El bombo alrededor de San Marzanos, los dulces tomates de ciruela italianos de Campania, siempre ha sido un poco un misterio para mí. Dulces, pulposos, bajos en acidez y con pocas semillas, se dice que son extraordinariamente buenos para hacer salsas, y básicamente el único nombre reconocido en el juego del tomate enlatado., Los tomates largos y carnosos son en realidad estructuralmente distintos de la mayoría de los otros tomates ciruela, que contienen solo dos bolsas de semillas en lugar de los típicos cinco. Y de manera casi mítica, los antiguos agricultores Italianos los cultivan en el suelo volcánico alrededor del Monte Vesubio, que estalló en el año 79 d.c., nivelando las ciudades romanas de Herculano y Pompeya en una viciosa inundación de lava fundida.
de toda esa devastación viene la belleza de San Marzanos., Es ese suelo volcánico y el microclima, avivado con la brisa marina del Golfo de Nápoles, lo que explica su apreciado sabor equilibrado y su ausencia de tomate. En Italia, los tomates etiquetados como «San Marzano» deben cumplir con las estrictas directrices DOP (denominación de origen protegida italiana), que rigen dónde se cultivan y cómo se procesan. Si intentas cultivar las mismas semillas – «San Marzano» se refiere tanto a la planta como a la DOP—en otro lugar, simplemente no obtendrás lo mismo., Los tomates son tan venerados en Italia que para hacer una verdadera pizza napolitana, según la Associazione Verace Pizza Napoletana, debe usar tomates San Marzano. Cualquier otra cosa no servirá.
y, sin embargo, sería difícil encontrar una revista de cocina o un sitio web aquí en Estados Unidos que los recomiende. Entre los más esenciales de los alimentos básicos esenciales de la despensa, la calidad de los tomates enlatados puede hacer toda la diferencia en un plato, en lugar de, por ejemplo, la harina. Parecía que valía la pena una investigación.,
hace algunos años, estaba trabajando con el director editorial de Martha Stewart viviendo en una línea de alimentos preparados. Aunque italiana de sangre y casi fanáticamente puritana cuando se trata de ingredientes, ella era una fan incondicional de los tomates de Muir Glen, la marca orgánica de California que ahora es propiedad de General Mills. Lynne Rossetto Kasper de Splendid Table llegó a la misma conclusión en una prueba de sabor de tomates de supermercado, como lo hizo Cook’s Illustrated., Y Epicurious los nombró segundos, solo superados por el Redpack de Indiana (también etiquetado como Oro Rojo en ciertas regiones), en su propio experimento para salsas de pasta simples. En cuanto a los sagrados tomates italianos, Rossetto Kasper escribió: «¿Qué pasa con los tomates San Marzano? Su PR brilla; cada chef Los recomienda, pero me pregunto cuántos realmente los han probado junto a los tomates estadounidenses.»
para hacer verdadera pizza napolitana, según la Associazione Verace Pizza Napoletana, debe usar tomates San Marzano.,
lo que parece ser el problema con los tomates San Marzano es el fraude generalizado. Tienen un precio más alto que los tomates enlatados regulares, y como con cualquier otra marca premium, las falsificaciones siguen. Sin embargo, a diferencia de los bolsos faux Chanel, puedes comprar San Marzanos en tiendas legítimas, por lo que el gran número de imitaciones es asombroso. En 2011, Edoardo Ruggiero, presidente de Consorzio San Marzano, dijo a la pequeña empresa importadora italiana Gustiamo que al máximo el 5 por ciento de los tomates vendidos en los Estados Unidos como San Marzanos son verdaderos San Marzanos., Así que de acuerdo con el tipo que supervisa la certificación de esos tomates, al menos el 95 por ciento de los llamados San Marzanos en los EE.UU. son falsificaciones.
para saber más sobre este loco fraude generalizado de tomate enlatado, llamé a Danielle Aquino Roitmayr en Gustiamo. «Vemos todas estas cosas locas y incompletas», dice suspirando. «Los italianos enviarán tomates a los EE.UU. sin etiqueta, y las empresas aquí pondrán una etiqueta DOP. En Estados Unidos, no se puede poner una etiqueta orgánica del USDA en nada, pero el DOP no está regulado aquí.»Algunas empresas ni siquiera tratan de ocultar la verdad., Una de las marcas más icónicas de Estados Unidos, con etiquetas blancas gráficas y bonitas ilustraciones rojas del tomate ciruela, ni siquiera es de Italia, a pesar de que su nombre es «San Marzano.»Mire de cerca la etiqueta y dice» cultivado en el país en los EE.UU. » la compañía simplemente lleva el nombre de los famosos tomates, lo cual es completamente legal en los EE.UU. ni siquiera se molesta en falsificar una etiqueta DOP; usar el nombre es suficiente para confundir a la mayoría de los compradores.
una señal reveladora de que su lata de San Marzanos es falsa, según Ruggiero, es que contiene tomates triturados o cortados en cubitos., Los San Marzanos solo se certifican enteros o en filetes, pelados y enlatados. Y como esos bolsos de diseño que se venden en una mesa en la calle, si el precio parece demasiado bueno para ser verdad, probablemente no sea San Marzano. También puede buscar una certificación del consorcio encontrando los sellos para el DOP y el consorzio, así como un número de certificación para el tin en la parte inferior. Pero incluso entonces, es algo así como un lanzamiento., Afortunadamente, no hay muchas marcas que produzcan tomates certificados DOP San Marzano, por lo que una vez que encuentre una marca legítima, y la mejor manera de hacerlo es pasar por un proveedor especializado, estará claro.
la razón por la que hay tan pocas marcas verdaderas de San Marzano es que el área designada por DOP para San Marzanos, el Agro Sarnese-Nocerino entre Nápoles y Salerno, abarca un número relativamente limitado de pequeñas parcelas. No es solo las falsificaciones de tomate de San Marzano y el fraude de aceite de oliva muy publicitado, tampoco., Italia es el mayor importador de pasta de tomate China, y se puede adivinar a dónde va eso. «Y Castelvetrano es una pequeña ciudad en Sicilia, no hay forma de que todas esas aceitunas provengan de allí», agrega Aquino Roitmayr. «No compraría nada en una tienda de comestibles que diga «italiano» en ella.»
con todo este fraude, me preguntaba si los chefs incluso usaban San Marzanos. Encuesté a un grupo de chefs que cocinan comida italiana en los Estados Unidos para averiguar qué tomates son los mejores para cocinar salsas de pasta (o estofados o shakshuka o cualquier otra cosa que desee poner tomates enlatados)., Algunos favorecieron a DOP San Marzanos u otros tomates italianos; a otros les gustaron las marcas de California. Ninguno mencionó una marca de tienda de comestibles. Y tal vez ahí es donde se origina la ruptura entre San Marzano–expertos en cocina escépticos y chefs. Los escritores de alimentos están trabajando con ingredientes que los cocineros caseros pueden encontrar fácilmente en la tienda de comestibles del vecindario, donde todos los San Marzanos son falsificaciones. Si estás en la tienda de comestibles, Muir Glen es tu mejor opción. Pero los buenos chefs no compran en la tienda de comestibles y prueban todo tipo de proveedores especializados para encontrar los mejores ingredientes posibles disponibles.,
La razón por la que hay tan pocos de San Marzano marcas? El área designada por la DOP para San Marzanos abarca un número relativamente limitado de parcelas pequeñas.
Joe Cicala, chef ejecutivo de Le Virtú en Filadelfia, utiliza dos tipos de tomates enlatados Italianos, uno DOP San Marzano (Gustarosso) y un tomate cherry puntiagudo también cultivado en Campania llamado Piennolo (Casa Barone), que están en el lado salado y tienen su propia designación DOP., «Crecen en una mezcla de suelo volcánico con una cantidad saludable de arena y conchas marinas trituradas», dice Cicala. «Esto permite una mineralidad intensa con el sabor más débil de los mariscos crudos.»Fabio Trabbochi, propietario de varios restaurantes italianos en Washington, D. C., incluyendo Sfoglina, también ama los Piennolos para pastas rápidas de verano. «Deberían estar apenas cocinados. No podemos tener suficiente de ellos.»
mientras que DOP certifica que un producto de calidad se hace en una tradición particular, hay ciertamente excelentes ingredientes que no se adhieren a las reglas. Dos chefs usan tomates sin DOP., A Matthew Accarino del SPQR de San Francisco le gusta la marca italiana de tomates enlatados y pelados Stanislaus, disponible solo para restauradores. Ignacio Mattos, que dirige el encantador Café altro Paradiso en la ciudad de Nueva York, me dijo que los «mejores» eran Il Miraclo de San Gennaro, que, al igual que San Marzanos y Piennolos, se cultivan en Campania. Pero a diferencia de San Marzanos y Piennolos, Il Miraclos no tienen una designación especial. Son producidos por un solo tipo, Sabatino Abagnale.,
una de las cosas que incita a la gente de Gustiamo no es solo que los falsos San Marzanos son productos de baja calidad; es que las grandes empresas industriales se están beneficiando del nombre de los pequeños agricultores pobres, recogiendo a mano sus tomates y sometiéndose a las estrictas regulaciones del consorcio. Curiosamente, Gustarosso, certificado por DOP, ni siquiera usa la palabra «San» en su etiqueta. Un verdadero San Marzano está etiquetado como «Pomodoro S. Marzano Dell’Agro Sarnese-Nocerino.,»El fraseo largo y difícil de manejar no tiene el mismo impacto de marketing que esas dos palabras fáciles de pronunciar, tal vez otra pista de su realidad. Es mejor encontrar un tomate enlatado que se especialice en tomates, no en publicidad.
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