Jag köpte mycket köttfärs till salu, då glömde jag det! Jag hade planerat att separera den i mindre portioner, linda upp den och sätta i frysen. Men efter en lång shoppingtur med barn, jag bara fastnat det i kylskåpet. Jag glömde det i flera dagar. När jag äntligen dra ut det, min fynd nötkött var brun! Blev min super affär ett stort slöseri med pengar eller var färgförändringen helt ofarlig?
köttfärg
nötkött är rött mestadels eftersom det innehåller myoglobin., Myoglobin har en proteindel fäst vid en nonproteinring med järn i mitten. Det är i muskeln och” håller på ” syre. Det bästa sättet att beskriva myoglobin är att jämföra det med ett liknande protein som fler har hört talas om: hemoglobin.
Hemoglobin är ett protein i blodet. När hemoglobin har syre viks proteinet på ett sätt som gör att det ser rött ut. Det är därför blodet som kommer från dina lungor är rött. En del av det syret överförs till myoglobin i musklerna. Utan syre förändras hemoglobin form och tar en liten blå nyans., Du kan se de blå venerna i din arm.
tillbaka till myoglobin. Myoglobin håller syre i musklerna tills muskeln behöver röra sig. Muskler använder syre för att komma i kontakt. Det finns en stor proteindel som kallas globin. På bilden ovan är det den squiggly blå delen. Det finns också en nonproteindel som kallas en heme-grupp som är en ring med järn i mitten. På bilden ovan är det den grå delen bredvid de två röda sfärerna. Nedan finns två representationer av bara hemgruppen.,
färger av Myoglobin
myoglobin ändrar form baserat på vad den håller. Järnet kan binda med syre, vatten, kväveoxid och mer., Jag kommer att fokusera på bara syre och vatten eftersom de kan orsaka färgförändringar efter kött köps från butiken. Bakterier kan också orsaka färgförändringar. När det händer förändras köttets lukt eller konsistens också.
Myoglobin som inte håller syre är en lila-röd färg. Färskt slaktat kött eller kött förseglat i plast som inte är permeabelt för syre är denna färg. Det ljusa röda nötköttet som ses i butikerna har myoglobin som håller syre, kallat oxymyoglobin. Metmyoglobin är myoglobin som har en vattenmolekyl fäst. Den är brunröd., Det ser inte bra ut, men kött som har möttmyoglobin är fortfarande säkert att äta.
mitt kött
Jag köpte köttfärs och låt det sitta i kylskåpet i ungefär fem dagar. När jag tog ut det var min Köttfärs brun på utsidan men insidan var mestadels röd. Det luktade inte hemskt. Jag visste att det inte var fruktansvärt härskat men det luktade lite funky. Jag var inte säker på om funky lukten var bara lukten av rått kött eller något värre så jag lagade det. Den funky lukten gick inte bort. Jag kastade bort allt köttfärs., Bättre säker än ledsen, eller hur? Efter att ha undersökt för det här inlägget, antar jag att mitt kött bara började förstöra.
Food Safety and Inspection Service (FSIS) har en hel webbsida om färger av kött och fågel. De säger att:
förändring i färg ensam betyder inte att produkten är bortskämd., Med förstörelse kan det finnas en färgförändring-ofta en blekning eller mörkare. Förutom färgförändringen kommer köttet eller fjäderfäna att ha en lukt, vara klibbig eller klibbig vid beröring, eller det kan vara slimigt. Om köttet har utvecklat dessa egenskaper, bör det inte användas.
ta hem lektion
bara för att kött ändrar färg betyder det inte att det har gått dåligt. Lila-rött nötkött och brunt rött nötkött är helt bra att laga mat och äta om allt annat om köttet verkar normalt. Om köttet luktar roligt, känns klibbigt eller slemmigt, kasta bort det eftersom köttet är bortskämd.,
bilder: Aza Toth, Yikrazuul
källor:
- ”färgen på kött och fjäderfä” av livsmedelssäkerheten och inspektionstjänsten.
- Essentials of Food Science, 4th Ed, av Vickie A. Vaclavik och Elizabeth W. Kristna.
- ”köttets Färg” av Jane Ann Boles och Ronald Pegg på Montana State University och Saskatchewan Livsmedel Innovation Program.
- Modern mat mikrobiologi, 7: e Ed, av James M. Jay, Martin J. Loessner och David A. Golden
Leave a Reply