ha ezen a nyáron egy tányér megfeketedett barbecue ételt kínálnak, akkor kétszer is meggondolhatja azt. Általában úgy gondolják, hogy az égetett élelmiszer rákot okozhat. Ez részben egy adott molekulára vonatkozik, amely akkor alakul ki, amikor az ételt magas hőmérsékleten főzik, akrilamidnak nevezik. De míg a vegyi anyag ipari formában ismert potenciális toxin és rákkeltő anyag, az élelmiszerben való fogyasztás és a rák kialakulása közötti kapcsolat sokkal kevésbé egyértelmű.,
az ok, amit még az akrilamid potenciális veszélyeiről is tudunk, egy vasúti alagútig vezet. Közel 20 évvel ezelőtt a munkások alagutat építettek a Hallandsås gerincen keresztül a dél-svédországi Bjäre-félszigeten. A közeli tehenek furcsa tüneteket mutattak, tántorogtak körülöttük, egyes esetekben összeomlottak és meghaltak. Ez olyan vizsgálatot eredményezett, amely kimutatta, hogy szennyezett folyóvizet fogyasztottak, és hogy a szennyeződés egy mérgező molekulából, akrilamidból származik.
az építőmunkások a polimert, a poliakrilamidot repedés tömítőanyagként használták., Ez önmagában elég biztonságos volt. De a polimerképző reakció hiányos volt, így néhány nem reagáló akrilamid még mindig jelen volt. A dolgozókat megvizsgálták, hogy vajon a vérükben nem biztonságos akrilamid-szint is volt-e, egy második “kontroll” csoport olyan emberekkel, akiknek nem volt ismert expozíciója az ipari akrilamidnak, mint referenciaérték. Kiderült azonban, hogy a kontrollcsoport meglepően nagy mennyiségű akrilamidot is tartalmaz a vérükben.
először azt hitték, hogy a hamburgerek lehetnek a forrás., Ezután magas akrilamidszintet találtak a burgonya termékekben, például a sült burgonyában, valamint a kávéban. Ezután világossá vált, hogy az akrilamid képződése szénhidrátban gazdag ételekhez kapcsolódik, nem pedig fehérjetartalmú ételekhez, valamint olyan élelmiszerekhez, amelyeket 120°C (250°F) fölé melegítettek, azaz sült, pörkölt vagy sült ételekhez. Ez egy új felfedezés volt, de az akrilamidnak mindig ebben a főzési stílusban kellett kialakulnia, a főzés feltalálása óta.
az akrilamid a természetes aszparagin aminosav és néhány (természetesen előforduló) szénhidrát közötti reakciókban alakul ki., Nem talál akrilamidot nyers vagy főtt ételekben. A tejtermékek, a hús vagy a haltermékek sokkal kevésbé valószínű, hogy akrilamidot tartalmaznak. Nem számít, hogy az élelmiszer “szerves” – e vagy sem, az élelmiszer típusa számít. Az akrilamid a dohányzás során is kialakul.
a” aranyszabály ” javasolták: szakács élelmiszer, amíg nem megy sárga, nem barna vagy fekete., Ez korlátozza az akrilamid képződését, bár ha túl alacsony hőmérsékleten szakácsol, akkor kevésbé valószínű, hogy megöli a baktériumokat, így nagyobb az ételmérgezés kockázata.
míg a tudósok azonosították az akrilamid forrását, nem állapították meg, hogy az emberben egyértelműen rákkeltő anyag, ha a főtt ételekben általában megtalálható szinteken fogyasztják. A rendelkezésre álló adatok 2015-ös felülvizsgálata arra a következtetésre jutott, hogy “az étkezési akrilamid nem kapcsolódik a leggyakoribb rákok kockázatához”., Hozzátette ugyanakkor, hogy a soha nem dohányzók körében nem zárható ki a veserák, valamint az endometrium-és petefészekrák szerény összefüggése.
húsos aggodalmak
visszatérve a barbecue-hoz, vannak más vegyi anyagok a húsban, amelyek aggodalomra adhatnak okot. Ezek általában két osztályba sorolhatók: policiklusos aromás szénhidrogének (PAH – vegyületek több hatszögletű “benzolgyűrűvel” összeolvasztva), például naftalin és benzopirol; és heterociklusos aminok (HCAs)., A PAH-k húszsírból és gyümölcslevekből alakulnak ki, amelyek a főzés során lángra lobbannak, a HCAs-k pedig a főzés során ismét molekulák, köztük aminosavak és cukrok reakcióiból keletkeznek.
Az állatkísérletek kimutatták, hogy a vegyi anyagok magas szintje, mint például ezek a rákhoz kapcsolódnak, de ezek az expozíciós szintek sokkal magasabbak, mint az emberek a húsevésből. Egyes tanulmányok úgy tűnik, hogy kimutatták,hogy az égetett, sült vagy grillezett hús bizonyos rákok magasabb lehetőségeivel jár, de ezeket a linkeket nehéz bizonyítani.,
ha valóban aggódik, csökkentheti az expozíció kockázatát azáltal, hogy mikrohullámú sütőben főz, nem pedig meztelen lángok felett, és rendszeresen forgatja a húst. Kevesebb húst is fogyaszthat, vagy grillezéskor helyettesítheti a húst zöldségekkel. Természetesen az étel nem lehet olyan ízletes, mivel a grillezés, sütés vagy pirítás sok olyan molekulát eredményez, amelyek fokozzák az ízt. De ha van egy egészséges táplálkozás, sok gyümölcs, zöldség, teljes kiőrlésű élelmiszer, amelyek közül egyik sem tartalmaz akrilamid, a dolgok könnyebb. Ez mind Arány kérdése.
Leave a Reply