om du erbjuds en tallrik med svärtad grillmat i sommar kanske du tänker två gånger om att äta den. Det är allmänt tänkt att mat som har bränts kan orsaka cancer. Detta är delvis ner till en viss molekyl som bildas när mat tillagas vid höga temperaturer, känd som akrylamid. Men medan kemikalien är ett känt potentiellt toxin och cancerframkallande i sin industriella form är kopplingen mellan att konsumera den i mat och utveckla cancer mycket mindre tydlig.,
anledningen till att vi ens vet om akrylamidens potentiella faror är ner till en järnvägstunnel. För nästan 20 år sedan byggde arbetarna en tunnel genom Hallandsås ås på Bjärehalvön i södra Sverige. Kor i närheten började visa konstiga symptom, svindlande runt och i vissa fall kollapsar och dör. Detta föranledde en undersökning som visade att de hade druckit förorenat strömvatten och att föroreningen var från en giftig molekyl, akrylamid.
byggnadsarbetarna hade använt sin polymer, polyakrylamid, som spricktätningsmedel., Detta var i sig ganska säkert. Men den polymerbildande reaktionen var ofullständig, så en del oreagerad akrylamid var fortfarande närvarande. Arbetarna testades för att se om de också hade osäkra nivåer av akrylamid i blodet, med en andra ”kontroll” grupp människor som inte hade någon känd exponering för industriell akrylamid som används som riktmärke. Det visade sig dock att kontrollgruppen också hade överraskande höga mängder akrylamid i blodet.
först trodde man att hamburgare kunde vara källan., Då hittades höga halter av akrylamid i potatisprodukter som stekt potatis, såväl som i kaffe. Det blev då klart att akrylamidbildning var förknippad med kolhydratrika livsmedel, snarare än proteinrika, och med livsmedel som hade värmts över 120°C (250°f), det vill säga mat som har stekta, rostade eller bakade. Detta var en ny upptäckt, men akrylamid måste alltid ha bildats i denna typ av matlagning, ända sedan matlagningen uppfanns.
Akrylamid bildas i reaktioner mellan den naturliga aminosyran asparagin och vissa (naturligt förekommande) kolhydrater., Du hittar inte akrylamid i okokt eller kokt mat. Mejeriprodukter, kött eller fiskprodukter är mycket mindre benägna att innehålla akrylamid. Det spelar ingen roll om maten är ”organisk” eller inte, det är den typ av mat som räknas. Akrylamid bildas också vid rökning av tobak.
en ”gyllene regel” har föreslagits: laga mat tills den blir gul, Inte brun eller svart., Detta begränsar akrylamidbildning, men om du lagar mat vid för låg temperatur är du mindre benägna att döda bakterier, så det finns mer risk för matförgiftning.
medan forskare har identifierat källan till akrylamid har de inte fastställt att det definitivt är cancerframkallande hos människor när de konsumeras på de nivåer som vanligtvis finns i lagad mat. I en översyn av tillgängliga data från 2015 drogs slutsatsen att”akrylamid i kosten inte är relaterad till risken för de vanligaste cancerformerna”., Även om det tillade att en blygsam förening för njurcancer, och för endometrial och äggstockscancer hos personer som aldrig hade rökt, inte kunde uteslutas.
köttig oro
gå tillbaka till grillen, det finns andra kemikalier i kött som kan vara ett problem. Dessa faller i allmänhet i två klasser: polycykliska aromatiska kolväten (PAH – föreningar med flera sexkantiga ”bensenringar” sammansmälta) såsom naftalen och bensopyren; och heterocykliska aminer (HCAs)., PAH bildas från köttfett och juice som droppar på lågor i matlagning, och HCA genereras, igen i matlagning, från reaktioner mellan molekyler inklusive aminosyror och sockerarter.
djurförsök har visat exponering för höga halter av kemikalier som dessa är kopplade till cancer, men dessa är exponeringsnivåer mycket högre än människor skulle få från att äta kött. Vissa studier verkar ha visat att kött som har bränts, stekt eller grillad är förknippad med högre möjligheter för vissa cancerformer, men dessa länkar är svåra att bevisa för vissa.,
om du verkligen är orolig kan du minska exponeringsrisken genom att laga mat i en mikrovågsugn i stället för över öppna lågor och vända köttet regelbundet. Du kan också äta mindre kött eller ersätta köttet med grönsaker vid grillning. Naturligtvis kan din mat inte vara lika välsmakande, eftersom grillning, bakning eller rostning producerar många molekyler som förbättrar smak. Men om du har en hälsosam kost med mycket frukt, grönsaker och fullkornsmat, varav ingen innehåller akrylamid, är det lättare. Allt handlar om proportioner.
Leave a Reply