hype runt San Marzanos, de söta italienska plommontomaterna från Campania, har alltid varit lite av ett mysterium för mig. Söt, pulpy, låg surhet och innehållande få frön, sägs de vara utomordentligt bra för att göra såser—och i grunden det enda erkända namnet i konserverat tomatspel., De långa, köttiga tomaterna skiljer sig faktiskt strukturellt från de flesta andra plommontomater, som bara innehåller två fröfickor istället för de typiska fem. Och i nära mytiska Mode, gamla italienska bönder odla dem i den vulkaniska jorden runt Vesuvius, som famously utbröt i AD 79, utjämning de romerska städerna Herculaneum och Pompeji i en ond flod av smält lava.
av allt som förödelse kommer skönheten i San Marzanos., Det är den vulkaniska jorden och mikroklimatet-solbränd med havsbris från Neapelbukten—som står för deras prisade balanserade smak och tomat-iness. I Italien måste tomater märkta som ”San Marzano” följa strikta riktlinjer för DOP (den italienska skyddade ursprungsbeteckningen), som reglerar var de odlas och hur de bearbetas. Om du försöker odla samma frön – ”San Marzano” avser både växten och DOP—någon annanstans, kommer du bara inte att få samma sak., Tomaterna är så hyllas i Italien som gör äkta Napolitansk pizza, enligt Associazione Verace Pizza Napoletana, måste du använda San Marzano tomater. Allt annat kommer inte att göra.
och ändå skulle du vara svårt att hitta en matlagningstidning eller webbplats här i Amerika som rekommenderar dem. Bland de viktigaste av viktiga skafferi häftklamrar, kan kvaliteten på konserverade tomater göra hela skillnaden i en maträtt, i motsats till, säg, mjöl. Det verkade värt en utredning.,
För några år sedan arbetade jag med redaktören på Martha Stewart som bodde på en rad beredda livsmedel. Även om Italienska av blod och nästan fanatiskt puritanska när det gäller ingredienser, var hon en hård fan av tomaterna från Muir Glen, det organiska kaliforniska varumärket som nu ägs av General Mills. Splendid Table Lynne Rossetto Kasper kom till samma slutsats i ett smakprov av mataffärstomater, som Cook illustrerade., Och Epicurious namngav dem andra, bara bested av Indiana ’ s RedPack (även märkt som rött guld i vissa regioner), i sitt eget experiment för enkla pastasåser. När det gäller de helgade italienska tomaten skrev Rossetto Kasper: ”vad är det med San Marzano tomater? Deras PR lyser; varje kock rekommenderar dem, men jag undrar hur många som faktiskt har smakat dem bredvid amerikanska tomater.”
för att göra äkta napolitanska pizza, enligt Associazione Verace Pizza Napoletana, måste du använda San Marzano tomater.,
vad som verkar vara problemet med San Marzano tomater är utbredd bedrägeri. De befaller ett högre pris än vanliga konserverade tomater, och som med något annat premiummärke följer förfalskningar. Till skillnad från faux Chanel väskor kan du dock köpa San Marzanos i legit butiker, varför det stora antalet knockoffs är häpnadsväckande. I 2011 berättade Edoardo Ruggiero, presidenten för Consorzio San Marzano, det lilla italienska importföretaget Gustiamo att högst 5 procent av tomater som säljs i USA som San Marzanos är riktiga San Marzanos., Så enligt killen som övervakar certifieringen av dessa tomater är minst 95 procent av de så kallade San Marzanos i USA förfalskningar.
för att ta reda på mer om detta galna utbredda konserverade tomatbedrägeri, ringde jag upp Danielle Aquino Roitmayr på Gustiamo. ”Vi ser alla dessa galna, sketchy saker”, säger hon, suckar. ”Italienarna kommer att skicka tomater till USA utan etikett, och företag här kommer att sätta en DOP etikett på. I Amerika kan du inte sätta en USDA Organic label på någonting, men DOP regleras inte här.”Vissa företag försöker inte ens dölja sanningen., Ett av de mer ikoniska varumärkena i USA, med grafiska vita etiketter och vackra röda illustrationer av plommontomaten, är inte ens från Italien, även om namnet är ”San Marzano.”Titta noga på etiketten och det står” odlas inhemskt i USA ” företaget är bara uppkallad efter den berömda tomater, som är helt lagligt att göra i USA det inte ens bry sig om att fejka en DOP etikett; med hjälp av namnet är tillräckligt för att förvirra de flesta shoppare.
en telltale tecken på att din burk San Marzanos är en falsk, enligt Ruggiero, är att den innehåller krossade eller tärnade tomater., San Marzanos är endast certifierade hela eller i filéer, skalade och konserverade. Och som de designerväskor som säljs på ett bord på gatan, om priset verkar för bra för att vara sant, är det förmodligen inte San Marzano. Du kan också leta efter en certifiering av konsortiet genom att hitta sälarna för både DOP och consorzio, samt ett certifieringsnummer för tin längst ner. Men även då är det något av en toss-up., Lyckligtvis finns det inte många märken som producerar certifierade dop San Marzano tomater, så när du hittar en legit varumärke-och det bästa sättet att göra det är att gå igenom en specialitet leverantör—du är i klartext.
orsaken till varför det finns så få sanna San Marzano varumärken är att DOP-särskilt område för San Marzanos, Agro Sarnese-Nocerino mellan Neapel och Salerno, omfattar ett relativt begränsat antal små tomter. Det är inte bara San Marzano tomat förfalskningar och den mycket publicerade olivolja bedrägeri, heller., Italien är den största importören av kinesisk tomatpasta, och du kan gissa var det går. ”Och Castelvetrano är en liten stad på Sicilien—det finns inget sätt att alla dessa oliver kommer därifrån”, tillägger Aquino Roitmayr. ”Jag skulle inte köpa något i en mataffär som säger ”italienska” på den.”
med allt detta bedrägeri på gång undrade jag om kockar även använde San Marzanos. Jag pollade en massa kockar som lagar italiensk mat i USA för att ta reda på vilka tomater som är bäst för att laga pastasåser (eller braises eller shakshuka eller vad du vill sätta konserverade tomater i)., Vissa gynnade dop San Marzanos eller andra italienska tomater; andra gillade Kalifornien varumärken. Ingen nämnde en livsmedelsbutik varumärke. Och kanske är det där fördelningen mellan San Marzano–skeptiska matlagningsexperter och kockar härstammar. Mat författare arbetar med ingredienser som hem kockar lätt kan hitta i grannskapet livsmedelsbutik, där alla San Marzanos är förfalskningar. Om du är i mataffären, är Muir Glen din bästa insats. Men bra kockar handlar inte i mataffären och testar alla slags specialleverantörer för att hitta de bästa möjliga ingredienserna som finns tillgängliga.,
anledningen till att det finns så få äkta San Marzano varumärken? DOP-särskilt område för San Marzanos omfattar ett relativt begränsat antal små tomter.
Joe Cicala, executive chef på Le Virtú i Philadelphia, använder två typer av italienska konserverade tomater, ett DOP San Marzano (Gustarosso) och ett spetsigt cherry tomat odlas också i Kampanien som kallas Piennolo (Casa Barone), som finns på den salta sidan och har sina egna DOP beteckning., ”De växer i en blandning av vulkanisk jord med en hälsosam mängd sand och krossade snäckskal, säger Cicala. ”Detta möjliggör en intensiv mineralitet med den svagaste smaken av rå skaldjur.”Fabio Trabbochi, som äger flera italienska restauranger i Washington, D.C., inklusive Sfoglina, älskar också den Piennolos för snabb sommaren pasta. ”De borde knappt kokas. Vi kan inte få nog av dem.”
medan DOP intygar att en kvalitetsprodukt tillverkas i en viss tradition, finns det säkert utmärkta ingredienser som inte följer reglerna. Två kockar använder icke-dop tomater., Matthew Accarino av San Franciscos SPQR gillar det konserverade, skalade italienska tomatmärket Stanislaus, endast tillgängligt för restauratörer. Ignacio Mattos, som driver den härliga Kafé Altro Paradiso i New York, berättade för mig att det ”bästa” var Il Miraclo de San Gennaro, som i likhet med San Marzanos och Piennolos, odlas i Kampanien. Men till skillnad från San Marzanos och Piennolos, Il Miraclos har ingen särskild beteckning. De produceras av bara en kille, Sabatino Abagnale.,
en av de saker som bränner folket på Gustiamo är inte bara att de falska San Marzanos är lågkvalitativa produkter. det är att stora industriföretag drar nytta av namnet på fattiga, småbönder som handplockar sina tomater och underkastar sig consorzios strikta regler. Intressant nog använder dop-certifierad Gustarosso inte ens ordet ” San ” på etiketten. En sann San Marzano är märkt som ”Pomodoro S. Marzano dell’ Agro Sarnese-Nocerino.,”Den långa, otympliga fraseringen har inte samma marknadsföringslag som de två lätt att uttala orden, kanske en annan ledtråd till dess verklighet. Bättre att hitta en konserverad tomat som specialiserat sig på tomater, inte reklam.
Leave a Reply