この夏、黒くなったバーベキュー食べ物のプレートを提供している場合は、それを食べることについて二度考えるかもしれません。 かえていると言われている食材が焼けていきます。 これは、食品がアクリルアミドとして知られている高温で調理されたときに形成される特定の分子に部分的にダウンしています。 しかし、化学物質はその工業的形態で既知の潜在的な毒素および発癌物質であるが、食物中でそれを消費することと癌を発症することとの間のリンクははるかに明らかではない。,
私たちがアクリルアミドの潜在的な危険性について知っている理由は、鉄道トンネルにあります。 ほぼ20年前、労働者はスウェーデン南部のBjäre半島のHallandsås尾根を通ってトンネルを建設していました。 近くの牛は奇妙な症状を示し始め、周りに驚異的になり、場合によっては崩壊して死ぬこともありました。 これは彼らが汚染された流れの水を飲んでいたことを示した調査を促し、汚染は有毒な分子、アクリルアミドからであったこと。
建設作業員は、そのポリマー、ポリアクリルアミドをクラックシーラントとして使用していました。, これは、それ自体では、非常に安全でした。 しかし，高分子形成反応は不完全であったため，未反応のアクリルアミドがまだ存在していた。 労働者は、彼らがまた、ベンチマークとして使用される工業用アクリルアミドへの既知の暴露を持っていなかった人々の第二の”コントロール”グループで、彼ら しかしながら、対照群は血液中に驚くほど多量のアクリルアミドを有することが判明した。
最初はハンバーガーがソースかもしれないと考えられていました。, その後、フライドポテトなどのジャガイモ製品やコーヒーに高レベルのアクリルアミドが見つかりました。 その後、アクリルアミドの形成は、タンパク質が豊富なものではなく、炭水化物が豊富な食品と関連しており、120°C（250°F）以上に加熱された食品、すなわち揚げたり、ローストしたり、焼いたりした食品と関連していることが明らかになった。 これは新しい発見でしたが、料理が発明されて以来、アクリルアミドは常にこのスタイルの料理で形成されているに違いありません。
アクリルアミドは、天然のアミノ酸アスパラギンといくつかの（天然に存在する）炭水化物との間の反応で形成される。, 生のまたは沸かされた食糧のアクリルアミドを見つけない。 乳製品、肉または魚製品は、アクリルアミドを含む可能性がはるかに低い。 それは食糧が”有機性”であるかどうか重要でない、それは数える食糧のタイプである。 アクリルアミドはタバコを吸うときにも形成される。
“黄金のルール”が提案されています：茶色や黒ではなく、黄色になるまで食べ物を調理します。, これはアクリルアミドの形成を制限しますが、温度が低すぎると細菌を殺す可能性が低くなりますので、食中毒のリスクが高くなります。
科学者たちはアクリルアミドの供給源を特定しましたが、調理された食品に典型的に見られるレベルで消費されたとき、それが間違いなくヒトの発癌物質であることを確立していません。 利用可能なデータの2015年のレビューでは、”食物アクリルアミドは最も一般的な癌のリスクとは関連していない”と結論づけられた。, しかし、それは、腎臓癌、および喫煙したことがない人々の子宮内膜および卵巣癌に対する控えめな関連を排除することができなかったと付け加えた。
肉の懸念
バーベキューに戻ると、懸念される可能性のある肉には他の化学物質があります。 これらは一般に二つのクラスに分類される：ナフタレンとベンゾピレンのような多環芳香族炭化水素（PAHs–いくつかの六角形の”ベンゼン環”が融合した化合物）, Pahは、調理中に肉の脂肪やジュースが炎の上に滴り落ちることから形成され、Hcaは、アミノ酸と糖を含む分子間の反応から、再び調理中に生成されます。
動物実験では、これらの化学物質ががんと関連していることが示されていますが、これらは人間が肉を食べることから得るよりもはるかに高い いくつかの研究は、焼かれた、揚げられた、またはバーベキューされた肉が特定の癌のより高い可能性と関連していることを示しているように見えるが、,
あなたが本当に心配している場合は、裸の炎の上ではなく電子レンジで調理し、定期的に肉を回すことによって、暴露のリスクを減らすことが また、肉を少なくしたり、焼くときに肉を野菜に置き換えることもできます。 当然、あなたの食糧は風味を高める多くの分子を作り出す焼くか、焼くか、または焼くこと以来、風味がよくないかもしれない。 しかし、果物、野菜、全粒穀物食品がたくさんある健康的な食事があれば、アクリルアミドを含むものはありませんが、物事はより簡単です。 それはすべて割合の問題です。
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