Milch ist ein nahrhaftes Lebensmittel, das Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren liefert.
Vor der Einführung der Pasteurisierung in den frühen bis mittleren 1900er Jahren wurde die gesamte Milch roh in ihrem natürlichen, unverarbeiteten Zustand verzehrt.
Mit der wachsenden Beliebtheit von natürlichen, lokalen, landwirtschaftlichen Lebensmitteln und der Wahrnehmung, dass Rohmilch gesünder ist, nimmt der Verbrauch zu (1).,
Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass sie überlegene gesundheitliche und ernährungsphysiologische Vorteile hat und dass Pasteurisierung diese Vorteile beseitigt.
Regierung und Gesundheitsexperten sind sich jedoch nicht einig und raten davon ab, es zu konsumieren.
Dieser Artikel befasst sich mit den Beweisen, um den Nutzen und die Gefahren des Trinkens von Rohmilch zu bestimmen.
Was Ist Rohmilch?
Rohmilch wurde nicht pasteurisiert oder homogenisiert.
Es kommt hauptsächlich von Kühen, aber auch von Ziegen, Schafen, Büffeln oder sogar Kamelen.
Es kann verwendet werden, um eine vielzahl von produkten, einschließlich käse, joghurt und eis.,
Schätzungsweise 3,4% der Amerikaner trinken regelmäßig Rohmilch (2).
Der Pasteurisierungsprozess
Bei der Pasteurisierung wird Milch erhitzt, um Bakterien, Hefen und Schimmelpilze abzutöten. Der Prozess erhöht auch die Haltbarkeit des Produkts (3, 4).
Bei der weltweit gebräuchlichsten Methode, einschließlich der USA, Großbritanniens, Australiens und Kanadas, wird Rohmilch 15-40 Sekunden lang auf 72°C erhitzt (5).
Ultra-Heat Treatment (UHT) erwärmt die Milch mindestens 2 Sekunden lang auf 138°C. Diese Milch wird beispielsweise in einigen europäischen Ländern konsumiert (5).,
Die Hauptmethode hält die Milch 2-3 Wochen frisch, während die UHT-Methode die Haltbarkeit auf bis zu 9 Monate verlängert.
Pasteurisierte Milch wird oft auch homogenisiert, ein Prozess, bei dem extremer Druck ausgeübt wird, um die Fettsäuren gleichmäßiger zu verteilen und das Aussehen und den Geschmack zu verbessern.
Zusammenfassung
Rohmilch wurde nicht pasteurisiert oder homogenisiert. Pasteurisierung erwärmt Milch, um Bakterien abzutöten und erhöht die Haltbarkeit.,
Allgemeine Behauptungen über die Vorteile von Rohmilch
Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass es sich um ein vollständiges, natürliches Lebensmittel handelt, das mehr Aminosäuren, antimikrobielle Mittel, Vitamine, Mineralien und Fettsäuren enthält als pasteurisierte Milch.
Sie behaupten auch, dass es eine bessere Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Asthma, Autoimmunerkrankungen und allergischen Erkrankungen ist.
Die Pasteurisierung wurde erstmals als Reaktion auf eine Epidemie der Rindertuberkulose (Kuh) in den USA und Europa in den frühen 1900er Jahren eingeführt., Schätzungsweise 65.000 Menschen starben über einen Zeitraum von 25 Jahren an kontaminierter Milch (6).
Einige Befürworter von Rohmilch argumentieren, dass viele der durch Pasteurisierung zerstörten schädlichen Bakterien wie Tuberkulose kein Problem mehr sind und dass die Pasteurisierung keinen Zweck mehr erfüllt.
Darüber hinaus behaupten sie, dass der Erwärmungsprozess während der Pasteurisierung den allgemeinen ernährungs-und gesundheitlichen Nutzen von Milch verringert.
Die meisten dieser Behauptungen werden jedoch nicht von der Wissenschaft gestützt.,
Anspruch 1: Pasteurisierte Milch enthält weniger Nährstoffe
Pasteurisierende Milch führt nicht zu einem signifikanten Verlust an Vitaminen, Kohlenhydraten, Mineralstoffen oder Fetten (7, 8, 9, 10).
Eine umfangreiche Metaanalyse von 40 Studien ergab nur geringe Verluste der wasserlöslichen Vitamine B1, B6, B9, B12 und C. In Anbetracht der bereits geringen Mengen dieser Nährstoffe in der Milch waren diese Verluste unbedeutend (11).
Darüber hinaus sind sie an anderer Stelle in Ihrer Ernährung leicht zu finden, da diese Vitamine weit verbreitet sind und in vielen Früchten, Gemüse, Vollkornprodukten und — im Falle von Vitamin B12 — tierischen Proteinen vorkommen.,
Der Gehalt der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K nimmt während der Pasteurisierung ebenfalls minimal ab (8).
Milch ist reich an Kalzium und Phosphor, die beide für gesunde Knochen, Zellfunktion, Muskelgesundheit und Stoffwechsel benötigt werden (12, 13).
Diese Mineralien sind sehr hitzestabil. Eine Tasse pasteurisierte Milch enthält fast 30% des Tageswertes (DV) für Kalzium und 22% des DV für Phosphor (6, 12, 14).,
Anspruch 2: Pasteurisierende Milch reduziert Fettsäuren
Studien haben keine signifikanten Unterschiede in den Fettsäureprofilen von Rohmilch und pasteurisierter Milch festgestellt, obwohl die Pasteurisierung die Verdaulichkeit von Fettsäuren erhöhen kann (14, 15).
In einer Studie wurden 12 Kuhmilchproben aus einer einzigen Milchfabrik entnommen und in rohe, pasteurisierte und UHT-behandelte aufgeteilt. Der Vergleich zwischen den drei Gruppen zeigte keine signifikanten Unterschiede in den wichtigsten Nährstoffen oder Fettsäuren (14).
Anspruch 3: Pasteurisierende Milch zerstört Proteine
Eine Tasse (240 ml) pasteurisierte Milchpackungen 7.,9 gramm Protein (12).
Etwa 80% des Milchproteins sind Kasein, während die restlichen 20% Molke sind. Diese können das Muskelwachstum unterstützen, die Insulinresistenz verbessern und das Risiko für Herzerkrankungen senken(16, 17, 18, 19).
Pasteurisierende Milch senkt den Kaseinspiegel nicht, da diese Art von Protein hitzestabil ist (6, 8).
Während Molkenprotein anfälliger für Hitzeschäden ist, scheint die Pasteurisierung nur minimale Auswirkungen auf seine Verdaulichkeit und Nährstoffzusammensetzung zu haben (6, 8).,
Eine Studie an 25 gesunden Menschen, die eine Woche lang entweder Rohmilch, pasteurisierte Milch oder UHT-Milch tranken, ergab, dass die Proteine aus pasteurisierter Milch die gleiche biologische Aktivität im Körper aufwiesen wie Rohmilchproteine (5).
Interessanterweise erhöhte Milch, die 5 Sekunden lang ultrahohen Temperaturen (284°F oder 140°C) ausgesetzt war, die Proteinstickstoffaufnahme um etwa 8%, was bedeutet, dass das Protein besser vom Körper verwendet wurde (5).
Milch ist auch eine gute Quelle für Lysin, eine essentielle Aminosäure, die Ihr Körper nicht alleine herstellen kann. Das Erhitzen von Milch führt nur zu einem 1-4% igen Lysinverlust (12, 16).,
Anspruch 4: Rohmilch schützt vor Allergien und Asthma
Eine Milcheiweißallergie tritt bei 2-3% der in Industrieländern lebenden Kinder in den ersten 12 Monaten auf — 80-90% der Fälle lösen sich im Alter von drei Jahren spontan auf (20).
Eine Krankenhausstudie an fünf Kindern mit diagnostizierter Kuhmilchallergie ergab, dass pasteurisierte, homogenisierte und Rohmilch ähnliche allergische Reaktionen hervorriefen (21).
Rohmilch wurde mit einem verringerten Risiko für Asthma, Ekzeme und Allergien bei Kindern in Verbindung gebracht (22, 23, 24, 25).,
Eine Studie an 8.334 Kindern im schulpflichtigen Alter, die auf landwirtschaftlichen Betrieben lebten, verband den Rohmilchkonsum mit einem um 41% geringeren Asthmarisiko, einem um 26% geringeren Allergierisiko und einem um 41% geringeren Heuschnupfenrisiko (23).
Eine weitere Studie an 1.700 gesunden Menschen ergab, dass das Trinken von Rohmilch im ersten Lebensjahr mit einer Verringerung der Allergien um 54% und einer Verringerung des Asthmas um 49% verbunden war, unabhängig davon, ob die Teilnehmer auf einem Bauernhof lebten oder nicht (24).
Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass diese Studien eine damit verbundene Risikominderung zeigen, nicht unbedingt eine direkte Korrelation.,
Eine erhöhte Exposition gegenüber Mikroben in landwirtschaftlichen Umgebungen war auch mit einem verringerten Risiko für Asthma und Allergien verbunden, was einige dieser Ergebnisse erklären kann(11, 23, 26, 27).
Anspruch 5: Rohmilch ist besser für Menschen mit Laktoseintoleranz
Laktose ist ein Milchzucker. Es wird durch das Enzym Laktase verdaut, das in Ihrem Dünndarm produziert wird.
Manche Menschen machen nicht genug Laktase und lassen unverdaute Laktose im Darm gären. Dies verursacht Bauchblähungen, Krämpfe und Durchfall.,
Rohmilch und pasteurisierte Milch enthalten ähnliche Mengen an Laktose (14, 28).
Rohmilch enthält jedoch das Laktase produzierende Bakterium Lactobacillus, das bei der Pasteurisierung zerstört wird. Dies sollte theoretisch die Laktose-Verdauung bei Rohmilchtrinkern verbessern (29).
In einer Blindstudie tranken 16 Erwachsene mit selbst gemeldeter Laktoseintoleranz Roh -, pasteurisierte oder Sojamilch für drei 8-Tage-Perioden in randomisierter Reihenfolge, getrennt durch 1-wöchige Auswaschperioden.
Es wurden keine Unterschiede bei Verdauungssymptomen zwischen Rohmilch und pasteurisierter Milch gefunden (30).,
Anspruch 6: Rohmilch enthält mehr antimikrobielle Mittel
Milch ist reich an antimikrobiellen Mitteln, einschließlich Lactoferrin, Immunglobulin, Lysozym, Lactoperoxidase, Bakteriocinen, Oligosacchariden und Xanthinoxidase. Sie helfen, schädliche Mikroben zu kontrollieren und den Verderb der Milch zu verzögern (29).
Ihre Aktivität wird reduziert, wenn Milch gekühlt wird, unabhängig davon, ob sie roh oder pasteurisiert ist.
Pasteurisierende Milch reduziert die Lactoperoxidase-Aktivität um etwa 30%. Andere antimikrobielle Mittel bleiben jedoch größtenteils unverändert (28, 31, 32, 33).,
Zusammenfassung
Behauptet, dass Rohmilch nahrhafter ist als pasteurisierte Milch und eine bessere Wahl für Menschen mit Laktoseintoleranz, Asthma, Autoimmunerkrankungen und allergischen Zuständen hat gezeigt, dass sie wenig oder keine Wahrheit haben.
Was Sind die Gefahren des Trinkens von Rohmilch?
Milch ist aufgrund ihres neutralen pH-Wertes und des hohen Nährstoff – und Wassergehalts ein idealer Nährboden für Bakterien (16).
Milch kommt im Wesentlichen aus einer sterilen Umgebung innerhalb des Tieres.,
Ab dem Zeitpunkt, an dem das Tier gemolken wird, beginnt das Kontaminationspotenzial mit Euter, Haut, Kot, Melkausrüstung, Handhabung und Lagerung (6, 34).
Verunreinigungen sind mit bloßem Auge nicht sichtbar und oft erst nach signifikantem Wachstum nachweisbar (6).
Die meisten — aber nicht unbedingt alle — Bakterien werden bei der Pasteurisierung zerstört. Diejenigen, die überleben, tun dies meist in einer beschädigten, nicht lebensfähigen Form (35, 36).
Studien zeigen, dass Rohmilch deutlich höhere Mengen an schädlichen und eingeführten Bakterien enthält als pasteurisierte Milch (16, 28, 34, 37).,
Milch gekühlt zu halten hilft, das Bakterienwachstum zu unterdrücken, egal ob es roh oder pasteurisiert ist (38).
Bakterien und Symptome
Zu den schädlichen Bakterien, die in Milch vorhanden sein können, gehören Campylobacter, Salmonellen, Escherichia coli (E. coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus und Listeria monocytogenes (3, 4, 16).
Die Infektionssymptome sind vergleichbar mit denen anderer lebensmittelbedingter Erkrankungen und umfassen Erbrechen, Durchfall, Austrocknung, Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Übelkeit und Fieber (39).,
Diese Bakterien können auch schwerwiegende Erkrankungen verursachen, wie das Guillain-Barre-Syndrom, das hämolytisch-urämische Syndrom, Fehlgeburten, reaktive Arthritis, chronische entzündliche Erkrankungen und selten den Tod (40, 41, 42).
Wer ist am stärksten gefährdet?
Jede Person ist anfällig, wenn die Milch, die sie konsumieren, schädliche Bakterien enthält.
Bei schwangeren Frauen, Kindern, älteren Erwachsenen und Personen mit geschwächtem Immunsystem ist das Risiko jedoch höher.
Mehr als die Hälfte aller mit Rohmilch verbundenen Krankheitsausbrüche betraf mindestens ein Kind unter fünf Jahren (4).,
Schweregrad von Rohmilchausbrüchen
Ein lebensmittelbedingter Ausbruch ist die Inzidenz von zwei oder mehr Berichten über eine Krankheit als Folge des Verzehrs üblicher Lebensmittel (43).
Zwischen 1993 und 2006 stammten 60% der 4,413 Berichte über milchbedingte Krankheiten (121 Ausbrüche) in den USA aus Rohmilch, einschließlich Milch und Käse. Von den Nur-Milch-Ausbrüchen stammten 82% aus Rohmilch, verglichen mit 18% aus pasteurisierter Milch (39, 43).
Im gleichen Zeitraum traten zwei Todesfälle durch Rohmilch und einer durch pasteurisierte Milchprodukte auf, während seitdem drei weitere gemeldet wurden (39, 44, 45).,
Diejenigen, die durch den Verzehr von Rohmilch infiziert waren, mussten 13-mal häufiger ins Krankenhaus eingeliefert werden als diejenigen, die pasteurisierte Milch konsumierten (39).
Die damit verbundenen Ausbrüche, Krankenhausaufenthalte und Todesraten sind hoch, wenn man bedenkt, dass nur 3-4% der amerikanischen Bevölkerung Rohmilch trinkt (39).
Neuere Daten haben gezeigt, dass Rohmilch oder Käse 840-mal mehr Krankheiten und 45-mal mehr Krankenhausaufenthalte verursacht als pasteurisierte Milchprodukte (46).
Derzeit verbieten viele Länder Rohmilch für den menschlichen Verzehr, darunter Australien, Kanada und Schottland., Es ist in 20 amerikanischen Staaten verboten, während andere Staaten den Verkauf einschränken. Darüber hinaus kann es nicht über amerikanische Staatsgrenzen hinweg verkauft werden (47).
Die Zahl der Ausbrüche nimmt jedoch zu, insbesondere in Staaten, die den Verkauf legalisiert haben (39, 43, 46).
Zusammenfassung
Rohmilch kann schädliche Bakterien enthalten, die zu schweren Erkrankungen führen können, insbesondere bei schwangeren Frauen, Kindern, älteren Erwachsenen und immungeschwächten Menschen. Infektionen sind häufiger und schwerer als solche, die durch pasteurisierte Quellen verursacht werden.,
Unterm Strich
Rohmilch und pasteurisierte Milch sind in ihrem Nährstoffgehalt vergleichbar.
Während Rohmilch natürlicher ist und möglicherweise mehr antimikrobielle Mittel enthält, sind ihre vielen gesundheitsbezogenen Angaben nicht evidenzbasiert und überwiegen potenzielle Risiken wie schwere Infektionen durch schädliche Bakterien wie Salmonellen, E. coli und Listerien nicht.
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