szum wokół San Marzanos, słodkich włoskich pomidorów śliwkowych z kampanii, zawsze był dla mnie tajemnicą. Słodkie, pulpy, o niskiej kwasowości i zawierające niewiele nasion, mówi się, że są wyjątkowo dobre do robienia sosów—i w zasadzie jedyną uznaną nazwą w grze konserwowo-pomidorowej., Długie, mięsiste pomidory są strukturalnie odmienne od większości innych pomidorów śliwkowych, zawierających tylko dwie kieszenie nasienne zamiast typowej piątki. I w niemal mityczny sposób, Starzy włoscy rolnicy uprawiają je na wulkanicznej glebie wokół Wezuwiusza, który słynnie wybuchł w 79 r.n. e., niwelując rzymskie miasta Herkulanum i Pompeje w okrutnej powodzi stopionej lawy.
z tego wszystkiego pochodzi piękno San Marzanos., To wulkaniczna gleba i mikroklimat-podsycane morską bryzą z Zatoki Neapolitańskiej-stanowią o ich cenionym zrównoważonym smaku i bezsensowności pomidorów. We Włoszech pomidory oznaczone jako „San Marzano” muszą przestrzegać ścisłych wytycznych DOP (włoskiej chronionej nazwy pochodzenia), które określają, gdzie są uprawiane i jak są przetwarzane. Jeśli spróbujesz uprawiać te same nasiona – „San Marzano” odnosi się zarówno do rośliny, jak i DOP—gdzie indziej, po prostu nie dostaniesz tego samego., Pomidory są tak cenione we Włoszech, że aby zrobić prawdziwą Neapolitańską pizzę, według Associazione Verace Pizza Napoletana, należy użyć pomidorów San Marzano. Nic innego nie da.
A jednak trudno byłoby znaleźć magazyn kulinarny lub stronę internetową tutaj w Ameryce, która je poleca. Wśród najważniejszych podstawowych zszywek do spiżarni, jakość pomidorów w puszkach może zrobić różnicę w potrawie, w przeciwieństwie do, powiedzmy, mąki. To było warte śledztwa.,
Choć Włoszka z krwi i niemal fanatycznie purytańska, jeśli chodzi o składniki, była zagorzałą fanką pomidorów z Muir Glen, ekologicznej kalifornijskiej marki należącej obecnie do General Mills. Lynne Rossetto Kasper z Splendid Table doszła do tego samego wniosku w teście smaku pomidorów w sklepie spożywczym, podobnie jak Cook ' s Illustrated., I Epicurious nazwał je drugim, po prostu pokonał Redpack Indiany (również oznaczone jako czerwone złoto w niektórych regionach), w ich własnym eksperymencie na proste sosy do makaronu. Jeśli chodzi o święte włoskie pomidory, Rossetto Kasper napisał: „co jest z pomidorami San Marzano? Ich PR świeci; każdy szef kuchni je poleca, ale zastanawiam się, ile z nich smakowało obok amerykańskich pomidorów.”
aby zrobić prawdziwą Neapolitańską pizzę, zgodnie z Associazione Verace Pizza Napoletana, musisz użyć pomidorów San Marzano.,
wydaje się, że problem z pomidorami San Marzano to powszechne oszustwo. Mają wyższą cenę niż zwykłe pomidory w puszkach, a jak w przypadku każdej innej marki premium, podróbki podążają za nimi. W przeciwieństwie do fałszywych torebek Chanel, można kupić San Marzanos w legalnych sklepach, dlatego sama liczba podróbek jest oszałamiająca. W 2011 roku Edoardo Ruggiero, prezes Consorzio San Marzano, powiedział małej włoskiej firmie importującej Gustiamo, że maksymalnie 5 procent pomidorów sprzedawanych w USA jako San Marzanos to prawdziwe San Marzanos., Więc według faceta, który nadzoruje certyfikację tych pomidorów, co najmniej 95 procent tak zwanych San Marzanos w USA to podróbki.
aby dowiedzieć się więcej o tym szalonym oszustwie z puszkami, zadzwoniłem do Danielle Aquino Roitmayr w Gustiamo. – Widzimy te wszystkie szalone, szkicowe rzeczy-mówi wzdychając. „Włosi wyślą pomidory do USA bez etykiety, a firmy tutaj umieszczą Etykietę DOP. W Ameryce nie można umieszczać na niczym etykiety organicznej USDA, ale DOP nie jest tu regulowany.”Niektóre firmy nawet nie próbują ukrywać prawdy., Jedna z bardziej kultowych marek w USA, z graficznymi białymi etykietami i ładnymi czerwonymi ilustracjami pomidora śliwkowego, nie pochodzi nawet z Włoch, mimo że nazywa się ” San Marzano.”Przyjrzyj się dokładnie etykiecie, a na niej napis” uprawiana w Stanach Zjednoczonych”. Nazwa firmy pochodzi jedynie od słynnych pomidorów, co jest całkowicie legalne w USA. nawet nie przeszkadza w udawaniu etykiety DOP; użycie nazwy wystarczy, aby zmylić większość kupujących.
jednym z oznak, że puszka San Marzanos jest podróbką, według Ruggiero, jest to, że zawiera pokruszone lub pokrojone w kostkę pomidory., San Marzanos są certyfikowane tylko w całości lub w filetach, obrane i konserwy. I jak te torby projektantów sprzedawane na stole na ulicy, jeśli cena wydaje się zbyt dobra, aby była prawdziwa, to prawdopodobnie nie jest to San Marzano. Można również szukać certyfikacji konsorcjum, znajdując plomby zarówno dla DOP, jak i consorzio, a także numer certyfikacji puszki na dole. Ale nawet wtedy, to coś w rodzaju podrzucania., Na szczęście nie ma wielu marek, które produkują certyfikowane pomidory DOP San Marzano, więc gdy znajdziesz legalną markę—a najlepszym sposobem na to jest przejście przez wyspecjalizowanego dostawcę-jesteś czysty.
powodem, dla którego istnieje tak mało prawdziwych marek San Marzano, jest fakt, że obszar wyznaczony przez DOP dla San Marzanos, Agro Sarnese-Nocerino między Neapolem a Salerno, obejmuje stosunkowo niewielką liczbę małych działek. Nie chodzi tylko o podróbki pomidorów z San Marzano i szeroko rozpowszechnione oszustwa związane z oliwą z oliwek., Włochy są największym importerem Chińskiej pasty pomidorowej i można się domyślić, dokąd to zmierza. „A Castelvetrano to małe miasteczko na Sycylii—nie ma mowy, żeby wszystkie te oliwki stamtąd pochodzą”, dodaje Aquino Roitmayr. „Nie kupiłbym w sklepie spożywczym niczego, co napisałoby na nim „włoski”.”
przy tych wszystkich oszustwach, zastanawiałem się, czy kucharze w ogóle korzystali z San Marzanos. Przeprowadziłem ankietę wśród szefów kuchni gotujących włoskie jedzenie w USA, aby dowiedzieć się, jakie pomidory są najlepsze do gotowania sosów do makaronu (lub braises lub shakshuka lub cokolwiek innego, co chcesz umieścić pomidory w puszkach)., Niektórzy preferowali DOP San Marzanos lub inne włoskie pomidory; inni lubili marki California. Nikt nie wspomniał o marce sklepu spożywczego. I być może właśnie tam zaczyna się podział między San Marzano–sceptycznymi specjalistami od gotowania i kucharzami. Pisarze żywności pracują ze składnikami, które kucharze domu mogą łatwo znaleźć w sklepie spożywczym w sąsiedztwie, gdzie wszystkie San Marzanos są podróbki. Jeśli jesteś w sklepie spożywczym, Muir Glen jest najlepszym wyborem. Ale dobrzy kucharze nie robią zakupów w sklepie spożywczym i testują wszelkiego rodzaju dostawców specjalistycznych, aby znaleźć najlepsze dostępne składniki.,
powód, dla którego istnieje tak mało prawdziwych marek San Marzano? Obszar wyznaczony DOP dla San Marzanos obejmuje stosunkowo niewielką liczbę małych działek.
Joe Cicala, szef kuchni Le Virtú w Filadelfii, używa dwóch rodzajów włoskich pomidorów konserwowych, jednego DOP San Marzano (Gustarosso) i spiczastego pomidora wiśniowego również uprawianego w kampanii o nazwie Piennolo (Casa Barone), które są po stronie pikantnej i mają własne oznaczenie DOP., „Rosną w mieszance wulkanicznej gleby ze zdrową ilością piasku i zmiażdżonych muszli”, mówi Cicala. „Pozwala to na intensywną mineralność z najsłabszym smakiem surowych skorupiaków.”Fabio Trabbochi, właściciel kilku włoskich restauracji w Waszyngtonie, w tym Sfoglina, również uwielbia Piennolos za szybkie letnie makarony. „Powinny być ledwo ugotowane. Nie mamy ich dość.”
chociaż DOP zaświadcza, że produkt wysokiej jakości jest wytwarzany w określonej tradycji, z pewnością istnieją doskonałe składniki, które nie przestrzegają zasad. Dwóch kucharzy używa pomidorów bez dopingu., Matthew Accarino z San Francisco ' s SPQR lubi konserwowe, obrane włoskie pomidory marki Stanislaus, dostępne tylko dla restauratorów. Ignacio Mattos, który prowadzi uroczą kawiarnię Altro Paradiso w Nowym Jorku, powiedział mi, że „najlepsze” są Il Miraclo de San Gennaro, które, podobnie jak San Marzanos i Piennolos, są uprawiane w kampanii. Ale w przeciwieństwie do San Marzanos i Piennolos, Il Miraclos nie mają specjalnego oznaczenia. Produkuje je tylko jeden gość, Sabatino Abagnale.,
jedną z rzeczy, które denerwują ludzi w Gustiamo, nie jest tylko to, że fałszywe San Marzanos są produktami niskiej jakości; jest to, że duże firmy przemysłowe czerpią zyski z nazwy biednych, małych rolników, którzy ręcznie zbierają pomidory i poddają się surowym przepisom consorzio. Co ciekawe, Gustarosso z certyfikatem DOP nie używa nawet słowa ” San ” na swojej etykiecie. Prawdziwe San Marzano jest oznaczone jako „Pomodoro S. Marzano dell' Agro Sarnese-Nocerino.,”Długie, nieporęczne frazowanie nie ma takiego samego uderzenia marketingowego, jak te dwa łatwe do wymówienia słowa, Być może kolejna wskazówka do jego prawdziwości. Lepiej znaleźć pomidora w puszce, który specjalizuje się w pomidorach, a nie reklamie.
Leave a Reply