Questo pezzo originariamente apparso su Fix.com.
Il fumo tipico del barbecue comporta il calore, con le temperature più comuni che vanno da 225 a 250 gradi Fahrenheit. Alimenti come costole, spalle di maiale e petto di manzo vengono cotti a queste temperature per lunghi periodi di tempo. Il cibo risultante è estremamente tenero con un tocco di sapore affumicato. Bene, cosa dovresti fare quando vuoi fumare un prodotto alimentare più tenero-uno che potrebbe sciogliersi a queste temperature, come il formaggio? Questo è dove il fumo freddo entra in gioco., È un concetto interessante, dal momento che generare fumo di solito richiede fuoco, che equivale a molto calore. Tuttavia, con alcune semplici istruzioni, è possibile infondere formaggio con sapore affumicato mantenendo un calore relativamente basso.
I formaggi affumicati sono considerati una prelibatezza di fascia alta e possono costare un po ‘ più del formaggio normale. La bellezza di farlo da soli è che è possibile acquistare formaggio a buon mercato e migliorare significativamente la qualità aggiungendo un po ‘ di sapore di fumo ad esso con questi metodi. Ci sono due metodi semplici per fumare il formaggio a casa., Un metodo utilizza carbone e legna da ardere su una griglia a carbone o fumatore, e l’altro utilizza una fonte di calore elettrico situato su una griglia a gas con legna da ardere.
Indipendentemente dal metodo utilizzato per fumare il formaggio, la chiave è mantenere la temperatura inferiore a 90 gradi Fahrenheit. Il formaggio non si scioglierà a questa temperatura. Tuttavia, per proteggere il formaggio da una raffica imprevista di calore, la configurazione generale include l’impostazione di una griglia di cottura o di una griglia di raffreddamento della torta sopra una lattina di alluminio piena di ghiaccio., Il formaggio si siederà sulla griglia o sulla griglia di raffreddamento e il fumo rotolerà attorno al formaggio. La latta di ghiaccio fornirà un buffer per qualsiasi calore elevato che potrebbe viaggiare verso il tuo formaggio tenero.
Il metodo della griglia a carbone
A mio parere, usare una griglia a carbone è il modo più semplice per fumare il formaggio. Su un lato della griglia o del fumatore, accendi da tre a sei carboni e lasciali per lo più cenere. Quindi metti sopra una manciata di trucioli di legno., È utile avere una griglia rimovibile o un’area della griglia in cui è possibile accedere facilmente al fuoco per aggiungere più legna nel caso in cui il fumo si fermi. All’interno della griglia, posizionare la latta di alluminio piena di ghiaccio, con la griglia e il formaggio il più lontano possibile dalla fonte di calore. Per un bollitore a carbone standard, è ideale avere la fonte di calore sulla destra e la latta con formaggio molto a sinistra. Un fumatore è di solito più grande e ti permetterà di avere una distanza maggiore tra il calore e il formaggio. La cosa più importante è che la temperatura dell’aria non superi i 90 gradi Fahrenheit., Inoltre, non si desidera che il fuoco di carbone direttamente sotto la latta di alluminio, come si scioglierà il ghiaccio piuttosto rapidamente.
Dopo che i carboni sono stati accesi e i trucioli di legno sono stati posizionati sopra, assemblare rapidamente la latta di alluminio e posizionare i formaggi sulla griglia. Lasciare abbastanza spazio tra i blocchi di formaggio per il fumo di viaggiare in tutto il formaggi. Chiudere immediatamente la cupola della griglia e consentire al sistema di fumare. Se il fumo si spegne dopo circa 20 o 30 minuti, è sufficiente aggiungere una o due bricchette di carbone spente e un’altra manciata di legno., Questo dovrebbe darti altri 20 o 30 minuti di fumo freddo. Ogni sistema sarà diverso, quindi se hai bisogno di aggiungere un po ‘ di legno in più, va bene. Se sei carboni sono troppi, ridurlo a due o quattro. Quanto tempo lasciare il formaggio è una decisione personale. Se vuoi che il tuo formaggio sia davvero fumoso, potresti volere due o tre ore. Se si desidera una quantità più mite di fumo si può tenere a una o due ore. Circa a metà del processo di affumicatura, ruotare i formaggi sulla griglia (spostando da davanti a dietro e lanciando i blocchi di formaggio).,
Il metodo della griglia a gas
Se non si ha accesso a una griglia a carbone, è possibile eseguire la stessa configurazione del fumo freddo un grill a gas. La cosa strana di questo metodo è che non si utilizza la griglia a gas per una fonte di calore. Il calore del propano, anche sull’impostazione più bassa, ti farà superare i 90 gradi Fahrenheit., A causa di questo, il grill a gas è solo usato come un dispositivo di contenimento del fumo che è all’aperto (immaginate il vostro altro significativo vedendo si imposta questo nel vostro forno da cucina!).
Questo metodo utilizza una piastra elettrica a basso calore da 750 watt. Impostare la piastra calda direttamente sulle griglie di cottura della griglia a gas. Sulla parte superiore della piastra calda, impostare una teglia di alluminio torta piena di trucioli di legno. Coprire la latta con un foglio di alluminio con circa cinque o dieci fori infilati in cima. La copertura della stagnola impedirà eventuali fiammate dal legno fumante. Impostare la piastra calda sul lato sinistro della griglia a gas., All’estrema destra, impostare la latta di alluminio pieno di ghiaccio e la griglia griglia supplementare o torta rack di raffreddamento, e in cima a quel posto i vostri formaggi.
Ogni piastra calda è diversa, quindi è necessaria una certa sperimentazione. Inizia con un fuoco basso, quanto basta per generare fumo. Tenete d’occhio il termometro cupola griglia, e se la temperatura supera i 90 gradi Fahrenheit poi girare la piastra calda verso il basso., L’idea è di avere la temperatura della piastra calda abbastanza alta da generare fumo dai trucioli di legno ma abbastanza bassa da mantenere la temperatura della cupola della griglia inferiore a 90 gradi Fahrenheit. Simile al metodo di affumicatura a freddo del carbone di legna sopra, puoi fumare da una a tre ore. Se si esegue a corto di fumo, si può sempre aggiungere un po ‘ di legno durante il cuoco.
Scelte, scelte, scelte: Tipi di formaggio e legna da ardere
Questo si riduce alle preferenze personali., Puoi fumare qualsiasi tipo di formaggio che ti piace. I formaggi più popolari da fumare includono Mozzarella e cheddar. Tuttavia, ho avuto grandi risultati con American, Monterey Jack, Gouda, Brie, Swiss e persino Gruyere. I negozi di magazzino alla rinfusa offrono buoni affari su grossi pezzi di formaggio. Se il blocco di formaggio è troppo grande, sarà necessario tagliarlo a metà o in pezzi più piccoli per consentire al fumo di penetrare in modo più uniforme. Il formaggio del negozio di alimentari a basso costo è il migliore perché anche se il sapore non è così grande da solo, quando aggiungi il fumo diventa assolutamente incredibile.,
In generale, i boschi fumatori più comuni includono hickory, mesquite, apple e cherry. Certamente ci sono altre varietà, ma queste sono le più comuni che vengono vendute in trucioli di legno nei negozi locali. Una distinzione importante è la differenza tra trucioli di legno e pezzi di legno. I blocchi sono troppo grandi per questa applicazione. I chip sono piccoli e brucerà con meno calore senza prendere fuoco. Mela e ciliegia tendono ad essere sapori di fumo più lievi, mentre hickory e mesquite tendono ad essere più forti., Un fumo più mite sarà meno evidente, mentre un fumo più duro sarà un sapore dominante. La mia preferenza è che un sapore più forte di formaggio richiederà un fumo più mite. Ad esempio, un formaggio cheddar extra-sharp, a mio parere, ha bisogno solo di un leggero fumo di legno di mela, mentre un formaggio Monterey Jack può gestire un fumo di legno mesquite più forte. Ancora una volta, è una preferenza totalmente personale.,
Dopo il Fumo
Quando il processo di affumicatura, il formaggio non è pronto a mangiare ancora. Avvolgere il formaggio con pellicola trasparente o sigillarlo sottovuoto. Mettere il formaggio in frigorifero per circa tre giorni. Questo passaggio consente al fumo di penetrare un po ‘ nel formaggio. Questi pochi giorni cambiano significativamente il sapore del fumo del formaggio. Proprio come le carni affumicate, il processo di refrigerazione sembra migliorare il sapore del fumo., Potrebbe volerci un po ‘ di forza di volontà, ma cerca di dimenticare quel formaggio per qualche giorno. Sarete ricompensati.
Una delle mie cose preferite da fare con il formaggio affumicato è servirlo come antipasto con salsicce a fette grigliate. Un’altra opzione è quella di preparare una pizza affumicata alla griglia. Mettere una focaccia sulla griglia e aggiungere eventuali condimenti che ti piace, insieme a qualche mozzarella affumicata a fette. Una volta che hai una buona scorta di formaggio affumicato, non c’è limite ai modi per servirlo!,
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