bien Sûr, les haricots peuvent être les choses de la crasse, des rimes et de la pingrerie des régimes, mais ils sont aussi l’un de nos plus anciens, les plus fiables et les plus diverses formes de subsistance. En partie, c’est parce qu’il y a plus de 18 000 espèces de légumineuses, qui poussent sur tous les continents sauf L’Antarctique, dont un grand nombre donnent les graines comestibles que nous connaissons sous le nom de légumineuses et de haricots. « Les graines sont nos aliments les plus durables et les plus concentrés », écrit Harold McGee dans Food and Cooking., « En fait, ajoute-t-il, les graines ont donné aux premiers humains à la fois la nourriture et l’inspiration pour commencer à façonner le monde naturel selon leurs propres besoins…dix mille années turbulentes de civilisation se sont déroulées depuis le pâle repos de la graine. »Et nous ne nous contentons pas des haricots nous—mêmes: nous les utilisons pour nourrir notre bétail, et même pour alimenter nos machines. À bien des égards, les haricots font tourner notre monde.
Une grande partie de la popularité et de la prolifération des légumineuses est due à leur facilité de croissance (les légumineuses sont autogames) et à leur tolérance à la sécheresse, qui maintiennent les prix stables et bas., Ajoutez leurs avantages pour la santé largement vantés, un cycle de croissance fixant l’azote et une capacité de stockage à long terme, et vous avez quelque chose d’un superaliment. Avec leur gamme diversifiée de saveurs et d’applications, il n’est pas surprenant que les haricots soient devenus des aliments de base dans presque toutes les cuisines du monde.
Et pourtant, pour beaucoup d’entre nous, les haricots et les légumineuses restent quelque chose d’un puzzle. Qu’est-ce qui se qualifie exactement comme un haricot, comment les espèces varient-elles les unes des autres en saveur et en texture, et quelle est la meilleure façon de les acheter et de les cuisiner? Voici ce que vous devez savoir.,
Ce sont des haricots, de toute façon?
D’une manière générale, les haricots sont les graines comestibles d’une variété de plantes de la famille des Fabacées. Cela signifie que leur anatomie comprend les éléments nécessaires à la poursuite de la production de haricots—un tégument extérieur, qui protège le haricot; un micropyle, juste en dessous du tégument, qui permet l’absorption d’eau; le cotylédon, qui abrite les aliments stockés utilisés pour la croissance initiale; et l’embryon, à partir duquel une autre plante de haricot poussera., Au-delà de cette définition de base, les haricots peuvent être divisés en deux groupes: ceux qui peuvent être consommés en gousse (pois cassés, par exemple) et ceux qui sont décortiqués pour leurs graines, qui peuvent ensuite être consommés frais ou séchés.
comme la plupart des cultures, les haricots sont plantés au printemps et produisent la majeure partie de leur abondance à l’automne. Mais si elles sont laissées sur la plante, les petites gousses se transforment en haricots à décortiquer qui, une fois les tiges coupées, sont autorisés à sécher dans le champ., « C’est pourquoi vous obtenez des pierres ou des mottes de terre ou d’autres débris organiques, et pourquoi vous devez toujours vérifier vos haricots avant de les cuire », explique Steve Sando de Rancho Gordo de Napa Valley.
Quel est le problème avec « l’héritage » des haricots?
Les haricots hérités sont cultivés à partir de graines qui n’ont pas été pollinisées avec d’autres variétés; ils sont les mêmes, génétiquement parlant, depuis des décennies., Pour cette raison, ils ne sont peut—être pas les plus faciles à cultiver, mais ils ont tendance à être plus distinctifs en termes de couleur et de saveur-pensez aux peaux marbrées, aux teintes vibrantes et aux saveurs qui vont de la terre aux champignons, en passant par la viande et la noisette. Les variétés les plus connues vendues dans la plupart des supermarchés, en revanche, sont les haricots de base. Ceux-ci ont été élevés pour produire des rendements plus élevés avec un aspect plus cohérent, ou, dans certains cas, pour faire pousser des haricots plus ronds qui sont plus faciles et plus efficaces à can grâce à leur symétrie uniforme.,
Les haricots d’origine et les haricots de base sont des sources de protéines bon marché et idéales pour le sol. « Mais c’est avec les héritages que vous obtenez les saveurs et les textures vraiment intéressantes », fait valoir Sando. « Il y a un plaisir à les cuisiner. Les haricots de base sont plus sur la facilité de récolte et de production, tandis que les héritages sont plus attrayants pour les cuisiniers. »
quelle est la différence entre les haricots secs et les haricots en conserve?
Les haricots en conserve sont en fait des haricots secs—ce ne sont que des haricots secs qui ont déjà été cuits., Contrairement à leurs homologues non cuits, il n’est pas nécessaire de faire tremper ou de laisser mijoter les haricots en conserve, de sorte que le processus de les faire passer de l’étagère à l’assiette est rapide, infaillible et indéniablement pratique. Cela dit, la saumure dans laquelle les haricots en conserve sont stockés lessive les amidons, les protéines et les solides végétaux, ce qui se traduit souvent par une saveur et une texture moins robustes. Mais, selon ce que vous les utilisez pour, cela peut ne pas avoir un impact aussi énorme., Si vous voulez remplacer les conserves par les séchées, nous ne jugerons pas—nous vous encouragerons simplement à les laisser mijoter dans votre soupe ou ragoût pendant environ une demi-heure afin qu’ils puissent absorber un peu de saveur, et vous rappellerons de suivre notre tableau de conversion simple pour en avoir le meilleur pour votre argent.
un inconvénient des haricots en conserve est que, parce qu’ils sont vendus dans des conteneurs opaques, vous ne pouvez pas voir la qualité des haricots. Avec les haricots secs, il est généralement facile de prendre des repères visuels., Les haricots entiers et ininterrompus cuisineront plus uniformément, et les plus frais nécessiteront moins de temps de trempage, donc savoir quand ils ont été récoltés peut être un grand atout. Une fois achetés, les haricots secs doivent être stockés dans un endroit frais et sombre, car la lumière directe du soleil accélère le processus de vieillissement, ce qui assombrit les haricots et les rend plus longs à cuire.
peu importe si vous achetez des haricots en conserve ou séchés, il est toujours judicieux de rincer vos haricots avant de les utiliser. Le rinçage des haricots secs éliminera toute saleté ou particules qui pourraient avoir fait leur chemin du champ à la maison., Avec les haricots en conserve, le rinçage lavera les haricots de leur excès de saumure et de sodium, mais vous voudrez peut—être conserver le liquide dans lequel ils ont été stockés pour d’autres utilisations-l’aquafaba riche en protéines est un ingrédient secret de notre mayonnaise végétalienne, et peut être fouetté dans une meringue tout comme les blancs d’œufs.
je vais Donc séché. Ai-je besoin de tremper mes haricots?
l’idée derrière tremper vos haricots est qu’un bain prolongé ramollira le tégument, réduisant le temps de cuisson ultime tout en lessivant simultanément certains des éléments flatulents dans le haricot (plus à ce sujet dans une minute)., Mais nous avons constaté que les haricots noirs (et probablement d’autres haricots à peau mince, tels que les pois aux yeux noirs, les haricots pinto et les lentilles) peuvent en fait mieux s’en sortir sans trempage. Non cuits, ils ne prennent qu’un peu plus de temps à cuire, et il n’y a pas d’impact significatif sur leur digestibilité.
Sando trempe seulement s’il fait des haricots le dimanche et a le temps de le faire. Mais il mange environ une demi-tasse de haricots par jour en moyenne. Pour lui, c’est simple. « Vous les faites bouillir jusqu’à ce qu’ils soient faits », dit-il., Si vous achetez ce que Sando appelle des « haricots étrangers » —des haricots de provenance inconnue et d’âge ambigu—il recommande le trempage, car les haricots plus anciens ou de qualité inférieure peuvent être plus difficiles à cuisiner. Sando dit que les haricots perdent également une grande partie de leur valeur nutritive au fil du temps, alors il conseille de faire ce que vous pouvez pour vous assurer que vos haricots sont frais, « et juste manger beaucoup d’entre eux. »
Si vous voulez sauter le trempage sans prolonger votre temps de cuisson, cependant, il n’y a pas de meilleur outil pour le travail qu’un autocuiseur., La conception hermétique de la cuisinière crée un environnement capable d’atteindre des températures plus élevées que le point d’ébullition standard de 212°F, permettant aux haricots de cuire plus rapidement.
Qu’en sel? J’ai entendu dire que cela pouvait rendre les haricots plus durs plus longtemps ou éclater lorsqu’ils cuisinaient.
devriez-vous saler votre eau de cuisson des haricots? « Cette question Est Là-haut avec » remuez-vous ou secouez-vous un Martini? »dit Sando. Heureusement pour vous, nous avons mis à l’épreuve—et nous sommes prêts à mettre un terme au problème une fois pour toutes., Il s’avère que les ions sodium aident les peaux de haricots à libérer les ions magnésium et calcium qui leur confèrent leur rigidité. Le verdict sans équivoque de Kenji? « Pour obtenir les meilleurs haricots, les plus crémeux et les plus savoureux, assaisonnez votre eau de trempage avec une cuillère à soupe de sel casher par litre (environ 15 grammes par litre), rincez les haricots à l’eau douce avant de les cuire, puis ajoutez une pincée de sel à l’eau de cuisson. »
Attendez, alors, quelle est la meilleure façon de cuire les haricots secs?,
faire mijoter des haricots—sur la cuisinière ou dans votre autocuiseur—est de loin la façon la plus courante de les cuisiner, et vous ne pouvez pas faire grand-chose pour les gâcher avec l’une ou l’autre méthode. Mais quelques règles empiriques peuvent aider à garantir des résultats toujours plus délicieux.
- Si vous trempez vos haricots, ne craignez pas le sel.
- sauter le trempage lors de la cuisson des haricots à peau mince, comme les haricots noirs.
- utilisez des aromates, comme l’oignon, l’ail et les herbes, dans votre liquide de cuisson—ils transformeront n’importe quel pot de haricots en quelque chose de beaucoup plus savoureux.,
- Oh, et ne vous inquiétez pas de faire trop de haricots à la fois. Les haricots font d’excellents restes-pratiquement n’importe quel type peut se frayer un chemin dans une salade de haricots satisfaisante, un gratin hivernal ou une soupe crémeuse en purée.
pourquoi les haricots rendent-ils les gens gazeux?
dans l’industrie de la culture des haricots, c’est connu comme le cadeau d’achat. Pour les collégiens du monde entier, c’est un pet. Les glucides indigestes dans les haricots (les oligosaccharides sont remarquables) sont finalement ce qui nous donne du gaz., Notre corps n’a pas les enzymes nécessaires pour les décomposer, et même s’ils l’ont fait, beaucoup d’entre eux sont trop gros pour être absorbés dans notre circulation sanguine sous forme de sucre. Ils sont donc poussés vers le côlon, où les bactéries se régalent d’eux et, par fermentation, les convertissent en acides gras. Le gaz, ou le cadeau d’achat, est un sous-produit de la fermentation. Cependant, si vous mangez des haricots régulièrement, votre corps deviendra plus habitué et éprouvera moins de difficultés à décomposer les oligosaccharides, éliminant ainsi une grande partie du gaz.,
les Haricots Pinto
Le marron mouchetée pinto bean (pinto signifie « peint » en espagnol) est le plus largement consommé de haricots aux États-unis. Et il est facile de voir pourquoi—bien que les haricots perdent leur extérieur psychédélique une fois cuits, ils font un excellent travail de prendre les saveurs de tous les aromatiques et autres ingrédients avec lesquels ils sont cuits. Les Pintos peuvent être consommés entiers, écrasés ou frits, et leur saveur terreuse et leur texture crémeuse se traduisent par une variété de méthodes de cuisson., Essayez – les dans des frijoles Charros fumés avec du bacon et des piments, mélangés à ce chili épicé au chorizo, ou comme garniture pour une assiette de nachos de poulet chipotle.
haricots noirs
nichés dans le tégument des haricots noirs se trouvent trois flavonoïdes anthocyaniques, des pigments hydrosolubles qui donnent aux haricots leur couleur de minuit. Les haricots noirs doux et légèrement sucrés deviennent extrêmement lisses et crémeux lorsqu’ils sont cuits, c’est pourquoi il est courant de les trouver frits., Les haricots noirs cuits entiers et le riz sont un aliment de base dans de nombreux pays, y compris Cuba, où le plat est connu sous le nom de moros y cristianos, et le Costa Rica, où la préparation porte le nom de gallo pinto. Les haricots noirs sont notre incontournable dans ce plat d’accompagnement paresseusement cuit lentement enrichi d’orange, une prise d’autocuiseur rapide et facile complétée par du chorizo et ces hamburgers végétariens tueurs.
Navy Beans
ces petits haricots blancs ovales sont nommés pour leur omniprésence dans le garde-manger de la marine américaine du 20e siècle., Doux en saveur, dense et lisse Une fois cuits, les haricots bleus, comme les pintos, sont idéaux pour absorber les saveurs d’autres ingrédients. Ils sont le choix traditionnel pour les haricots barbecue agréables à la foule et les haricots cuits au four classiques de Boston, mais ils sont tout aussi à l’aise dans un chili blanc avec du poulet.
haricots rouges et Cannellini
Les haricots rouges, qui tirent leur nom de leur forme en forme de rein, sont un ingrédient commun du chili et, en raison de leur couleur rouge foncé, constituent un ajout visuellement attrayant à la salade de trois haricots., Le haricot cannellini également aimé est techniquement un haricot blanc, et les deux peuvent être utilisés de manière interchangeable dans des recettes comme les pâtes e fagioli, la soupe au minestrone satisfaisante, le cassoulet français traditionnel ou ces nachos entièrement chargés (totalement végétaliens).
Great Northern Beans
Les great northerns plats, blancs et en forme de rein sont plus gros que les Navy beans mais plus petits que les cannellinis. Leur taille moyenne et leur densité légèrement plus légère en font d’excellents candidats pour les soupes et les purées., Utilisez – les à la place des haricots cannellini dans cette trempette crémeuse aromatisée au citron, ou essayez-les dans cette copieuse soupe de haricots blancs aux épinards et au romarin.
Haricots Verts
haricots Verts—également connu comme les haricots, les haricots, et, en français, haricots verts—sont les plus couramment consommés, fraîchement cueillies. Contrairement à la plupart des autres haricots, leurs gousses sont comestibles même crues, donc les temps et les méthodes de cuisson sont plus une question de préférence personnelle que de goût., Frits à sec, style Sichuan, ils sortent boursouflés et accrocheurs, aromatiques avec du gingembre, de l’ail, des piments et des grains de poivre du Sichuan. Mais nous les aimons aussi sautés aux champignons, grillés pour les salades et les accompagnements, braisés avec du bacon jusqu’à ce qu’ils soient tendres et riches, et, bien sûr, cuits dans une cocotte de haricots verts classique.
les Haricots de Lima
Lima ou haricots beurre sont les choux de Bruxelles de la famille des légumineuses à ce que (presque) tout le monde prétend détester. C’est peut-être la faute de Sylvestre. Pas Stallone, mais James Pussycat Sr.,, dont le slogan bruyant était « Sufferin’ succotash! », se référant au plat séculaire de haricots au beurre et de maïs. Mais donnez-leur un coup de feu et vous découvrirez rapidement à quel point les haricots lisses, crémeux et sucrés sont vraiment sous-estimés.
grâce à la grande tolérance de la plante aux climats chauds, les haricots de lima sont devenus une culture de base en Afrique, dans certaines parties de l’Asie et au Pérou (en particulier Lima, la ville d’après laquelle ils sont nommés). Les Limas sont généralement décortiqués avant d’être consommés et entrent en saison à la fin de l’été et à l’automne., Essayez – les dans des salades de haricots audacieusement aromatisées, comme ce plat d’accompagnement chaud de style espagnol avec du paprika et du céleri, ou un mélange d’inspiration grecque de haricots au beurre, de tomates et d’aneth.
Fava Beans
Si la texture légèrement farineuse du haricot de lima est un tournant, vous voudrez peut-être donner un coup de feu aux favas du printemps. Comme les limas, les favas sont des haricots à décortiquer, ce qui signifie qu’ils poussent dans des gousses qui, bien que comestibles, ne sont pas vraiment délicieuses., Ajoutez-les frais à une simple salade de carottes et de ricotta, blanchissez-les pour garnir une tartine légère et estivale au fromage de chèvre et aux amandes, réduisez-les en purée avec de la menthe pour une touche de pesto, ou associez-les au pecorino primo sale (« premier sel », ou jeune pecorino), qui, en Toscane, est prêt à peu près au Les fèves séchées forment l’épine dorsale du ragoût de petit – déjeuner égyptien épicé ful mudammas, et en vrac cette soupe colombienne riche (mais totalement sans produits laitiers et sans gras).,
Pois Chiches (Haricots Garbanzo)
on pense que le haricot garbanzo ou pois chiche a été cultivé au Moyen-Orient dès 3 000 av. Vous trouverez deux variétés principales du haricot – le Kabuli plus grand et plus clair, qui est commun dans toute la Méditerranée, et le diminutif desi, cultivé principalement en Inde. Les deux partagent une texture beurrée mais féculente et une saveur crémeuse et noisette.
Les Garbanzos résistent particulièrement bien à la mise en conserve et apportent d’excellents ajouts aux salades, pâtes et currys., Utilisez – les pour faire votre propre houmous meilleur que celui acheté en magasin; falafel frais et rempli d’herbes; et une foule d’autres plats faits maison. N’oubliez pas de vous accrocher à cette aquafaba pour toutes sortes de recettes végétaliennes.
soja
Le soja est cultivé en Asie depuis des milliers d’années, où il est consommé comme un aliment entier (pensez à l’edamame) et transformé en lait de soja, tofu, caillé de haricots, huile de cuisson, margarine et sauce soja., De nos jours, les États-Unis sont le premier producteur mondial de la culture, mais la majorité est transformée pour l’alimentation animale et des produits industriels comme le biodiesel plutôt que pour la consommation humaine. La culture polyvalente, une fois récoltée, peut être cuite, fermentée ou germée. Notre façon préférée d’embrasser le soja? Une foule de recettes de tofu qui ont vraiment bon goût: tofu mapo délicat et épicé, tofu grillé au chipotle et au miso mariné et tofu à la Vietnamienne banh mi.,
haricots mungo
Le haricot mungo, également connu sous le nom de haricot moong, est une légumineuse polyvalente, petite et verte, utilisée dans les plats sucrés et salés. Les haricots mungo, bien que moins courants aux États-Unis, sont une caractéristique régulière des tables indiennes, chinoises et D’Asie du Sud-Est, et sont disponibles sous forme séchée, fendue, fraîche, crue, cuite, fermentée et en poudre. Les germes de haricot mungo sont parmi les germes de haricot les plus courants que vous apercevrez au supermarché. Et, comme la plupart des légumineuses, les haricots mungo sont riches en protéines et une variété de vitamines et de minéraux., Grâce à leur taille plus petite, les haricots mungo ont également un temps de cuisson plus court, surtout si vous les achetez fendus. Apprenez à les connaître dans cette bouillie crémeuse et sucrée au lait de coco, un petit-déjeuner populaire en Indonésie et en Malaisie.
les Lentilles
les Lentilles, comme les haricots mungo, sont plus rapides à préparer que la plupart des autres légumineuses. Ils poussent également dans un arc-en-ciel de couleurs, des verts et des bruns aux oranges et aux rouges, chacun avec des saveurs et des textures légèrement distinctives., Assaisonnez-les avec de la moutarde dans un accompagnement percutant pour le saumon, ajoutez-les à une gamme de soupes et de ragoûts, dégustez-les au petit-déjeuner dans une sauce à base de tomates avec des œufs ou dégustez-les dans une salade avec du fromage de chèvre et des noix.
pois
La plupart des haricots sont disponibles toute l’année, et les pois ne font pas exception. Bien que les agrafes printanières soient certainement mieux consommées fraîches, elles peuvent être séchées et reconstituées sans perdre trop de leur saveur. Le pois est une légumineuse unique en ce qu’il a une teneur élevée en amidon, équilibrée par une douceur délicate., Lorsque les pois frais ne sont pas de saison, les pois congelés sont préférables aux pois en conserve car ils peuvent mieux conserver leur couleur et leur texture, alors que le processus de mise en conserve peut éliminer ces caractéristiques. Essayez l’une de ces 18 pois recettes que nous aimons.
pois aux yeux noirs
Les pois aux yeux noirs, également appelés niébé, sont nommés ainsi pour le point noir au centre du haricot. En tant que culture résistante à la sécheresse, ils poussent bien dans les climats chauds et arides., Dans le sud Américain, les pois aux yeux noirs sont consommés le jour de l’an sous le nom de hoppin’ John, avec collard greens, pour assurer la prospérité de l’année à venir. Mais que vous les utilisiez dans une soupe au chou frisé ou dans un curry, les pois aux yeux noirs méritent une place dans votre garde-manger. Ils sont crémeux et légèrement sucré, et ils cuisent rapidement, de sorte que vous n’avez pas à les faire tremper, mais beaucoup préfèrent afin de les débarrasser de leur peau épaisse.
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