The Serious Eats Guide to Beans

Wat zijn bonen?in grote lijnen zijn bonen de eetbare zaden van een variëteit van planten uit de Fabaceae-familie. Dit betekent dat hun anatomie de nodige elementen bevat voor verdere bonenproductie—een buitenste zaadlaag, die de boon beschermt; een micropyle, net onder de zaadlaag, die waterabsorptie mogelijk maakt; de cotyledon, die opgeslagen voedsel herbergt dat wordt gebruikt voor de eerste groei; en het embryo, waaruit een andere bonenplant zal groeien., Buiten deze basisdefinitie, kunnen bonen worden onderverdeeld in twee groepen: die die kunnen worden gegeten peul-on (snap erwten, bijvoorbeeld) en die worden gepeld voor hun zaden, die vervolgens vers of gedroogd kunnen worden gegeten.

zoals de meeste gewassen worden bonen geplant in het voorjaar en leveren ze het grootste deel van hun overvloed in de herfst. Maar als links op de plant, de kleine peulen groeien in beschietingen bonen, die, nadat de stengels worden gesneden, worden toegestaan om te drogen in het veld., “Daarom krijg je stenen of vuilkluiten of ander organisch afval en moet je je bonen altijd controleren voordat je ze kookt”, zegt Steve Sando van Rancho Gordo van Napa Valley.

hoe zit het met” heirloom ” bonen?

Heirloom bonen worden geteeld uit zaden die niet zijn gekruist met andere variëteiten; ze zijn genetisch gezien al tientallen jaren hetzelfde., Om deze reden zijn ze misschien niet de makkelijkste om te groeien, maar ze hebben de neiging om meer onderscheidend te zijn in zowel kleur en smaak—denk gemarmerde huiden, levendige tinten en smaken die variëren van aards tot paddenstoelachtig tot vlezig tot nootachtig. De bekendste variëteiten die in de meeste supermarkten worden verkocht, zijn daarentegen gewone bonen. Deze zijn gekweekt om hogere opbrengsten te produceren met een consistenter uiterlijk, of, in sommige gevallen, om rondere bonen te kweken die gemakkelijker en efficiënter te kunnen zijn dankzij hun uniforme symmetrie.,

zowel erfstuk als commodity bonen zijn goedkope eiwitbronnen en zeer geschikt voor de bodem. “Maar met erfstukken krijg je de echt interessante smaken en texturen,” betoogt Sando. “Er is een genot om ze te koken. Commodity bonen gaan meer over het gemak van oogsten en productie, terwijl erfstukken aantrekkelijker zijn voor koks.”

Wat is het verschil tussen gedroogde en ingeblikte bonen?

ingeblikte bonen zijn eigenlijk gedroogde bonen—het zijn gewoon gedroogde bonen die al gekookt zijn., In tegenstelling tot hun ongekookte tegenhangers, is het niet nodig om ingeblikte bonen te weken of te sudderen, dus het proces om ze van plank naar bord te krijgen is snel, waterdicht en onmiskenbaar handig. Dat gezegd hebbende, de pekel waarin ingeblikte bonen worden opgeslagen uitspoelt zetmeel, eiwitten en plantaardige vaste stoffen, wat vaak resulteert in een minder robuuste smaak en textuur. Maar, afhankelijk van waar je ze voor gebruikt, dit kan niet zo ‘ n enorme impact hebben., Als u ingeblikt wilt vervangen door gedroogd, zullen we niet oordelen—we zullen je gewoon aanmoedigen om ze te sudderen in je soep of stoofpot voor ongeveer een half uur, zodat ze wat smaak kunnen absorberen, en herinner je eraan om onze eenvoudige conversie grafiek te volgen om de meeste waar voor je geld te krijgen.

een nadeel aan ingeblikte bonen is dat, omdat ze worden verkocht in ondoorzichtige containers, je de kwaliteit van de bonen niet kunt zien. Met gedroogde bonen, is het meestal gemakkelijk om visuele signalen te nemen., Hele, ongebroken bonen zullen meer gelijkmatig koken, en frisser degenen zullen minder weken tijd nodig hebben, dus weten wanneer ze werden geoogst kan een grote troef zijn. Eenmaal gekocht, gedroogde bonen moeten worden opgeslagen in een koele, donkere plaats, omdat direct zonlicht versnelt het verouderingsproces, waardoor bonen donkerder en waardoor ze meer tijdrovend om te koken.

ongeacht of u ingeblikte of gedroogde bonen koopt, is het altijd een goed idee om uw bonen te spoelen voordat u ze in gebruik neemt. Spoelen gedroogde bonen verwijdert vuil of deeltjes die hun weg van het veld naar huis kunnen hebben gemaakt., Met ingeblikte bonen, spoelt spoelen de bonen van hun overtollige pekel en natrium, maar u kunt de vloeistof die ze werden opgeslagen voor andere toepassingen te bewaren—eiwitrijke aquafaba is een geheim ingrediënt in onze vegan mayonaise, en kan worden opgeklopt in een meringue net als eiwitten.

dus ik ga drogen. Moet ik mijn bonen weken?

het idee achter het weken van je bonen is dat een uitgebreid bad de zaadlaag verzacht, waardoor de ultieme kooktijd wordt verkort terwijl tegelijkertijd enkele winderige elementen in de bonen worden uitgespoeld (meer daarover in een minuut)., Maar we hebben ontdekt dat zwarte bonen (en waarschijnlijk andere dunne-schil bonen, zoals black-eyed erwten, pinto bonen, en linzen) kan eigenlijk beter af zonder een week. Ze hebben maar wat langer nodig om te koken, en er is geen significante invloed op hun verteerbaarheid.

Sando doorweekt alleen als hij op zondag bonen maakt en daar tijd voor heeft. Maar hij eet gemiddeld een halve kop bonen per dag. Voor hem is het simpel. “Je kookt ze gewoon tot ze klaar zijn,” zegt hij., Als je koopt wat Sando noemt “stranger beans”—bonen van onbekende herkomst en dubbelzinnige leeftijd—raadt hij aan om te weken, omdat oudere of lagere kwaliteit bonen moeilijker te koken kunnen zijn. Sando zegt dat bonen ook veel van hun voedingswaarde verliezen na verloop van tijd, dus adviseert hij om te doen wat je kunt om ervoor te zorgen dat je bonen vers zijn, “en eet er gewoon veel van.”

Als u het weken wilt overslaan zonder uw kooktijd te verlengen, is er echter geen beter gereedschap voor de taak dan een snelkookpan., Het hermetisch afgesloten ontwerp van het fornuis creëert een omgeving die hogere temperaturen kan bereiken dan het standaard 212°F kookpunt, waardoor de bonen sneller kunnen koken.

hoe zit het met zout? Ik heb gehoord dat bonen langer harder kunnen blijven, of barsten als ze koken.

mocht u uw bonen-koken water zout? “Deze vraag is precies daar met’ Heb je roeren of schudden een Martini?”zegt Sando. Gelukkig voor jou, hebben we het op de proef gesteld—en we zijn klaar om de kwestie voor eens en altijd te laten rusten., Het blijkt dat natriumionen bonenhuiden helpen de magnesium-en calciumionen vrij te geven die hen hun stijfheid geven. Kenji ‘ s ondubbelzinnige uitspraak? “Voor de beste, romigste, meest smaakvolle bonen, breng op smaak met één eetlepel kosher zout per liter (ongeveer 15 gram per liter), spoel de bonen met vers water voor het koken, voeg dan een snufje zout toe aan het kookwater.”

wacht, dus wat is de beste manier om gedroogde bonen te koken?,

het sudderen van bonen—hetzij op de kookplaat of in uw snelkookpan—is ver weg de meest gebruikelijke manier om ze te koken, en er is niet veel dat je kunt doen om ze te verknoeien met beide methoden. Maar een paar vuistregels kunnen helpen om consistenter heerlijke resultaten te garanderen.

• Als u uw bonen inweekt, schroom dan niet voor het zout.
• sla de week over bij het koken van dunne bonen, zoals zwarte bonen.
• gebruik aromaten, zoals ui, knoflook en kruiden, in je kookvloeistof—ze veranderen elke pot bonen in iets veel meer smaakvols.,
• Oh, en maak je geen zorgen over het maken van te veel bonen in een keer. Bonen maken uitstekende restjes—vrijwel elke soort kan zijn weg te vinden in een bevredigende bonensalade, winterse gratin, of romige gepureerde soep.

waarom maken bonen mensen winderig?

in de bonen-industrie staat het bekend als de Gift of Purchase. Voor studenten over de hele wereld is het een scheet. Onverteerbare koolhydraten in bonen (oligosacchariden zijn een opmerkelijke) zijn uiteindelijk wat ons gas geven., Ons lichaam heeft niet de enzymen die nodig zijn om deze af te breken, en zelfs als ze dat deden, veel van hen zijn te groot om als suiker in onze bloedbaan te worden opgenomen. Ze worden dus naar de dikke darm geduwd, waar bacteriën ervan smullen en ze door fermentatie omzetten in vetzuren. Gas, of het geschenk van aankoop, is een bijproduct van fermentatie. Echter, als je regelmatig bonen eet, zal je lichaam meer gewend raken aan en minder problemen ondervinden met het afbreken van de oligosacchariden, waardoor veel van het gas wordt geëlimineerd.,

pintobonen

De kastanjebruin gespikkelde pintoboon (pinto betekent “geschilderd” in het Spaans) is de meest gegeten boon in de Verenigde Staten. En het is gemakkelijk om te zien waarom—hoewel de bonen hun psychedelische buitenkant verliezen als ze eenmaal gekookt zijn, doen ze geweldig werk van het nemen van de smaken van alle aromaten en andere ingrediënten waarmee ze gekookt zijn. Pintos kan worden gegeten geheel, puree, of hergebakken, en hun aardse smaak en romige textuur vertalen in een verscheidenheid van kookmethoden., Probeer ze in rokerige Frijoles charros met spek en pepers, gemengd in deze pittige chorizo chili, of als topping voor een bord chipotle chicken nacho ‘ s.

zwarte bonen

in de zaadlaag van zwarte bonen liggen drie anthocyanine flavonoïden, wateroplosbare pigmenten die de bonen hun middernacht kleur geven. Milde, licht zoete zwarte bonen worden extreem glad en romig wanneer ze worden gekookt, daarom is het gebruikelijk om ze opnieuw te vinden., Hele gekookte zwarte bonen en rijst is een nietje in veel landen, waaronder Cuba, waar het gerecht bekend staat als moros y cristianos, en Costa Rica, waar de bereiding gaat door de naam gallo pinto. Zwarte bonen zijn onze go-to in deze lui traag gekookt bijgerecht verrijkt met sinaasappel, een snelle en gemakkelijke snelkookpan afgerond met chorizo, en deze killer veggie burgers.

Navy Beans

deze kleine, witte, ovale bonen zijn genoemd naar hun alomtegenwoordigheid in de pantry van de Amerikaanse marine van de 20e eeuw., Mild van smaak, dicht en glad eenmaal gekookt, navy bonen, zoals pintos, zijn ideaal voor het absorberen van de smaken van andere ingrediënten. Ze zijn de traditionele keuze voor crowd-pleasing barbecue bonen en klassieke Boston gebakken bonen, maar ze zijn net zo thuis in een witte chili met kip.

nier-en cannellinibonen

nierbonen, die hun naam ontleenen aan hun nierachtige vorm, zijn een veel voorkomend ingrediënt in chili en zijn, vanwege hun donkerrode kleur, een visueel aantrekkelijke toevoeging aan drie-bonensalade., De eveneens geliefde cannelliniboon is technisch een witte nierboon, en de twee kunnen door elkaar worden gebruikt in recepten zoals pasta e fagioli, bevredigende minestronesoep, traditionele Franse cassoulet, of deze volledig geladen (volledig veganistische) nacho ‘ s.

Great Northern Beans

platte, witte, niervormige great Northern beans zijn groter dan navy beans, maar kleiner dan cannellinis. Hun middelmatige grootte en iets lichtere dichtheid maken hen goede kandidaten voor soepen en purees., Gebruik ze in plaats van cannellinibonen in deze romige dip op smaak gebracht met citroen, of probeer ze geroerd in deze stevige witte bonensoep met spinazie en rozemarijn.

sperziebonen

sperziebonen—ook bekend als snijbonen, slabonen en, in het Frans, haricots verts—worden meestal vers geplukt gegeten. In tegenstelling tot de meeste andere bonen, hun peulen zijn eetbaar, zelfs wanneer rauw, dus kooktijden en methoden zijn meer over persoonlijke voorkeur dan smakelijkheid., Droog gebakken, Sichuan-stijl, ze komen blaren en pittig, aromatisch met gember, knoflook, pepers, en Sichuan peperkorrels. Maar we houden ook van ze gebakken met champignons, gegrild voor salades en bijgerecht, gestoofd met spek tot ze mals en rijk zijn, en, natuurlijk, gebakken tot een klassieke groene bonen braadpan.

limabonen

Lima of boterbonen zijn de spruitjes van de peulvruchten familie, omdat (bijna) iedereen beweert ze te haten. Misschien is het Sylvester ‘ s schuld. Niet Stallone, maar James Pussycat Sr.,, wiens luidruchtige slogan was “Sufferin’ succotash!”, verwijzend naar de eeuwenoude schotel van boterbonen en maïs. Maar geef ze een kans en je zult snel ontdekken hoe ondergewaardeerd de gladde, romige, zoete bonen echt zijn.dankzij de hoge tolerantie van de plant voor warme klimaten zijn limabonen uitgegroeid tot een basisgewas in Afrika, Delen van Azië en Peru (met name Lima, de stad waarnaar ze zijn vernoemd). Lima ‘ s worden meestal gepeld voordat ze worden gegeten, en komen in het seizoen in de late zomer en herfst., Probeer ze eens in bonensalades, zoals dit warme Spaanse bijgerecht met paprika en selderij, of een Grieks geïnspireerde mix van boterbonen, tomaten en dille.

Fava Beans

als de lima bean zwak melige textuur is een turn-off, kunt u de lente favas een kans geven. Net als limas, favas zijn beschietingen bonen, wat betekent dat ze groeien in peulen die, terwijl eetbaar, zijn niet precies heerlijk., Voeg ze vers toe aan een eenvoudige salade met wortelen en ricotta, blancheer ze tot een lichte en zomerse tartine met geitenkaas en amandelen, pureer ze met munt voor een twist op pesto, of combineer ze met pecorino primo sale (“eerste zout” of jonge pecorino), die in Toscane klaar is rond de tijd dat het fava-seizoen begint. Gedroogde fava bonen vormen de ruggengraat van de pittige Egyptische ontbijt stoofpot ful mudammas, en bulk deze rijke (maar volledig zuivel – en vetvrije) Colombiaanse soep.,

kikkererwten (Garbanzobonen)

De garbanzoboon of kikkererwten wordt al in 3000 v.Chr. in het Midden-Oosten geteeld. Je vindt er twee belangrijke variëteiten van de boon-de grotere, lichtere Kabuli, die in de hele Middellandse Zee gebruikelijk is, en de verkleinwoord desi, voornamelijk geteeld in India. Beide delen een boterachtige maar zetmeelachtige textuur en een romige, nootachtige smaak.

Garbanzos zijn bijzonder goed geschikt voor het inblikken en vormen een geweldige aanvulling op salades, pasta ‘ s en curries., Gebruik ze om je eigen beter-dan-winkel-gekochte hummus te maken; verse, kruiden-verpakte falafel; en een hele reeks andere huisgemaakte gerechten. Vergeet niet om die aquafaba vast te houden voor allerlei veganistische-vriendelijke recepten.

sojabonen

sojabonen worden al duizenden jaren geteeld in Azië, waar ze als geheel worden geconsumeerd (denk aan edamame) en verwerkt worden voor sojamelk, tofu, bonenwrongel, bakolie, margarine en sojasaus., Tegenwoordig is de VS ‘ s werelds grootste producent van het gewas, maar de meerderheid wordt verwerkt voor diervoeder en industriële producten zoals biodiesel in plaats van voor menselijke consumptie. Het veelzijdige gewas, eenmaal geoogst, kan worden gekookt, gefermenteerd, of gekiemd. Onze favoriete manier om sojabonen te omarmen? Een groot aantal tofu-recepten die eigenlijk geweldig smaken: delicate, kruidige mapo tofu, gegrilde chipotle – en miso-gemarineerde tofu, en Vietnamese tofu banh mi.,

Mung Beans

De mung bean, ook bekend als de moong bean, is een veelzijdige peulvrucht, klein en groen, gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. Mungbonen, hoewel minder gebruikelijk in de staten, zijn een regelmatige functie op Indiase, Chinese en Zuidoost-Aziatische tafels, en zijn verkrijgbaar in gedroogde, split, vers, rauw, gekookt, gefermenteerd, en poedervorm. Mung bean sprouts zijn een van de meer gewone taugé ‘ s die je in de supermarkt ziet. En, zoals de meeste peulvruchten, mungbonen zijn rijk aan eiwitten en een verscheidenheid aan vitaminen en mineralen., Dankzij hun kleinere formaat hebben mungbonen ook een kortere kooktijd, vooral als je ze split koopt. Leer ze kennen in deze romige en zoete pap met kokosmelk, een populair ontbijt in Indonesië en Maleisië.

linzen

linzen worden, net als mungbonen, sneller bereid dan de meeste andere peulvruchten. Ze groeien ook in een regenboog van kleuren, van groen en bruin tot sinaasappels en rood, elk met licht onderscheidende smaken en texturen., Breng ze op smaak met mosterd in een pittig bijgerecht voor zalm, voeg ze toe aan een reeks soepen en stoofschotels, geniet ze bij het ontbijt in een tomatensaus met eieren, of proef ze in een salade met geitenkaas en walnoten.

erwten

De meeste bonen zijn het hele jaar beschikbaar, en erwten zijn geen uitzondering. Hoewel de Springtime nietjes zeker het beste vers worden gegeten, kunnen ze worden gedroogd en gereconstitueerd zonder te veel van hun smaak te verliezen. De erwt is een unieke peulvrucht omdat het een hoog zetmeelgehalte heeft, in balans gebracht door een delicate zoetheid., Wanneer verse erwten niet in het seizoen zijn, hebben bevroren erwten de voorkeur boven ingeblikte erwten omdat ze kleur en textuur beter kunnen behouden, terwijl het conservenproces deze kenmerken kan wegnemen. Probeer ze in een van deze 18 erwtenrecepten waar we dol op zijn.

Black-Eyed Peas

Black-eyed peas, ook wel cowpeas genoemd, worden zo genoemd voor de zwarte stip in het midden van de boon. Als droogtebestendig gewas groeien ze goed in hete, droge klimaten., In het zuiden van Amerika, black-eyed erwten worden gegeten op Nieuwjaarsdag als hoppin ‘ John, samen met boerenkool, om welvaart te verzekeren in het komende jaar. Maar of je ze nu gebruikt in een soep met boerenkool of in een curry, Black-eyed peas verdienen een plekje in je bijkeuken. Ze zijn romig en licht zoet, en ze koken snel, zodat je ze niet hoeft te weken, hoewel velen liever om ze te ontdoen van hun papieren huid.

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.