jeg kjøpte en mye kjøttdeig på salg, så jeg glemte det! Jeg hadde planlagt å skille det i mindre porsjoner, pakk den opp, og sett i fryseren. Men etter en lang tur med barn, jeg bare satte det i kjøleskapet. Jeg glemte det i flere dager. Når jeg endelig dra det ut, mitt prute biff ble brun! Gjorde min super tilbyr slå inn i en stor sløsing med penger eller var at fargen endrer seg helt ufarlig?
Kjøtt Farge
Biff er rød, mest fordi det inneholder myoglobin., Myoglobin har en protein del knyttet til en nonprotein ring med jern i midten. Det er i muskel og «holder på» oksygen. Den beste måten å beskrive myoglobin er å sammenligne det til en lignende protein som flere mennesker har hørt om: hemoglobin.
Hemoglobin er et protein i blodet. Når hemoglobin har oksygen protein folder på en måte som gjør at det ser rødt. Det er grunnen til at blodet som kommer bort fra lungene dine er røde. Enkelte av at oksygen er gått til myoglobin i musklene. Uten oksygen, hemoglobin endrer form og tar på en liten blå nyanse., Du kan se den blå årer i armen.
Tilbake til myoglobin. Myoglobin holder oksygen i musklene til muskel behov for å flytte. Muskler bruker oksygen til å inngå kontrakt. Det er en stor protein del kalt globin. I bildet ovenfor, som er squiggly blå delen. Det er også en nonprotein del kalles en heme-gruppen, som er en ring med jern i midten. I bildet over, det er den grå delen ved siden av de to røde kuler. Nedenfor er to representasjoner av bare heme-gruppen.,
Farger av Myoglobin
Myoglobin endrer form, basert på hva det holder. Jern kan bindes med oksygen, vann, nitrogenoksid, og mer., Jeg kommer til å fokusere på bare vann og oksygen fordi de kan føre til at fargen endres etter at kjøttet er kjøpt fra butikken. Bakterier kan også forårsake fargeendringer. Når det skjer, lukt eller konsistens på kjøttet endringer også.
Myoglobin som ikke holder oksygen er en lilla-rød farge. Nylig slaktet kjøtt eller kjøtt forseglet i plast som ikke er gjennomtrengelig for oksygen, er denne fargen. Den lyse røde biff sett i butikkene har myoglobin som holder oksygen, kalt oxymyoglobin. Metmyoglobin er myoglobin som har et molekyl vann festet. Den er brun-rød., Det ser ikke bra ut, men kjøtt som har metmyoglobin er fortsatt trygg å spise.
Mitt Kjøtt
jeg kjøpte kjøttdeig og la den sitte i kjøleskap i ca fem dager. Når jeg tok det ut, mitt kjøttdeig var brun på utsiden, men innsiden var det meste rødt. Det ikke lukter forferdelig. Jeg visste at det ikke var fryktelig harsk, men det luktet litt funky. Jeg var ikke sikker på om den funky lukt var bare lukten av rått kjøtt eller noe verre, så jeg kokte det. Funky lukt ikke gå bort. Jeg endte opp med å kaste alle kjøttdeig unna., Bedre føre var enn etter snar, ikke sant? Etter å ha undersøkt for dette innlegget, jeg gjetter mitt kjøtt var det bare å begynne å ødelegge.
The Food Safety and Inspection Service (FSIS) har en hel webside om farger av kjøtt og fjærkre. De sier at:
Endring i farge alene, betyr ikke det at produktet er bortskjemt., Med ødeleggende det kan være en endring i farge—ofte en fading eller mørkere. I tillegg til at fargen endrer seg, kjøtt eller fjørfe vil ha en av lukt, være klissete eller klebrig å ta på, eller det kan være slimete. Hvis kjøtt har utviklet disse egenskapene, og den bør ikke brukes.
Ta med Hjem Leksjon
Bare fordi kjøtt endrer farge, betyr ikke det at det har gått dårlig. Lilla-rød biff og brun-rød biff er helt fint å lage mat og spise hvis alt annet om kjøtt virker normal. Hvis kjøtt lukter morsomt, føles klebrig eller slimete, kaste det bort fordi kjøtt er bortskjemt.,
Bilder: Aza Toth, Yikrazuul
Kilder:
- «Fargen av Kjøtt og Fjørfe» av matsikkerhet og kontrollinstans.
- Essentials of Food Science, 4. Ed, av Vickie A. Vaclavik og Elizabeth W. Kristen.
- «Kjøtt Farge» av Jane Ann Boles og Ronald Pegg av Montana State University og Saskatchewan Mat Produkt Innovasjon Program.
- Moderne Mat Mikrobiologi, 7. Utgave, av James M. Jay, Martin J. Loessner, og David A. Golden
Leave a Reply