Ik kocht veel rundergehakt in de uitverkoop, toen was ik het vergeten! Ik was van plan om het te scheiden in kleinere porties, wikkel het op, en zet in de vriezer. Maar na een lange shopping trip met kinderen, stopte ik het gewoon in de koelkast. Ik was het dagen vergeten. Toen ik het er eindelijk uit trok, was mijn koopje bruin! Is mijn super deal een grote verspilling van geld geworden of was de kleurverandering volkomen onschadelijk?
vleeskleur
rundvlees is vooral rood omdat het myoglobine bevat., Myoglobine heeft een eiwitgedeelte aan een niet-proteïne-ring met ijzer in het midden. Het zit in de spier en houdt zuurstof vast. De beste manier om myoglobine te beschrijven is om het te vergelijken met een soortgelijk eiwit dat meer mensen hebben gehoord van: hemoglobine.
hemoglobine is een eiwit in het bloed. Wanneer hemoglobine zuurstof heeft vouwt het eiwit op een manier die het rood doet lijken. Daarom is het bloed uit je longen rood. Een deel van die zuurstof wordt doorgegeven aan myoglobine in de spieren. Zonder zuurstof verandert hemoglobine van vorm en krijgt een lichte blauwe tint., Je kunt de blauwe aderen in je arm zien.
terug naar myoglobine. Myoglobine houdt zuurstof in de spieren totdat de spier moet bewegen. Spieren gebruiken zuurstof om samen te trekken. Er is een groot eiwitdeel genaamd de globine. Op de foto hierboven is dat het kronkelige blauwe deel. Er is ook een niet-proteïne deel genaamd een heem groep die een ring met ijzer in het midden. Op de foto hierboven is het het grijze deel naast de twee rode bollen. Hieronder staan twee voorstellingen van alleen de heme groep.,
kleuren van myoglobine
myoglobine verandert van vorm op basis van wat het bevat. Het ijzer kan binden met zuurstof, water, stikstofmonoxide, en meer., Ik ga me concentreren op alleen zuurstof en water omdat die kleurveranderingen kunnen veroorzaken nadat vlees is gekocht in de winkel. Bacteriën kunnen ook kleurveranderingen veroorzaken. Als dat gebeurt verandert ook de geur of textuur van het vlees.
myoglobine dat geen zuurstof bevat, heeft een paars-rode kleur. Vers geslacht vlees of vlees verzegeld in plastic dat niet doorlaatbaar is voor zuurstof zijn deze kleur. De heldere rode rundvlees gezien in de winkels heeft myoglobine dat houdt zuurstof, genaamd oxymyoglobine. Metmyoglobine is myoglobine dat een watermolecuul in bijlage heeft. Het is bruin-rood., Het ziet er niet geweldig uit, maar vlees dat metmyoglobine heeft is nog steeds veilig om te eten.
mijn vlees
Ik kocht rundergehakt en liet het ongeveer vijf dagen in de koelkast liggen. Toen ik het eruit haalde, was mijn rundergehakt bruin aan de buitenkant, maar de binnenkant was vooral rood. Het rook niet verschrikkelijk. Ik wist dat het niet vreselijk ranzig was, maar het rook een beetje funky. Ik was niet zeker of de funky geur was gewoon de geur van rauw vlees of iets ergers dus ik kookte het. De funky geur ging niet weg. Uiteindelijk gooide ik al het rundergehakt weg., Beter veilig dan sorry, toch? Na onderzoek voor deze post, Ik denk dat mijn vlees was net begonnen te bederven.
De Dienst voedselveiligheid en inspectie (FWI ‘ s) heeft een hele webpagina over de kleuren van vlees en gevogelte. Ze zeggen dat:
verandering in kleur alleen betekent niet dat het product is bedorven., Met bederf kan er een verandering in kleur zijn—vaak een vervaging of donker worden. Naast de kleurverandering, zal het vlees of gevogelte een off geur hebben, plakkerig of plakkerig aanvoelen, of het kan slijmerig zijn. Als vlees deze kenmerken heeft ontwikkeld, mag het niet worden gebruikt.
neem thuis les
alleen omdat vlees van kleur verandert betekent niet dat het slecht is gegaan. Paars-rood rundvlees en bruin-rood rundvlees zijn helemaal prima om te koken en te eten als alles over het vlees normaal lijkt. Als vlees raar ruikt, plakkerig of slijmerig aanvoelt, gooi het dan weg omdat het vlees bedorven is.,
afbeeldingen: Aza Toth, Yikrazuul
bronnen:
- “De kleur van vlees en pluimvee” door de dienst voedselveiligheid en inspectie.Essentials of Food Science, 4th Ed, door Vickie A. Vaclavik en Elizabeth W. Christian.”Meat Colour” door Jane Ann Boles en Ronald Pegg van de Montana State University en Saskatchewan Food Product Innovation Program.Modern Food Microbiology, 7th Ed, door James M. Jay, Martin J. Loessner, en David A. Golden
Leave a Reply