am cumpărat o mulțime de carne de vită la vânzare, apoi am uitat de asta! Plănuisem să-l separ în porții mai mici, să-l înfășor și să-l pun la congelator. Dar, după o lungă călătorie de cumpărături cu copii, tocmai l-am blocat în frigider. Am uitat de asta zile întregi. Când l-am scos în cele din urmă, carnea mea de vită era maro! Super-afacerea mea s-a transformat într-o mare risipă de bani sau schimbarea culorii a fost complet inofensivă?carnea de vită este roșie mai ales pentru că conține mioglobină., Mioglobina are o porțiune de proteine atașată la un inel nonprotein cu fier în centrul său. Este în mușchi și” ține ” oxigenul. Cel mai bun mod de a descrie mioglobina este să o comparăm cu o proteină similară despre care au auzit mai mulți oameni: hemoglobina.hemoglobina este o proteină din sânge. Când hemoglobina are oxigen, proteina se îndoaie într-un mod care o face să pară roșie. De aceea, sângele care iese din plămâni este roșu. O parte din oxigen este transmisă mioglobinei în mușchi. Fără oxigen, hemoglobina își schimbă forma și are o nuanță albastră ușoară., Puteți vedea venele albastre în brațul tău.
înapoi la mioglobină. Mioglobina deține oxigen în mușchi până când mușchiul trebuie să se miște. Muschii folosesc oxigen pentru a contracta. Există o mare parte de proteine numită globină. În imaginea de mai sus, aceasta este partea albastră. Există, de asemenea, o parte nonprotein numit un grup de heme, care este un inel cu fier în mijloc. În imaginea de mai sus, este partea gri de lângă cele două sfere roșii. Mai jos sunt două reprezentări ale grupului heme.,
culorile mioglobinei
mioglobina își schimbă forma în funcție de ceea ce deține. Fierul se poate lega cu oxigen, apă, oxid nitric și multe altele., Mă voi concentra doar pe oxigen și apă, deoarece acestea pot provoca schimbări de culoare după ce carnea este achiziționată din magazin. Bacteriile pot provoca, de asemenea, schimbări de culoare. Când se întâmplă acest lucru, mirosul sau textura cărnii se schimbă și ea.
mioglobina care nu deține oxigen este o culoare Roșu-violet. Carnea proaspăt sacrificată sau carnea sigilată în plastic care nu este permeabilă la oxigen sunt această culoare. Carnea de vită roșie aprinsă văzută în magazine are mioglobină care deține oxigen, numită oximioglobină. Metmyoglobina este mioglobina care are o moleculă de apă atașată. Este maro-roșu., Nu arată grozav, dar carnea care sa întâlnitmioglobina este încă sigură să mănânce.
carnea mea
am cumpărat carne de vită măcinată și am lăsat-o să stea la frigider aproximativ cinci zile. Când am scos-o, carnea mea de vită era maro la exterior, dar interiorul era în mare parte roșu. Nu mirosea groaznic. Știam că nu a fost oribil rânced, dar mirosea un pic funky. Nu eram sigur dacă mirosul funky era doar mirosul de carne crudă sau ceva mai rău, așa că l-am gătit. Mirosul funky nu a dispărut. Am sfârșit prin a arunca toată carnea de vită., Mai bine în siguranță decât îmi pare rău, nu? După ce am cercetat pentru acest post, bănuiesc că carnea mea abia începuse să se strice.
serviciul de inspecție și Siguranță Alimentară (FSIS) are o întreagă pagină web despre culorile cărnii și păsărilor de curte. Ei spun că:
schimbarea culorii nu înseamnă că produsul este răsfățat., Cu deteriorarea poate exista o schimbare a culorii—adesea o decolorare sau întunecare. În plus față de schimbarea culorii, carnea sau păsările de curte vor avea un miros neplăcut, vor fi lipicioase sau lipicioase la atingere sau pot fi subțiri. Dacă carnea a dezvoltat aceste caracteristici, nu ar trebui utilizată.
ia acasă lecție
doar pentru că carnea își schimbă culoarea nu înseamnă că a mers prost. Carnea de vită roșie purpurie și carnea de vită roșie maro sunt complet fine pentru a găti și a mânca dacă orice altceva despre carne pare normal. Dacă carnea miroase amuzant, se simte lipicioasă sau subțire, aruncați-o deoarece carnea este răsfățată.,
Imagini: Aza Toth, Yikrazuul
surse:
- „culoarea cărnii și a păsărilor de Curte” de către Serviciul de inspecție și inspecție alimentară.
- Essentials of Food Science, 4th Ed, de Vickie A. Vaclavik și Elizabeth W. Christian.
- „culoarea cărnii” de Jane Ann Boles și Ronald Pegg de la Universitatea de Stat din Montana și programul de inovare a produselor alimentare Saskatchewan.
- Microbiologia alimentară modernă, ediția a 7-A, de James M. Jay, Martin J. Loessner și David A. Golden
Leave a Reply