I polli sono arrivati in Egitto circa 250 anni dopo, come uccelli da combattimento e aggiunte a serragli esotici. Raffigurazioni artistiche dell’uccello ornavano tombe reali. Eppure sarebbero passati altri 1.000 anni prima che l’uccello diventasse una merce popolare tra gli egiziani comuni. Fu in quell’epoca che gli egiziani padroneggiarono la tecnica dell’incubazione artificiale, che liberava le galline per sfruttare meglio il loro tempo deponendo più uova. Non era una cosa facile., La maggior parte delle uova di gallina si schiudono in tre settimane, ma solo se la temperatura è mantenuta costante a circa 99 a 105 gradi Fahrenheit e l’umidità relativa rimane vicino al 55 per cento, aumentando negli ultimi giorni di incubazione. Le uova devono anche essere girate da tre a cinque volte al giorno, per timore che si verifichino deformità fisiche.
Gli egiziani costruirono vasti complessi di incubazione composti da centinaia di “forni.”Ogni forno era una grande camera, che era collegata a una serie di corridoi e prese d’aria che permettevano agli assistenti di regolare il calore degli incendi alimentati da paglia e sterco di cammello., Gli addetti alle uova hanno mantenuto i loro metodi segreti agli estranei per secoli.
In tutto il Mediterraneo, scavi archeologici hanno scoperto ossa di pollo da circa 800 AC.. I polli erano una prelibatezza tra i romani, le cui innovazioni culinarie includevano l’omelette e la pratica di farcire gli uccelli per cucinare, anche se le loro ricette tendevano più al purè di cervelli di pollo che alle briciole di pane. Gli agricoltori iniziarono a sviluppare metodi per ingrassare gli uccelli: alcuni usavano pane di grano imbevuto di vino, mentre altri giuravano con una miscela di semi di cumino, orzo e grasso di lucertola., A un certo punto, le autorità hanno messo fuori legge queste pratiche. Per preoccupazione per la decadenza morale e la ricerca di un lusso eccessivo nella Repubblica romana, una legge nel 161 a.C. limitava il consumo di pollo a uno per pasto—presumibilmente per l’intera tavola, non per individuo—e solo se l’uccello non era stato sovralimentato. I pratici cuochi romani scoprirono presto che i galli castranti li facevano ingrassare da soli, e così nacque la creatura che conosciamo come il cappone.
Ma lo status del pollo in Europa sembra essere diminuito con il crollo di Roma., ” Tutto va in discesa”, dice Kevin MacDonald, professore di archeologia all’University College di Londra. “Nel periodo post-romano, le dimensioni dei polli tornarono a quelle che erano durante l’età del ferro”, più di 1.000 anni prima. Egli ipotizza che le grandi fattorie organizzate di epoca romana—che erano adatte per nutrire numerosi polli e proteggerli dai predatori—in gran parte scomparvero. Con il passare dei secoli, uccelli più resistenti come oche e pernici cominciarono ad adornare le tavole medievali.,
Gli europei che arrivano in Nord America hanno trovato un continente brulicante di tacchini nativi e anatre per la spiumatura e mangiare. Alcuni archeologi ritengono che i polli siano stati introdotti per la prima volta nel Nuovo Mondo dai polinesiani che raggiunsero la costa Pacifica del Sud America circa un secolo prima dei viaggi di Colombo. Bene nel 20 ° secolo, polli, anche se valutati, in particolare come fonte di uova, svolto un ruolo relativamente minore nella dieta americana e l’economia., Molto tempo dopo che bovini e maiali erano entrati nell’era industriale dei macelli centralizzati e meccanizzati, la produzione di pollo era ancora per lo più un’impresa locale casuale. La svolta che ha reso possibili le fattorie di un quarto di milione di uccelli di oggi è stata la fortificazione del mangime con antibiotici e vitamine, che ha permesso ai polli di essere allevati al chiuso. Come la maggior parte degli animali, i polli hanno bisogno della luce solare per sintetizzare la vitamina D da soli, e così attraverso i primi decenni del 20 ° secolo, in genere passavano le loro giornate vagando per il cortile, beccando cibo., Ora potrebbero essere riparati dalle intemperie e dai predatori e nutriti con una dieta controllata in un ambiente progettato per presentare il minimo di distrazioni dal business essenziale del mangiare. L’allevamento in fabbrica rappresenta il passo finale del pollo nella sua trasformazione in un prodotto che produce proteine. Le galline sono imballate così strettamente in gabbie di filo (meno di mezzo piede quadrato per uccello) che non possono allargare le ali; da 20.000 a 30.000 polli da carne sono ammassati in edifici senza finestre.,
Il risultato è stato un vasto esperimento nazionale in gastro-economia dal lato dell’offerta: le aziende agricole che producono quantità crescenti di pollo hanno generato una domanda crescente. Nei primi anni 1990, il pollo aveva superato il manzo come carne più popolare degli americani (misurata dal consumo, cioè non dai sondaggi d’opinione), con un consumo annuo di circa nove miliardi di uccelli, o 80 sterline pro capite, senza contare l’impanatura. I polli moderni sono ingranaggi in un sistema progettato per convertire il grano in proteine con un’efficienza sconcertante., Ci vogliono meno di due chili di mangime per produrre un chilo di pollo (peso vivo), meno della metà del rapporto peso/alimentazione nel 1945. In confronto, sono necessari circa sette chili di mangime per produrre un chilo di manzo, mentre sono necessari più di tre chili per produrre un chilo di maiale. Gary Balducci, un allevatore di pollame di terza generazione a Edgecomb, Maine, può trasformare un pulcino di un giorno in un broiler di cinque chili in sei settimane, la metà del tempo impiegato da suo nonno., E l’allevamento selettivo ha reso i polli da carne così docili che anche se i polli hanno accesso allo spazio esterno-un dispositivo di marketing che qualifica la carne risultante per essere venduta come “ruspante”—preferiscono uscire alla mangiatoia meccanizzata, in attesa della prossima consegna di mangime. “I polli erano grandi browser”, dice Balducci, ” ma i nostri non possono farlo. Ora vogliono solo mangiare.,”
È difficile ricordare che queste orde brulicanti, chiocciolanti, metabolizzanti e defecanti in attesa del loro turno nella friggitrice sono gli stessi animali adorati in molte parti del mondo antico per la loro abilità di combattimento e ritenuti dai Romani in comunicazione diretta con il Destino. Un pollo allevato per le richieste degli acquirenti dei supermercati americani presumibilmente ha perso qualsiasi potere magico che la razza possedeva una volta. Gli operatori umanitari occidentali hanno scoperto questo in Mali durante un tentativo fallito di sostituire gli uccelli nativi scarni con i rossi importati del Rhode Island., Secondo la tradizione, gli abitanti del villaggio divinano il futuro tagliando la gola di una gallina e poi aspettando di vedere in quale direzione cade l’uccello morente—sinistra o destra indica una risposta favorevole alla domanda del divinatore; dritto in avanti significa “no.”Ma il Rhode Island Red, appesantito dal suo seno sproporzionatamente grande, cadeva sempre dritto in avanti, a significare nulla di significativo se non l’imminenza della cena.,
Santería—la religione che è cresciuta a Cuba con elementi presi in prestito dal cattolicesimo, dalla cultura nativa caraibica e dalla religione Yoruba dell’Africa occidentale—sacrifica ritualmente polli, così come cavie, capre, pecore, tartarughe e altri animali. I devoti di Santería sono stati i firmatari di un caso di Primo emendamento del 1993, in cui la Corte Suprema ha annullato all’unanimità le ordinanze locali che vietavano il sacrificio di animali., Il caso ha contrapposto una chiesa di Santería, Lukumi Babalu Aye, e il suo sacerdote, Ernesto Pichardo, contro la città di Hialeah, in Florida; molti gruppi religiosi e civili tradizionali si sono schierati con la chiesa, mentre i sostenitori dei diritti degli animali si sono schierati con la città. “Sebbene la pratica del sacrificio animale possa sembrare aberrante per alcuni”, ha scritto il giudice Anthony Kennedy nella decisione, “le credenze religiose non devono essere accettabili, logiche, coerenti o comprensibili per gli altri al fine di meritare la protezione del Primo Emendamento.,”
I polli fanno animali meravigliosi, come gli allevatori ti diranno, specialmente se pensano che potrebbero interessarti ad acquistare alcuni pulcini. Sono colorati come pesci tropicali ma più affettuosi, carini come porcellini d’india ma con un sapore migliore e, secondo Jennifer Haughey, che alleva polli vicino a Rhinebeck, New York, “mousers di gran lunga migliori dei nostri gatti.”
Quali caratteristiche apprezzano di più i proprietari di polli?, Per Barbara Gardiner Whitacre, che alleva cinque razze di polli nello stato di New York, un criterio principale è il colore delle uova: le uova marrone cioccolato dei suoi Welsummers, il verde giada dell’Ameraucana, l’oliva maculata delle galline Ameraucana dopo che un gallo Welsummer si è sciolto e ha creato una croce involontaria. Inoltre, resistenza, carineria e disponibilità a covare—a sedersi su un nido pieno di uova fecondate fino a quando non si schiudono, contribuendo con il proprio lavoro all’economia agricola., Le uova non devono nemmeno essere proprie: come impone la necessità, Whitacre sostituirà le uova deposte da un’altra gallina, o anche da un’anatra. Sfortunatamente, queste qualità sono a volte in conflitto. Alleva una razza chiamata Silkies, con un bell’aspetto da risparmiare, con piume lussureggianti di un’eccezionale morbidezza. Tuttavia, hanno anche la pelle blu e blu scuro, quasi nero, carne e ossa, il che significa che non sono la prima cosa a cui pensi quando la compagnia viene a cena. Due anni fa, Whitacre ha provato a malincuore due Silkie roosters., “Certo, era assolutamente delizioso e tenero, ma carne blu-grigia?”ricorda. “E le ossa sono davvero bizzarre. Così ora se posso portare me stesso di utilizzare uno per il cibo, io in genere lo uso in un piatto con il colore: un bel coq au vin o qualcosa con pomodori e timo.”Questo è un pregiudizio non condiviso da alcune culture asiatiche, che premiano le sete per scopi alimentari e medicinali. Whitacre è stato sorpreso di vedere interi setacci congelati, che pesano ciascuno solo circa un chilo e mezzo, vendendo per più di $10 nel suo mercato asiatico locale.,
Esotici e del patrimonio di razze di pollo andare per ingenti somme di denaro fino a $399 per un solo giorno-vecchio pulcino, come indicato sul sito di Greenfire Aziende agricole, dove i nomi delle razze sono quasi bello come gli uccelli stessi: la Crema Legbar, con il suo cielo blu uova; e iridescente, vistosamente coda e wattled Sulmatler; il Giubileo Orpingtons in maculato marrone e bianco, come una collina sulla quale il sole di primavera ha iniziato a sciogliere la neve d’inverno., Il Silver Sussex, secondo il sito web, sembra ” come un uccello progettato da Jackson Pollock durante il suo periodo nero e argento.”Un vantaggio di molte razze del patrimonio-un vantaggio per i polli, cioè-è che diffondono le loro carriere di deposizione delle uova per diversi anni, a differenza delle varietà commerciali, allevate per la produzione, che vengono lavate in metà di quel tempo.
E, per alcuni polli, arriva il giorno in cui non sono più ricercati., Questo è quando l’uomo di casa marcia nel cortile, mette l’uccello sul sedile posteriore e guida alla fattoria di Whitacre, lasciando il pollo con lei, piagnucolando che non può proprio portare se stesso a fare ciò che deve essere fatto.
Mentre si allontana, Whitacre a volte dice a se stessa, “Ho intenzione di elaborare otto uccelli oggi, signore. Che problema hai?”
Lodiamo ora il pollo in tutta la sua gloria extra-croccante! Pollo, la mascotte della globalizzazione, il simbolo universale dell’aspirazione culinaria di middlebrow!, Pollo che si è infiltrato nell’insalata Caesar e ha fatto breccia sul tacchino nel club sandwich, che si nasconde sotto una coperta di pesto accanto a un groviglio di spaghetti e luccica con salsa teriyaki. Pollo che-marinato in yogurt e spezie, grigliato su uno spiedino e poi messo a galla in un dolce sugo al curry-è diventato “un vero piatto nazionale britannico”, con non meno autorità dell’ex ministro degli Esteri Robin Cook. In un discorso del 2001 che è passato alla storia come “the chicken tikka masala speech”, ha scelto quella cucina per simboleggiare l’impegno della sua nazione nel multiculturalismo., Il piatto più frequentemente servito nei ristoranti britannici, Cook ha detto, era “una perfetta illustrazione del modo in cui la Gran Bretagna assorbe e adatta le influenze esterne. Il pollo tikka è un piatto indiano. La salsa masala è stata aggiunta per soddisfare il desiderio degli inglesi di avere la loro carne servita in sugo.”Il grande evento ha avuto luogo nei primi anni 1970 in un ristorante indiano a Glasgow, secondo un deputato scozzese che ha esortato l’Unione Europea a concedere il piatto una “denominazione di origine protetta.,”Questo non andava bene con gli chef di Nuova Delhi, uno dei quali ha descritto il pollo tikka masala come “un’autentica ricetta Mughlai preparata dai nostri antenati che erano chef reali nel periodo Mughal”, che copriva approssimativamente i secoli 16th attraverso 18th.
Se c’è una controparte americana alla storia di tikka masala, potrebbe essere il pollo del generale Tso, che il New York Times ha descritto come “il piatto hunanese più famoso al mondo.”Potrebbe essere una notizia per gli chef dello Hunan, che a quanto pare non ne avevano mai sentito parlare fino all’apertura della Cina all’Occidente negli ultimi decenni., L’uomo generalmente accreditato con l’idea di mettere pezzi di pollo fritto in una salsa di peperoncino piccante era lo chef Hunan-nato Peng Chang-kuei, che fuggì a Taiwan dopo la rivoluzione comunista nel 1949. Ha chiamato il piatto per un comandante militare del 19 ° secolo che ha guidato la soppressione della ribellione Taiping, un conflitto in gran parte dimenticato che ha sostenuto verso l’alto di 20 milioni di vite. Peng si trasferì a New York nel 1973 per aprire un ristorante che divenne uno dei preferiti dei diplomatici e iniziò a cucinare il suo piatto d’autore., Nel corso degli anni si è evoluto in risposta ai gusti americani per diventare più dolce, e in una sorta di migrazione culturale inversa è ora stato adottato come piatto “tradizionale” da chef e scrittori di cibo in Hunan.
Ma sempre più spesso, come gli osservatori stranieri hanno notato, “pollo” per i cinesi, almeno quelli che vivono nelle città, significa ciò che è servito a KFC. Da quando la prima bacchetta è stata immersa in una friggitrice a Pechino nel 1987, la catena ha aperto più di 3.000 filiali in tutto il paese ed è ora più redditizia in Cina che negli Stati Uniti., Sono state avanzate numerose ragioni per questo successo, dalla pulizia dei bagni alla presunta somiglianza del colonnello Sanders con Confucio, ma apparentemente non riflette un ritrovato appetito cinese per la cucina del mid-South americano. ” Lì puoi trovare pollo fritto con le ossa”, osserva Mary Shelman, originaria del Kentucky e responsabile del programma agroalimentare della Harvard Business School. “Ma è sempre carne scura, che i cinesi preferiscono, ed è una voce di menu su circa 30, e non è la più popolare.,”La catena ha prosperato offrendo ai clienti cinesi cibo che avevano già familiarità con, tra cui (a seconda della regione) tagliatelle, riso e gnocchi, insieme a involtini di pollo, polpette di pollo e ali di pollo, che sono così popolari, dice Shelman, che l’azienda deve periodicamente negare le voci che ha una fattoria da qualche parte che alleva polli a sei ali.,
Se lo facesse, potresti essere sicuro che gli hobbisti di pollo chiederebbero a gran voce di comprarli per i loro greggi, i ristoranti fantasiosi li aggiungerebbero ai loro menu e i food blogger discuterebbero se la prima, la seconda o la terza coppia hanno fatto le migliori ali di bufalo. The globe-spanning chicken è una storia epica di successo evolutivo, agricolo e culinario, superando in numero gli esseri umani sul pianeta di quasi tre a uno. Sì, li mangiamo, ma li nutriamo anche., E forniscono-insieme a omelette, casseruole, fricassee, McNuggets e paté di fegato di pollo-una risposta alla domanda che ogni bambino di 6 anni, visitando per la prima volta un museo di storia naturale, ha chiesto ai suoi genitori: “Che sapore aveva un dinosauro?”
Sapeva di pollo.
Jerry Adler ha scritto sulla coltivazione del grano cimelio nel numero di dicembre 2011. Lo scrittore freelance Andrew Lawler è un collaboratore occasionale di Smithsonian. Fotografo Timothy Archibald ha sede nel nord della California.
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