l’une des coupes de viande les plus savoureuses et potentiellement les plus difficiles que vous mangerez s’appelle le bifteck de flanc.
Cette coupe mince et oblongue nécessite des soins affectueux et une technique de cuisson appropriée pour faire ressortir la saveur sans se retrouver avec un morceau de viande pare-balles.
Mais si vous vous demandez: Qu’est-ce que le bifteck de flanc? Si vous ne le connaissez pas et n’avez jamais essayé de le cuisiner vous-même, vous êtes dans un vrai régal.,
dans cet article, laissez-moi vous raconter l’histoire de flank steak, ce qu’il faut rechercher et ce qu’il faut en faire.
et, si vous ne le trouvez pas, je vous laisse entrer un secret que les bouchers et les chefs utilisent pour remplacer le bifteck de flanc.
Une fois que vous savez comment l’acheter et le préparer, il y a une chance qu’il devienne l’une de vos coupes de bœuf les plus préférées.
« le bifteck de flanc est la poitrine de poulet désossée et sans peau du monde du bœuf. Il cuit rapidement, il n’y a pas d’os à faire, et vous pouvez l’utiliser pour tout faire, des fajitas aux sautés., »- Julia Collin Davison, chef TV
Qu’est-ce que le bifteck de flanc? D’où vient-elle?
Le nom de la donne. Le bifteck de flanc provient du flanc du boeuf sous la longe et le surlonge. (cliquez ici pour en savoir plus sur ces autres coupes de boeuf.)
il se trouve dans la région abdominale de l’animal près du fond. Il aide la vache à se tordre et à marcher, de sorte que le muscle fonctionne beaucoup. Il est dur, maigre et a de longues fibres musculaires épaisses.
Une extrémité mesure environ ¾ à un pouce d’épaisseur et s’effile jusqu’à environ 1/2 pouce sur l’extrémité la plus fine., Parfois, vous verrez un peu de graisse sur l’extrémité plus mince. Le muscle se trouve dans une zone entourée de graisse, mais lui-même est très maigre.
acheter
la viande a tendance à être une couleur rouge plus profond que d’autres steaks comme une bande de N. Y. ou un steak Ribeye. Il aura de longs brins de fibres musculaires sur toute la longueur de la viande.
la couleur doit être rouge foncé sans trous, taches sombres ou décoloration brune. Brun signifie que la viande a été exposée à l’air pendant trop longtemps.
Il devrait y avoir très peu de graisse, le cas échéant. Trop de graisse est un signe qu’il n’a pas été ajustée correctement.,
Vous verrez du tissu conjonctif ou de la « peau argentée” à l’extrémité la plus épaisse. Encore une fois, ce ne doit pas être excessive.
Qu’appellent-ils D’autre bifteck de flanc?
L’un des noms les plus courants pour le bifteck de flanc Est London Broil.
vous le verrez parfois écrit de cette façon dans l’épicerie ou sur un menu. Cependant, les magasins utilisent également top round comme « London Broil », vous devez donc savoir à quoi il ressemble pour être sûr d’acheter la bonne coupe.
en cas de doute, demandez à la personne au comptoir des viandes.
deux termes moins connus sont Flank Steak Fillet et Jiffy Steak., Si vous vous trouvez dans un marché ethnique ou à l’extérieur du pays, recherchez un steak Bavette en français et un Arrachera en espagnol.
Flank est prisé par les cuisiniers et les chefs du monde entier pour sa saveur et sa texture, il est donc disponible dans la plupart des pays et donc en raison de différences linguistiques, sous des noms différents.
sa polyvalence
Il existe deux choix de cuisson opposés avec flanc. Vous le faites cuire chaud et rapide, ou long et lent en braisant.
le but est de décomposer les tissus conjonctifs en coupant de fines tranches ou par la chaleur et l’humidité.,
cuisson rapide Gardez la viande tendre
quand je dis chaud et rapide, si vous pouvez la balancer derrière la postcombustion d’un jet, c’est ce que vous voulez. Sinon, utilisez un feu de charbon brûlant et saisir quelques minutes de chaque côté avant de trancher, la méthode du steak postcombustion est parfaite.
Vous ne voulez pas le faire cuire passé moyen rare ou il deviendra moelleux. Laissez-le reposer pendant environ dix minutes avant de le trancher.
et lorsque vous le coupez, assurez-vous qu’il est à travers le grain et tranché sur le biais. Cela signifie Ne pas tenir votre couteau droit de haut en bas comme trancher du pain., Au lieu de cela, tenez le couteau à un angle de 45 degrés pour faire des tranches plus larges.
Mariner pendant 12 à 24 heures peut aider à ajouter de l’humidité et attendrir la viande, mais peut sacrifier une forte Maillard croûte.
la beauté du bifteck de flanc est qu’il absorbe facilement les saveurs du marinade car il est mince et il y a tellement de surface entre les fibres musculaires en forme de ficelle.
braisage flanc fait une grande sauce
pour décomposer et attendrir les tissus conjonctifs dans le muscle, braisage est la meilleure façon d’aller. Vous pouvez braiser des morceaux épais en coupant le bifteck de flanc en quatre ou cinq portions.,
Une autre méthode consiste à couper des tranches et à les piler pour les attendrir. Ensuite, ajoutez une garniture, roulez et collez avec un cure-dent pour faire des roulades.
Une fois la viande prête, vous pouvez la faire dorer dans une poêle profonde, ajouter votre liquide de cuisson et laisser mijoter pendant 2 à 3 heures. La saveur costaude de Flank améliore toute sauce que vous faites avec.
bien que le sauté soit une méthode de cuisson rapide, vous trouverez que le bifteck de flanc sera trop moelleux. Certains de ses substituts feront de meilleurs choix.,
si vous ne trouvez pas le flanc, utilisez ces coupes
Il y a deux coupes de viande qui ont les longues stries du muscle semblables au flanc. Ce sont des steaks de cintre et de jupe.
En comparant le bifteck de jupe au bifteck de flanc, la jupe est plus longue et plus fine. Il vient des muscles du diaphragme, et c’est la coupe la plus populaire pour les Favoris mexicains, Carne Asada et Fajitas. Il a tendance à avoir plus de graisse que le flanc, ce qui le rend plus juteux et plus tendre. C’est une coupe rare, vous devrez peut-être demander au boucher ou faire des emplettes dans un marché qui s’adresse aux acheteurs du Sud de la frontière.,
Le steak de suspension ressemble plus au steak de jupe qu’au flanc. Il est long et mince, avec beaucoup de graisse entre les muscles. Ils appellent cela la « Coupe de boucher » parce qu’il n’y a qu’un seul steak comme celui-ci par animal et les bouchers le prendraient pour eux-mêmes.
Si vous ne trouvez pas de bifteck de flanc pour votre recette, demandez hangar et offrez-vous une délicieuse Coupe de bœuf.
Il y a une autre coupe de boeuf que les cuisiniers utilisent pour remplacer le flanc dans une pincée. C’est le bifteck. Bien que le muscle maigre ait les mêmes fibres musculaires longues, elles sont beaucoup plus fines.,
muscle plat près de l’omoplate, le goût et la texture du fer plat sont probablement plus proches de ceux de la bande de N. Y. que du flanc. Vous pouvez le trouver étiqueté comme une petite offre ou un steak à lame supérieure.
Si votre recette appelle le flanc et que vous ne le trouvez pas, le steak jupe et le steak cintre sont vos meilleurs substituts.
les meilleurs plats pour le Flank Steak
Le flank grillé mariné est le plat principal comme n’importe quel steak, sauf que vous voudrez le servir en tranches fines au lieu d’une pièce entière.
c’est super dans un sandwich aussi, chaud ou froid.,
quand il s’agit de plats braisés, utilisez votre imagination. Des roulades braisées françaises ou D’Europe centrale aux currys asiatiques, en passant par les fajitas mexicaines, flank ajoutera une autre dimension de saveur et de texture que vous ne trouverez pas dans d’autres coupes difficiles comme chuck.
réflexions finales
Si vous n’avez jamais essayé le bifteck de flanc auparavant, essayez-le. La variété est le piment de la vie comme on dit, alors éloignez-vous de vos ribeyes et de vos surlonges de temps en temps et aventurez-vous dans ces coupes moins utilisées, je vous promets que vous les aimerez!,
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Happy grilling!
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