Il conservante nitrito di sodio combatte i batteri nocivi nel prosciutto, nel salame e in altri salumi e li conferisce anche la loro colorazione rosa. Tuttavia, in determinate condizioni nel corpo umano, il nitrito può danneggiare le cellule e anche trasformarsi in molecole che causano il cancro.
Ancora, se si voleva evitare questo conservante, si dovrebbe tagliare fuori più di un semplice prosciutto per andare tacchino freddo sul nitrito., Nella dieta di una persona tipica, l ‘ 80% del nitrito proviene da verdure come spinaci, ravanelli e lattuga, e un altro 13% proviene dalla saliva ingerita.
Come è possibile che una sostanza che sembra malsana sia così abbondante nel corpo e in cibi sani?
Ci sono due risposte. In primo luogo, il nitrito può essere velenoso, ma solo in grandi quantità. E in secondo luogo, una serie di fattori, tra cui il cibo e i batteri nell’intestino, determina se il nitrito in quantità moderate diventa un amico chimico o un nemico.,
Nitrito nel corpo
In dosi massicce, nitrito – e nitrato, che cambia in nitrito nel corpo – può portare a una condizione chiamata metaemoglobinemia. Più comune nei neonati, questa condizione si verifica quando il nitrito nel sangue disattiva l’emoglobina, che consente ai globuli rossi di trasportare ossigeno. La contaminazione da nitrati dell’acqua potabile, che può verificarsi quando il fertilizzante nitrato si fa strada in un pozzo, è una causa frequente.
In teoria, quantità moderate di nitrito possono anche causare problemi di salute., Se tutto va bene nel corpo, il nitrito nella dieta si trasforma nell’intestino in ossido nitrico, che serve una varietà di funzioni importanti nel corpo (e non deve essere confuso con “gas esilarante”, protossido di azoto).
Ma in determinate condizioni, il nitrito può invece formare nitrosammine, molecole che causano il cancro negli animali da laboratorio. Nel tentativo di ridurre al minimo la formazione di nitrosamina, pur prevenendo malattie di origine alimentare come il botulismo, gli Stati Uniti, Dipartimento dell’Agricoltura impone un limite di 200 parti di conservanti nitriti di sodio per milione di parti di carne, in peso.
Una nuova ricerca ha suggerito che tale livello di regolamentazione potrebbe essere inutile, tuttavia. I conservanti del nitrito “sono stati trovati per essere sicuri”, ha detto Nathan Bryan, professore di biologia integrata e farmacologia presso la facoltà di medicina dell’Università del Texas a Houston, che afferma di non ricevere finanziamenti dall’industria della carne. “È un cambiamento completo nel paradigma”, da quello che la gente pensava negli 1970 e negli 1980, ha detto., “Non c’è alcuna differenza nel nitrito che si ottiene dalle carni curate e lavorate rispetto a quello che si ottiene dalle verdure. E ‘ la stessa molecola.”
Tuttavia, il cibo che accompagna nitrato e nitrito nell’intestino aiuta a determinare come agiscono le molecole una volta arrivati lì. I produttori di carne ora aggiungono l’acido ascorbico antiossidante, o vitamina C, ai loro prodotti, che promuove la formazione di ossido nitrico relativamente innocuo e contrasta lo sviluppo delle nitrosammine potenzialmente cancerogene.
Quindi la carne del pranzo fa male a te?,
Se tutti i nitriti dovessero formare ossido nitrico nel corpo, Bryan ha detto: “non c’è alcuna preoccupazione.”Le persone che usano inibitori della pompa protonica, una classe comune di soppressori dell’acido, possono essere un’eccezione, ha aggiunto, perché la ridotta acidità nello stomaco può consentire la crescita di batteri che producono nitrosammine.
Nonostante le crescenti indicazioni che il nitrito è sicuro per la maggior parte delle persone, non tirare fuori i peperoni celebrativi appena ancora.,
“Diversi studi hanno trovato una relazione tra l’assunzione di carne lavorata e l’aumento del rischio di cancro del colon-retto”, ha detto Amanda Cross, investigatrice della divisione di epidemiologia e genetica del cancro presso l’Istituto nazionale della Salute. Una possibile spiegazione: “Oltre al nitrato e al nitrito, è possibile che ci siano altri componenti delle carni lavorate che sono responsabili delle associazioni osservate con il cancro del colon-retto.”
La pancetta è un alimento che Bryan concorda è un potenziale rischio per la salute., La pancetta è particolarmente ricca di nitriti e può formare nitrosammine quando viene fritta ad alte temperature. Per evitare questo pericolo, Bryan consiglia di cucinare la pancetta lentamente ea bassa temperatura.
Pass it on: le prove stanno montando che i conservanti nitriti sono sicuri, ma ciò non significa che le carni lavorate siano sane.
Food Facts esplora lo strano mondo delle sostanze chimiche e dei nutrienti presenti nel nostro cibo e appare su MyHealthNewsDaily il venerdì. Segui MyHealthNewsDaily su Twitter @ MyHealth_MHND.
Leave a Reply