le nitrite de sodium conservateur combat les bactéries nocives dans le jambon, le salami et d’autres viandes transformées et salées et leur donne également leur coloration rose. Cependant, dans certaines conditions du corps humain, le nitrite peut endommager les cellules et se transformer en molécules responsables du cancer.
encore, si vous vouliez éviter ce conservateur, vous auriez à couper plus que du jambon pour aller dinde froide sur nitrite., Dans le régime alimentaire d’une personne typique, 80% des nitrites proviennent de légumes tels que les épinards, les radis et la laitue, et 13% proviennent de la salive avalée.
Comment est-il possible qu’une substance qui semble malsaine soit si abondante dans le corps et dans les aliments sains?
Il y a deux réponses. Premièrement, le nitrite peut être toxique, mais seulement en quantités énormes. Et deuxièmement, une foule de facteurs, y compris la nourriture et les bactéries dans votre intestin, détermine si le nitrite en quantités modérées devient un ami ou un ennemi chimique.,
Nitrite dans le corps
à des doses massives, le nitrite – et le nitrate, qui se transforme en nitrite dans le corps – peuvent entraîner une maladie appelée méthémoglobinémie. Plus fréquente chez les nourrissons, cette condition se produit lorsque le nitrite dans le sang désactive l’hémoglobine, ce qui permet aux globules rouges de transporter l’oxygène. La contamination par les nitrates de l’eau potable, qui peut se produire lorsque l’engrais à base de nitrate pénètre dans un puits, est une cause fréquente.
en théorie, des quantités modérées de nitrite peuvent également causer des problèmes de santé., Si tout va bien, le corps, le nitrite dans l’alimentation transforme dans l’intestin en oxyde nitrique, qui sert une variété de fonctions importantes dans le corps (et ne doit pas être confondu avec le « gaz hilarant, » le protoxyde d’azote).
mais dans certaines conditions, le nitrite peut plutôt former des nitrosamines, des molécules qui causent le cancer chez les animaux de laboratoire. Dans un effort pour minimiser la formation de nitrosamine, tout en prévenant les maladies d’origine alimentaire comme le botulisme, les États-Unis., Le ministère de l’Agriculture impose une limite de 200 parties de conservateurs au nitrite de sodium par million de parties de viande, en poids.
de nouvelles recherches ont suggéré que ce niveau de réglementation pourrait être inutile, cependant. Les conservateurs au Nitrite « se sont avérés sûrs », a déclaré Nathan Bryan, professeur de biologie intégrée et de pharmacologie à la Faculté de Médecine de L’Université du Texas à Houston, qui dit ne recevoir aucun financement de l’industrie de la viande. « C’est un changement complet de paradigme », par rapport à ce que les gens pensaient dans les années 1970 et 1980, a-t-il déclaré., « Il n’y a aucune différence entre le nitrite que vous obtenez des viandes salées et transformées et ce que vous obtenez des légumes. C’est la même molécule. »
cependant, la nourriture qui accompagne le nitrate et le nitrite dans l’intestin aide à déterminer comment les molécules agissent une fois qu’elles y arrivent. Les fabricants de viande ajoutent maintenant l’acide ascorbique antioxydant, ou vitamine C, à leurs produits, ce qui favorise la formation d’oxyde nitrique relativement inoffensif et contrecarre le développement des nitrosamines potentiellement cancérigènes.
alors la viande du déjeuner est-elle mauvaise pour vous?,
Si tous les nitrites formaient de l’oxyde nitrique dans le corps, Bryan a déclaré: « Il n’y a aucune préoccupation. »Les personnes qui utilisent des inhibiteurs de la pompe à protons, une classe courante de suppresseurs d’acide, peuvent être une exception, a-t-il ajouté, car la diminution de l’acidité dans leur estomac peut permettre la croissance de bactéries qui produisent des nitrosamines.
malgré les indications de plus en plus nombreuses que le nitrite est sans danger pour la plupart des gens, ne sortez pas le pepperoni de fête pour l’instant.,
« de nombreuses études ont révélé une relation entre la consommation de viande transformée et le risque accru de cancer colorectal », a déclaré Amanda Cross, chercheuse à la division d’épidémiologie et de génétique du cancer à l’Institut national de la santé. Une explication possible : » en plus du nitrate et du nitrite, il est possible que d’autres composants des viandes transformées soient responsables des associations observées avec le cancer colorectal. »
le Bacon est un aliment dont Bryan convient qu’il présente un risque potentiel pour la santé., Le Bacon est particulièrement riche en nitrites et peut former des nitrosamines lorsqu’il est frit à haute température. Pour éviter ce risque, Bryan recommande de cuire le bacon lentement et à basse température.
transmettez-le: les preuves s’accumulent que les conservateurs au nitrite sont sûrs, mais cela ne signifie pas que les viandes transformées sont saines.
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