koupil jsem hodně mletého hovězího masa na prodej, pak jsem na to zapomněl! Plánoval jsem ji oddělit na menší porce, zabalit a dát do mrazničky. Ale po dlouhém nákupním výletu s dětmi jsem ho prostě strčil do ledničky. Zapomněl jsem na to celé dny. Když jsem to konečně vytáhl, Moje výhodné hovězí maso bylo hnědé! Změnil se můj super obchod na velké plýtvání penězi nebo byla změna barvy zcela neškodná?
barva masa
hovězí maso je červené hlavně proto, že obsahuje myoglobin., Myoglobin má proteinovou část připojenou k neproteinovému kruhu se železem ve středu. Je ve svalu a“ drží “ kyslík. Nejlepší způsob, jak popsat myoglobin, je porovnat jej s podobným proteinem, o kterém více lidí slyšelo: hemoglobin.
Hemoglobin je protein v krvi. Když hemoglobin má kyslík, protein se skládá tak, aby vypadal červeně. To je důvod, proč krev vycházející z vašich plic je červená. Část tohoto kyslíku se přenáší na myoglobin ve svalech. Bez kyslíku hemoglobin mění tvar a nabývá mírného modrého odstínu., Můžete vidět modré žíly v ruce.
zpět na myoglobin. Myoglobin drží kyslík ve svalech, dokud se sval nemusí pohybovat. Svaly používají kyslík ke kontrakci. Existuje velká proteinová část zvaná globin. Na obrázku výše, To je squiggly modrá část. Tam je také neproteinová část nazývaná heme skupina, která je prsten se železem uprostřed. Na obrázku výše je šedá část vedle dvou červených koulí. Níže jsou dvě reprezentace jen heme skupiny.,
barvy myoglobinu
Myoglobin mění tvar podle toho, co drží. Železo se může vázat kyslíkem,vodou, oxidem dusnatým a dalšími., Zaměřím se jen na kyslík a vodu, protože ty mohou způsobit změny barev po zakoupení masa z obchodu. Bakterie mohou také způsobit změny barev. Když k tomu dojde, změní se také vůně nebo struktura masa.
Myoglobin, který nedrží kyslík, je purpurově červená barva. Čerstvě poražené maso nebo maso uzavřené v plastu, které není propustné pro kyslík, jsou touto barvou. Jasně červené hovězí maso viděné v obchodech má myoglobin, který drží kyslík, nazývaný oxymyoglobin. Metmyoglobin je myoglobin, který má připojenou molekulu vody. Je hnědočervená., Nevypadá to skvěle, ale maso, které se setkalomyoglobin je stále bezpečný k jídlu.
Moje maso
koupil jsem mleté hovězí maso a nechal ho sedět v chladničce asi pět dní. Když jsem to vyndal, Moje mleté hovězí maso bylo venku hnědé, ale uvnitř bylo většinou červené. Nebylo to hrozné. Věděl jsem, že to není strašně žluklé, ale vonělo to trochu funky. Nebyl jsem si jistý, jestli funky vůně byla jen vůně syrového masa nebo něco horšího, tak jsem ho uvařil. Funky vůně neodešla. Nakonec jsem vyhodil všechny mleté hovězí maso., Lepší bezpečí než Promiň, že? Po prozkoumání tohoto příspěvku, hádám, že moje maso se právě začalo kazit.
služba bezpečnosti a kontroly potravin (FSIS) má celou webovou stránku o barvách masa a drůbeže. Říká se, že:
Změna barvy sama o sobě neznamená, že produkt je zkažený., Při znehodnocení může dojít ke změně barvy-často k vyblednutí nebo ztmavnutí. Kromě změny barvy bude mít maso nebo drůbež zápach, bude lepkavý nebo lepkavý na dotek nebo může být slizký. Pokud maso vyvinulo tyto vlastnosti, nemělo by se používat.
Vezměte si domácí lekci
jen proto, že maso mění barvu, neznamená, že se pokazilo. Purpurově červené hovězí a hnědo-červené hovězí maso jsou zcela v pořádku vařit a jíst, pokud se vše ostatní o mase zdá normální. Pokud maso voní legračně, cítí se lepkavé nebo slizké, vyhoďte ho, protože maso je zkažené.,
obrázky: Aza Toth, Yikrazuul
zdroje:
- „barva masa a drůbeže“ službou pro bezpečnost a kontrolu potravin.
- základy potravinářské vědy, 4. Ed, Vickie a. Vaclavik a Elizabeth W. Christian.
- „barva masa“ Jane Ann Boles a Ronald Pegg z Montana State University a Saskatchewan Food Product Innovation Program.
- moderní mikrobiologie potravin, 7. Ed, James M. Jay, Martin J. Loessner a David a. Golden
Leave a Reply