Seguro, frijoles puede ser la materia de craso rimas y penny-pellizcar las dietas, pero también uno de los más antiguos, más confiable, y más diversas formas de sustento. En parte, eso se debe a que hay más de 18,000 especies de plantas de leguminosas, que crecen en todos los continentes excepto la Antártida, un gran número de las cuales producen las semillas comestibles que conocemos como legumbres y frijoles. «Las semillas son nuestros alimentos más duraderos y concentrados», Escribe Harold McGee en On Food and Cooking., «De hecho», agrega, » las semillas dieron a los primeros humanos tanto el alimento como la inspiración para comenzar a dar forma al mundo natural a sus propias necesidades…diez mil años turbulentos de civilización se han desarrollado desde el pálido reposo de la semilla.»Y no solo prosperamos con los frijoles, los usamos para alimentar a nuestro ganado e incluso para alimentar nuestras máquinas. En muchos sentidos, los frijoles hacen que nuestro mundo gire.
gran parte de la popularidad y proliferación de las legumbres se debe a su facilidad de crecimiento (las legumbres son autopolinizadoras) y tolerancia a la sequía, que mantienen los precios estables y bajos., Agregue sus beneficios para la salud ampliamente promocionados, un ciclo de crecimiento fijador de nitrógeno y capacidad de almacenamiento a largo plazo, y tendrá algo de un superalimento. Con su amplia gama de sabores y aplicaciones, no es de extrañar que los frijoles se hayan convertido en alimentos básicos en casi todas las cocinas del mundo.
y, sin embargo, para muchos de nosotros, los frijoles y las legumbres siguen siendo algo así como un rompecabezas. ¿Qué califica exactamente como un frijol, cómo varían las especies entre sí en sabor y textura, y cuál es la mejor manera de comprarlos y cocinarlos? Esto es lo que necesitas saber.,
¿Qué son los frijoles, de todos modos?
en términos generales, los frijoles son las semillas comestibles de una variedad de plantas de la familia Fabaceae. Esto significa que su anatomía incluye los elementos necesarios para la producción continua del frijol: una capa exterior de la semilla, que protege al frijol; un micropilo, justo debajo de la capa de la semilla, que permite la absorción de agua; el cotiledón, que alberga los alimentos almacenados utilizados para el crecimiento inicial; y el embrión, del cual crecerá otra planta de frijol., Más allá de esta definición básica, los frijoles se pueden dividir en dos grupos: los que se pueden comer en vaina (guisantes, por ejemplo) y los que se pelan por sus semillas, que luego se pueden comer frescos o secos.
como la mayoría de los cultivos, los frijoles se plantan en la primavera y producen la mayor parte de su recompensa en el otoño. Pero si se dejan en la planta, las pequeñas vainas crecen en granos de cáscara, que, después de cortar los tallos, se dejan secar en el campo., «Es por eso que obtienes piedras o terrones de tierra u otros desechos orgánicos, y por qué siempre tienes que revisar tus frijoles antes de cocinarlos», dice Steve Sando de Rancho Gordo de Napa Valley.
¿Cuál es el trato con los frijoles «reliquia»?
Los frijoles de herencia se cultivan a partir de semillas que no han sido polinizadas con ninguna otra variedad; han sido los mismos, genéticamente hablando, durante décadas., Por esta razón, puede que no sean las más fáciles de cultivar, pero tienden a ser más distintivas tanto en color como en sabor: piense en pieles jaspeadas, tonos vibrantes y sabores que van desde terrosos hasta champiñones, carnosos y a nuez. Las variedades más conocidas que se venden en la mayoría de los supermercados, por otro lado, son granos básicos. Estos han sido criados para producir rendimientos más altos con un aspecto más consistente, o, en algunos casos, para cultivar frijoles más redondos que son más fáciles y eficientes para can gracias a su simetría uniforme.,
tanto la herencia como los frijoles son fuentes baratas de proteína y excelentes para el suelo. «Pero es con las reliquias que obtienes los sabores y texturas realmente interesantes», argumenta Sando. «Hay un placer de cocinarlos. Los frijoles básicos son más fáciles de cosechar y producir, mientras que las reliquias son más atractivas para los cocineros.»
¿Cuál es la diferencia entre frijoles secos y enlatados?
Los frijoles enlatados en realidad son frijoles secos, solo son frijoles secos que ya se han cocinado., A diferencia de sus contrapartes crudas, no hay necesidad de remojar o hervir a fuego lento los frijoles enlatados, por lo que el proceso de llevarlos del estante al plato es rápido, infalible e innegablemente conveniente. Dicho esto, la salmuera en la que se almacenan los frijoles enlatados filtra los almidones, las proteínas y los sólidos de las plantas, lo que a menudo resulta en un sabor y una textura menos robustos. Pero, dependiendo de para qué los esté usando, esto puede no tener un impacto tan tremendo., Si desea sustituir las conservas por las secas, no lo juzgaremos, solo lo alentaremos a hervirlas a fuego lento en su sopa o estofado durante aproximadamente media hora para que puedan absorber un poco de sabor, y le recordaremos que siga nuestra sencilla tabla de conversión para obtener el máximo provecho de su dinero.
una desventaja de los frijoles enlatados es que, debido a que se venden en envases opacos, no se puede ver la calidad de los frijoles. Con los frijoles secos, por lo general es fácil tomar señales visuales., Los frijoles enteros e intactos se cocinarán de manera más uniforme, y los más frescos requerirán menos tiempo de remojo, por lo que saber cuándo se cosecharon puede ser un gran activo. Una vez comprados, los frijoles secos deben almacenarse en un lugar fresco y oscuro, ya que la luz solar directa acelera el proceso de envejecimiento, lo que hace que los frijoles se oscurezcan y consuman más tiempo para cocinarlos.
independientemente de si compra frijoles enlatados o secos, siempre es una buena idea enjuagar los frijoles antes de usarlos. Enjuagar los frijoles secos eliminará cualquier suciedad o partículas que puedan haber hecho su camino desde el campo a casa., Con los frijoles enlatados, el enjuague lavará los frijoles de su exceso de salmuera y sodio, pero es posible que desee guardar el líquido en el que se almacenaron para otros usos: la aquafaba rica en proteínas es un ingrediente secreto en nuestra mayonesa vegana, y se puede batir en un merengue al igual que las claras de huevo.
Así que me voy secas. ¿Necesito remojar mis frijoles?
la idea detrás de remojar los frijoles es que un baño prolongado ablandará la capa de la semilla, reduciendo el tiempo de cocción definitivo y al mismo tiempo lixiviando algunos de los elementos flatulentos en el frijol (más sobre eso en un minuto)., Pero hemos descubierto que los frijoles negros (y probablemente otros frijoles de piel delgada, como los guisantes de ojos negros, los frijoles pintos y las lentejas) en realidad pueden salir mejor sin un remojo. Sin estofar, solo tardan un poco más en cocinarse, y no hay un impacto significativo en su, eh, digestibilidad.
Sando empapa solo si está haciendo frijoles el domingo y tiene tiempo para hacerlo. Pero come media taza de frijoles al día en promedio. Para él, es simple. «Básicamente solo los hierves hasta que están listos», dice., Si está comprando lo que Sando llama «frijoles extraños», frijoles de procedencia desconocida y edad ambigua, recomienda remojarlos, ya que los frijoles más viejos o de menor calidad pueden ser más difíciles de cocinar. Sando dice que los frijoles también pierden gran parte de su valor nutritivo con el tiempo, por lo que aconseja hacer lo que pueda para asegurarse de que sus frijoles estén frescos», y simplemente coma muchos de ellos.»
si desea omitir el remojo sin extender su tiempo de cocción, sin embargo, no hay mejor herramienta para el trabajo que una olla a presión., El diseño herméticamente sellado de la cocina crea un ambiente capaz de alcanzar temperaturas más altas que el punto de ebullición estándar de 212°F, lo que permite que los frijoles se cocinen más rápido.
¿Qué pasa con la sal? He oído que puede hacer que los frijoles permanezcan más duros o revienten cuando se cocinan.
¿debe salar el agua de cocción de frijoles? «Esta pregunta está ahí arriba con ‘¿revuelva o agite un Martini?'», dice Sando. Por suerte para ti, lo hemos puesto a prueba, y estamos listos para dejar el problema de una vez por todas., Resulta que los iones de sodio ayudan a las pieles de frijol a liberar los iones de magnesio y calcio que les dan su rigidez. ¿El veredicto inequívoco de Kenji? «Para los mejores, más cremosos y sabrosos frijoles, sazone el agua de remojo de frijoles con una cucharada de sal kosher por litro (aproximadamente 15 gramos por litro), enjuague los frijoles con agua fresca antes de cocinar, luego agregue una pizca de sal al agua de cocción también.»
Espere, así que ¿cuál es la mejor manera de cocinar los frijoles secos?,
cocinar a fuego lento los frijoles, ya sea en la estufa o en la olla a presión, es por lejos la forma más común de cocinarlos, y no hay mucho que pueda hacer para arruinarlos con cualquiera de los métodos. Pero algunas reglas generales pueden ayudar a garantizar resultados más consistentemente deliciosos.
- si estás remojando tus frijoles, no rehuyas la sal.
- omita el remojo al cocinar frijoles de piel fina, como frijoles negros.
- Use aromáticos, como cebolla, ajo y hierbas, en su líquido de cocina: transformarán cualquier olla de frijoles en algo mucho más sabroso.,
- Oh, y no te preocupes por hacer demasiados frijoles a la vez. Los frijoles son excelentes sobras-prácticamente cualquier tipo puede hacer su camino en una ensalada de frijoles satisfactoria, gratinado invernal o sopa cremosa de puré.
¿Por qué los frijoles hacen que la gente tenga gases?
en la industria del cultivo de frijoles, se conoce como el regalo de compra. Para los universitarios de todo el mundo, es un pedo. Los carbohidratos indigestibles en los frijoles (los oligosacáridos son notables) son en última instancia los que nos dan gas., Nuestros cuerpos no tienen las enzimas necesarias para descomponerlas, e incluso si las tuvieran, muchas de ellas son demasiado grandes para ser absorbidas en nuestro torrente sanguíneo como azúcar. Así que son empujados al colon, donde las bacterias se alimentan de ellos y, a través de la fermentación, los convierten en ácidos grasos. El Gas, o el regalo de compra, es un subproducto de la fermentación. Sin embargo, si come frijoles regularmente, su cuerpo se acostumbrará más y experimentará menos problemas para descomponer los oligosacáridos, eliminando así gran parte del gas.,
Frijoles Pintos
El marrón moteado de frijol pinto (pinto significa «pintado» en español) es el más ampliamente consumido de frijol en los Estados unidos. Y es fácil ver por qué: aunque los frijoles pierden su exterior psicodélico una vez cocinados, hacen un gran trabajo al asumir los sabores de cualquier aromático y otros ingredientes con los que se cocinan. Los Pintos se pueden comer enteros, triturados o refritos, y su sabor terroso y textura cremosa se traducen en una variedad de métodos de cocción., Pruébelos en frijoles charros ahumados con tocino y chiles, mezclados con este Chile chorizo picante, o como cobertura para un plato de nachos de pollo chipotle.
frijoles negros
dentro de la capa de semillas de frijoles negros hay tres flavonoides antocianina, pigmentos solubles en agua que le dan a los frijoles su color medianoche. Los frijoles negros suaves y ligeramente dulces se vuelven extremadamente suaves y cremosos cuando se cocinan, por lo que es común encontrarlos refritos., Los frijoles negros enteros y el arroz son un alimento básico en muchos países, incluyendo Cuba, donde el plato se conoce como moros y cristianos, y Costa Rica, donde la preparación se conoce como gallo pinto. Los frijoles negros son nuestra opción en este plato de acompañamiento perezosamente cocinado a fuego lento con naranja, una comida rápida y fácil en la olla a presión redondeada con chorizo y estas hamburguesas vegetarianas asesinas.
Navy Beans
estos pequeños frijoles blancos y ovalados reciben su nombre por su ubicuidad en la despensa de la US Navy del siglo XX., De sabor suave, denso y suave una vez cocido, los frijoles blancos, como los pintos, son ideales para absorber los sabores de otros ingredientes. Son la opción tradicional para los frijoles de barbacoa que agradan a la multitud y los frijoles clásicos horneados de Boston, pero están igualmente en casa en un chile blanco con pollo.
frijoles de riñón y Cannellini
frijoles, que toman su nombre de su forma similar a un riñón, son un ingrediente común en el chile y, debido a su color rojo oscuro, hacen una adición visualmente atractiva a la ensalada de tres frijoles., El frijol cannellini es técnicamente un frijol blanco, y los dos se pueden usar indistintamente en recetas como pasta e fagioli, sopa de minestrone satisfactoria, cassoulet francés tradicional o estos nachos completamente cargados (totalmente veganos).
grandes frijoles del Norte
los grandes norteños planos, blancos, con forma de riñón son más grandes que los frijoles blancos, pero más pequeños que los cannellinis. Su tamaño medio y una densidad ligeramente más ligera los convierten en excelentes candidatos para sopas y purés., Úsalos en lugar de los frijoles cannellini en este dip cremoso con sabor a limón, o pruébalos mezclados en esta abundante sopa de frijoles blancos con espinacas y romero.
Judías Verdes
judías Verdes—también conocido como judías verdes, snap frijoles, y, en francés, haricots verts—se consumen con más frecuencia recién recogidas. A diferencia de la mayoría de los otros frijoles, sus vainas son comestibles incluso cuando están crudas, por lo que los tiempos y métodos de cocción se basan más en las preferencias personales que en la palatabilidad., Fritos en seco, al estilo de Sichuan, salen ampollados y ágiles, aromáticos con jengibre, ajo, chiles y granos de pimienta de Sichuan. Pero también nos encantan salteados con champiñones, a la parrilla para ensaladas y acompañamientos, estofados con tocino hasta que estén tiernos y ricos, y, por supuesto, horneados en una clásica cazuela de judías verdes.
habas de Lima
Las habas de lima o mantequilla son las coles de Bruselas de la familia de las leguminosas en que (casi) todos dicen odiarlas. Quizá sea culpa de Sylvester. No Stallone, sino James Pussycat Padre.,, cuyo eslogan bullicioso era «Sufferin’ succotash!», refiriéndose al antiguo plato de frijoles de mantequilla y maíz. Pero dales una oportunidad y descubrirás rápidamente lo subestimados que son los frijoles suaves, cremosos y dulces.
gracias a la alta tolerancia de la planta a los climas cálidos, los frijoles de lima se han convertido en un cultivo básico en África, partes de Asia y Perú (particularmente Lima, la ciudad que los da nombre). Las Limas normalmente se pelan antes de comerlas, y entran en temporada a finales de verano y otoño., Pruébalos en ensaladas de frijoles con sabor audaz, como este plato caliente de estilo español con pimentón y apio, o una mezcla de inspiración griega de frijoles de mantequilla, tomates y eneldo.
Habas
Si el lima bean débilmente harinoso, la textura es un desvío, es posible que desee dar primavera habas de un tiro. Al igual que las limas, las favas son granos de cáscara, lo que significa que crecen en vainas que, aunque comestibles, no son exactamente deliciosas., Añádelos frescos a una ensalada sencilla con zanahorias y ricotta, escaldarlos para completar una tartina ligera y veraniega con queso de cabra y almendras, puré con menta para un toque de pesto, o emparejarlos con pecorino primo sale («primera sal» o pecorino joven), que, en la Toscana, está listo al mismo tiempo que la temporada de fava golpea su paso. Las habas secas forman la columna vertebral del guiso de desayuno Egipcio picante ful mudammas, y aumentan esta rica (pero totalmente Láctea y libre de grasa) sopa Colombiana.,
Garbanzos (Garbanzos)
El garbanzo frijol o garbanzo se cree que han sido cultivadas en el Medio Oriente datan del año 3.000 AC. Encontrarás dos variedades principales del frijol: el Kabuli más grande y de tonos más claros, que es común en todo el Mediterráneo, y el diminuto desi, que se cultiva principalmente en la India. Ambos comparten una textura mantecosa pero almidonada y un sabor cremoso a nuez.
Los Garbanzos soportan particularmente bien el enlatado y hacen grandes adiciones a ensaladas, pastas y curries., Úsalos para hacer tu propio hummus mejor que el comprado en la tienda; falafel fresco y lleno de hierbas; y una gran cantidad de otros platos caseros. No te olvides de aferrarte a esa aquafaba para todo tipo de recetas veganas.
soja
La soja se ha cultivado en Asia durante miles de años, donde se consume como un alimento completo (piense en edamame) y se procesa para obtener leche de soja, tofu, cuajada de frijoles, aceite de cocina, margarina y salsa de soja., En estos días, los EE.UU. es el principal productor mundial del cultivo, pero la mayoría se procesa para la alimentación animal y productos industriales como el biodiesel en lugar de para el consumo humano. El versátil cultivo, una vez cosechado, se puede cocinar, fermentar o germinar. ¿Nuestra forma favorita de abrazar la soja? Una gran cantidad de recetas de tofu que realmente saben muy bien: tofu Mapo delicado y picante, tofu marinado con chipotle y miso a la parrilla y tofu al estilo Vietnamita banh mi.,
Frijol mungo
El Frijol mungo, también conocido como frijol Luna, es una legumbre versátil, pequeña y verde, utilizada tanto en platos dulces como salados. Los frijoles mungos, aunque menos comunes en los Estados Unidos, son una característica regular en las mesas indias, chinas y del sudeste asiático, y están disponibles en formas secas, partidas, frescas, crudas, cocidas, fermentadas y en polvo. Los brotes de frijol mungo se encuentran entre los brotes de frijol más comunes que verás en el Supermercado. Y, como la mayoría de las legumbres, los frijoles mungo son ricos en proteínas y una variedad de vitaminas y minerales., Gracias a su tamaño más pequeño, los frijoles mungo también tienen un tiempo de cocción más corto, especialmente si los compras divididos. Conócelos en este cremoso y dulce gachas con leche de coco, un desayuno popular en Indonesia y Malasia.
Lentejas
Lentejas, como frijol mungo, son más rápidas de preparar de lo que la mayoría de otras legumbres. También crecen en un arco iris de colores, desde verdes y marrones hasta naranjas y rojos, cada uno con sabores y texturas ligeramente distintivos., Sazónalos con mostaza en un plato fuerte para el salmón, agrégalos a una variedad de sopas y guisos, disfrútalos a la hora del desayuno en una salsa a base de tomate con huevos o pruébalos en una ensalada con queso de cabra y nueces.
Guisantes
la Mayoría de los frijoles están disponibles todo el año, y los guisantes no son la excepción. Aunque los alimentos básicos de primavera definitivamente se comen frescos, se pueden secar y reconstituir sin perder demasiado de su sabor. El guisante es una legumbre única en el sentido de que tiene un alto contenido de almidón, equilibrado por un delicado dulzor., Cuando los frescos no están en temporada, los guisantes congelados son preferibles a los guisantes enlatados porque pueden retener mejor el color y la textura, mientras que el proceso de enlatado puede quitar estas características. Pruébalos en cualquiera de estas 18 recetas de guisantes que nos encantan.
Black-Eyed Peas
Black-eyed peas, también llamados cowpeas, se denominan así por el punto negro en el centro del frijol. Como un cultivo resistente a la sequía, crecen bien en climas cálidos y áridos., En el sur de Estados Unidos, los guisantes de ojos negros se comen el día de Año Nuevo como Hoppin ‘ John, junto con las hojas de col, para garantizar la prosperidad en el próximo año. Pero ya sea que los uses en una sopa con col rizada o en un curry, los Black-eyed peas merecen un lugar en tu despensa. Son cremosos y ligeramente dulces, y se cocinan rápidamente, por lo que no tiene que remojarlos, aunque muchos prefieren para deshacerse de su piel de papel.
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