防腐剤の亜硝酸ナトリウムは、ハム、サラミおよび他の加工および硬化肉中の有害な細菌と戦い、また、それらに彼らのピンク色を貸します。 しかし、人体の特定の条件下では、亜硝酸塩は細胞に損傷を与え、癌を引き起こす分子にも変形する可能性があります。
それでも、この防腐剤を避けたい場合は、亜硝酸塩で冷たい七面鳥に行くためにハム以上のものを切り取らなければなりません。, 典型的な人の食事療法では、亜硝酸塩の80パーセントはほうれん草、大根およびレタスのような野菜から来、別の13パーセントは飲み込まれた唾液から来る。
不健康であると思われる物質が体内や健康食品に豊富に存在することはどのように可能ですか？
二つの答えがあります。 まず、亜硝酸塩は有毒である可能性がありますが、膨大な量でしかありません。 そして第二に、あなたの腸内の食物や細菌を含む要因のホストは、適度な量の亜硝酸塩が化学的な友人または敵になるかどうかを決定します。,
体内の亜硝酸塩
大量投与では、亜硝酸塩および硝酸塩が体内の亜硝酸塩に変化すると、メトヘモグロビン血症と呼ばれる状態につながる可 乳児で最も一般的なこの状態は、血液中の亜硝酸塩がヘモグロビンを失活させ、赤血球が酸素を運ぶことを可能にするときに起こります。 硝酸塩肥料が井戸に入るときに起こり得る飲料水の硝酸塩汚染は、頻繁な原因です。
理論的には、適度な量の亜硝酸塩も健康上の問題を引き起こす可能性があります。, すべてが体内でうまくいけば、食事中の亜硝酸塩は腸内で体内のさまざまな重要な機能を果たす一酸化窒素に変換されます（そして”笑気ガス”亜酸化窒素と混同すべきではありません）。
しかし、特定の条件下では、亜硝酸塩は代わりに実験動物で癌を引き起こす分子であるニトロソアミンを形成することができます。 まだボツリヌス中毒のような食品媒介の病気を防ぎながら、ニトロソアミンの形成を最小限に抑えるための努力では、米国, 農業省は、重量によって、肉の百万部あたり亜硝酸ナトリウム防腐剤の200部の制限を強制します。
しかし、新しい研究では、そのレベルの規制は不要かもしれないことが示唆されています。 亜硝酸防腐剤は”安全であることが判明した”と、ヒューストンのテキサス大学医学部の統合生物学と薬理学の教授であるネイサン-ブライアン氏は、食肉業界からの資金提供を受けていないと述べた。 1970年代と1980年代に人々が考えたことから、”それはパラダイムの完全な変化です”と彼は言いました。, “あなたが野菜から得るものと硬化し、加工肉から得る亜硝酸塩には何の違いもありません。 それは同じ分子です。”
しかし、硝酸塩と亜硝酸塩を腸内に伴う食品は、分子がそこに到達するとどのように作用するかを決定するのに役立ちます。 肉製造業者は今比較的無害な一酸化窒素の形成を促進し、多分癌引き起こすニトロソアミンの開発を妨害するプロダクトに酸化防止剤のアスコルビン酸、かビタミンCを、加える。
だから昼食の肉はあなたにとって悪いですか？,
すべての亜硝酸塩が体内で一酸化窒素を形成する場合、ブライアンは言った、”何の心配もありません。”プロトンポンプ阻害剤、酸抑制剤の一般的なクラスを使用する人々は、彼らの胃の酸性度が低下すると、ニトロソアミンを産生する細菌の増殖を可能にするかもしれないので、例外かもしれない、と彼は付け加えた。
亜硝酸塩はほとんどの人にとって安全であるという兆候が増えているにもかかわらず、まだお祝いのペパロニを引き出さないでください。,
国立衛生研究所の癌疫学および遺伝学部門の研究者であるAmanda Crossは、”複数の研究により、加工肉摂取と結腸直腸癌のリスク増加との関係が見つかった”と述べた。 一つの可能な説明：”硝酸塩と亜硝酸塩に加えて、結腸直腸癌で観察される関連付けの原因となる加工肉の他の成分が存在する可能性があります。”
ベーコンは、ブライアンが同意する一つの食品である潜在的な健康上のリスクです。, ベーコンは特に亜硝酸塩が多く、高温で揚げたときにニトロソアミンを形成することができる。 この危険を避けるために、Bryanはベーコンをゆっくりと低温で調理することを推奨します。
それを渡す：証拠は亜硝酸防腐剤が安全であることをマウントしているが、それは加工肉が健康であることを意味するものではありません。
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