estudios parecen haber demostrado que la carne que se ha quemado, frito o asado se asocia con mayores posibilidades de ciertos cánceres, pero estos vínculos son difíciles de probar con certeza.,

si está realmente preocupado, podría reducir los riesgos de exposición cocinando en un microondas en lugar de sobre llamas desnudas, y girando la carne regularmente. También podría comer menos carne o reemplazar la carne con verduras al asar. Por supuesto, su comida puede no ser tan sabrosa, ya que asar, hornear o tostar produce muchas moléculas que mejoran el sabor. Pero si tienes una dieta saludable con muchas frutas, verduras y alimentos integrales, ninguno de los cuales contiene acrilamida, las cosas son más fáciles. Todo es una cuestión de proporción.